SIMON SAYS! JAPON

クリスティン・フェルベール パラドックスな悦楽

日本ではひっぱりだこで崇拝され、アルザス地方ではほとんど評価されず、パリにきたら人気の高い、クリスティン・フェルベールさん。
嬉しくはあるが、レッテルを貼られがちのイメージの中に閉じ込められている職人たちの、パラドックス的な運命を、彼女は知っている。
ジャムの女王は、時々ガラスの瓶のなかで世捨て人になってしまい、パティシエールでもあることを忘れられがちだ。
確かに彼女は、ヴェストホッフェンの小さな谷間で穫れるチェリーでつくった新作のさくらんぼのジャムについてだったら、何時間でも語れるに違いない。４月の晴天続き、サン・ドゥ・グラス祭がある５月中旬の穏やかな日々のおかげで、今年のさくらんぼの出来は最高によかった。
ある日、クリスティン・フェルベールさんが、チョコレートやマカロン、フルーツのブッシュ等、彼女のレシピを知っているかときいてきた。
彼女のお菓子は、見事なヴァシュランのアイスクリームが代表するように、手作りで、無邪気で、気前がいい。

現在、年末に向けて、日本の市場からインスピレーションを受けた、他では見られないジャムのコレクションを考案中だ。特別に作られた謎のジャムでアクセントをつけた、虹色の風味がテーマ。
年末にはお目にかかれるだろう。

18, rue des Trois-Épis - 68230 Niedermorschwihr
T. 03 89 27 05 69

兵士ディアンの弓矢

新しくオープンしたフーケッツのレストラン「ル・ディアン」について、しきりにその感想が聞きたいとせがまれた。
「クロークでは店員が服を間違え、失望感が悲惨に増したところで、車まで間違えられた。料理も最悪だったから、このレストランについての批評を楽しみにしている。」

異常なまでのオープニングセレモニーを開催したレストランには、要注意しなければならない。場所が蝕まれている。
アドレナリンやタルクが上昇したこの手のレストランは、激しく進路を変えながら突っ走りがちだ。観客を圧倒させたかと思うと、いきなりぶっ倒れて、帝風にひざまずく。彼らが、額の汗を拭き、かつらやシャンデリアやソースの最終調整が終わるのを、素直に待っていいた方がいいかもしれない。
結果は？
マンゴーのソース、火の入れ具合、鮮度、のどれをとっても完璧だった帆立貝の一皿を除いて、その夜はさんざんな目にあった。

クーラーがききすぎていたから文字通り凍えてしまい、冗談で熱いワインを頼んでみたら、ソムリエはにこりともしなかった。
一方で、「そんなに高くなく」ていいワインを選んでいたら、ソムリエは１６５ユーロする Volnay ２００１年ものを勧めてきた。
少なくとも、僕の耳は驚異で暖まったかもしれない。
ソムリエの立場にしてみれば、それぞれのワインに恐ろしくも時価の６〜７倍の値段がついた、不幸なワインリストで仕事をしなければならない。（３倍でもすごいのに！）
苦心の跡が伺える複雑なアミューズ・ブッシュが下げられた瞬間、テーブルの大きさが急に大きくなったように感じた。たしかに幅はあるものの、フーケッツ風に少々騒々しく、ちょっとだけけばけばしている。
それは、この不思議な黒豚の背肉、キャビア添えの一皿が象徴していた。（２人で１３５ユーロ）。
アイデアは横柄気味（豚に真珠！）。そして、口にしてみたら、あきれるくらい無意味の一品だった。
素朴さがそのうまさとなるはずの豚肉に、凍ったキャビアが、正面から穴をあけ、牧歌的な素質を持った天空へと豚を連れて行くエレベーターのケーブルを、悪趣味にものこぎりで切りおとす感じだ。
このエレガントなカオスのなかで、サービス陣は今だにそのブランド名を追いかけ続けながら、賞賛に値する献身の姿勢で、虎の調教師みたいなグロテスクなコスチュームに耐えている。
最新ニュースは、やり方がもうすぐ改新され、自尊心がやっと戻ってきくるだろうということだ。　
知っている人がいるのかいないのかはわからないが、真ん中の大きなシャンデリアと、（伝票のギャングが現れた瞬間、散った物に違いない）小ランプの小さな金の葉が、修理に出されていた。
合計３４４ユーロ。
このレストランには、少なくともエスプリがある。

Le Diane
le restaurant du Fouquet’s
46, avenue George-V - 75008 Paris
T. 01 40 69 60 60

PHOTO : LUCIENBARRIERE.COM

鶏へのアムール

“殺された”鶏は、“死んだ”鶏だと思われがちだが、実はそうではない。
この世に存在した有名人を思い浮かべればわかりやすい。
彼らはただこの世から姿を消しただけだ。
死後少し時間を経たところで、彼らは完全に死亡する。
その間、彼らは死後の世界に佇む。ジャック・マルタンが、その象徴だった。

鶏も、その法律外の延長齢期間をもつ。

読者は家畜肉屋でじっくり選んで鶏肉を購入するだろうか。
家畜肉屋は重要だ。
少し考えてみたらわかるだろう。
スーパーで購入するプルーストやジョイスやカラジャンやペトリュスを想像してみたら、完全に異教徒的でほぼ冒涜的でさえある。
鶏肉だって、立派に購入される権利がある。
セロファンで包まれた死者の画や、おむつみたいなバルケットからは程遠い。
鶏肉は、風通しのいい場所に保存され、室温の香りを保たなければならない。
僕にしてみれば、料理のレシピはここから始まる。

長くて疲れる本の中で、鶏肉は１０００通りの焼き方で火を通された。（実際には２００通りだが）
公害を思わせる羽がこげる悪臭の中。車のエンジンに乗って（パリーナント間４時間の加熱）。そしてその他もろもろの苦悩。
フィガロスコープの特集を機会に、ベットで一休みしたから練り上げられた。
この鶏は、１時間ほど足を広げて過ごした。
奇妙？
好きなら奇妙さなんて吹っ飛ばされる。

次は、添え物の行列とソースの歓声。
ドライレーズンとブドウの実、蜂蜜ヴィネガーと蜂蜜、バルサミコ酢でつくったソース。
毎回メニューは変わって、コリアンダーの実と加熱の最後に落とし入れるみじん切りにしたコリアンダーの葉で作ったソース、ショウガのパウダーと、すりたてのショウガで作ったソース等々。
ちょっと多めの塩と少し長めの加熱時間（２２０度で９０分）。
ほらね。
消滅したものを夢みてしまう瞬間。

Clairs de Poule
Ed. Agnès Vienot
鶏肉を使った２００のレシピ
フランソワ・シモン

料理本屋 La Cocotte (5, rue Paul-Bert – 75011 Paris) にて販売中

鶏肉のロティーがうまい店、パリ編

９月１７日にいろいろ宣言した項目の中で、これもその一つだった。
やっと終わったからここで公開。
フィガロスコープのチームワークからできた果実。

こちらから　鶏のロティーがうまい店、パリ編

孤立東部の新進

確かなことは、東部TGVのアルザスへの延長が、ガストロノミーはもちろん、その他の発展途上にある分野へも、大きく影響を与えるに違いない、ということだ。
実際、ヒステリックな食通にとって、この地方は最後の砦の一つだった。
アルザスの人間は、腹一杯になるまで食べる続ける食事方法が豪快だ。
きっと、欠如に対する回帰的恐怖から生まれた、伝統的なミサのようなものだろう。
絵画を想像してみればいい。いやそれより、街や村を散歩して、行き交う人々を観察してみればいい。その多くが、肥満がちな固い肉体やメルトン仕上げの城壁をバリケードに、排除感をもんもんと醸し出しているのがわかるだろう。

続きを読む（仏語）
http://madame.lefigaro.fr/cuisine/en-kiosque/753-le-grand-est-sort-de-son-isolement-calorique/

おすすめの１０件

1. アトリエ・ドュ・ソムリエ　L’Atelier du Sommelier

眺めのいいテラス席では、ステファン・クネッシュ Stéphane Knecht が、ブドウ畑の底力から生まれたデモンストレーションを披露。たくさんインスピレーション受けた料理の印象が強い。２７ユ−ロから。
35, rue des Acacias, 67110 Niederbronn-les- Bains
T. 03 88 09 06 25

2. ランスブール　L’Arnsbourg

ジャン＝ジョルジュ・クラン Jean-Georges Klein かアルザスか。デュカス、エル・ブリ、窒素を含んだ脱線のプリズムで、遠心分離された料理。
一見する価値あり。カルトで１３０ユーロ。
18, Untermuhlthal, 57230 Barenthal
T. 03 97 06 50 85

3. ラ・スュルス・デ・サンス　La Source des Sens

デゥカス、そしてウェステルマン出身。生き生きとして力強く、コンプレックスなしにいろいろな食材にチャレンジした料理。５０ユーロ。
19, route de Haguenau, 67360 Morsbronn-les- Bains
T. 03 88 09 30 53

4. ル・シーニュ・レピュテ　Le Cygne Réputé

質と価格のバランスがよく、テロワールの食材を鮮度よく生かした真剣な料理。コースが４２ユーロから。
35, Grande Rue, 67110 Gundershoffen
T. 03 88 72 96 43

5. ル・ポン・オー・シャ　Le Pont aux Chats

若々しく、すごくきちっとした料理が食べられる、爆発的なレストラン。５０ユーロ。
42, rue de la Krutenau, 67000 Strasbourg
T. 03 88 24 08 77

6. ラ・カセロール　La Casserole

粋があって抜け目のないレストラン。クールシュヴァルにあるバトー・イーヴルの元ソムリエ。約５０ユーロ。
24, rue Juifs, 67000 Strasbourg
T. 03 88 36 49 68

7. ル・ビストロ・デ・サヴール　Le Bistrot des Saveurs

感情的になってしまういいレストラン。中に入っていくかんじのテロワール料理が頂ける。６０ユーロ。
35, rue de Sélestat, 67210 Obernai
T. 03 88 49 90 41

8. ラ・フォルシェット・デ・デュック　La Fourchette des Ducs

ニコラ・スタム　Nicolas Stamm とセルジュ・シャアル Serge Schaal が狂ったように働いて戦い抜いた感じのレストラン。アールヌーボーの綺麗な内装の中、ミシュラン２つ星に輝く料理はかなりいい。８５ユーロから。
6, place de la Gare, 67210 Obernai
T. 03 88 48 33 38

9. ラ・ヌーベル・オーベルジュ　La Nouvelle Auberge

個人的に好きなレストランの一つ。正直、感動した。コースが２９ユーロから。
9, route Nationale, 68240 Wihr-au-Val
T. 03 89 71 07 70

10. ル・プチ・プランス　Le Petit Prince

本物の器用さで、風味、火の入れ加減、素材そのものを把握した、いいレストラン。４０ユーロ。
100, rue de l’Aérodrome, 68170 Rixheim
T. 03 89 64 24 85

ミヨが拳銃を磨き上げる時・・・

サン・マンデにあるアパートで、クリスチャン・ミヨが、何をするという訳でもなく、昔の拳銃が飾られたケースを除いている様子が思い浮かぶ。
ただ純粋に、快感を味わうというためだけに、時々ケースからそれらの銃を一つ一つ取り出し、磨き上げる。使い込まれて炭のたまったそれらの拳銃にこめられた感情を、再び味わうためだけに。

彼は、アンリ・ゴーとともに、“ヌーベル・キュイジーヌ”（Les Dix Commandements de la nouvelle cuisine 1973）を創刊し、そして何よりグルメの銀河に革新を起こした鍵の人物だ。
料理人はいきなり有名人になって威張りだし、スポーツカーを乗り回しはじめる。そして、料理と会計は暴力的に奮い上げられた。皿の上はどんどん省略化されていき、勘定は発狂的なものとなった。
それ以来、クリスチャン・ミヨは表舞台から身を引く。
貝の身を取ちだすハサミを手放し、ペンを取って物書きに専念したのだ。
そして“les Fous du Palais”や“Au galop des hussards”（アカデミーフランセーズのグランプリとジョセフカッセル賞を受賞）などの、著名作を生み出した。

彼が高価な古い自動拳銃の弾倉をくるくるとまわす、その様子を探りにいこう。
避けられない事態が起こる予感。
そして銃弾はひとりでに発射された。
“Le Guide des restaurants fantômes (Ed. Plon)”　
この本の中で見られる、クリスチャン・ミヨの滑稽極まる皮肉や、意地悪な弁舌は、嬉しいばかり。
真剣に面白く、架空のレストランを綴った文章の中で見られる、レストラン“鼻水”の、ヤギの毛皮で包まれた毛深いバーカウンターはその一例。

著者は前書きでこう語る。
「全部本当にあった話で、後は作り話」
フランス社会の滑稽さも、嬉しくなるくらい描写されている。
レモン汁でマリネされ、こそばゆい産毛を取り除いた、歓喜高まるその文章は、著名シェフたちが口の中でほほ肉を噛み締めている姿を想像させる。
時々、クリスチャン・ミヨに、もう幽霊としてだけ出現しないで、一回だけ、ただ冗談半分でいいから、表舞台に戻ってきて、ペテン師を脅し、乳化剤の親分やスパイの拷問者たちを、影からそっと狙い撃ちしてほしい。
公共の衛生を考えた一冊。

Le Guide des Restaurants fantômes
クリスチャン・ミヨ著
http://www.amazon.fr/guide-restaurants-fantômes-Ridicules-française/dp/2259206999/ref=sr_1_1/171-0786556-3457806?ie=UTF8&s=books&qid=1191862073&sr=8-1

Photo / F.Simon

CRY BABY CRY、ミチコの帰郷

料理人の影には、常にじっと見守って、支援し、援助して、励ましつくす女性の存在がある。
ほとんど表舞台には出ないのだけれど。
それは、沈黙と謙虚を学んだからに違いない。

パリのレストラン、ステラマリスで、夫のタテル・ヨシノに付き添ったミチコ・ヨシノが、その一例だ。
３０年前の東京。
彼女が恋に落ちた時、外では雨が降っていた。彼女は無意識のうちに、彼がぬれないように、そっと傘を広げる。
その時の仕草が、彼の心に刻まれた。

ある日彼女は、方向性を専門とする占星術師に出会う。
占星術師は、この２人に素晴らしいが辛酸な人生を予期する。自分の人生を費やしてしまうだろうが、２人で西へ進み、３つの山をこえるよう、その占星術師は予言した。

そして、現在その地で、タテルが長年待ち続けた、ミシュラン一つ星という栄誉を手にする。
僕も端からながら、彼の長年の苦労とミシュラン２つ星に値する才能を持ちながらも評価されない苦しみを、我が身のように見守ってきた。そして、ミチコが微笑みながらも辛抱強く、どれほどの山々を超えてきたかを目の当たりにしてきた。

その小さな背丈と小枝のように細い体で、確信を持った強さを放ち、躊躇を克服し、無理矢理にも「光」を運んできていた。
しかし、内心では苦しんでいたのだ。何も言わずにこんなにも。
いつものせっかちな口調やそのハイテンションぶりは、ずっと変わらなかった。
レストランに星がつくことを、シャンゼリゼから程近いホテル・ダニエルのサロンで、彼女は数週間前に知ることとなる。
彼女は後ずさって微光の中へ涙を拭きに立ち去り、そして戻ってきた。
彼女の締め付けられた心の中には、一枚の手紙の存在があった。
僕自身がそれを知ったのは、ずいぶん後になってからだが、その手紙は離婚届用紙だったという。彼女はそんな重荷を心に抱えながらも、力一杯振る舞っていた。

しかし、西国が悲しみの深淵におちる瞬間がある。
先週の水曜日、ANAの日本行き便に、９席の予約が入った。
京都から近い彼女の生まれ故郷和歌山に、意識不明のミチコを連れて帰る為だった。
パリの甘酸っぱい石畳みを後に、穏和な辛酸を再び味わい直すために。
彼女は、秋の楓に包まれながら消え去っていった。
楓は燃え上がるような季節をつくる。
今ではそんな楓たちが、彼女の為に傘をそっと広げているかもしれない。

Photo / F.Simon

ジュリーの小さな塔

昨日のランチを一緒した、ジュリー・アンドリューの小さなエッフェル塔は、ずいぶん気に入ってしまった。
パリはモン・タボー通りのレストラン、フェルディにて。

家庭的なセヴィッチェ（魚のマリネ）まであった。

Photo / F.Simon

アトリエ・ベルジェ、OK

確かに、本日の一皿とコーヒーだけの軽い昼食をすませることは、店のオーナーにとっては、大歓迎できることじゃない。でも、こんな場合だからこそ、柔軟性と料理の質をしっかり評価できる。アトリエ・ベルジェでは、この２つがしっかり待ち合わせをしていた。

オリーヴで仕上げたラタトゥイユが添えられた舌平目は、この気持ちいい一日にはぴったりだった。食後もいい感じ。ようは、もう一度出直したいレストラン。

Atelier Berger
49, rue Berger - 75001 Paris
T. 01 40 28 00 00

予告：いろいろある。パリ・プルミエ上での復帰、カナルプリュスでの文学番組、インタビュー、地方旅行、ジャムにワイン、ワイシャツに感情・・・。

トマトのファルシだけじゃない

確かに、フランソワーズが作ったトマトのファルシはすごく綺麗で、うまい。
噴水の水、天空、鳥、イアン・クルティスの一生を描いた「コントロール」みたいに、不幸が恋しくなる映画も同様。
しかし、空中に浮かんだ、純粋な幸福の瞬間を感じることがある。

ヴァンドーム広場にあるシャルベにて、オーダーシャツの新調に、サイズを取ってもらう。
人生で一回は経験したい、貴重な感情。
肩の傾斜の角度も含めて１６カ所もの測定と、別次元を感じさせる雰囲気。
そこにちょうどあるべきものを求める嗜好。
トマトかもしくは別の何かか。

Photo / F.Simon