SIMON SAYS! JAPON

いいレストランベスト５０ By レストラン誌

1 El Bulli Spain (=) www.elbulli.com
2 The Fat Duck UK (=) www.fatduck.co.uk
3 Noma Denmark (▲7) www.noma.dk
4 Mugaritz Spain (=) www.mugaritz.com
5 El Celler de Can Roca Spain (▲21) www.cellercanroca.com
6 Per Se USA (=) www.perseny.com
7 Bras France (=) www. michel-bras.com
8 Arzak Spain (=) www.arzak.es
9 Pierre Gagnaire France (▼6) www.pierre-gagnaire.com
10 Alinea USA (▲11) www.alinea-restaurant.com
11 L’Astrance France (=) www.lastrance.abemadi.com
12 The French Laundry USA (▼7) www.frenchlaundry.co
13 Osteria Francescana Italy (New Entry) www.osteriafrancescana.it
14 St John UK (▲2) www.stjohnrestaurant.co.uk
15 Le Bernardin USA (▲5) www.le-bernardin.com
16 Restaurant de l’HÔtel de Ville Switzerland (▲11) www.philippe-rochat.ch
17 Tetsuya’s Australia (▼8) http://www.tetsuyas.com
18 L’Atelier de Joël Robuchon France (▼4) www.joel-robuchon.com
19 Jean Georges USA (▼2) www.jean-georges.com
20 Les Créations de Narisawa Japan (New Entry) www.narisawa-yoshihiro.com
21 Chez Dominique Finland (▲18) www.chezdominique.fi
22 Ristorante Cracco Italy (▲21) www.ristorantecracco.it
23 Die Schwarzwaldstube Germany (▲12) www.traube-tonbach.de
24 D.O.M. Brazil (▲16)
25 Vendôme Germany (▲9)
26 Hof van Cleve Belgium (▲2)
27 Masa USA (Re-entry) www.masanyc.com
28 Gambero Rosso, Italy (-16) `
29 Oud Sluis, Netherlands (+13)
30 Steirereck, Austria (New Entry)
31 Momofuku Ssam Bar, U.S. (New Entry)
32 Oaxen Skaergaardskrog, Sweden (+16)
33 Martin Berasategui, Spain (-4)
34 Nobu U.K. (-4)
35 Mirazur, France (New Entry)
36 Hakkasan, U.K. (-17)
37 Le Quartier Francais, South Africa (+13)
38 La Colombe, South Africa (Re-entry)
39 Asador Etxebarri, Spain (+5)
40 Le Chateaubriand, France (New Entry)
41 Daniel, U.S. (=)
42 Combal Zero, Italy (Re-entry)
43 Le Louis XV, France (-28)
44 Tantris, Germany (+3)
45 Iggy’s, Singapore (New Entry)
46 Quay, Australia (New Entry)
47 Les Ambassadeurs, France (-2)
48 Dal Pescatore, Italy (-25)
49 Le Calandre, Italy (-13)
50 Mathias Dahlgren, Sweden (New Entry)

Brought to you by The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009

どうだろう。
去年ここで語った時点から、僕の意見は変わっていない。
今年は思い切って審査員の席を辞退した。正直、世界中にあるレストランをランクづけすることは不可能だから。ただそれだけ。

今旅の準備の真っ最中だから、また改めて話題を取り上げることにしよう。

By F.Simon

アン＝ソフィー・ピック 壁の外へ

偏在性の面に置いては、アン＝ソフィー・ピックだって他のシェフ連中たちに負けていないようだ。
ヴァランスにある「ピック」に在籍しながら、ローザンヌのボー・リヴァージュ・パラス　Beau-Rivage Palace にも身を寄せることが決まった。

By F.Simon

過労 マルク・ヴェラが星を返還

ミシュランの３つ星シェフ、マルク・ヴェラ（５８才）が、レストラン業界から一旦身を引いて、ミシュランへ３つ星を返還する決心を発表した。
２００６年の過激なスキー事故から３年。まずはリハビリに時間を費やし、その後でエコロジーな食に関するプロジェクトを展開する予定らしい。
「もうおしまい。今までの人生を、客のためだけを思って過ごしてきたから、そろそろ休養が必要だ。僕の人生はけっして生易しいものではなかった。あらゆるメダルはもらったけれど、僕自身満たされた試しがない。僕の「人生」が裕福だっただけの話だ。」

オリヴィエ・ロランジェもそうだった。
アクセルギアから足をはなして、３つ星が求める完璧さの横暴に従うことを断念した。彼は語った。「毎日完璧なサービスを維持しようとして、体がついていかないという困難さを日々感じていた。」

ムジェーヴで２００６年１月８日に起こった激しいスキー事故がきっかけで、マルク・ヴェラ自身も、体がいつも思い通りに動いてくれるわけではないことを悟ったのだろう。頸骨、腓骨、肩、首の骨等、体中を骨折して、サボワ出身のシェフは車いすの１年を過ごした。今日もなお、松葉杖で移動し、数々の手術を繰り返している。

ヴェラの過労状態は限界に至ったのだ。
次なるプロジェクトに専念した方が利口である。ここ数年、水の再利用や独自の畑から穫る野菜等、完全自給自足のエコロジーなレストランを開くアイデアに余念がない。高度１８００メートルのマニゴッドで、２０１０年に開店予定の彼の夢のレストラン。２５席しかない店内に、子供の頃から溜め込んだあらゆる夢を実現することを心待ちにしている。
「あのころは、干し草を作ったり、畑を耕したり、ブルーベリーを育てたり、豚のさばき方も知っていたさ」

マルク・ヴェラのプロジェクトはこれだけでは治まらない。
プラハ近郊で、オーガニック料理のレストランを開き、分子調理法の実験室をつくることも次なる策略だ。
コンテンポラリーな調理法を使って、森で穫れる食材を料理する。
AFP が報道した「ローベルジュ・ド・ラ・クレリエール」は、チェコのエコロジー建築家研究者、Petr Suske によって考案され、プラハから西へ約２０キロ、ブローン Beroun 近郊の森の中に基盤を構える。

マルク・ヴェラは、ただ前にのびる道へ踏み出した。３つ星返還に同情されている暇もなく、彼の行動力は次なるプロジェクトに向かって既に動き出している。エコロジープロジェクトはもちろん、オーガニックのファーストフードもしかり。彼の娘、キャリンと一緒にアヌシーに開いたレストラン「コズナ・ヴェラ」。僕らの勇ましい男が、既に次なるステップを踏み出していることを証明している。キャッサバ風味の子牛のブランケット、ブフ・ブルギニョン、タルティフレット（サボワ地方のジャガイモのグラタン）が７〜１５ユーロ。

By F.Simon