SIMON SAYS! JAPON

トゥミューの上階は？

今日、レストランには強迫観念のようなものがとりついている。それは、一人きり、という観念。
猫一匹いないレストランを経験されたことがあるだろうか。個人的には、最高のシチュエーションだと思う。店を貸し切りにしたような気分になれるからだ。高級レストランのサービスを受けながら、１０人もの料理人が僕らのためだけに料理を作るなんて、最高ではないか。しかし実際には、誰もいないレストランを想像する時、悲哀の念をイメージしてまうのが常だろう。それも、恐ろしいくらいに悲哀の念。そんな場合、経営がうまくいかずに、店が壁へと、徐々に頭をうずめ始めていることが多い。そしてそこには、お金を用意した金融関係者が手押し車をもって並んでいるのだが、実は店ごと収集してしまいたいがために、待機しているわけだ。

だから今日、レストランは、何十倍も仕事をこなし、多数の腕を持つヴィシュヌ神をまねて、予約を取りまくる。パニーニや寿司やクレープを積み上げた、筋力の強い安食堂はいうまでもなく、真剣な連中までが無我夢中になるわけだ。ティエリー・コストとジャン＝フランソワ・ピエージュが、いい例である。
ブラッスリー「トゥミュー」とその膨張部分の上階に、２０席だけのガストロノミーレストランがオープンした。彼ら曰く、客は誰かのアパートに招かれたようなサービスを受けるらしい。まるで、誰かの家にきているような。だから僕らは、靴下をぐっと引き上げて、テレビのリモコンを途方なく探しにかかった。

おもてなし
プライベートクラブ的なそれは、完璧だった。入り口付近では、サービスの女の子が僕らを迎えてくれる。小さくて細い階段は、僕らをバーの付近へといざない、その後にある大きな客間では、引け目のない笑顔のサービスチームが、その場の雰囲気にとけ込んでいた。高級レストランというより、プライベートホテルと言ったほうが近いだろう。

客層
食のVIP、今人気のブロガー、真剣な雰囲気をもつ人たちが、ヴィンテージのベロア生地の上に腰を下ろし、静寂で綺麗なナプキンに手を伸ばす。

料理
ジャン＝フランソワ・ピエージュは、どうやったらうまくいくのかを、大体心得ている。彼は、そのオルガンの前に座って、バッハのカンタータでも、「月の光」のR&Bバージョンでも、演奏できてしまう男だ。もぐり採集の帆立貝、青いオマールエビ、ブルターニュ産のターボット、クール・ダルモワーズのホロホロ鳥等、シンプルな素材を使って、調理を楽しんでいる様子。腕まくりをして、深呼吸し、お皿すれすれにまで投げ込む料理は、明確で厳密だ。外科医的とも言えるだろう。クラシックな誇張（ソース）、食材の優しさ（激昂さや押し倒すような影がない）、口の中に残る余韻の長さ。つまり、素晴らしい仕事ぶり。

高い？
居心地がよく、文明化したプライベートクラブ的雰囲気の中で、アミューズ・ブッシュ、メイン料理、チーズ、デザートで７０ユーロは、文句のつけようがない。思い切ってクラッチをきったら、３皿で１１５ユーロも選択できるが、１皿だけでも、十分に満足できるだろう。

行くべき？
ウィ！

Jean François Piège
79, rue Saint Dominique - 75007 Paris
Tel : 01 47 05 79 79
Map

Photos/F.Simon

パッサールとアルページュ 恐ろしいほど高価

僕らのどんちゃん騒ぎを前に、野菜たちは時折、墓の中でも落ち着いて眠ってはいられないに違いない。ごぼう製の凱旋門、根菜パネで作ったエッフェル塔、ビーツ製のフランス共和国。
２０年前なら、道ですれ違っても気づかなかったことだろう。そんな野菜たちこそが、ガストロノミーの世界では、虐待された子供的存在である。ピューレにされたり、千切りにされたり、すりおろされたり。土の中から顔を出した途端に、栄冠を失う。ギロチンやチェーンソーで無惨に切り落とされ、真っ正面からこっぴどくやられるのだ。
それでも徐々に、野菜も彼らなりの果実を実らせてきていたらしい。はにかみながらもね。

メイン料理に野菜を使い始めたのは、アラン・デュカスが先駆けだったに違いない。それは、モンテカルロの町中を陶酔させたかと思うと、即時、そこら中でまねされて、ココット鍋やその他の畑野菜がまざった料理が、頻繁に見られるようになった。そんな行事の展開を察知したアラン・パッサールも、それに食いついた。しかし彼の場合は、それだけでは終わらなかった。あまりの疑心感から、ランジス市場のやり方を非難し、肉料理をレストランのメニューから削除した。幸い、彼が勝利して終わったからいいものの、２００１年には、その件で名誉毀損の裁判沙汰にまでなった。

今日、パッサールは、もっともっと先の道を歩んでいる。パリ近郊に独自の畑を所有し、自分の野菜を栽培して、そのテーマをいろんな場面で研究している。この分野を追求するシェフグループの中でも、彼のレストランはトップに位置するに違いない。

根セロリのカルパッチョの一皿は、ミニマリズムの素晴らしい逸品だった。その取り扱いは滑らかで、聖体のパンのように完璧である。

塩の殻で包まれたビーツの一皿には、完全に魅了された。この店の大ヒット料理は、２回に分けてサービスされた。まずは、塩製の一品。僕らの目の前で塩の殻がたたき割られた時には、畑生まれの大胆さを前に、周囲の客席からの羨望と仰天のまなざしを感じた。料理はじんときて、うまい。しかし立ち上がって、聖歌を奏でてしまうほどではなかった。

ローブ・デ・シャン「アルルカン」Robe des champs "Arlequin" の一皿は、畑の狂想曲、季節野菜の行列とでもいえる。全体から素晴らしい土の香りが立ちこめいたが、この手の料理なら、ステラマリスのタテル・ヨシノのほうがいい。タテルは、かれこれ１０年以上もこれにそっくりの料理を作り続けている。６７ユーロ。

客層／すごく裕福で、ナルシスト。話かけやすい、とでも言えようか。

サービス／大声で話しているかと思うと無気力な面もある不均衡さ。ゲイロード・ロバーツ Gaylord Robert の抜け目がなくて、すばらしいワインサービス。

うまい？／美味

高い？／これは、恐ろしいほど高い！値段のはらないワインを頼んだら、最初にすすめられたものでも１５５ユーロ！この日の合計は、高くないらしいワインと、前菜を３皿で４６７ユーロ。これ以下に収めることは困難だろう。

行くべき？／この値段なら、行く価値なし。どうしてもって言うのなら、僕抜きでどうぞ。

Argège - Alain Passard
84, rue de Varenne - 75007 Paris
Tel : 01 47 05 09 06
Map

Photos/F.Simon

今月の夕食：トヨ

今月味わった食事の中でも、屈指のディナーだった。好運にも、料理に目がない友人、増井和子氏と千尋氏、そしてケンゾー氏が同伴。フィガロスコープにも掲載の記事は、レストラン「トヨ」にて。

１人で、もしくはできることなら２人でカウンターに腰掛けて食事をとるということは、極上の喜びである。ただ隣りに座って、言い合ったり、話し込んだり、秘密ごとを打ち明けたり。介入、灌漑、警戒といったムードはなく、前方へ開けた視野、眺望、自由といった言葉が適切だろう。そして、お互いに耳を傾け合う。日本のカウンター席には、そんな利点が第一にある。そして第二の利点は、真実のようなものが僕らの目の前で展開されることである。

シェフの姿は見えるか？ウィ。
機嫌はどうか？気が利いて、僕らの食欲に敏感か？そうらしい。
食材をどんな風に切っているか？
食材へどんな風に話しかけているか？
しっかり食材を手にとっているか？
少なくともその食材を好んで使っているか？
これらの全事項が、かなりの料理を内輪的なものにする。魚が新鮮でいい香りがするかどうかが、目の前で伺える。明確で即座なその光景は、橋からの眺望とでも言えた。

「トヨ」は、ケンゾーの前おかかえシェフが、新しく開いたレストランである。それは日本料理屋というより、日本人シェフが日本料理のタッチをを加えながらフランスの食材で調理する、創作料理屋に近いものがある。
シェフは、多国籍なインスピレーションにあふれ、マイカラーがみつからない引き出しの中に整列されることを拒む類いのシェフである。

夜のメニューは、極度に巧妙な風味が忍んだ、７品のコース料理だった。
りんごとラディッシュの千切りが載ったフォアグラ、レンコンチップスとバイ貝の一品、昆布のタルタルがのったかつおの一品、２枚の昆布に挟まれてマリネされた大平目、アニス風味のからすみの薄切り。そしてメインディッシュには、トヨ風、魚のカレー風味。
全品に通してみられる貴重な正確さ。僕ら客側も、そんな展開の一部になる。
箸の先でこれらの料理に触れるものの、料理自体も自分の筆で、風味の輪郭をかたどっていた。
このハーブとワカメのタルタルがそうだが、顔を近づけてじっくり観察してみる。あまりの静寂に目を丸くさせながら、水かきを使って海底へどんどん潜り込んでいく気分。
セカンドシェフは、若い女の子のパティシエで、彼女がトヨのレザー光線的視線を浴びながら、繊細にデザートの仕上げにかかっていた。
余談だが、シェフの本名はトヨミツといって、豊満な光という意味らしい。

サービスもよく気が利いていて、親切。落ち着いた応用が施されていた。これもまた一味違っていいものだ。
まだオープンして間もないこの日の客層は、業界人や、各自のレストラン手帳に磨きをかけようとやってきた通のフーディーがメインだった。

行くべき？ハイ！もちろん。

価格：夜のコースメニューが５５ユーロと７５ユーロ。食材の質と料理の出来栄えを考えると、この値段は無理もない。

Toyo
17, rue Jules Chaplain - 75006 Paris
Tel : 01 43 54 28 03
日・月休
Map

Photos/F.Simon

弁慶、今回は特別に

スペクタクル付きのレストラン。
そのジャンルのレストランは、今では珍しいものになってしまった。
言ってしまえば、どのレストランも、シェフのエゴに支配され、自分自身が「スペクタクル」になりたい野望のシェフであふれてしまったのだ。
要するに、４—５件のめざましいレストランを別にすれば、このジャンルに合流するレストランは数少ない。これは、スペクタクル自体の失敗やキャスティングを予知できたはずの、浅はかな時代の流れのせいもある。
そんな訳で、以前のホテル・ニッコー、今のノボテルにある、「弁慶」みたいなレストランを見つけたら、急いで足を運ぶしかない。

どうしてここ？
ここでは２０年以来、頭の切れるシェフが、数年後に「発明」されるものを、念入りに仕込んでいる。
僕らの目の前に立つシェフが、新鮮な食材を機嫌良く料理してくれるのは、ウソみたいな話だけれど本当の話。
仰天して息をつまらせてもおかしくないスペクタクルだ。
でもよく考えてみたら、実は、アフリカ、アジア、南アメリカの市場でも、同じような風景をよく目にしている。
道ばたの石に腰を下ろしたら、目の前で新米コックが、スープや肉や魚をごちそうしてくれる、ご存知の通り、これこそが「ストリートフード」。
今、そのブームがどんどん押し寄せてきていて、こっちでは、冗談抜きのプロ中のプロがそれを再現するはずだ。

テッパンヤキ
日本語で「熱いプレート」。
妙なことに、ここでは満足げなシェフを前に、食事が進む。
シェフのその微笑みは、間違いなく、客の僕らが満足しているのを察知してのことだろう。
巧みに小道具を操うシェフは、無駄のない動きと、うってつけの道具、ピカピカの鉄板に、自尊心を隠せないようだ。
本物で華やかな料理が運ばれ、食後の消化もその一連に沿ったものだった。

富士山
今回は、ゲームボーイや磁器化されたおもちゃのせいで、冷淡な亀や冷たくなった鱈みたいにすれきった瞳になってしまった、２匹のひよこを連れて行った。
いまどきの子供達がそうであるように、何にも関心を示さず、蜘蛛みたいに冷静で、仮面をかぶったように無表情な彼らは、コンテンポラリーな昏睡のなかで、とぼとぼとついてきた。

しかし、もやしが鉄板上に放り込まれたとき、修正液をかぶったトカゲが泳いでいるのを目にしているかのように、彼らは真っ正面から衝撃を受けたようだった。その小さな頭の中では、電気椅子が作動して、原子爆弾が飛び交い、過激な「わぁー」が連発されていたことだろう。
熱くなったダンスピストのうえに、冷たいアイスクリームが置かれた時のショックに加え、がらくた屋で買ったにせものの花束みたいな、淡白な花束を皿の上に見た時、このチビ２人は心臓マヒを起こしそうになったに違いない。

シェフが、無害そうな液体を毅然とそそぐと、たちまち厚い雲がテーブルを襲いかかってきた。
効果は意外に莫大で、「きゃー」や「おぉぉ」、また「わぉぉぉぉ」が小さな口からほとばしり、その煙はカウンターに押し入ったかと思うと、しみをつけることなく、僕らのズボンのあたりで消えていった。
まさしく、日本でいう「もののあわれ」という精神のなかに、僕らはいた。
つまり「あっ」と言わせて、一瞬信じこませてしまう感覚。

この、実に稀な子供たちのリアクションに立ち合う機会を得て、帰り際には、やっとそれらしい見返りを被ることが出来たんだと快感した。
この感覚は、パリのリヨン駅にあるトラン・ブルーへ彼らを連れて行ったときと同じ類いのものだ。
そこで小便するのが習慣だったダリ、プライベートコンサートを開いたエディ・ミシェル、ニキータでアンヌ・パリローを吹き飛ばしそうになったリュック・ベッソン等の話を、熱く語ってはみたものの、彼らにとっては耳障りなだけだった。
「違う違う。ここはミスター・ビーンのレストラン！」と叫び返される瞬間は訪れる。
「ミスター・ビーンのバカンス」の中で、どもりがちのスターは、ジャン・ロッシュホールが運んできた、ラングスティンを平らげていた。

行くべき？
ウィウィ！
パリと富士山を一望しながら頂く、５０ユーロのコースがおすすめ。かなりご立派。

Benkay
61, quai de Grenelle – 75015 Paris
T. 01 40 58 21 26
無休

ラプルーズのプライベートサロン

パリの文学者や政治家の会合の場所。
１８５０年代は色っぽく女好きで、数年前までは本物のガストロノミーレストランだった。
さて現在は？

ビデオはここから　Restaurant Lapérouse

Restaurant Lapérouse
51, quai des Grands Augustins - 75006 Paris
T.+33 (0)1 43 26 68 04
F.+33 (0)1 43 26 99 39
E. [email protected]

アファリア、感情のある本物のレストラン

レストランは、始まりが肝心だ。
カウンターはフレッシュで、鏡は我慢できないくらいピカピカで、期待が本日の一皿の曲線のなかで膨らむ。それは、スペクタクルの開幕が間近に迫った時に起こる、静寂や轟の声に似ている。
厨房では、心配性が混ざったアドレナリンのせいで、突飛な額の借金やかなり重いリスクのことさえ忘れてしまっていることだろう。
うまくいくかいかないか？
誰一人としてその答えをもっている者はいない。
電話が鳴り、知り合いや客がやってくる。さぁ始まり始まり。
この手のアバンチュールは、間違いなく後戻り出来ない。
壁に突き当たって砕け散るか、大空を楽しむかだ。
今日、１５世紀末のデヌエット通りで、バスク地方料理のインスピレーションを受けたレストラン、アファリアにやってきた。

前菜／フランスではよく、三角に切ったパンドミの上にランプフィッシュの卵をのせたら、タパスだと思い込まれる場合が多い。これは、ちょっと早とちりで要領が悪く、ひどくグルメな、異世界の話であることを知っておくべきだ。
タパスは、食材が生気と快活さの中を走る、一口サイズの食べ物だ。唐辛子のきいたイカ、エビのポワレ、しゃきしゃきの野菜。食材が自らすすんで口に入ってくるような、活発な動きのある一品。

ガスコーニュ産豚の背肉のコンフィ、野菜のココット添え。
自分で皿に盛るか、相方に皿に盛ってもらうか。二人前が一皿になったこの手の料理には、常にいきいきとした喜びを感じる。背肉がとろけ、縛られない魅力的なこの一品は、現在、親しみ深い料理を代表する新しい一皿となった「野菜のココット」、つまり秋の喜びとともにサービスされる。鮮度が高く、胃に優しく、ややこしくないこの料理は、母性の香りが漂う栄養高い一品だ。

デザート／すこしぐにゃぐにゃしていたが、感じの良いりんごのパイ。

客層／１５区特有の無気力な雰囲気の中で、その夜は、サポーターやテーブルについた友人たち、サービスがすすむにつれて声高になるあちらこちらのカップル、そしてぶんぶんうなる合意の叫びが行き交っていた。

サービス／オーナーが厨房から電波をおくっている様子がこっちにまで伝わってくる。それには共感できるし、感動さえしてしまう。結局、これこそレストランに必須な要素。感情。

うまい？／誠実な、本物の料理。昼は１４時になるのを待ちわびず、いいセンスが感じられ、アクセントのきいた勇敢な和は、解放されて機嫌のいい雰囲気の中にぴったりだ。

価格／１９ユーロから選べるコースメニュー。夜はアラカルトのコースで２２ユーロ。新学期に出会った、いいレストラン。

行くべき？／OUI !

AFARIA
15, rue Desnouettes - 75015 Paris
T. 01 48 56 15 36
日・月昼休み

モナコ・ロワイヤル

大空がやけに青かった。
まるで、武装した旅行客が、毎朝空を磨いているみたいだ。
耳障りなバイク。いらだった娘たちと心配性の男たち。
モンテ・カルロの高価なキッチュの山の中で、すでに聞き飽きたため信じなくなったメロディーをまた演奏する、時代遅れのオペレットのようなものを感じる。
街のけばけばしいウィンドーの前をぶらぶら歩き、付けまつげで高層ビルの隙間を楽しむという、本当の喜びがあるのだろう。
モンテ・カルロには、演じすぎたため必然的に感動し、おかしくてコミュニケーション豊かな生活がある。
まるでポップミュージックの世界だ。
この手の環境の中では、ためらうことはない。
選択肢は、歩道に佇まい無礼者が通るたびに舌を出すか、又は鏡を横切り王宮生活でのパーティーを楽しむかだ。
確かに、少々の浪費は覚悟のうちだが、そのラインを越えたら、人生がいくらかの氾濫を許可したということ。

オテル・ド・パリの場合。
ここは便利がいいし、モナコの中心でもある。また、先住民たちがアペリティフを頂く場所でもある。クリエーターたちはもちろんのこと、小金持や、ゴージャスな老人、見せかけの孤独人、そしてすこしの無名人たちが遭遇する。
もし入り口でテーブルを選ぶことになったら、レストラン、ルイ・キャンズの入り口が真正面に見えるだろう。
食べ物は模造品で、美食からは程遠いものと思ってしまうかもしれないが、サーモンで包まれたキャビアなんて、偽物によく似た本物だった。
頭を柔らかくしてみたら、なんて奇妙な話。世界中でかどうかはしらないが、ヨーロッパで一番いまいレストランの一つがここに健在する。
アラン・デゥカスの２番手、フランク・セルッティ（どっちが２番手かは謎だが）の料理は、しっかりした味付けと、マンマの味と善良さが加わった太陽を思い浮かばせ、リヴィエラの香りがするいいキュイジーヌ。

夕食の後には、公国がより寛大で穏やかに見えてくる。
もうすぐ深夜の鐘が鳴る。
決める前から、足はすぐ目の前にあるカジノへと向かっていた。

Le Louis XV - Hôtel de Paris
place du Casino
98 000 Monaco
T. +377 98 06 30 16

ランス 精神分裂症気味の快感

ランスへは、パリからナント行きの電車に乗るのと同じくらいの時間がかかっていたのに、TGVが通った今では、ポルト・ドゥ・ヴェルサイユへ行くのと同じくらいの距離感覚になった。４５分で、整頓されてはいるが人が言うほど静寂ではない、この綺麗な街に到着する。電気療法のマーケティングと強迫的な幸福感は、この街とこの街のワインが、静寂であった試しがなく、むしろ泡立ちが良かったことを思い出させる。

他の地方と比べてみても、ガストロノミーは常にいい位置にいた。
ボルドーのレストランにある従順さには欠けるが、大抵、現地のクリュでできた行儀の良さを感じる、軽い料理が頂ける。
最近では、ディディエ・エレナ（デュカス出身、ニューヨーク経験）がクレィエールへ到来したことで、先見的ではあったが、アシエット・シャンプノワーズのアルノー・ラルマンと共に、ガストロノミーのシーンにより拍車がかかってきた。

写真、コミュニケーション、料理界戦場への突進。
この２件のレストランの間に喧騒を起こすためというだけに、それ以上のことはすべきではなかった。今日、レストランは比較されない為に全力を尽くしている。
現実はしかし、簡単ではない。
片方が生々しいゲームに身を投げたとしよう。
札当てゲームみたいに誰にも気づかれないようにしながら、レストラン同士の料理をすり替えもできるんじゃないか。（例えば、フォアグラとマグロの一皿みたいに）
シェフをしきりに減速させる不安とともに、時代が柔和な精神分裂症へとむかっているのは確かだ。

続きはこちらから（仏語）ランス　精神分裂症気味の快感

兵士ディアンの弓矢

新しくオープンしたフーケッツのレストラン「ル・ディアン」について、しきりにその感想が聞きたいとせがまれた。
「クロークでは店員が服を間違え、失望感が悲惨に増したところで、車まで間違えられた。料理も最悪だったから、このレストランについての批評を楽しみにしている。」

異常なまでのオープニングセレモニーを開催したレストランには、要注意しなければならない。場所が蝕まれている。
アドレナリンやタルクが上昇したこの手のレストランは、激しく進路を変えながら突っ走りがちだ。観客を圧倒させたかと思うと、いきなりぶっ倒れて、帝風にひざまずく。彼らが、額の汗を拭き、かつらやシャンデリアやソースの最終調整が終わるのを、素直に待っていいた方がいいかもしれない。
結果は？
マンゴーのソース、火の入れ具合、鮮度、のどれをとっても完璧だった帆立貝の一皿を除いて、その夜はさんざんな目にあった。

クーラーがききすぎていたから文字通り凍えてしまい、冗談で熱いワインを頼んでみたら、ソムリエはにこりともしなかった。
一方で、「そんなに高くなく」ていいワインを選んでいたら、ソムリエは１６５ユーロする Volnay ２００１年ものを勧めてきた。
少なくとも、僕の耳は驚異で暖まったかもしれない。
ソムリエの立場にしてみれば、それぞれのワインに恐ろしくも時価の６〜７倍の値段がついた、不幸なワインリストで仕事をしなければならない。（３倍でもすごいのに！）
苦心の跡が伺える複雑なアミューズ・ブッシュが下げられた瞬間、テーブルの大きさが急に大きくなったように感じた。たしかに幅はあるものの、フーケッツ風に少々騒々しく、ちょっとだけけばけばしている。
それは、この不思議な黒豚の背肉、キャビア添えの一皿が象徴していた。（２人で１３５ユーロ）。
アイデアは横柄気味（豚に真珠！）。そして、口にしてみたら、あきれるくらい無意味の一品だった。
素朴さがそのうまさとなるはずの豚肉に、凍ったキャビアが、正面から穴をあけ、牧歌的な素質を持った天空へと豚を連れて行くエレベーターのケーブルを、悪趣味にものこぎりで切りおとす感じだ。
このエレガントなカオスのなかで、サービス陣は今だにそのブランド名を追いかけ続けながら、賞賛に値する献身の姿勢で、虎の調教師みたいなグロテスクなコスチュームに耐えている。
最新ニュースは、やり方がもうすぐ改新され、自尊心がやっと戻ってきくるだろうということだ。　
知っている人がいるのかいないのかはわからないが、真ん中の大きなシャンデリアと、（伝票のギャングが現れた瞬間、散った物に違いない）小ランプの小さな金の葉が、修理に出されていた。
合計３４４ユーロ。
このレストランには、少なくともエスプリがある。

Le Diane
le restaurant du Fouquet’s
46, avenue George-V - 75008 Paris
T. 01 40 69 60 60

PHOTO : LUCIENBARRIERE.COM

グランパン、シンプルでうまい（存在するんだ！？）

パリのガストロノミーはハムスターのようにぐるぐると駆け回り、時にはちょっとした幸せも運んでくれる。
井戸の中からほとんど裸で顔を出した透明なアイデア。
いいレストランを経営することは、左打ちでテニスをする程度のことかもしれないと思ってしまう。しかし、実際にラケットを手にしてみればわかるだろうが、現実はあまくない。
１５区のはずれにある、なんでもない道のなんでもない正面玄関。
その夜は、満席ではなかった。
だるくほろ酔いの３人のミュージシャンが、アコーデオンとトランペットで沈黙をかき立てる。彼らとその頑固な華やかさとは反対に、建物自体は静まり返っていた。
宵はここから始まる。

客層／フィガロスコープの読者が、渡されたメニューとにらめっこをしていた。彼らは、このレストランがフィガロスコープの「話題のレストラン」欄で３つのハートマークを獲得したのを見て、足を運んだと見える。
ハートマークを３つ授かったレストランは、その価値のある料理を毎日サービスできているのだろうか？
店のオーナーやシェフと話したがっている、すこし興奮して機嫌のいい女性客がいた。
しかし店員は、このフィガロスコープの名誉を授かりながらも言葉少なで、でもこの降って落ちてきたハートマークに迷惑していなげな様子だった。
オーナーは、グラスを拭きながらこの女性と会話を交わす。
「彼、来ました？」女性が尋ねる。
「誰です？」グラスを持って、布巾をぐるぐるまわしながら、男が返す。
「フランソワ・シモンよー」
男は平然と答える「いいえ、エマニュエル・リュバンでした。」
親愛なるマダム。
心配しないでもらいたい。あなたのような客は、シェフの顔を立て、歓迎され、その歯磨き粉みたいに暑い情熱は、レストランには欠かせないものだから。パリのレストランを巡回し続けた先には、レストランがハートマークを３つ、ご褒美にくれるはずだろう。

コース／これだけではない。ハートマーク、ハムスター、布巾はもちろん、ルーペとメモ帳を取り出さなければならない時は来る。
トマトとキュウリのガスパチョは、フレッシュでよかった。メインは、４０ユーロのコースメニューについてくるオマール。黒板にはポテトフライと一緒にでてくるはずだったがそうではなかったので、子供の情熱を持ってフライドポテトを再度注文する。
驚異。
歓喜でピカピカ光った、直球の料理。
デザートは、一生懸命つくったのに結果には表れていない感じで（婉曲的な言い方かもしれないが、良し悪しのつけがたい焼き具合のクラフティ、チョコレートクリーム添え）、最後になって失敗していた。

しかし・・・

味は？
もちろん、うまかった。シンプルでダイレクトで、何の型にもはまっていない料理人の料理だ。
ただ、肝心な何かが欠けているだけだった。
頭をカウンターにぶつけるほど感動する料理ではないが、親切で共感できて、確かにうまい。他のレストランによく見られる商業的で冷笑的な態度はみられず、無邪気さを仕事場にまで持ってきた２人の仲良しが、客がレストランで期待しているものをわかり据えた雰囲気だ。
世紀的な響きではないが、余韻が気持ちいい鐘の音が似合うレストラン。

価格／ケルシーのテーブルワインを小さなカラフで飲んで、１００ユーロ以下。
いいんじゃない、うまいんだから。

行くべき？／行きたいでしょ？外出許可はでています。

Le Grand Pan
20, rue Rosenwald - 75015 Paris
T : 01 42 50 02 50