SIMON SAYS! JAPON

カフェ・クチューム いつ行っても完璧

フィガロスコープで、「パリでいい朝食がとれる店」の特集を組んだ。そんなわけで、クチューム・カフェに出会った僕はついている。

働きぶりのいいカフェのコジーな感じがウィーンらしく、セラミックでロフトな感じがニューヨークっぽい、いい雰囲気を持つ空間。どこに腰を下ろそうか、迷ってしまう。軽い椅子か、そこの角か、むこうの隅か、一人用の小椅子か、大勢がすわれるテーブル席か、カウンターか。
７ユーロの朝食コースは、かなりお得である。店員の笑顔だけでなく、プロのバリスタが作るカプチーノは、最高で、限りなくクリーミー。グレープフルーツジュースは活き活きしていて、クロワッサン、パンオーショコラ、パンオーレザンの甘いパンが並んだプレートもなかなかいい。おなかがすいているなら、１２ユーロでミニブランチが食べれる。オーガニックのグラノーラ、ヨーグルト、ポーチドエッグ、温かい飲み物か、ジュース。
確かに、こんなハイレベルのカフェに秘密はない。クチュームは、元がコーヒーの焙煎会社である。良質のコーヒー豆を選別し、パリだけでも、８０件もの取引先を抱えている。（ホテル・ヴァンドーム、ビッグ・フェルナン、フィッシュ等々）

ブラボ！
うまいカフェと、雰囲気。

残念
僕が勤めるフィガロ社 から遠いこと。でなきゃ、毎日居り浸るだろうね。

Coutume Café
47, rue de Babylone
75007 Paris
Tel : 01 45 51 50 47

Photo/F.Simon

アキ 極上の孤独

パリ、ヴァノー通りに日が沈み、電灯が道に影を作る。場所を見つけた車が、ウィンカーを点滅させ、駐車の列を作り始める。そんな中、まだ明かりが灯り続ける店がある。そのぎらぎらとした照明のなかで、一人の男が食事を用意する。今は一人ぼっちの彼も、もうすぐ助っ人が必要になるだろう。しかしオープンしたばかりで、店内も決して広くはない。隣人と肘が使えるような間隔で配置されたテーブル席が２０、厨房はオープンキッチンだ。一人でレストランへ入って、「お連れ様は？」と聞かれ、「一人です」と答えたときに味わう空白のように、アキもこの店でたった一人ですべてをこなす。この、アキヒロ・ヒロコシは、その経歴を耳にしただけで、業界の人なら寒気がするに違いない。パリの３つ星レストラン「アンブロワジー」のベルナール・パコーの下で２０年働き続けた。たしかに、彼には貫禄がある。片手で魚を盛りつけ、もう片方の手では、お勘定を計算する。
そんな彼をみているうちに、立ち上がって料理運びを手伝ってあげたくなるし、隣の席の客へワインサービスをしながら「いかがですか」と声をかけたくもなる。そんな状況の中、耳を押さえて陳腐な歌を怒鳴り歌う子供のように、アキは、自分だけを相手に戦っている。彼の料理は、限りなくシンプルながらも、ミネラル加減がたっぷり。淡い黄金色のオリーブオイルがかかった野菜、ジャガイモが２つ添えられた、ラングルティンが２つ、理想的なマトウ鯛と豆のピューレ、しつけのいいデザート。感動的で、うまく、そして重くない。
この手の店は、本当に少ない。だからこそ応援してやるべきだ。


La table d’Aki
49, rue Vaneau - 75007 Paris
Tel : 01 45 44 43 48
日・月休み
夜コース　３８ユーロか４５ユーロ
昼　１８ユーロ前後

Photos/F.Simon

新オープン レストラン３件

Naritake
31, rue des Petits-Champs - 75002 Paris  
Tel : 01 42 86 03 83

L' Affable Bistrot
10, rue Saint-Simon - 75007 Paris
Tel : 01 42 22 01 60

Volver
34, rue Keller - 75011 Paris
Tel : 01 48 05 20 30

By F.Simon

トゥミューの上階は？

今日、レストランには強迫観念のようなものがとりついている。それは、一人きり、という観念。
猫一匹いないレストランを経験されたことがあるだろうか。個人的には、最高のシチュエーションだと思う。店を貸し切りにしたような気分になれるからだ。高級レストランのサービスを受けながら、１０人もの料理人が僕らのためだけに料理を作るなんて、最高ではないか。しかし実際には、誰もいないレストランを想像する時、悲哀の念をイメージしてまうのが常だろう。それも、恐ろしいくらいに悲哀の念。そんな場合、経営がうまくいかずに、店が壁へと、徐々に頭をうずめ始めていることが多い。そしてそこには、お金を用意した金融関係者が手押し車をもって並んでいるのだが、実は店ごと収集してしまいたいがために、待機しているわけだ。

だから今日、レストランは、何十倍も仕事をこなし、多数の腕を持つヴィシュヌ神をまねて、予約を取りまくる。パニーニや寿司やクレープを積み上げた、筋力の強い安食堂はいうまでもなく、真剣な連中までが無我夢中になるわけだ。ティエリー・コストとジャン＝フランソワ・ピエージュが、いい例である。
ブラッスリー「トゥミュー」とその膨張部分の上階に、２０席だけのガストロノミーレストランがオープンした。彼ら曰く、客は誰かのアパートに招かれたようなサービスを受けるらしい。まるで、誰かの家にきているような。だから僕らは、靴下をぐっと引き上げて、テレビのリモコンを途方なく探しにかかった。

おもてなし
プライベートクラブ的なそれは、完璧だった。入り口付近では、サービスの女の子が僕らを迎えてくれる。小さくて細い階段は、僕らをバーの付近へといざない、その後にある大きな客間では、引け目のない笑顔のサービスチームが、その場の雰囲気にとけ込んでいた。高級レストランというより、プライベートホテルと言ったほうが近いだろう。

客層
食のVIP、今人気のブロガー、真剣な雰囲気をもつ人たちが、ヴィンテージのベロア生地の上に腰を下ろし、静寂で綺麗なナプキンに手を伸ばす。

料理
ジャン＝フランソワ・ピエージュは、どうやったらうまくいくのかを、大体心得ている。彼は、そのオルガンの前に座って、バッハのカンタータでも、「月の光」のR&Bバージョンでも、演奏できてしまう男だ。もぐり採集の帆立貝、青いオマールエビ、ブルターニュ産のターボット、クール・ダルモワーズのホロホロ鳥等、シンプルな素材を使って、調理を楽しんでいる様子。腕まくりをして、深呼吸し、お皿すれすれにまで投げ込む料理は、明確で厳密だ。外科医的とも言えるだろう。クラシックな誇張（ソース）、食材の優しさ（激昂さや押し倒すような影がない）、口の中に残る余韻の長さ。つまり、素晴らしい仕事ぶり。

高い？
居心地がよく、文明化したプライベートクラブ的雰囲気の中で、アミューズ・ブッシュ、メイン料理、チーズ、デザートで７０ユーロは、文句のつけようがない。思い切ってクラッチをきったら、３皿で１１５ユーロも選択できるが、１皿だけでも、十分に満足できるだろう。

行くべき？
ウィ！

Jean François Piège
79, rue Saint Dominique - 75007 Paris
Tel : 01 47 05 79 79
Map

Photos/F.Simon

ジャーナリスト限定のトゥミュー

レストラン・トゥミューが、店の２階、つまりブラッスリーの上階にオープンした。１人あたり７０〜８０ユーロの単価で、２０席限定。
僕はいつものごとく、普通に電話一本入れただけで、席が獲得できた。そして数時間後、レストランチーフからの電話で、僕の席はキャンセルされた。「間違い」だったらしい。
オープン初めの一週間は、ジャーナリスト限定、ということだったのだ。まあ、そうやらしておいて、また予約し直し、感想をみなさんにも紹介しよう。

Photo/F.Simon

レ・ボタニスト 悪くないね

ラ・レガラッド第２号店の後は、４月にオープンしたレストラン「レ・ボタニスト」へ向かった。レストラン「バティスト」の前オーナー（ジャン＝バティスト・ガイ Jean-Baptiste Gay）は、クリヨンやドゥトゥルニエからきたシェフ（ジェローム・キャディラ Jérôme Cadillat）と共に、伝統的でグルメな料理を提供している。
新鮮な鱈のロティーとくずしたジャガイモ、くろ鱈とクミンの香りの人参、牛の背肉とジャガイモのソテー、蟹のほぐし身、肉汁と共にロティーにされた仔羊の背肉、オリーブ風味、等。
空回り的な部分がなく、細かい気の利いたサービスと合わせて、立派な仕事ぶり。
こんな店を経験すると、レストランへ行くことが、本物の幸福になる。一日の疲れを背負って入店し、人生に満足度を感じながら、店を後にする。たしかにこれほど満喫できるためには、いいワインが必須だけどね。

Les Botanistes
11 bis, rue Chomel - 75007 Paris
Tel : 01 45 49 04 54
Map
１人約４０ユーロ

Photo/F.Simon

パン・コティディアン ３０ユーロならOK

By F.Simon

トゥミュー、セミュー。

By F.Simon

パッサールとアルページュ 恐ろしいほど高価

僕らのどんちゃん騒ぎを前に、野菜たちは時折、墓の中でも落ち着いて眠ってはいられないに違いない。ごぼう製の凱旋門、根菜パネで作ったエッフェル塔、ビーツ製のフランス共和国。
２０年前なら、道ですれ違っても気づかなかったことだろう。そんな野菜たちこそが、ガストロノミーの世界では、虐待された子供的存在である。ピューレにされたり、千切りにされたり、すりおろされたり。土の中から顔を出した途端に、栄冠を失う。ギロチンやチェーンソーで無惨に切り落とされ、真っ正面からこっぴどくやられるのだ。
それでも徐々に、野菜も彼らなりの果実を実らせてきていたらしい。はにかみながらもね。

メイン料理に野菜を使い始めたのは、アラン・デュカスが先駆けだったに違いない。それは、モンテカルロの町中を陶酔させたかと思うと、即時、そこら中でまねされて、ココット鍋やその他の畑野菜がまざった料理が、頻繁に見られるようになった。そんな行事の展開を察知したアラン・パッサールも、それに食いついた。しかし彼の場合は、それだけでは終わらなかった。あまりの疑心感から、ランジス市場のやり方を非難し、肉料理をレストランのメニューから削除した。幸い、彼が勝利して終わったからいいものの、２００１年には、その件で名誉毀損の裁判沙汰にまでなった。

今日、パッサールは、もっともっと先の道を歩んでいる。パリ近郊に独自の畑を所有し、自分の野菜を栽培して、そのテーマをいろんな場面で研究している。この分野を追求するシェフグループの中でも、彼のレストランはトップに位置するに違いない。

根セロリのカルパッチョの一皿は、ミニマリズムの素晴らしい逸品だった。その取り扱いは滑らかで、聖体のパンのように完璧である。

塩の殻で包まれたビーツの一皿には、完全に魅了された。この店の大ヒット料理は、２回に分けてサービスされた。まずは、塩製の一品。僕らの目の前で塩の殻がたたき割られた時には、畑生まれの大胆さを前に、周囲の客席からの羨望と仰天のまなざしを感じた。料理はじんときて、うまい。しかし立ち上がって、聖歌を奏でてしまうほどではなかった。

ローブ・デ・シャン「アルルカン」Robe des champs "Arlequin" の一皿は、畑の狂想曲、季節野菜の行列とでもいえる。全体から素晴らしい土の香りが立ちこめいたが、この手の料理なら、ステラマリスのタテル・ヨシノのほうがいい。タテルは、かれこれ１０年以上もこれにそっくりの料理を作り続けている。６７ユーロ。

客層／すごく裕福で、ナルシスト。話かけやすい、とでも言えようか。

サービス／大声で話しているかと思うと無気力な面もある不均衡さ。ゲイロード・ロバーツ Gaylord Robert の抜け目がなくて、すばらしいワインサービス。

うまい？／美味

高い？／これは、恐ろしいほど高い！値段のはらないワインを頼んだら、最初にすすめられたものでも１５５ユーロ！この日の合計は、高くないらしいワインと、前菜を３皿で４６７ユーロ。これ以下に収めることは困難だろう。

行くべき？／この値段なら、行く価値なし。どうしてもって言うのなら、僕抜きでどうぞ。

Argège - Alain Passard
84, rue de Varenne - 75007 Paris
Tel : 01 47 05 09 06
Map

Photos/F.Simon