SIMON SAYS! JAPON

ジョルジュサンクにエリック・ブリファー

パリのフォーシーズンズ、ジョルジュサンクの料理長後継者について、いろいろと噂が飛び交ったけれど、エリック・ブリファーが、フィリップ・ルジョンドルの後に入る話が強剛のようだ。
ジャスマン時代のジョエル・ロブションやマルク・ムノーに習い、1993年にはフランス最優秀職人 MOF にも選出され、アラン・デュカスからつまみ出されるまでは、プラザアテネの厨房の舵も取った。その後はパリのエリゼ・ドゥ・ヴェルネで活躍している。ずっと２つ星で、一時は訳なく１つ星に降格したけど、その後すぐに、また訳なく２つ星に昇格していた。

正式な任命は後日発表。
今回の決定は、控えめなこのシェフにとって思わぬ幸運だったことだろう。
彼は、すばらしい技術を持ち、日本を始め世界中の風味を取り入れていた料理を創作する。きっとこの例外的な環境下で、３つ星にも近いその才能を発揮できることを、たいそう喜んでいるに違いない。

アン＝ソフィー・ピック、相続される風味

「ゲストを楽しませるためには、まずは自分自身が楽しむことから　se faire plaisir pour faire plaisir」
これは、アン＝ソフィー・ピックが、ヴァランスに新しく開設した料理学校 SCOOK に掲げたスローガンだ。
頭の良く切れるこの３つ星シェフは、直接教壇には立たない。代わって、彼女のセカンドシェフ、オード・ランブール Aude Rambour が、シェフやこの偉大なホテル・レストランのエスプリを伝授する。
よく磨かれた鋼鉄で烙印された輝かしいピックの看板が、ビロードの正面玄関にくっきり浮かんで見える。
記念碑的なアドレスの一つだ。

ピック家は伝説的な家系である。まるで、永遠なるフランスの伝統の象徴。
小柄で若々しいアン＝ソフィー・ピックは、この伝統的な家族の偉業に似つかわしいだけでなく、警戒心の強い集中力さえもちあわせる。他の成功者は、知名度が上がると、なされるがままに身を任せる起き上がり小法師に化けるというのに。
控えめで、永遠に続く強い緊張感。
まるで、運命がこのメゾンを支配して、レストランの壁の間で煮えくり返っているようだ。

アン＝ソフィー・ピックの魂は、独特の個性をもっている。
まず始めに、彼女は内部に秘めた料理以外の才能を発揮させる。その後、人生が彼女をまた元の場所に連れ戻した。ヴァランスの岸でひいては押し寄せる大波のように。

２２歳で、彼女は見習い料理人として厨房に戻る。父親とまた一緒に働ける喜びを噛み締めていたに違いない。
そして、ピック家の将来についての話し合いは、彼女の夫、ダヴィッド・シナピアン David Sinapian 同席のもと、ピュミロールのトラマ Trama で行われた。これが、大家族での最後の食事となった。父親はその後間もなく、この世を去る。
そのショックが彼女の背中を押したに違いない。彼女は決して傲慢な態度を見せず、謙虚に、逆流をさかのぼる鮭の根強さをもって父親の跡を引き継いだ。

だから今日、彼女がつくる料理には、人生、家族、そして伝説のすべての要素が詰まっている。皿の上の料理を良く観察してみたらお分かりだろう。その粘り強さや対偶主題を、深く感じざるを得ない。ロティーにしたホタテ貝と年代物のラム酒の一品、アスパラガスとチョコレートの一品等がいい例だ。対位法や中心になるものを強調するための理屈を、いつも追いかけなければならない感覚に陥らせる。

アン＝ソフィー・ピックの料理は、開かれた書籍にどこか似たところがある。それは、努力の本、情熱の本、捜索の本の総体ともいえる。
心にじんときて、味わいの深い料理。

www.scook.fr
又は 04 75 44 92 38.
www.pic-valence.com

Photo DR

フローラの風味、それだけ

ビジネスウーマンコースが姿を消した代わりに、いろいろ選べる本日のコースメニューが登場した。
ぼくらを神経質にさせる価格（帆立貝のタルタルが３５ユーロ、すずきのロティーが４８ユーロ）が並ぶ、アラカルトのメニューとは天と地の差。

もちろん、僕の卑劣な招待客は、躊躇なくアラカルトのメニューを選んだ。
そんな連れを目の前にしたら、悪党をやっつける警察みたいなメートル・ドテルに変身して、メニューをとりあげ、子供メニューを押し付けるたくなることが、しばしばある。

３８ユーロのコースメニューはそこそこよかったが、ゾクゾクするような感動はなかった。
その内容は、ウォッカ用のおちょこに入れられた、たこのサラダ。続いて、小さいけれどかなり華やかなパスティーヤ、そして最後にうまくまとまったチョコレートのデザート。

ワインなしで１４３ユーロ。
このタイプの価格を支払う客は、大抵は会計が会社持ちで価格に無痛な人々に違いなく、“爪をはじいておしまい” 風に、ことが進む。
現実世界では、難しいことだ。

続きはこちらから（仏語）

Les Saveurs de Flora
36, avenue George-V – 75008 Paris
T. 01 40 70 10 49
Web
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ル・サンク、ルジョンドルの後継シェフは？

フィリップ・ルジョンドルが辞職してから、レストラン「ル・サンク」のシェフポストが空白のままだ。
すでに多くの料理人たちが動き始めているようだが。
そんな一方で、ホテルの責任者、クリストファー・ノートンとレストランのマネージャー、エリック・ボーマーの間では、ずいぶんと話が進んでいるらしい。
結果は、わかり次第、このブログ上で速報予定。

速報 フィリップ・ルジョンドルがジョルジュサンクを辞職！

この午後、パリにあるフォーシーズンズ、ジョルジュサンクの責任者、クリストファー・ノートンが、レストランのホールチームと厨房チームを集めて、フィリップ・ルジョンドルの辞職を発表した。その内容は、和解に治まったようだが、あまりにも突然だった。
ヴォンデ地方出身のこのシェフは、過去にラムネ通りにあるタイユヴァンを３つ星に昇格させた。そして、フォーシーズンズグループが仕掛けたパレスの堂々たる再オープンの後、間もなくしてミシュラン星の栄誉も受けたが、昨年２つ星に降格してしていた。
近日中に、新しいシェフが任命されるはずだ。