SIMON SAYS! JAPON

アキ 極上の孤独

パリ、ヴァノー通りに日が沈み、電灯が道に影を作る。場所を見つけた車が、ウィンカーを点滅させ、駐車の列を作り始める。そんな中、まだ明かりが灯り続ける店がある。そのぎらぎらとした照明のなかで、一人の男が食事を用意する。今は一人ぼっちの彼も、もうすぐ助っ人が必要になるだろう。しかしオープンしたばかりで、店内も決して広くはない。隣人と肘が使えるような間隔で配置されたテーブル席が２０、厨房はオープンキッチンだ。一人でレストランへ入って、「お連れ様は？」と聞かれ、「一人です」と答えたときに味わう空白のように、アキもこの店でたった一人ですべてをこなす。この、アキヒロ・ヒロコシは、その経歴を耳にしただけで、業界の人なら寒気がするに違いない。パリの３つ星レストラン「アンブロワジー」のベルナール・パコーの下で２０年働き続けた。たしかに、彼には貫禄がある。片手で魚を盛りつけ、もう片方の手では、お勘定を計算する。
そんな彼をみているうちに、立ち上がって料理運びを手伝ってあげたくなるし、隣の席の客へワインサービスをしながら「いかがですか」と声をかけたくもなる。そんな状況の中、耳を押さえて陳腐な歌を怒鳴り歌う子供のように、アキは、自分だけを相手に戦っている。彼の料理は、限りなくシンプルながらも、ミネラル加減がたっぷり。淡い黄金色のオリーブオイルがかかった野菜、ジャガイモが２つ添えられた、ラングルティンが２つ、理想的なマトウ鯛と豆のピューレ、しつけのいいデザート。感動的で、うまく、そして重くない。
この手の店は、本当に少ない。だからこそ応援してやるべきだ。


La table d’Aki
49, rue Vaneau - 75007 Paris
Tel : 01 45 44 43 48
日・月休み
夜コース　３８ユーロか４５ユーロ
昼　１８ユーロ前後

Photos/F.Simon

新オープン レストラン３件

Naritake
31, rue des Petits-Champs - 75002 Paris  
Tel : 01 42 86 03 83

L' Affable Bistrot
10, rue Saint-Simon - 75007 Paris
Tel : 01 42 22 01 60

Volver
34, rue Keller - 75011 Paris
Tel : 01 48 05 20 30

By F.Simon

あれから一年後 福島の事故で得た教訓とは ほぼ無に近い

一年前、悲劇の地、福島へ行くという、前代未聞のチャンスに恵まれた。この事故から、ゆっくりとしかし確実に、落とし穴へ吸い込まれていくという事実を、僕らは学ぶべきだった。あれから一年たった今、フランスでは、ケダモノを殴り殺すようなやり方で、自らを崖っぷちへと追いつめ続けている。福島は、当時よく目にした、若い女の子が毛布をかぶって途方に暮れている姿とともに、どこか遠くで起こった出来事になってしまった。悲しい話だ。一年経った、今日のこの日を、無駄にしないためのいいニュースと言ったら、来週から再度日本へ発つことが決まった。新しい店も数件紹介しようと思う。

Photos/F.Simon

ネクタイ調のコベア

一昔前、この場所は、かの有名なラパン氏の店だった。「ゴーとミヨが嫌いな店」というレッテルが貼られていたのを、よく覚えている。
今日、レーザーの明かりがともされ、快適でコンテンポラリーな場所となった。気持ちよく深呼吸できる空間。壁にくぼみがあるところのテーブルが、一番人気だ。

接客は、オーナーの一人、ジェローム・コブー Jérôme Cobou が受け持つ。アストランス、ジャマン、メゾンブランシュ、オテル、等で経験を積んだ。にこやかで堅実で、チーム全員、すごく感じがよかった。

料理は、「オテル」に、一つ星をもたらせた、フィリップ・ベリッソン Philippe Bélissent。自発的で、食材に装飾をかけただけの、韻と風味をうつ料理。小鳩の火加減は最高だった。血液とでもいえるような色のソースは、人食い人間なら喜んでパンをソーセするだろう。
デザートも活き活きとして、パリ＝ブレストは、簡潔だが、誠実だった。

客層は、ワインにうんちくうるさい、伝統的とでも言えるような厄介者のブルジョワたち。食にナルシシックで、同席者からの尊敬を得ようと、店員に冷や汗をかかせるような悪党たち。

夜は、値段間隔の狭い選択肢の中から選ぶ。（５５ユーロ、７５ユーロ、９５ユーロ）しかし、一度入ってみると、前菜、メイン料理、そしてデザートも入れて、普通のディナーが味わえる。

料理は、すごくうまかった。おすすめの一件。

Cobéa
11, rue Raymond-Losserand  - 75014 Paris
Tel : 01 43 20 21 39
日月休
メトロ Gaîté もしくは Montparnasse

Photos/F.Simon

スパイス 料理人が使いすぎるハルモニウム

よくある話だ。魚が疲れ始め、新鮮さがなくなりかけたとき、料理人がよく使う決定的な手段。
スパイスで味を隠す。
まるで、死人が息を吹き返し、担架から体を起こして、気違いみたいにダンスを踊りだすような光景。その上、スパイスについている名前は、驚異的なものが多く、意味さえほぼ理解できないものばかり。突然、回帰線を越えたかと思ったら、もう次の回帰線を飛び越え、料理は税関の検印だらけのコンポジションに出会う。
こんな場合、たいてい食材は本来の風味を失い、存在をなくす。スパイスがマラカスをもって騒ぎ立てている横で、ホタテ貝は完全に無口になるというわけだ。ウコン、コリアンダー、四川省産胡椒、ショウガ、わさび、等々。
シェフは魔法の術で、ハルモニウムをどこかしこに使用し、地獄の騒動をおこしては、客を喜ばせる。そしてメディアは、それに恍惚する。
スパイスは、料理の友、腹の割れる相手であるべきだ。エコー、強い味方、伝達人、遠くの方で聞こえる歌声、遠い国からやってきて、適度な量で、適度な部分に使われるべきものである。その一方、食材に関しては、スパイスに負けない強さをもたなければならない。
うまい料理とは、食材である魚や肉が前進し、スパイスはその横で、雰囲気作りに身を潜めているような料理である。

Photo/F.Simon

サレ・エ・ペペ

１５年ほど前、パリの食世界は、新しい動きに向かい始めていた。その名も、ビストロノミー、打算のないレストラン。それから数年後、パリの食風景は、すっかり新しくなった。当時流行っていたレストラン、レガラッド、カンドボルド、ウルシン、シェ・ミシェル、バラタン等も、その大波をうまくかわしたと言えよう。
そして、その当時よく話題になった、サレ・エ・ペペ。元気で多彩で陽気で、悪くない料理とお人好しのオーナー。当時のレボリューションとでも言えたのが、前代未聞の店内完全禁煙。この大胆さは想像を超えた。

そして今日、改めて店のドアをたたく。

リコッタとハムのピザ。見かけはなかなかよかったが、ピザにはつきものの「冷めるまえに口に詰め込め」という慣習はやはり存在した。それぞれの食材はベストなコンディションとは言えないまでも、ピザ生地は、オーブンでうまく焼かれている。しかし６分後、その魅力はすべて消え去った・・・。芸人みたいに、速攻口に詰め込めなければならなかったらしい。

サービスは、ジャズのリズムにのって、親切だった。でも、この店、実はオーナーが変わったらしく、経営者はナントにもどって、同じ名前のピザ屋を開いたという。つまり今は、キャプテンのいなくなった、街角のピザ屋になってしまったのだ。まずくはないが、当たり外れがある。

ハーフボトルのワインとミネラルウォーターをたのんで、35,50ユーロは、誠実だろう。


Sale e Pepe
30, rue Ramey - 75018 Paris
Tel : 01 46 06 08 01

Photos/F.Simon

吝嗇シック ろうそく購入

 

By F.Simon