SIMON SAYS! JAPON

ミシュラン最新情報！グラン・ヴフールの失脚、アマの復帰！

次の月曜に、ミシュランがガストロノミーの大地を揺るがすだろうビックニュースを発表する。
まずは、ギィ・マルタンが厨房に立つ、３つ星レストラン「グラン・ヴフール Grand Véfour 」の失星。
そして昇進したマルセイユのレストラン「ル・プティ・ニース le Petit Nice 」。ジラルド・パサダは３つ星を獲得する。
その一方、アキテーヌ地方ロルモンのジャン＝マリー・アマ Jean-Marie Amat が、過去に失った星をひとつ再獲得。また、ウィリアム・ルドゥイユの「ズ・キッチン・ギャラリー Ze Kitchen Galerie 」が１つ星、「アトリエ・ド・ジョエル・ロブション Atelier de Joel Robuchon」が２つ星を獲得する。
ロッシュ・ベルナールのローベルニュ・ブルトンL'Auberge Bretonne が２つ星から失格し、サン・ジュスト・サン・ランベールでは「ル・ヌーヴィエム・アール le neuvieme Art 」が２つ星を獲得する。
続きは月曜に！

この中華麺、いけるねぇ

ブログ閲覧者の一人、ロジン・Kさんのおすすめの一件。
フォーブール・モンマルトル通りに新オープンした、ラン・ゾーシェフのレストラン。「生きた麺」つまり、目の前でハンドメイドされた麺が味わえる。かなり狭い店内、低価格（牛肉がのった大盛り麺が9,90€）、そして沸き立つ湯気。
今回は遅い時間のランチに訪れたため、仕事の後に家族全員が食卓に着くという、稀に見る雰囲気まで味わった。
奉公人からもおすすめの一件。

Les Pates Vivantes
46, rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris
01.45.23.10.21

Photo/F.Simon

衣装替えしたエンドウ豆

あまりに嬉しくて、フランスの全レストランを、前の人の肩へ腕をのせて踊り回るのは、そう容易いことではないだろう。
というのも、ニコラ・サルコジ大統領が、フランスのガストロノミーをユネスコの「無形遺産」に加入させるための考案を提出した、というのだ。
無形物の過程を踏んで、今現在僕らに捧げられた、生きた文明開花の瞬間を、存分に味わうこととしよう。

たしかに食世界は、ずいぶん前から過小評価され、下っ腹に脂肪をつけるだけの、邪悪で怠惰な大罪として扱われてきた。この世界は、ある意味天井が低い。しかしこの世界こそが、今ではもう稀になってしまった、温和で誰にでも手が届く親近的な世界ではなかっただろうか。

エンドウ豆は転げ回り、子牛はその舌や脳みそを差し出して、ナプキンを首にくくりつけた僕らの皿へとやってくる。
レストランに入って、スフレを膨らませ、牡蠣の殻をはずすことは、オペラを観ながら居眠りしたり、テアトルであくびしたり、歓喜きわまるユーリスに降参することと、同じレベルの文化的活動ではなかろうか。

更におかしなことには、付加価値税、労働時間短縮法や超過労働時間がサン・セバスチャンにいるみたいに偏屈になったこの世界で、補足的精神、真髄、他人がしているから自分もするみたいな、神に近づく類いの権利問題を、この世界に再度掻き立てることになった。
要は、この不思議な無形の世界に、衝動が起こり始めたということだ。

PHOTO DR / Petits Pois gravés des 20 femmes iconographiques du siècle. 2001 Presented in Foodwork. La Sala Vinçon, Barcelona.

IDEA VINO, 友達との食事におすすめ

おとなしくしていたご褒美に行きたいところと言ったら、パルマンティエ大通りのイデア・ヴィノだろう。
パスタはもちろん、イタリアのいいワインが楽しめる。
僕が好きなワインは、 Lodai, Nearco de Col d'Orcia, Turriga, Terre Brune, Barrua, Difese... そしてあの Asti de Ceretto。

ここではかわいいリタが、このワインはこうで、そのワインはああで、とパイプオルガンなみの大演奏で、僕らが好みのワインをアドバイスしてくれる。
実は、彼女と話をすすめているうちに、ブログ閲覧者の何人かが既にここへ足を運んで、僕のブログについて彼女と話した、と聞いた。
そんなあなた方の為に、リタは、彼女が崇拝する愛らしいワインを特別価格で２本選んでくれた。

Insolia 2006 Cusumano Sicile
店頭価格 8.60 €のところを、Simon-Says閲覧者には 7.60 €
Plato 2005 Fertuna Toscane
店頭価格 10.50 €のところを、Simon-Says閲覧者には 9.50 €

Idéa Vino
88, avenue Parmentier
75011 Paris
T. 01 43 57 10 34
Map

パサダを天秤にかけると？

何だってこの件は、ずいぶん悪趣味なものになった。
あまりにすごくて、転がり回りたくなるくらい幸せな絶景に恵まれた、地方のかなりいいレストランを天秤にかけることは、悦楽を台無しにしてしまうことを意味している。
お気に入りのレストランを比べること自体、すでに間違っている。
先の細いピンで空のめくら貝をほじっている感じ。
１つ星、２つ星、３つ星？
その答えは人によって異なるから、かえって自分自身の意見を信じた方がいいのだろう。
ある人は料理のシンプルさを好むだろうし、ある人は新しい体験を好むだろう。そしてまたある人は手ほどき的な衝撃を好むに違いない。
そう考えてみると、３つ星を宣言されたレストラン「プティ・ニース」(Marseille, Anse de Maldormé. T. 04 91 59 25 92/2人で約 400 ユーロ) こそが、誤解のはじまりだった。

どれだけ、手に汗握った客や傷つけられたシェフが存在しただろう。
また、過剰評価されたレストランが、どれだけ失望の満潮と干潮を長期に渡ってくりかえしてきただろうか。以前は、魅了されて満足した客の評価だけで、正直にバランスよく経営してきたというのに。
それらのレストランは、急にハンドルを切らされたかと思うと、無理な加速の中で生き延びなけばならない。その世界では、注文が多くて、少しの失敗も許さず、最高級品の砲撃に慣れっこになってしまっている客層が待ち構えている。

パサダの「プティ・ニース」が待っているのも、こんな状況だろうと、思わずにはいられない。

トマトのジュレがのったウニ、青りんごのデザート、ひめじのロティー等、料理は華やかでよかった。
しかし残りは、３つ星を感じさせる本物のデモンストレーションがある料理、というよりも、大皿料理と小皿料理の積み重ねだった。
アミューズ・ブッシュは、色合いを思考されただけの料理も含めて、品数が多すぎた。そのせいで、自分が選んだアントレが運ばれるまでに、１時間は待たされることになった。
ピスタチオを衣にしたひめじの取り合わせ、星形アニスのコンソメ添え。
ここのアントレは、結婚式のバンケットに招待されているかのように、３皿以上が運ばれてくる。
シャンパーニュのフルートグラスを覗くコウノトリみたいに、鈍重なジェストを引き起こすことになる大きくて深い皿もその一つ。間違いなく、入り江の奥にひめじを探しに行かなければならなかった。

風味は的確だった。
鮮度の高い魚に、パサダのアートが隠されている。自然の魚を生きたまま火にかけた感じ。
しかし、この単独的な個性には、雷鳴のとどろきは聞こえない。
ガニェール、セルッチィ・デゥカス、ブラス・アンド・コーが肩を並べる、額を「パッフ」と平手打ちされるようなカテゴリーへ仲間入りしているかと問われると、首を傾げてしまうだろう。
引き網でとったルシー・パサダのすずき（77 ユーロ）は、それ自体悪くはないが、ガツンとくるものがない。トリュフがのって一段高くなったその一皿は、ソースの中で、ずいぶんとたくましい一品になっていた。
パサダはシンプルさのなかでは素晴らしいが、技巧においては少し鈍いようだ。

かつて、とんまな王様が神輿の上に乗って小銭をばらまいたみたいに、ミシュランも黄金の星を、あちらこちらにばらまいて歩いたらしい。
この奇妙なゲームは、今ではばかばかしい数字の問題になってしまった。
星の数ではドイツがイタリアを追い越してしまう。
ミシュランは、どこか遠い世界に迷い込んでしまったのかもしれない。そこは、ゆがみがなく、ガストロノミー上公正で、従順なレストランばかりの世界。
だから、「プティ・ニース」に行くなら、３つ星であることと、むずがゆくなるような値段を忘れることをお勧めしたい。

レストラン界は、遠くの異世界に落ちいってしまった。
まるで金の雲がそれを身動きできなくしてしまうみたいに。
そんな状況下のレストランを、生きた世界に呼び戻すことが出来るのは、客の存在だけだといえる。

連載ミシュラン：続き

どうやら、パリのウィリアム・ルドゥイユのレストラン「ズ・キッチン・ギャラリー Ze Kitchen Gallerie 」と、モントルィユ・スュール・メールの「ラ・グルヌイェール La Grenouillère 」が一つ星を獲得するような勢いだ。
その価値は十分にあるだろう。
今週末発売のフィガロ紙をご覧頂きたい。１５人前後の料理評論家やジャーナリストに、３つの質問事項に答えてもらった。
- 現在、本物の３つ星シェフといえるのは誰？
- ３つ星の価値に欠けるシェフは誰？
- ３つ星の価値があるシェフは誰？
ジェラルド・パサダのレストラン「プティ・ニース」の報告記事も同紙に掲載予定。

カルパンタ、タチの悪い逸楽

食いしん坊な気質ほど、タチの悪いことはない。
いつでも味見したくて手が伸びてしまう。
だから今回も。ただ、本当にうまいかどうか確かめたいだけの話。

南仏カルパントラの街を歩いていたら、ジュヴォー Jouvaud に寄らないわけにはいかない。写真をご覧のとおり、店内はかなりいい雰囲気で、グリルしたノワゼットが中に隠れた、カフェ、チョコレート、バニラの味が選べる大きなメレンゲ（各 2,4 ユーロ）は、壁に頭を連打してしまうくらいうまい。

明細を話すとこうだ。
日曜の夜に、鶏のロティーを用意しながら、少しだけそれをかじってみた。
そしてもう一口、二口。
うますぎて手が止まらず、テーブルにそれを運ぶ時には、ほとんど残っていなかった。なんだか居心地が悪い気もしたが、なんたる幸せ！
Jouvaud
41, rue de l’Évêché - 84200 Carpentras
T. 04 90 63 15 38

Photo/F.Simon

さて、パサダはどうだ？

渋っていても仕方がないから、パサダに行った感想を話すことにしよう。

結果からしてみると、「１つ星か２つ星の価値があるだろう、いいマルセイユのレストラン」だった。
土曜日のフィガロの記事で、もう少し詳しく話すつもりだが、このレストランが３つ星になるということで、過去に見てきたダローズやポーセル兄弟の二の舞になりはしないかと、不安になってしまう。
つまり、今までのバランスを崩しはしないだろうか、ということ。
ミシュランが過剰評価を与えるまで、ここは権限のあるレストランだった。
この結果に度肝を抜いた客は、ちょっとその価値はなくともある程度いい料理に、失望してしまうという事態。
ことはいたってシンプルだ。
つまり、誤解と、傷いた人間と不満を隠せない人間を生んだだけって話。

Photo/F.Simon

宵のパサダ

近未来に３つ星がつくレストラン。
この写真の暗く細い道は、その厨房に面した通りだ。
そうこうしている間に、色鉛筆をかき集めて、この夜のレポートを用意しなきゃいない。

ミシュラン：パリの２件が星を獲得

ミシュラン付近から湧いてくる情報を聞いていると、２００８年版では、パリにある２件の異国籍料理レストランに注目できそうだ。
「イル・ヴィノ Il Vino」と、僕らが愛する「あい田」。双店、７区に位置している。

パリの老舗３つ星レストランが、星を１つ失うかもしれない、という噂が飛び交ったが、かなりの見せ物になるだろう星つきレストランの降格処分は、今年はどうやら用意されていないようだ。もし大掛かりなスペクタクルが期待としたら、１００周年を迎える２００９年版上でのことだと思った方がもっともらしい。