SIMON SAYS! JAPON

支払い不可能なフーケッツ

カボチャと少しのバニラで香りづけされた、平凡なひらめの一皿が５８ユーロもするなんて、フーケッツが、不安定な魅力の世界に存していることを象徴している。
誰に勧められてやってきたわけではないが、それにしても・・・。

皿にしずんだソースをすくいあげるために、スープスプーンを頼んだら、大きな取り分け用のスープスプーンを渡された。
この「恥知らずなキュイジーヌ」シリーズに仲間入りするのは、ドゥーマゴで、ホット生レモン水を注文して蜂蜜を頼んだら、２、５ユーロも加算されることだ。
今日はこれまで。
されるがままの小鳥は家路につこう。

Purple Ten の誕生

魅惑のコンフィチュールの次に、もうひとつ、ここだけの秘密にしておきたいイイものをご紹介。

毎年、アイルランドのスターキャヴィスト、ティム・ジョンストン、ワイン栽培家のマルセル・リチョーと一緒に、店では購入できないような、普通じゃないコート・デュ・ローヌ産のテーブルワインを「出版」している。
このワインは、仲間うちだけのもので、僕らの好みにだけそって作られたもの。
ティムの娘、キャロリン・ジョンストンがラベルをデザインしている。
この規定外のワイン「Purple Ten」（コランの地で、品種はシラー７０％とグルナッシュ３０％）は、今年ではや１０年を迎えた。
僕の配当は、ラベルのカリグラフィーを描くだけの簡単な仕事。
最高の果実香で、深みがあってスパイスの利いた果汁からなる、大人のワインだ。
パリ２区のワインバー（47, rue de Richelieu, 75002 Paris Tel : 01 42 97 46 49)で、１１ユーロにて販売中。

Photo/F. Simon

魅惑のコンフィチュール

この話は、まだここでは公開していなかった。

昨年、伊勢丹で特別販売された、クリスティン・フェルベール製「魅惑のコンフィチュール、フランソワ・シモンの場合」。

彼女と二人で作り上げたこのコンフィチュールは、濃いめのチョコレート、しょうが、胡椒、ジャスミン等々が原料。
爆発的なこのミックスには、ちょっとだけ面食らってしまうかもしれないけれど、現地の日本ではよく売れたらしい。
ラファイエット・グルメでも少しだけなら見つかるはずだ。

そして今年も、夢のコンフィチュール作りに、彼女と２人で腰を上げる予定だ。ルバーブが入るだろうから、くすんだ色になるはず。
詳しくはまた後日に解説するよ。

今夜はカワセミで一杯

間違いなくお酒のなかには、心酔を促す魔術が含まれているからだろう。この「カワセミ」というこのお酒のギフトボックスを前にしていると、ずいぶん優しくなれる気がする。

穏やかな口当たり。エレガントで、フルーティー。
これ以上はもう表現できない。

８cl の「キキザケ」に試飲用のおちょこ２つ付き。約 45 ユーロ

新ジュール・ベルヌ

その金曜の夜は、あまりにも熱気がすごかったから、エッフェル塔の下にエンジン装置が隠されているんじゃないかとさえ思った。

木曜の１２時４３分。安全管理委員のゴーサインを後に、金曜の１７時１５分には、すでに来客へのサービスが開始されていた。
厨房では、無我夢中の若い料理人１７人が、大試合に挑むサッカー選手のごとく動き回っていた。
ロケットはもう発射されていい頃だった。
その夜は、近親３０人ほどが集められて「テースティング」食がサービスされた。翌日の６時半からは、一般客に初料理が振り舞わられる。それからは、３６５日休みなくレストランは作動し続け、料理人にとっては今までに見たことがない日程での仕事が始まる。（３日勤務２日休暇、２日勤務３日休暇のサイクル）

アラン・デュカスは、これが自分の手がける最後のレストランだと、１５年以来の決まり文句を放ちながら、その夜も僕らの前に現れた。そんなうわごとをさらっと聞き逃しながら、僕は日暮れの素晴らしいパリの街に酔いしれた。
屋根が光沢を発し、方々に反射していた。

一皿目が運ばれてきた。
オシェートルのキャビアがのった鯛の白身、ミモザの添え物にレモンと一緒に。
これこそがフランス料理ということらしい。
悪くない。
確かに、胃も僕の意見に同意してくれたみたいで、ここ数ヶ月食してきた高級レストランの精神異常的狂気からは程遠いものを感じた。

次に運ばれてきたのは、甲殻類のヴルーテ。
はっきりしていて、抜け目がない。
サービスはどんどん加速していき、次はオマールとセロリとトリュフの一皿、そしてシャンパーニュでブリゼした小舟形の舌平目の一皿が運ばれてきた。
これこそ、概念論をもった落ち着いた料理といえるかもしれない。料理の輪郭もくずしていなかった。よく泡立ってはいるが、幸いにもしっかり味付けがなされている。
その場しのぎの１０００本足なんかではなく、２足でしっかり大地をふみしめている料理だった。

外を見下ろすと、パリの街が、まるで家路につくみたいに、夜の中へ消えつつあった。
確かに、天井にはめこまれた照明の効果もあるのかもしれない。まるでモダンな街にタイムスリップした気分だ。
インテリアはマロングラッセ色でこっそりと包まれ、絨毯と同様、綺麗でそのものがスペクタクルなこの街にを前に、尻込みしているようだった。

くりかえすようだが、地球上で最も美しい街のひとつを目の前に、夕食を頂くというのは想像以上に興奮してしまうことだ。

デザートは、アルマニャックのサバランやライムのスフレ等、アインシュタインほど頭を使ったものではない。
サービスは素早く、初日の緊張感がいい感じのものだった。

パリにまたひとつ、新しくてうまいレストランが誕生した。
初めての食事なら、１５０ユーロくらいの予算で。

Le Jules Verne
Tour Eiffel - 75007 Paris
T. 01 45 55 61 44
お昼のコース　７５ユーロ
夜のコース　１５０ユーロと１９０ユーロ（１８時３０分スタート）

リュップ、黒い欲望

パリの夜は、ホームで僕らの乗車を待っているドリームトレインのようだ。
おもいきって乗りこめばいいのに、そうもいかない。
そこは、この世から遠い別世界。
決定的に、朝昼の生活リズムやコードや指令が破壊される。早起きしてよく働くなんてフレーズはない。
よく知りすぎている世界に別れを告げることを意味する。
その世界にいると、食費はそうひどくはかからない。それらの貧乏たらしい食べ物といったら、長時間便の歩廊にストックされているビスケットみたいなものしかない。
だからといって、客足が減るわけではない。
しかし、少し前にこの無惨な現実をひっくりかえすレストランがオープンしたことを耳にした。匿名での訪問。

レセプション
すぐにその雰囲気はつかめる。そこら中にいる女の子たちは、機転が利き、自己認識の強い子たちばかりだった。ほっとさせてはくれるが、興奮もさせる。
僕らは、丁寧にテーブルへ案内された。
その夜は、比較的静かな客入りだった。静寂すぎて、レストランの責任者とウェイトレスの女の子たちが、事務所でひそひそ話をしているのが聞こえるくらいだった。それは滑稽で、魅惑に欠けるものではなかった。

雰囲気
各階に真紅色のショック。内部の赤熱と心地いい音楽。

マンゴーと蟹のサラダ
円形に盛られたこの一皿は、空威張りなく正直で、甘辛のピッチングの中で誠実に食材がおさまっていた。

牛肉のタルタル
夜は根本的な空腹を呼び起こす。油脂、ヨード、塩、熱、そして過激さ。タルタルは、寄り道のない直球な欲望の部類に属する。
この一皿も、物うげだけれど不快ではないフライドポテトとともに、しっかりその期待に応えてくれた。ぼんやりとそれを口に運ぶ。

デザート
片眼鏡みたいに盛りつけられた、陰鬱なタルト・オー・ショコラ。何か足りなくて、不機嫌。居心地が悪そうな一皿だった。

でも・・・

客層
この夜は静かだった。おとなしい中年男性、かわいいカップル、そしてもちろん、夜の雰囲気が足を踊らせる。

サービス
自己認識のあるかわいい女の子たちが、真紅ベロアのセンスで働いていた。

おいしい？
そこそこ。

高い？
メニューの中でも安めのワインを入れて、２人で１８２ユーロ。ディナーショーのレストランだったら、これくらいの値段だろうけど。

行くべき？
夜の遅い時間だったらOUI


Le Lup
2 rue du Sabot – 75006 Paris
T. 01 45 48 86 47
水〜土の２２時から５時まで

うーん。ブルージュで大失敗

エルボリスト Herborist は、誰もが一度は行って見たいと夢見る店の一つに入るに違いない。
田舎風の様相、オーベルジュ、綺麗なデザイン本の数々、満席続きの予約帳・・・。
この土曜の朝に、僕が待ちきれなくて苛立っていた様子を、ご想像いただけるだろう。

パリでは警察のストライキのせいで、予約した電車が運休になり、ブリュッセルでは鉄道員のストライキのせいで、１７０ユーロも払ってタクシーを利用しなければならなかった。
まぁいい、忘れよう。

パラドックスなことにも、レストランへは期待大きく向かった。
これまでの災難を忘れるために、腹をならしていたが、このシリーズはまだ続くのだった。

それしか選べないコースメニューは１１５ユーロ。
かなりおっとりとしたサービスは、つぎの料理が出されるまでに３０分は費やした。
ソーセージとオマールのコンポジションは、賛否両論あるだろう。
つまらないワインと、溢れる客席と、疲れきったサービス。

しかし、オーベルジュで過ごす一夜が、すべてを挽回してくれることも出来た。
が、しかし・・・。

僕が予約した２番の部屋は、ちょうど誕生日を祝うレストランのテーブルの真上に位置していたから、０時をすぎたら、それはすごい騒音だった。
フランドル人がテーブルをたつとき、それは１８ステールの材木が重なりあうことを意味していた。

翌日、凍える雨の中ブルージュ駅から無事に電車へ乗車したとき、パリの生活はやっぱりいいものだと思わずにはいられなかった。

www.aubergedeherborist.be

Photo / F.SIMON

ノルマンディーの穴場２

素晴らしい景色に少し靄がかかるのを前にしたら、神話の世界に迷い込んでしまったんじゃないかと思ってしまう。
リジューから数キロのところにある、ピエールフィット・アン・オージュ Pierrefitte-en-Auge。
オーベルジュ・デ・ドゥートノー Auberge des Deux Tonneaux は、カメラマンのエルベ・アミヤールが舵を握る。

雰囲気といったら、グルメなコマーシャルを見ているようだった。
分厚いブランケットに、ゲール系の音楽、ダーツの掛かったお手洗いのドア、そして暖炉の炎。

黒板に書かれた料理を目にするだけで、誠実で気前のいい料理が早くも想像できる。
内蔵料理やブーダンのりんご添え、シードルの風味のすね肉、カマンベールやときにはハギスのポタージュ。前もって予約しておいたら、４人前で６９ユーロの鶏のロティーが頂ける。
ワインの種類は控えめだが、シードルはエドワード・マクレーンを始め、多種選べた。

感動を更に深めたいなら、すぐ隣りにあるシャンブル・ドット、ラ・フェルム・ド・レグリーズ La Ferme de l’Eglise に一晩とることがおすすめだ。

Auberge des Deux Tonneaux
T. 02 31 64 09 31
www.aubergedesdeuxtonneaux-majorwells.blogspot.com

La Ferme de l’Eglise
T. 02 31 65 68 00

ノルマンディーの穴場

いろんな意味で、ガイドブックからきれいに洗われたり、磨きをかけられたりしながら、この地方に存在するレストランの数は滴り落ちるくらいある。
今夜のレストランを選びながら、めまいさえ起こしてしまう。
ちょっとやりすぎなくらい、その数は本当に多い。
いつものことながら、今回もどの店を予約するかに頭を抱えた。

それぞれ大して違いのないりんごや洋梨や編み物の小物たちが、ずいぶん目を引く南の市場を通り抜ける。
オンフレール港の、あるクレープ屋。
まだ厨房の人間が、粗末なまかない料理を口の中に流し込んでいるのを目にしたら、彼らが作るガレットの状態を想像してもいいだろう。
乾いていて、荒っぽくて、本当にまずい。
平凡ながら、入る店を間違えた。

そんな場合には、完全防備してさっさとその場を去り、たとえば、このリスクのないこの２件なんかに向かえばいい。
もしここの料理に満足しない方がいたら、コーヒー代は僕が返金しよう。

１件目はレストラン、サカナ SaQuana。
オンフレールのアメラン広場にある。
この店は、新世代の料理が頂ける店の部類に属している。
つまり、はっきりしていて余分なものを感じさせず、抜け目がない料理。
おかしな話、日本のミシェル・ブラ出身、アレクサンドル・ブーダを止められるものは誰もいないようだ。
４０ユーロの信じられないメニューに隠された、風味高い砲撃の数々。

コリアンダー、プラリン、ミント、ひよこ豆、レモンのコンフィと一緒に盛られたケフィアの一皿。
アサリとアーモンドの香りがする室温の牛乳と一緒に、エチュベしただけの鯛のフィレ。
ムースだった甲殻類のブイヨンソースが添えられた、鶏肉のロティー。
フロマージュ。
煎った栗ベースのホイップクリームと、カカオとノワゼットが添えられた、冷製秋の栗カボチャのカルパッチョ、等々。

今年一番のレストラン。
最高だった。

もう一件は、こことは全くタイプの違う店だ。
次回発表！

SaQuaNa
T. 02 31 89 40 80
www.alexandre-bourdas.com

ミネルヴォワ：快楽をもっと深く・・・

ミネルヴォワ地方で、快楽を更に深く味わおうと思ったら、景色がひっくり返るくらい綺麗なシャンブル・ドットに一部屋取ることだ。
今回の宿は、ドメイン・ラ・ヴィラタッド Domaine La Villarade からすぐ近くに位置する。
１２０ヘクタールもある松林と荒地の上で、呼吸がうねりをならす。
まるで大地が、ここに存在していることを歓喜しているようだ。

もうご承知の通り、ワインは風景と作り手に知らずと似てくる。
ドニ・モランとソフィー・モランは、元気なキュベを作っている。深くてセンチメンタルなミネルヴォワの赤がその例だ。

部屋はさっぱりしていて、無限の静けさ。
６０ユーロから。
朝目覚めたら、人生をそっくり変えてしまう誓いをしかねない。

Château La Villatade
à Sallèles-Cabardès
T. 04 68 77 57 51
www.villatade.leminervois.com