SIMON SAYS! JAPON

噂 バーと言う名の魔法

「バー」という言葉には、何か魔法的なものがあるに違いない。指を打ったら、口につばがたまりそうな魔法の粉とでもいえようか、かなづちで殴られるような低音の衝撃。どこもかしこも、バーという言葉で、花が咲く。ワインバー、葉巻タバコバー、スープバー、タパスバー、ビールバー、寿司バー、パリ５区のヴァレット通り rue Vallette ある、酒バー、コレットにある、水バー等。
他にも、デュ・ジュール通りrue du Jour にある、服バー、笑顔バー（歯の美白）、昼寝バー、等。

そして先日も、老舗のベッジマン・アンド・バートンから、お茶バーが誕生した。クリエイティブ性に富んだ、マーケティングの塊のようなものを想像できるが、バーと名づけたのは、よく当たった。
次に来るのは、皮膚活性化のための、地雷バーか？

Photo / F.Simon

新オープン レストラン３件

Naritake
31, rue des Petits-Champs - 75002 Paris  
Tel : 01 42 86 03 83

L' Affable Bistrot
10, rue Saint-Simon - 75007 Paris
Tel : 01 42 22 01 60

Volver
34, rue Keller - 75011 Paris
Tel : 01 48 05 20 30

By F.Simon

ケイのアヴァンチュール もう星がつく？

ケイと彼の妻、チカコを覚えているだろうか。写真は、２０１１年１月当時。ジェラール・ブッソンのレストランの後を継ぎ、工事の真っ最中だった。
１年経った今、ルポワンのサイト lepoint.fr でスクープを担当しているジャーナリスト、Thibaut Danancher によると、今年、ケイは星を獲得するらしい。
今朝、ケイと電話で話した時に、彼が口にした言葉は、「これから、２つ星を目指して、まずますがんばらなければ。」

Photo/F.Simon

無念 シャペルが破綻

苦い味が口に残るニュースがある。
オマール海老のサラダや、鳩の首筋、プルピエのトリュフ添えの苦さを言っているのではない。ミオネーのメゾン・シャペルが、倒産した。今年の２月頭に再オープンする予定が、こんな事態に陥ったのだ。

正確で先験的な料理を味わうために、客はミヨネーに足を運んだ。１９９０年、心筋梗塞のため、５３歳でこの世を去ったアラン・シャペル Alain Chapel は、その時代のスフィンクスだった。物思いに耽った仏陀のような彼は、いたずらっぽくて、愛想よく、本物の謙虚さで輝いていた。

ずっと続いていてほしかった類いのレストラン。時代は、夢見る者には、冷酷である。１９８２年からこのメゾンで働くフィリップ・ジュス Philippe Jousse やスザンヌ・シャペル Suzanne Chapel の懸命さとは裏腹に、アランの死後、３つ星を失う。数年後、息子のダヴィッド・シャペル David Chapel がサービスに、ロマン・シャペル Roman Chapel が、フィリップの率いる厨房に入る。スザンヌが手を引いた後も、シャペル兄弟は、必死で父のレストランを守り通していた。

悲観なニュースだが、寒気がしないわけでもない。アラン・シャペルが、その低い声で語るこのフレーズは、この先もずっと料理界に残っていくに違いない。

「アスパラガスは、ゆでただけでうまいのに、どうしてわざわざパイにする必要があるのだろう」

By F.Simon

ついに、今朝発売 "Pars !"

今朝、落ち着きのない人間がいるとしたら、それはまさに僕のことをさしてる。
時間をかけて書き上げた本が、今日出版された。文章にいっそうリアル感をもたせるために、かなりプライベートな昔の写真も登場する。それらは、内容の口跡を、いっそう混乱させてしまうかもしれない。僕の身内だって、それが僕だと分かる人は少ないだろう。
この本では、ジャン・レノン、ルイ＝フェルディナン・セリーヌ、ポール・モラン、ニコラ・ボヴィエ、チャック・ベリー、ダヴィッド・ボウイ、ル・クレジオ、マレーネ・ディートリッヒ、トルーマン・カポーティ、そして日本、サンパオロ、シウダー・フレアス、ベルリン、イスタンブールも登場する。

Pars!
François Simon 著
Robert Laffont 出版

フランス料理がユネスコに新規登録 すこしだけグロテスク

判決は、昨日下された。フランス料理が、ユネスコの無形世界遺産に仲間入りしたのだ。フィガロ紙掲載の記事を、ここでもご紹介。もう少し僕なりの意見も付け加えたかったのだが、今回はこのくらいにしておこう。

フランスのガストロノミーが、とんでもないことになった。確かにそれは、すばらしくて、他に類似するものがない。僕らを陽気にしてくれたり、涙を誘ったり、四つん這いにさせたりする代物である。しかし、フランス料理が世界で一番いい料理である、と言い放つとは、なんと厚かましいことか。あまりにも突飛すぎて「そうかもしれないな」と、疑惑さえ抱かせてしまう。確かに、目の奥に狂気じみた光線を持つ料理人達は、すごい技術者がほとんどで、とんでもないクリエイターであったりもする。
しかし、フランスのガストロノミーは、道で独り言をつぶやいているような、驚くべき老婆にも例えられる。情熱的ではあるが、実は悲壮的。特に世界中が料理に対して敏感になってきているこの時代には。ニューヨーク、東京、大阪、シドニー、コペンハーゲン等、そこら中の都市が、優れた才能を頭角しているのだ。

一生を通して、地球は快楽を求め、うまいものを口にするノウハウを培う。サンパオロ、アレッポ、イスタンブール、世界中のどこにいても、うまいものにありつけ、その歴史は１０００年以上もさかのぼることさえある。
また、その誕生に、大地が轟くのを感じることがある。起源がかりかりと音を立て、人類がぐらつき始める。世界は複数形になり、その味わいは心底素晴らしいものとなる。各地で風習が、技法が、叫びが、グルメなささやきがほとばしる。何千もの特製物が創造され、そこら中で個性が生まれるわけだ。
フランス料理は、箱の中に収まっていないで、外部の料理と共立することを、学ばなければならない。そうはいっても、ジャン・ギャバン的な、味わい深くてどうしようもないフランスがあるのも事実である。そこに、フランス人と、その根性の悪さ、ひねくれた性格、自負心、短気さ、辛口な皮肉気質がある。
いつか、フランス人の性格、というものも、人間性の世界遺産として、登録を希望してみるのもいいかもしれない。ただ、もう少し無形物であってほしいだけのことなのだが。

Photo/F.Simon

新学期の新着情報４

 

Kunitoraya II
5, rue Villedo - 75002 Paris
Tel : 01 47 03 07 74
Map

Chez Ly
42, avenue Charles de Gaulle - 92200 Neuilly-sur-Seine
Tel : 01 55 62 33 88
Map

Rossi & Co
10, rue Mandar - 75002 Paris
Tel : 09 54 96 00 38
Map

By F.Simon

新学期の最新情報 料理本2

 

By F.Simon

新学期の新着情報２

 

By F.Simon

新着情報（大半がね）

レストラン界に大波がたった今年の新学期は、なんとも喜ばしい。昨年が静かだったせいもあり、今年はどうも、明確な傾向を持ったスジングが効いている。つまり、あまり深く考えすぎないこと。
どうやら、料理人たちも、よりシンプルでミネラルで、食材そのものの風味が生きた料理を選択し始めたようだ。運のいいことに、僕らもそちらの方が好みである。
大厩舎では、著名シェフが、相互交換できないような、他とは違う料理を創作できることを祈りながら、高級レストランから次の高級レストランへと移動した。僕らの大好きなシェフ、ジャック・マキシマンと一緒に、ここで、新学期のフランス料理界動向をまとめてみよう。

パリ
モレがラセールへ
パリの著名高級レストラン「ラセール Lasserre」。ジャン＝ルイ・ノミコ Jean-Louis Nomicos が去った後、又一人、仕事を知り尽くしたシェフが跡を継いだ。彼の名は、クリストフ・モレ Christophe Moret。アラン・デュカスの指導下、プラザ・アテネの厨房で、１０年以上指揮をとり、そこで３つ星も獲得してたシェフだ。恐れを知らない男と言えるだろう。
17, avenue Franklin-Roosevelt - 75008 Paris
Tél. : 01 43 59 53 43
１人約１５０ユーロ

プラザ
要注意！ゴシック調の到来だ！アラン・デュカス家では、人事異動の大波が絶えない。クリストフ・サンターニュ Christophe Saintagne が、クリストフ・モレを後継するようだ。今後、プラザでは、ねじ巻き時計みたいに巻き上げられたデュカスを目にするに違いない。真っ白にして、すべてをごちゃごちゃに混ぜ、彼曰く「ゴシック調」へと方向転換。気をつけて料理を頼んでも１人３００ユーロを超えてしまう価格以外、綺麗さっぱり変わってしまう、ということだ。
９月３０日再オープン。
Plaza Athénée
25, avenue Montaigne - 75008 Paris
Tél. : 01 53 67 66 65

バニラ風味のローランジェー
パリでレストランをオープンさせるのか、させないのか。今のところ、オリヴィエ・ローランジェー Olivier Roellinger はその決心がついていないようである。ただ一つ確かなことは、パリのヴォヤジャー・デュ・モンド Voyageurs du Monde の建物内に、特許も得た「カーヴ・ア・ヴァニーユ Cave à vanille」を作ること。１５種類以上のバニラが楽しめるらしい。
１１月半ばオープン予定。
55, rue Sainte-Anne - 75002 Paris

ジャン＝フランソワ・ピエージュが上階へ突入。
このレストランはきっと、今年の新学期最新情報の中でも、最も話題を呼ぶニュースになるだろう。うまくクリヨン Crillon を去った後、ティエリー・コスト Thierry Costes と共に、ブラッスリー・トゥミューをオープンさせたジャン＝フランソワ・ピエージュ Jean-François Piège は、その２階に位置する予定のレストラン内装の仕上げに取りかかっている。毎晩、一定の食材が「今日のおすすめ」として取り上げられ、１９席のみの、誰かのアパートにおよばれしたような内装の中で、口にする料理は、一人単価約７０ユーロ。９月末に開館！
Brasserie Thoumieux
79, rue Saint-Dominique - 75007 Paris
Tél. : 01 47 05 49 75

カンヌ　ガキの頃の夢
このリヴィエラ地方には、大して語ることがないにしても、ジャック・ガンティエ Jacques Gantier が本人同名のガイドブックで公開した、この店は隅に置けない。マルティネーズのセカンドシェフだった、リュドヴィック・オルダス Ludovic Ordas が、彼女のレティシアと共に経営する、２８席だけの小さなレストラン。フレッシュでシンプルな地中海料理が頂ける。黒板メニューのランチは２０ユーロから。夜は３０〜４０ユーロ。
11, rue Louis-Blanc - 06400 Cannes
Tél. : 04 93 39 68 08

カーニュ・シュル・メール
マキシマンの再来！
数々の辛酸を味わった後、パリのレストラン Rech （今も毎週監督に訪れている）に一時滞在していた、ジャック・マキシマンは、カーニュ・シュル・メールで見つけた、１８６３年ものの漁師小屋を改造して、ビストロを開く予定である。その名も、「漁師ジャック・マキシマンのビストロ Bistrot de la Marine-Jacques Maximin」。僕らの親方は、その神話的技術をもって、海の幸を中心とした料理を披露する予定だ。１０月にはオープン予定。
96, promenade de la plage - 06800 Cagnes-sur-Mer
Tél. : 04 93 26 43 46
１人約４０ユーロ

ユゼス
ラルテミーズ L'Artémise にギヨーム・フーコー Guillaume Foucalt が新任。

ナント
バロン・ルフェーヴルが地方へ。
メゾン・バロン・ルフェーヴル Maison Baron Lefèvre の、ジャン＝シャルル・バロン Jean-Charles Baron とイザベル・ルフェーヴル Isabelle Lefèvre は、美食レストランの誘惑に負けるよりも、サン・エルブラン Saint-Herblain に埋まった土地を分割する道を選んだようだ。１７８０年代の農舎つきである。
スープ、オムレツ、家畜料理、サン＝リュース Saint-Luce に３６００m2もある畑でとれた野菜がベースの田舎料理。巨大な屋敷内には、食堂がいくつもあり、パン焼き専用のかまどまである。プログラムは、１５ユーロから２０ユーロと庶民的価格。１１月半ばにはオープン予定。
Les Pellières
près du Zenith- Atlantis - 44800 Saint-Herblain

トゥールーズ
この新学期に話題の有望若手シェフでも、一目置けるのは、デュカス厩舎の若手、ピエール・ランビノン Pierre Lambinon （２３歳）だ。トゥールーズの美食界へ、晴れやかに姿を現した。マルセイユのバセダ、ローフィアック・トロサンの「Ô Saveurs」を経験後、「カジュアルで気兼ねしない、偉大なる料理」と題して、既に業界へショックを与えている。
19, rue du Paradoux - 31000 Toulouse
Tél. : 05 61 25 51 52
www.py-r.com
コース１９ユーロから

サン・ホアキム
「ラ・マール・オー・ズワゾー」第二弾。
ケチで頑固なこの地方で一旗揚げるためには、相当の忍耐力を要したに違いない。エリック・ゲラン（４０歳）の難関にも、終わりが見えてきた。建物は改築され、厨房のメンバーも一新し、料理も活気があってパンチの効いた仕上がり。それに、スイートが５部屋と、１００メートル先にはリラックススペースができた。劇的である。
La Mare aux Oiseaux
162, île de Fedrun - 44720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53 01
www.mareauxoiseaux.fr
無休　レストランは月曜昼休み
コース４０ユーロ〜
一泊１４５ユーロ〜

Photo/F.Simon