SIMON SAYS! JAPON

Simon Says TV : パリでロマンス

By F.Simon

ラ・ダム・ドゥ・ピックの裏舞台

アン＝ソフィー・ピックが、パリにレストランをオープンした。遊び心にあふれた個性的なレストラン。開店前、２件目を出す決意はいかなるものかと、彼女に聞いてみた。

フィガロ
何が目的でパリに？

アン＝ソフィー・ピック
楽しみたい気持ちから。もちろん、仕事は一生懸命果たしますが、ヴァランスにある、私のレストランへも来てみたい、とお客さんに思わせたいですね。地方で働いている料理人は、自分の実力を見てもらう機会が必要なのです。挑戦好きな私の、またひとつの賭けです。

フィガロ
パリは、リスクが高い？

アン＝ソフィー・ピック
パリでは、遊び心をもって料理をしたいと思っています。感覚を刺激するような料理で、お客様に、私の料理を吸い込んでもらいたい。今回、東京に本社のあるフレグランスの「高砂」と、コラボレーションを組んでいます。そこで、いろんな香りを含んだムーイエット（細長く切ったパン）からスタートするメニューを構成しています。その香りとは、例えばりゅうぜん香風のバニラ、海の香り、花、そしてスパイスの利いた落ち葉の香り。香りを使って、メニューのエスプリを作り出すことが目的です。

フィガロ
より一般客に近づくために、ビストロを作る？

アン＝ソフィー・ピック
ここは、ビストロではありません。ガストロノミーと、ビストロの間と言ったところでしょうか。シックで、コンテンポラリーで、透明感を操った空間です。道からも、厨房が見えるんですよ。

フィガロ
自分の個性を識別できる？

アン＝ソフィー・ピック
できるはずです。時間が経つにつれ、自分の個性は着々と築き上げられてきていると感じますし、料理も、どんどんわかりやすくなってきています。特に、風味と食感に関しては、皿の上ではっきり認識できなければいけない。女性的かつ、感情的な料理を作りたいと思っています。ショーオフ精神は無しにね。

フィガロ
パリ店オープン後も、本拠地はヴァランスで、パリへ来るのはごく稀。厨房にシェフがいないことに、客はいい気がしないかも？

アン＝ソフィー・ピック
お客様は、シェフが多数の店を同時に持っていることを知っています。この問題に関しては、ローザンヌのボーリバージュでの出店の話を頂いたときに、さんざん考えました。こんなに素晴らしい経験ができる機会は他にない、ということだけが明らかでした。結果、ミシュランで、二つ星を獲得しただけではなく、料理人たちの味覚に影響を与えることを覚え、さらに、プレッシャーの中でも彼らを成熟させ、私を常に身近に感じさせるようにするコツを習得しました。

フィガロ
ヴァランス以外に店をオープンするにあたって、自分の中で発見した事は？

アン＝ソフィー・ピック
確かに、ヴァランスでは、遺産という重みが常につきまとっています。父も、祖父も、厨房から離れた試しがありませんでした。それがドグマだったんでしょうね。彼らとは別の道を進むと言う事で、心引き裂かれる思いもしました。家族が築いたエスプリを壊してしまうのではないか。しかし、結果は、よりリラックスして、寛容な私がいました。どこか、解放されたような。とは言いつつも、かなり悩みましたよ。

La Dame de Pic
20, rue du Louvre - 75001 Paris
Tel : 01 42 60 40 40
２２時３０分まで
日休
メニュー　４９ユーロ、７９ユーロ、１００ユーロ、１２０ユーロ

Photo/F.Simon

Simon Says TV : ジルの店で、吝嗇シック

By F.Simon

シックな人間の空腹感

シックな人間でも、腹がへることはあるのだろうか。この疑問には、なんの皮肉も入っていない。
周りが騒がしいときには、レストランへ赴くのもいい。あらゆる場所で、人々はフォークを握り、カロリーがぐんぐんと飛び交う中で、あなたは、薪状に束ねられたインゲン豆を食する。爽快で、体中が喜びで満ちる瞬間。軽快さ、優雅さ。そして元気な午後を過ごすのは、まさにあなただ。そんな体験ができるレストランがある。センスのいい料理と、きれいなウェイトレスと、しっかり調整された椅子。
ギイ・マルタンの新しいレストランを、そんなレストランのカテゴリーに仲間入りさせることは、皮肉なことではない。彼のセカンドレストラン「センシング」だったところを改装し、できる限りの客を呼び寄せようと、イタリアブームにのった。料理のエスペラント。気前よくて、母性的で、共謀感があり、太陽光を感じさせる、この料理は、わかりやすい。パリには、高価で、スノッブ的ムードが漂い、食べながら後悔もしてしまうが、皿にのっているものは、実にうまいレストランが存在する。


ギイ・マルタンは、そんな分野のレストランがもつ性質に加え、もっと内密な表現法を好んだ。ばかみたいに小さな量。牛肉のカルパッチョは、柔らかくて最高だったが、５口食べたら、皿の上には何も残っていなかった。クルーゼ皿にのったボンゴレスパゲティーは、円形に小さくもられ、食べ終わっても、何も食べなかったような気分。夢のなかにいたような、網をすり抜けたような。２５ユーロのミラノ風カツレツは、がんばってはいるけれど、たいしたことはない。こんな料理を前に、そして、温度が高すぎる赤ワインを手に、イタリア人の彼女が発したコメントは、
「きっと、ここシェフのママは、息子に肉を柔らかくする方法を教えてあげなかったのね。」
ギイ・マルタンは、信頼できるイタリア人を連れてきて、どうすればうまくいくのかと、尋ねてみる必要がある。まずは、もう少し量を増やすことから。だって、料理はうまいんだから。


Guy Martin Italia
19, rue de Bréa - 75006 Paris
Tel : 01 43 27 08 80
メトロ　Vavin
無休
一人５０〜８０ユーロ

Photos/F.Simon

新学期の抱負 10/10 寛大になること

自分に寛大になること。目標は高くても、全部はできっこない。朝の体操を忘れたり、本を開かずに眠ってしまったり。優しさも時には必要だ。
この寛大さをテーマにした本「Cuisine d’indulgence, à l’usage des générations futures」が、１１月にシェーヌ出版から発売される。なかなかいい出来だ。

Photo/F.Simon

新学期の抱負 9/10 歌のレッスンをすること

何のレッスンでもいい。僕の場合、息子とクリスマスの歌のレッスンをはじめた。僕的には、多種の楽器が並ぶ舞台を想像したいが、息子は、ボブステップ系がいいらしい。どちらにしろ、かなりの練習が必要だ。刺激的！

Photo/F.Simon

シャルドゥノー・デ・プレ ちょっと失望

オープン時は、なかなかよかったから、また食べに行った。
ところが、スフレは、その間にしぼんでしまっていたらしい。電話予約時に、すでにそれが感じられていた。２０時１５分に予約をいれたら、店員は困ったような声色で、「特別ですよ」と念を押す。
そして当日、２０時１５分に着くと、店内にはほとんど客がはいっておらず、ピーク時でも、４分の３くらいにしか席が埋まらない。食べ物は、以前と同じく、悪くはないが、すこし気取った感じ。テーブルによっては、照明がほとんどないところもあった。
結論。外せないレストラン、というわけではない。

Le Chardenoux des prés
27, rue du Dragon – 75006 Paris

Photos/F.Simon

新学期の抱負 8/10 Love

Photo/F.Simon

ブリストルに新しいバー？

ブリストルのロビーを歩いていたら、新しいバーを発見した。夜しか営業していない。深夜２時まで。コンテンポラリーアートのビデオをみながら、一杯できる。週末には、DJナイトも。時間に拍車をかけ、カクテルのシェイカーにリズムをつける。好きかどうかはあなた次第。

Bristol
112, rue du faubourg Saint Honoré - 75008 Paris

Photos/F.Simon

新学期の抱負 7/10 日本的になること

日本でなくとも、他国の文化を取り入れる。ぼくらの頭の中にある、別の子午線を働かせること。多文化的になろう！ この新学期、ぼくは、日本語の授業を受けることにした。１１月には、東京への旅が待っている。

Photo/F.Simon