SIMON SAYS! JAPON

笑えるくらいの大胆さ

シェフが突然、メニューの上で「食材の真実」を語ることは、笑えるくらいに厚かましいことだ。

今日「真実」は雲行きの悪い時代を生きている。
性別を変えて、無限に続くエコーの中で、歪曲してしまった。
それはパリの豪華パラスレストランで食べた、感心さえできる、窮屈そうなラングスティンがその一例だった。

裸の料理、すべてが取り除かれて一つの音声しか聞こえない、まるでアカペラみたいな料理は、少し時代をさかのぼるレストランで味わえる。
たとえば、クロード・ペイロのヴィヴァロワ Vivarois、ベルナール・パコーのランブロワジー l’Ambroisie、そしてラストゥールにあるジャン＝マルク・ボワイエのピュイ・デュ・トレゾー Le Puits de Trésor がそのジャンルに入る。

彼は、パコー出身で、ヴィヴァロワでも研修を受けている。
彼が、野うさぎのセップ茸添えを仕上げる時、皿の上には何も余分なものをのせない。
半生の切り口が朝日の優しさを語るセップ茸は、手で丁寧に積まれたに違いないし、野うさぎはさっきまで近くの荒地で跳ね回っていたことだろう。
セロリーのピューレがそれに付き添う。

この料理は本当にシンプルで、ジョゼフ・デルティユの本の中に迷い込んだ気分に陥った。（La Belle Aude – Edition Collot）
これらすべての努力の傑作に、「お見事！」と声を上げたくなる瞬間が訪れる。

後ろを省みずに前線へひとり突っ走り、情熱に胸を駆り立てられながらも、極悪の「真実」を前に、孤独を噛み締めるには、少々勇敢でなければならない。
オマールのフリカッセ、かりかりのパスタ添え。カエルのもも肉のフリット。仔羊の背肉。

その夜は、オーブ県のド田舎のレストランで、うまくて骨格のはっきりしたその地方のワインと、幸せそうな客層に囲まれて、完全降伏の幸福を味わった。

Le Puits de Trésor
T. 04 64 77 50 24
コースが39ユーロから
www.lepuitsdutresor.com

明日のランチ選びにガイドブックは必要か？

ここ最近、多くのシェフや職人たちが、身を潜めていた。
一本の電話が彼らの身を震わせる。
ガイドブックの編集者からかかる、新刊での評価結果報告の電話だ。
手作りのシャルキュティエ、グランホテルやグランパラスのソムリエやサービスディレクターが、ガレット作りが王様だったり、ブッシュ作りがベートーベン並みということで、ある日突然晴れ舞台に上がる時、避けては通れない関門がある。
それは、自分の成功を祝うための大きなセレモニーを、自分自身で準備しなければならない関門とも言える。
ただ問題は、４００人もの招待客を丁寧に出迎えなければならない、つまり、４００人全員の食事を用意し、４００人全員ののどの渇きをいやさなければならないという使命を差している。

この風変わりな習慣は、実際ゆっくりと姿を消していっている。
ガストロノミーのガイドブックの先行きは暗い。
間違いなく、その内の何冊かは、磨き粉を使いすぎたためであろう。
文学はすべて、評価を得ようと行った努力のせいで、その評価を落としていった。

その犠牲となったものには、２タイプある。
まずはシェフ。
２０点満点を獲得した途端、滑稽で不条理な天国のなかで手足を操られ、睡眠薬的な形容語の波に浮かび、挙げ句の果てには手に負えない売れっ子になって、スターレットのわがままで自分のボスにまで文句をつけ始める。
それから、読者。
突然、現実を目の当たりにした時には、ためらいを隠しきれない。
「驚異的な」才能を好評価できるだろうと思って、白トリュフの香りがする赤ビーツのソルベの「絶妙なポエジー」を前にしたら、自分は評価能力がなく、陰気な体質なのかと、頭を抱えてしまう。

そんなわけで、そっと前触れなしに、美食家の兵士がもっと寛大な天空へ場所を移した。
これからは、ブログ上に乗り出して、例の「手頃でうまい店」カテゴリーにその役割を託そう。
Simon-Says ! メインページの右下の方に並ぶ予定だ。

不合法で無宗教のフランスは、聖書や神聖なる秘跡の世界を拒否し始めた。
もっとよく切れ、もっと努力の功績が見え、もっと先見の目を備えているものを求めている。豪華な装飾やうぬぼれでふくれあがった店は、もう信用できない。
食道楽の連中は、嬉しいことに、地に足をつけなおしたようだ。
またひとつ、新しい意見を発見するきっかけが出来たという訳だ。

ル・ゴルジョン、ようやく見つけた快楽

時々、手すりにしがみついて根本的なものを見つけ出したくなるときがある。
もう一度再チャレンジしてみる感じ。

でも残念なことに、見せかけ料理やコピー料理、ウソのテリーヌ、偽物のフライドポテト、気の利かない野菜、古いパン、堅いワイン、バロック調の会計等々の裏で、本物が消えつつある。
しかし時には、遠回りして偶然見つけたレストランに入りたくもなる。
ブーローニュにあるレストラン、ル・グルジョン。　
映像はこちらから

Le Gorgeon
42, avenue Victor-Hugo – 75116 Paris
T. 01 46 05 11 27
日月休