SIMON SAYS! JAPON

噂 シェフは厨房にいなきゃいけない？

そんなの当たり前だ、とお思いかもしれない。しかし、大半の巨匠シェフは、大声で笑いながら、あなたにこう答えるだろう。
「もちろんいなくてもいいよ。僕がいてもいなくても、味はかわらないからね。」
だから、こうも返したくなる。
「じゃあ、厨房に立たない間、一体何をしてるの？」
真実は、思ったよりも簡単なものだ。自分の名前がついたレストランの利益向上のために、シェフは、世界中を飛び回ることを余儀なくされる。だから、どこかへ出かけるときには、厨房から姿が消えるというわけだ。客がレストランで大金をはたいている間、シェフは免税店で買い物ざんまい。まじめなシェフのレストランなら、シェフがいるかいないかで、厨房の雰囲気ががらっとかわる。この類いの緊張感は、ある日、大成功に結びつく場合が多い。シェフがいるときには、緊張感だけでなく、技術も一枚上を行く。客にしてみたら、船に船長がいるということを、高く評価できる。大抵、セカンドシェフがいい腕の持ち主だから、という場合が多いが、レストランの名前を見て予約した客にとって、当人の存在は程嬉しい。客席の質も、サービスする側とされる側が一体になることで、よりよいものが生まれる。客が全く入らないレストランも、ないわけではないけどね。

Photo/F.Simon

噂 メートル・ドテルの孤独

現代のメートル・ドテルは、最善のサービスを尽くすには、何をすれば一目置かれるか、と頭をひねり続けているに違いない。
饒舌で、活動的で、疲れを知らないシェフの料理を、運ぶだけの存在か？仲介役？配達人？
ある種のレストランでは、厨房の存在があまりにも大きすぎて、サービス陣の存在感がほとんど感じられない。少し微笑んでみたりもするが、その存在の小ささに、こちらが申し訳なくなるくらいだ。重要な位置をしめ、生き生きと輝く存在だった、一昔前がなつかしい。それは客にとって、いい時も悪い時もあったが、少なくとも客席には、尊厳感が漂い、光輝さが感じられた。そんな裏側で、料理は、制約されて、膝まずかされていた。凝りすぎて、化粧の厚い料理は、装飾の裏側で、存在感の薄いものだった。
しかし、今日、サービスが装飾の中に埋もれてしまった。ガストロノミーには、よくありがちな傾向である。勇敢さと現実、伝統と近代、甘みと辛み、サービスと料理。
そんな反面、客自身は、いつものようにそこへ腰掛け、大抵の場合、満足しているのだが。

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噂 バーと言う名の魔法

「バー」という言葉には、何か魔法的なものがあるに違いない。指を打ったら、口につばがたまりそうな魔法の粉とでもいえようか、かなづちで殴られるような低音の衝撃。どこもかしこも、バーという言葉で、花が咲く。ワインバー、葉巻タバコバー、スープバー、タパスバー、ビールバー、寿司バー、パリ５区のヴァレット通り rue Vallette ある、酒バー、コレットにある、水バー等。
他にも、デュ・ジュール通りrue du Jour にある、服バー、笑顔バー（歯の美白）、昼寝バー、等。

そして先日も、老舗のベッジマン・アンド・バートンから、お茶バーが誕生した。クリエイティブ性に富んだ、マーケティングの塊のようなものを想像できるが、バーと名づけたのは、よく当たった。
次に来るのは、皮膚活性化のための、地雷バーか？

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スパイス 料理人が使いすぎるハルモニウム

よくある話だ。魚が疲れ始め、新鮮さがなくなりかけたとき、料理人がよく使う決定的な手段。
スパイスで味を隠す。
まるで、死人が息を吹き返し、担架から体を起こして、気違いみたいにダンスを踊りだすような光景。その上、スパイスについている名前は、驚異的なものが多く、意味さえほぼ理解できないものばかり。突然、回帰線を越えたかと思ったら、もう次の回帰線を飛び越え、料理は税関の検印だらけのコンポジションに出会う。
こんな場合、たいてい食材は本来の風味を失い、存在をなくす。スパイスがマラカスをもって騒ぎ立てている横で、ホタテ貝は完全に無口になるというわけだ。ウコン、コリアンダー、四川省産胡椒、ショウガ、わさび、等々。
シェフは魔法の術で、ハルモニウムをどこかしこに使用し、地獄の騒動をおこしては、客を喜ばせる。そしてメディアは、それに恍惚する。
スパイスは、料理の友、腹の割れる相手であるべきだ。エコー、強い味方、伝達人、遠くの方で聞こえる歌声、遠い国からやってきて、適度な量で、適度な部分に使われるべきものである。その一方、食材に関しては、スパイスに負けない強さをもたなければならない。
うまい料理とは、食材である魚や肉が前進し、スパイスはその横で、雰囲気作りに身を潜めているような料理である。

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太陽の再来！グロムでの瞬間

Grom
81, rue de Seine - 75006 Paris
メトロ・オデオン
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By F.Simon

マリアージュ・フレール 宵の祈祷たる純潔さ

マリアージュ・フレールにくるといつも映画のワンシーンを見ている気分に陥る。
装飾の綺麗で穏やかな漂流のなか、ここの風変わりな客達は、確かなものを求めてしまう自分の中の臆病なメランコリーと、少食なあまり瀕死の拒食状態に直面している自分に遭遇する。
そんな一方、くしゃくしゃの麻シャツを身につけたタッツィオ気取りのギャルソン達は、偽善の謙虚さを演じている。

Mariage Frères
13, rue des Grands Augustins - 75006 Paris
T. 01 40 51 82 50
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パリ６区のレストラン
Photo/F.Simon

ピエール・エルメとグロム、うまい！

パリプルミエ局で土・日の正午前後に放送されている僕の番組が、ここで掲載されないことを愚痴っている方が多いらしい。
だから、あらかじめセレクションしたものを少しずつこのブログ上でも紹介していくことにしよう。

まずは、パリの最新アドレスを２件。
パリ１区のカンボン通りにオープンしたピエール・エルメの店「ブティック、マカロン・エ・ショコラ」。
Boutique Macarons & Chocolats
4, rue Cambon – 75001 Paris
www.pierreherme.com
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それからオデオンの近くにある、目もくらむようなすごいアイスクリーム屋「グロム」
Grom
81, rue de Seine – 75006 Paris
www.grom.it
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By F.Simon