SIMON SAYS! JAPON

野菜のオーブン焼き ロベール・ウィルソンのレシピ

By F.Simon

今月のお便り

エルヴェ・ティス氏が、フランス語辞典「ル・ロベール」宛に送った手紙のコピーを、ここで是非紹介したい。
やる気満々なこの手紙を読みながら笑い転げてしまった。もちろん反論は不可能である。
彼は、分子料理が、暗示的で奇妙、時には異国的、気にならない程度に不条理とは紙一重である事実を証明しながら、「たもの中にクローム製の雲みたいな物体をすくい上げる」という動作を説明するときに、辞典の責任者がどのくらい認識できているか、という事実をも明らかにしている。

エルべ・ティス氏の通達より：
残念なことですが、本日、フランス語辞典「ル・ロベール」の幹部に手紙を書かざる終えない状況になってしまったので、その旨をお知らせします。

拝啓
ムシュー　ル・ディレクター、

ル・プティ・ロベールの巻中や広告部分に「分子料理」という表現が取り入れたことは、間接的でありながら、私にとって光栄なことです。
しかし、この言葉の定義に間違いがあることを、ここで指摘させて頂きます。

辞典内で分子料理の定義：
料理の科学的アプローチで、調理時に起こる物体の物理化学的反応の研究が基盤となり、食品の分子濃度を自然に変える。

分子料理は、「料理の科学的アプローチ」ではなく、化学実験の結果から生まれた調理方法で、新しい材料や調理法、調理器具を導入させるものです。ここでいう「新しい」という言葉は、あいまいではありますが、１９８０年以前のフランスや西欧各国の料理には存在しなかった、という意味で使っています。
また、驚いたことに、「基盤となり」という表現は、「根拠となり」という表現を好むであろう純粋主義者の非難をかうことでしょう。

また、残念なことに、分子料理は「食品の分子濃度を自然に変え」ません。まず第一に、すべての人工的介入は自然であるはずがないわけで、表現自体が無意味となります。この文章の作成者は、分子料理が一方にあり、またもう一方に分子ガストロノミーがあることを把握しきれていなかったのかもしれません。
そこで次号のために、ここで私が定義を記載します。

分子ガストロノミー
物理化学からみた科学の研究分野で、調理時に起こる変化現象のメカニズム研究。（１９８８年にイギリス人物理学者 Nicholas Kurti とフランス人化学者 Hervé This が導入）

分子料理
分子ガストロノミーの研究結果を使用した調理方法。調理技法の開発に貢献する。

敬具

さて、この料理に対する皆さんの距離感は？

By F.Simon

フレンチー、コルソ etc.

Frenchie
5, rue du Nil - 75002 Paris
Tel : 01 40 39 96 19
Prix : 35 €
Map

Corso
2, place Franz Liszt - 75010 Paris
Tel : 01 42 47 01
Prix : 30 €
Map

Thoumieux
79, rue Saint Dominique - 75007 Paris
Tel : 01 47 05 49 75
Prix 50 €
Map

By F.Simon

いちじくのお話

By F.Simon

シェ・カジミール、Rice&Fish、ティエリー・マルクス

Chez Casimir
6, rue de Belzunce - 75010 Paris
Tel : 01 48 78 28 80
Map

Rice & Fish
22, rue Greneta - 75003 Paris
Tel : 01 73 70 46 09
Map

By F.Simon

1 ヴァンドームでソーシックなタルタル

1 ヴァンドームの、牛肉のタルタルをご存知だろうか。
シックすぎてちょっといかれがち、でも今時の内装の中で、味も悪くない。この隠れ家が時ならぬ広告の力で、世間に披露されるときがやってくるかと思うと、怖くなる。
今のところはまだ落ち着いているが、一ヶ月後には更に静寂さを増すに違いない。

元気一杯の古い友人、ニコラ・レイとの再会だった。おかげでこの日は明るい一日となった。

1 Vendôme
1, place Vendôme
T. 01 55 04 55 55
アラカルト　70〜80ユーロ
Map

Photo/F.Simon

フュモワールでベリー二

これはグッドアイデア。ここフュモワールでは、ベニスにあるハリーズバーのレシピで作られたベリーニのカクテルが頂ける。小さな冊子には「新鮮なまましぼられた桃汁と、繊細な泡のたつ地方のワインのミックス」と書かれていた。
この日は、なんだか浮かない気分だった。
ここはアペリティフの時間帯になると、はち切れるほどの人口が押し寄せる。決然として向こう見ずな団体が入ってくるころには、ひとりぼっちの客層は長居できなくなる。
8ユーロと記載されていたのに、払った代金は6,5ユーロ。きっとハッピーアワーに違いない。
明日は明日の風が吹く。

Le Fumoir
6, rue de l'Amiral de Coligny - 75001 Paris
T. 01 42 92 00 24
無休　11時〜2時
40〜110ユーロ
Map

Photo/F.Simon