SIMON SAYS! JAPON

パリ セプティムの優しい爽快感

今、料理界を吹く風は温かい。
爽快なそよ風が、料理に吹きかかる。テラス席に腰掛けていると、たびたび経験するタイプの風である。天気がよくて最高な夜に、突然、どこからともなく風が吹き、ギャルソンが、華麗な料理を運んでくる。セルフィーユがちりばめられ、遥か遠くの国から飛んできたようなパウダーが舞い落ちる。全部飛んでしまって、下着姿になった料理。スカーフも屏風もない、素っ裸。こういう状態の料理がいい。
現代の料理を描写すると、こんな表現になるだろう。きっとこの風は、北方から吹いているに違いない。シェフは、まだ計り知れないエゴをもっていないし、自分で料理を運んできて、帰る前には、レストラン周りの掃除だってする。
聖書的な素朴さ、込み入ったもの後に経験する贖罪、真っ白な書板。謙虚な料理には、貧しささえ感じてしまうが、どれほど高貴なことだろう。まるで、前世紀に食されていた、トスカーナ料理。皆さんは生まれていなかっただろうし、僕も生まれていなかったが、きっとこんな料理だったに違いない。インゲン豆、パン、オリーブオイル、カラフの赤ワイン。なんと温和な神！

とはいっても、今時の料理は、量が吝嗇だ。料理が皿の中に収まり、外にはみ出ない。少し前なら、山盛りにされた上に、温め直されていたのに、今では、しっかり栄養が行き届き、監視されて、耳を傾けてくれる人もいる。
ガストロノミーは、単音節になった。怖がらせたり、侵略することを恐れているかのように、ガストロノミーが擬声語で話をする。
シェフ、ベルトラン・グレボーは、アラン・パッサールの厨房で修行を積んだ。すごい省略法が彼の料理に見られる。それは、優しい短歌のようだ。その歌は、アスパラガス、オレンジ、リコッタ、そして子豚のほほ肉、庭野菜とスイバ、鱈、ほうれん草、魚の骨のシチューからなる。昔のレコードか、２分３４秒続く曲を思わせる。すべてがここに表現され、曲は終わりを告げる。
個人的に、胃が歌を歌うような状態、つまりタンクみたいに満腹でない状態で、店を後にする方がいい。自分の番がきたら歌を口ずさみ、孔雀みたいに羽を広げて、テンポ良く跳ね上がるような状態で。
レストラン「セプティム」は、そんなエスプリだった。素朴で分厚い木、頑丈なテーブル、シックなカントリー調は、三日ヒゲを思わせる雰囲気だ。すごく温和なサービスは、最近のレストランでよく勉強されている流行ともいえるだろう。だから、そうじゃないパリ的なサービスは、古くさくて年代物の匂いがする。もうすぐ革命が起こって、乱雑さと憂鬱な時間に、客が文句をつけ始めるだろう。そうなれば、世界はきっと、もっと良くなるに違いない。
すごいランチメニューが２４ユーロ。東のパリのいい明かり。

Septime
80, rue de Charonne - 75011 Paris
Tel : 01 43 67 38 29

Photos / F.Simon

ジュアン・レ・パン レ・ベル・リヴ

ジュアン・レ・パンにあるホテル「レ・ベル・リヴ Les Belles Rives 」は、僕のお気に入りホテルの一つだ。他にないシチュエーションと、その傲慢さ、そこに共存した優しさがいい。ここの雰囲気とすごいアールデコも最高だ。そのすべてに魅了される。他に何が言い足せるというだろう。

Photos/François Simon

マキシマンの料理の後は・・・

この地方のいい店を知っている人から紹介されたレストランでも、マキシマンの料理を食べた後となると、その評価は難しい。ブルーノ・オジェの「ル・ビストロ・デ・ザンジュ」。味付けがイマイチな、このイカのサラダみたいに、どこか最後まで仕事がこなされていない感が残った。帆立貝は、まだましだったが。

ムージャンでは、「ラ・プラス」の料理がいいと聞いていた。しかしここでも、ブリア・サヴァラチーズがアスパラガスと一緒に皿にのっている意味がわからず、それと同様、うまくマリネされた鳩とそら豆がピューレに縮小されているのが謎だった。それでも、ここの料理は、勇敢さがあるといえよう。

Bistrot des Anges de Bruno Oger
15 Rue Notre-Dame des Anges
06110 Le Cannet
Tel : 04 92 18 18 26

La Place
41 Place du Commandant Lamy
06250 Mougins
Tel : 04 93 90 15 78

Photos / François Simon

偉大なジャック・マキシマン

彼の俳優的容姿も一役買っている。大海の返し波に打たれたロバート・デニーロ。世界にかみついたり、そら豆やおんぼろ車やつまらないものを責め立てることに、疲れはれた男。ジャック・マキシマンは、今現存している偉大なシェフの内の一人である。どこかどっしりとしていて、怪獣的な性質をもつ。
映画祭会場の近郊に位置する、カンヌと書こうとして思わずミスしてしまったような、カーニュ・シュル・メール。思わぬミスは、彼の人生につきものだった。数々のレストランをオープンさせ、同数のレストランを閉店してきた。アラン・デュカスやジョエル・ロブションを始めとする、マキシマンの料理に目がない一群のために、毎回一からやり直す。
彼がつくるアンチョビの揚げ物。そのどこに天才的才能が隠れているのかが理解できずに、ここを後にする者も多い。厨房でセカンドシェフを怒鳴りつける、彼の声を聞いたことがあるだろうか。この引火性ガス男の厨房を経験した料理人は、鳥肌をたてながらその体験談を話す。
それは、まるで装飾のようだ。
一週間、マキシマンに怒鳴られ続ける、という体験は、お金を払ってもしてみたいものだ。それには比類がない。

ジャック・マキシマンの料理には、激昂が感じられる。彼が作る本物のニース風サラダ（２０ユーロ）は、ギシギシいって、文句もたれて、怒鳴りつけてくる上に、辛い。（アンチョビ、ピーマン、ウイキョウ、玉ねぎ、レモン）しかし、優しくて鮮やかな一面も見せた。（トマト、そら豆、卵黄）
２４ユーロのランチメニューは、お得である。

Bistrot de la Marine
96, boulevard de la Plage / Cros de Cagnes
06800 CAGNES SUR MER
Tel : 04 93 26 43 46
www.bistrotdelamarine.com

Photos / François Simon