噂 メートル・ドテルの孤独

現代のメートル・ドテルは、最善のサービスを尽くすには、何をすれば一目置かれるか、と頭をひねり続けているに違いない。
饒舌で、活動的で、疲れを知らないシェフの料理を、運ぶだけの存在か？仲介役？配達人？
ある種のレストランでは、厨房の存在があまりにも大きすぎて、サービス陣の存在感がほとんど感じられない。少し微笑んでみたりもするが、その存在の小ささに、こちらが申し訳なくなるくらいだ。重要な位置をしめ、生き生きと輝く存在だった、一昔前がなつかしい。それは客にとって、いい時も悪い時もあったが、少なくとも客席には、尊厳感が漂い、光輝さが感じられた。そんな裏側で、料理は、制約されて、膝まずかされていた。凝りすぎて、化粧の厚い料理は、装飾の裏側で、存在感の薄いものだった。
しかし、今日、サービスが装飾の中に埋もれてしまった。ガストロノミーには、よくありがちな傾向である。勇敢さと現実、伝統と近代、甘みと辛み、サービスと料理。
そんな反面、客自身は、いつものようにそこへ腰掛け、大抵の場合、満足しているのだが。

Photo/F.Simon