SIMON SAYS! JAPON

アンジェリーナ 惨めなカプティーノ

パリ、リヴォリ通りのアンジェリーナで、カプティーノを注文すると、ミルクコーヒーが出てくる。説明もなく、コメントもなし。つまり何もない。いい度胸じゃないか？

Photo/F.Simon

パッサールとアルページュ 恐ろしいほど高価

僕らのどんちゃん騒ぎを前に、野菜たちは時折、墓の中でも落ち着いて眠ってはいられないに違いない。ごぼう製の凱旋門、根菜パネで作ったエッフェル塔、ビーツ製のフランス共和国。
２０年前なら、道ですれ違っても気づかなかったことだろう。そんな野菜たちこそが、ガストロノミーの世界では、虐待された子供的存在である。ピューレにされたり、千切りにされたり、すりおろされたり。土の中から顔を出した途端に、栄冠を失う。ギロチンやチェーンソーで無惨に切り落とされ、真っ正面からこっぴどくやられるのだ。
それでも徐々に、野菜も彼らなりの果実を実らせてきていたらしい。はにかみながらもね。

メイン料理に野菜を使い始めたのは、アラン・デュカスが先駆けだったに違いない。それは、モンテカルロの町中を陶酔させたかと思うと、即時、そこら中でまねされて、ココット鍋やその他の畑野菜がまざった料理が、頻繁に見られるようになった。そんな行事の展開を察知したアラン・パッサールも、それに食いついた。しかし彼の場合は、それだけでは終わらなかった。あまりの疑心感から、ランジス市場のやり方を非難し、肉料理をレストランのメニューから削除した。幸い、彼が勝利して終わったからいいものの、２００１年には、その件で名誉毀損の裁判沙汰にまでなった。

今日、パッサールは、もっともっと先の道を歩んでいる。パリ近郊に独自の畑を所有し、自分の野菜を栽培して、そのテーマをいろんな場面で研究している。この分野を追求するシェフグループの中でも、彼のレストランはトップに位置するに違いない。

根セロリのカルパッチョの一皿は、ミニマリズムの素晴らしい逸品だった。その取り扱いは滑らかで、聖体のパンのように完璧である。

塩の殻で包まれたビーツの一皿には、完全に魅了された。この店の大ヒット料理は、２回に分けてサービスされた。まずは、塩製の一品。僕らの目の前で塩の殻がたたき割られた時には、畑生まれの大胆さを前に、周囲の客席からの羨望と仰天のまなざしを感じた。料理はじんときて、うまい。しかし立ち上がって、聖歌を奏でてしまうほどではなかった。

ローブ・デ・シャン「アルルカン」Robe des champs "Arlequin" の一皿は、畑の狂想曲、季節野菜の行列とでもいえる。全体から素晴らしい土の香りが立ちこめいたが、この手の料理なら、ステラマリスのタテル・ヨシノのほうがいい。タテルは、かれこれ１０年以上もこれにそっくりの料理を作り続けている。６７ユーロ。

客層／すごく裕福で、ナルシスト。話かけやすい、とでも言えようか。

サービス／大声で話しているかと思うと無気力な面もある不均衡さ。ゲイロード・ロバーツ Gaylord Robert の抜け目がなくて、すばらしいワインサービス。

うまい？／美味

高い？／これは、恐ろしいほど高い！値段のはらないワインを頼んだら、最初にすすめられたものでも１５５ユーロ！この日の合計は、高くないらしいワインと、前菜を３皿で４６７ユーロ。これ以下に収めることは困難だろう。

行くべき？／この値段なら、行く価値なし。どうしてもって言うのなら、僕抜きでどうぞ。

Argège - Alain Passard
84, rue de Varenne - 75007 Paris
Tel : 01 47 05 09 06
Map

Photos/F.Simon

M64 なかなか悪くないね

ホテルにあるレストランにとけ込むのは、意外と難しいことである。

身を隠していたり、ビジネスの話をしていたりと、たらふくに飲み食いしている客は少ない。だからシェフには、謙虚で尻込みがちな客の食欲をみたすと同時に、エスプリが感じられて割れ目を裂いてしまうような料理が期待される。

ここは、そんな客の期待に応えるレストラン。確かに安くはないが、35ユーロの Menu Passage は完璧だった。

M64
Hôtel InterContinental
64, avenue Marceaux - 75008 Paris
Tel. 01 44 43 36 50
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Photos/F.Simon