SIMON SAYS! JAPON

トリッシュ・ドゥセヌ、味のある振動

彼女は料理本出版の女王だ。
ミルクがかったそのブロンドの髪が、本屋では光り輝いて、ガストロノミー界をも揺るがしている。
その原因を追求しよう。

幸いにも、トリッシュ・ドゥセヌの到来で、マッチョで再現不可能なレッスンやレシピを披露するシェフのもったいぶった学者ぶりが名を馳せた時代に、別れを告げた。
あきれかえった読者たちは、もっとシンプルでアクセス可能な価値観を求めていた。
要するに、もっと寛大な料理のレシピ。
そうじゃなければ、見ただけで再現したくなるようなもの。
そして、思わず口にしたくなるようなもの。
つまりそれが彼女のレシピ。

そんなわけで、出版という窓口から、彼女はこの世界にやってきた。
彼女は、僕らの肩に手をかけて応援しながら、失敗を笑い飛ばしてくれる。
料理界はすべて、そんな彼女を見習わなければならない。
気を許してしまうやさしさと、兄弟のような思いやり。

しかしながら、トリッシュ・デゥセヌは、クリームと小麦粉と蜂蜜だけでつくられた人間ではない。
彼女は生きている。
その隠れ家、もしくは隠遁の地とも言えるパリ２０区のピレネー通りで、彼女は世界を、彼女がもつイメージの中に創り直した。
浄化しているけれど温かみがあって、気前がいいけれど繊細。
なんというパラドックスな世界！

彼女の情熱が大きく振動するからだろう。建物の壁には大きな亀裂が、彼女の住む６階まで走っている。
家の中まで続いているその割れ目は、有毒な魅力を持つカナダ人グループ、Coco Rosie のリズムがその一味をしめているかもしれない。

１０の理由に話題の１０件

無関心からは程遠い僕らが、フィガロスコープの仲間たちと今回も楽しんだのは、パリの愛すべきレストラン探し。
今回は、「絶景」「感激のインテリア」「ウェイターやバーマンが披露する手品」「巨大水槽の途方に暮れてしまうスペクタクル」等、多々なるキーワードをもとに、僕らの古くさい嗜好をまとめあげた。
「シャルティエ」から「レナ・エ・ミミル」、バーの「ナンポルトクワ」や「ル・シエル・ドゥ・パリ」、新オープンの「ジュール・ヴェルヌ」まで、１０の理由に１０件のレストランをチョイスした。

インテリア部門

1) シャルティエのホール
Chartier
7, rue du Fg-Montmartre - 75009 Paris
Tél. : 01 47 70 86 29
無休 11h30-22h カルト 20-25 €.

2) ドラゴン・エリゼのアクアリウム
Dragons Élysées
11, rue de Berri – 75008 Paris
Tél. : 08 26 10 08 50
無休
平日のランチ 13,50 €. カルト約 30-40 €.

そして

オズ
Ozu
2, avenue des Nations-Unies – 75016 Paris
Tél. : 01 40 69 23 90.
無休
ランチ 34 €. カルト約 45-50 €.

絶景部門

3) 暗闇の中での食事、ダン・ル・ノワール
Dans le Noir
51, rue Quincampoix- 75004 Paris
Tél. : 01 42 77 98 04
無休
コース 33 € と 41€. サプライズコース 65 €.

4) パリの上空パノラマ、ル・シエル・ドゥ・パリ
Le Ciel de Paris
TourMontparnasse, 56e étage - 33, avenue du Maine – 75015 Paris
Tél. : 01 40 64 77 64.
無休
ランチ 27 € と 平日のコースメニュー 33 €. 夜のコース 58 €. アラカルト 70 €

それから．．．

Le Georges　ル・ジョルジュ
Centre Pompidou, 6e étage, place Beaubourg – 75004 Paris
Tél. : 01 44 78 47 99
火曜休　アラカルト 約70-80 €

Le Jules Verne　ル・ジュール・ベルヌ
Tour Eiffel, pilier sud Champ-de-Mars – 75007 Paris
Tél. : 01 45 55 61 44

La Tour d’Argent 　ラ・トゥール・ダルジャン
15-17, quai de la Tournelle – 75005 Paris
Tél. : 01 43 54 23 31
月曜休
ランチ 70 €. アラカルト 150-200 €.

アートと作法部門

5) アンバサッド・ドーベルニュのアリゴ
L’Ambassade d’Auvergne
22, rue du Grenier-Saint-Lazare – 75003 Paris
Tél. : 01 42 72 31 22
無休
平日のランチ 20 € と 28 €. アララルト 40 €.

6) ラ・ファミーユのカクテル
La Famille
41, rue des Trois-Frères – 75018 Paris
Tél. : 01 42 52 11 12
日・月休、ディナーのみ
カクテル 11€、タパス 4-6 €、コース 35 €、デギュスタシオンコース 50 €.

7) レナ・エ・ミミルの分子学料理
Léna et Mimile
32, rue Tournefort – 75005 Paris
Tél. : 01 47 07 72 47.
月休
火曜から木曜の特別コース 55 €.

8) ナンポルトクワのバーマン
N’importe quoi
16, rue du Roule – 75001 Paris
Tél. : 01 40 26 29 71
日休　１８時から
カクテル 8 € 〜

9) ローベルジュ・ブレッサンのクレープ
L’Auberge Bressane
16, av. de La Motte-Picquet ) 75007 Paris
Tél. : 01 47 05 98 37.
土昼休
クレープ・スゼット 10 €. ランチコース 25 €. アラカルト 45-60 €.

雰囲気部門

10) クーポールでパーティー
La Coupole
102, bd du Montparnasse – 75014 Paris
Tél. : 01 43 20 14 20
無休
アラカルト 50 €. コース 30,50 €.

詳しくはこちらから

タイユバンの魂、ジャン＝クロード・ベリナ氏の他界

長期に渡る病の末、１月７日の朝に７１歳で他界した、レストラン「タイユバン」のジャン＝クロード・ベリナ氏について、記事を書くようにいわれた。
そんなわけで、フィガロ紙のために僕が書いた文章をここでもご紹介。

オラトリオ会士によって育てられ、HEC（高等商業学校）を１９５９年に卒業。
彼がこの職を選んだのは、なんだかミステリアスな気さえしてくる。
エレガントなツイードスーツと、エルメスそして近年ではルイヴィトンのネクタイに身を包み、教育参事会幹部の振る舞いと、冷淡な美食家の装い、ラムネ通りのプライベートホテルから現れるその姿が、僕らが知っている彼の人物像だ。
平然としたマスクの下には、単数的なぬくもりを感じさせる細かな笑みが見られ、そこには大海ほどの情熱が存在する。
ジャン＝クロード・ベリナ氏は、フランスガストロノミーのシーンで活躍した著名人の一人だった。

周知の事実だが、レストラターはレストランの経営管理する者を差す。
そんなレストラターの彼は、シェフ（アラン・ソリヴェール）とその厨房チーム（「タイユバン」では４７人）の指揮をとった。彼自身、厨房には立たないが、どうすればうまいものが作れるか、という根本を悟っていた。
最新技術に関心が高く、「タイユバン」にエアコンが取り入れられたのは１９７７年。コンピューターシステムの導入は１９８２年にまでさかのぼる。
そんな一方で、ジャン＝クロード・ベリナ氏は、常に「親近感」を拒んできた。

彼は父親がもっていたビジネスを後継した。
父の名はアンドレ。
アピシウス、ボーヴィヤール等、食世界の歴史上、多くのレストラターがそうしてきたように、彼も自身のレストランを「タイユバン」と名付けた。

「タイユバン」は、シャルル５世とシャルル６世時代のノルマンディー侯爵、フィリップ・ドゥヴァロアのおかかえ料理人、ギヨーム・チレルの愛称だった。紋章は、６つのバラが溢れる３つの鍋。
ここまでは、単に「興味深い話」に過ぎないが、前述のチレルは、今でも熱くおすすめしたい孤高な著作「Le Viandier」を出版した人物だった。この本こそ、この世に初めて誕生した料理本だった。

１９４８年、ラムネ通りにミシュラン星が一つ落ちる。
そして１９５６年、２つ目の星が着地。
１９６２年には、ジャン＝クロード・ベリナ氏が、経営グループに仲間入りする。
１９７３年には、その年に昇進した数々のレストランの中に、「タイユバン」もその名を連ね、３つ星を獲得する。この年は、パリ、ピローのVivarois、ヴァランスのピック、ミオネイのアラン・シャペル等々、めまいがするような星の連射だった。
３つ星獲得時に、ジャン＝クロード・ベリナ氏が当時のシェフ、クロード・ドゥリーヌに向けたコメント：
「我々は、まだ他の３つ星レストランほどのレベルに達していない。改善する部分はたくさんある。」
これこそ男の中の男！

ジャン＝クロード・ベリナ氏は、牡牛座だった。
娘のヴァレリーはこう語る。
「彼は女性軽視の部分があり、きつい性格だけれど、間違った発言は決してしませんでした。」

「タイユバン」は、今では数少ない家族経営の高級レストランの一つだ。ロアンヌのトロワグロ、カンカルのロランジェ、パリのベルナール・パコーがその代表格。
このモットーこそ、ジャン＝クロード・ベリナ氏が、基盤のある完全なブランド「タイユバン」の看板を守り通し、いくつも支店を広げずに貫いた所以だろう。
１９９４年から２００４年まで東京で企画された、タイユバン＆ロブションのシャトーは、ほんの例外にすぎなかった。
一方で、フォーブール・サントノレ通りにある「カーヴ・タイユバン」と、日本に数カ所ある「タイユバンコーナー」は、りっぱにメゾンのモットーを守り通している。
そして、レストラン「アングル・ドュ・フォーブール L’Angle du Faubourg」 は、今では逸話的な多様化政策の一貫だったが、ミシュラン１つ星を獲得して、失敗を免れている。

副社長だった彼の娘、ヴァレリー（４０）は父親の後継者となるだろう。
彼女自身、常にレストランに顔をだすわけではないが、父の意向と価値概念「誠実さ、情熱心、厳格性、完璧さ、そして質の追求」を引き継いでいくに違いない。

１８時４５分。その夜は、１番テーブルに空席があった。
ジャン＝クロード・ベリナ氏が、いつも食事をしていたテーブルだった。

葬儀は１月１２日、１１時からパリのマドレーヌ寺院で。