SIMON SAYS! JAPON

ミシュラン：パサダシェフに３つ星

この様子だと、２００８年版のミシュランでは、マルセイユのジェラルド・パサダ Gérald Passedat のレストラン「ル・プティ・ニース Le Petit Nice」が３つ星を獲得することになりそうだ。
このシェフは、シャンペラールの２００８年版ガイドブック Guide Champérard 2008 で「今年のシェフ」に選ばれただけでなく、ある種のコンテンポラリーな料理にはためらいを隠せない、と影で語るミシュランのディレクター、ジャン＝リュック・ナレのお気に入りシェフの一人である。
このシェフ、ミシュランガイドの極秘プロジェクトが公開されるときにも、大きなトピックの一つになるだろう。このプロジェクトこそ、グルナ Glenat 出版から創刊予定、月に２回発行の雑誌である。

ロブションに２つ目の星

３月頭に発売予定のミシュラン２００８年版。
新しく星が付くレストランの数については、そう身構えるほどのこともないだろうが、降格処分をくらうレストランの数については注目できるかもしれない。

現在確かなのは、「アトリエ・ジョエル・ロブション」に２つ目の星が付くことだ。
パリ７区、モンタルベール通りにあるこのレストランは、オリジナリティーのあるレストランとして、初めての２つ星と言える。日本式とスペイン式のレストランを混ぜ合わせたような、テーブルクロスのないカウンターでのサービスと、食材のよさを最大限に尊重した料理がこの店の特徴だ。
この２つ星は、僕らの世紀に（かなりゆっくりではあるけれど）仲間入りするために、この著名ガイドブックが行った称賛たる努力の結果とも言えよう。

次回は、３つ星についての情報を公開予定。
毎度のことだが、目に見えていたのに、様々な噂に邪魔されて隠れてしまっていたレストランの降格に驚かされるかもしれない。
（去年は、フランソワ・ロボットのフランス・ソワール紙が１番だったが）１０年以来、誰よりも先にミシュラン情報を手に入れ、誰よりも早くフィガロ紙へその情報を公開してきた。
でも今回はそう焦らずにすすめたい。
なぜなら、この執務はかなり危険な仕事になってしまったからだ。

鼻の穴にパセリを突っ込んで

どうやら、僕の晴れ舞台はまだ続いていたらしい。
今回は、第２６回ジャスミン賞に選出されてしまった。
これは、フランス香水協会が、実際に新聞や雑誌に掲載された優秀な記事へ授与している賞である。
僕が受賞した記事は「Nocturnes Olfactives 芳香の宵」。
実はいつもいつも子牛の頭の中にばかり、顔を突っ込んでいることにうんざりしかけていたから、ちょっと鼻の穴にパセリでもつっこんでみたって悪くはないね。

ブリストルかムーリスか

豪華パラスホテルに付属しているレストランの料理長ほど、毎日つらい思いを味わっている料理人は少ないだろう。
３つ星獲得を常に夢みているのがあからさまなホテルの支配人を、毎日背中に負っているのがその原因だ。その上、星なんて案外どうでも良かったりする客と、グレーの背広を着た隠然なガイドブックの視察人も、その重荷の要素になっているに違いない。
どうしたら、あっと言わせるような演出で、ホテルの幹部を安心させ、客にも好かれることができるのか。その上、時代にだって波長を合わせなくてはならない。わかりきっていることだが、これが意外と厄介だったりする。

今日、難解で暗示的な新しいブームが、料理界に到来している。
それは、食材を興奮させ、リュウマチ性舞踊病を思わせる四方八方な動きへと、料理を誘い込んでいる傾向だ。

ジャン＝フランソワ・ピエージュ率いる「レ・ザンバッサダー」、ティエリー・マルクスの「コルディアン＝バージュ」とともに、ホテル・ブリストルのエリック・フレションもこの一例だろう。
もうすぐ３つ星に手が届く、と言われ続けながら、まだその頂点に到達できない。毎回、髪の毛一本分の差で、セレクションから脱落している。
そんなわけで、又一回り大きなプレッシャーを今日も肩にかかえ、改善に励む、という訳だ。パラスの赤い絨毯の上で、足を絡めてしまうことさえ覚悟の上、リスクの高いクリエイティブな料理で、必死で勝負に挑んでいる。

続きは・・・（仏語）

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