SIMON SAYS! JAPON

トゥミューの上階は？

今日、レストランには強迫観念のようなものがとりついている。それは、一人きり、という観念。
猫一匹いないレストランを経験されたことがあるだろうか。個人的には、最高のシチュエーションだと思う。店を貸し切りにしたような気分になれるからだ。高級レストランのサービスを受けながら、１０人もの料理人が僕らのためだけに料理を作るなんて、最高ではないか。しかし実際には、誰もいないレストランを想像する時、悲哀の念をイメージしてまうのが常だろう。それも、恐ろしいくらいに悲哀の念。そんな場合、経営がうまくいかずに、店が壁へと、徐々に頭をうずめ始めていることが多い。そしてそこには、お金を用意した金融関係者が手押し車をもって並んでいるのだが、実は店ごと収集してしまいたいがために、待機しているわけだ。

だから今日、レストランは、何十倍も仕事をこなし、多数の腕を持つヴィシュヌ神をまねて、予約を取りまくる。パニーニや寿司やクレープを積み上げた、筋力の強い安食堂はいうまでもなく、真剣な連中までが無我夢中になるわけだ。ティエリー・コストとジャン＝フランソワ・ピエージュが、いい例である。
ブラッスリー「トゥミュー」とその膨張部分の上階に、２０席だけのガストロノミーレストランがオープンした。彼ら曰く、客は誰かのアパートに招かれたようなサービスを受けるらしい。まるで、誰かの家にきているような。だから僕らは、靴下をぐっと引き上げて、テレビのリモコンを途方なく探しにかかった。

おもてなし
プライベートクラブ的なそれは、完璧だった。入り口付近では、サービスの女の子が僕らを迎えてくれる。小さくて細い階段は、僕らをバーの付近へといざない、その後にある大きな客間では、引け目のない笑顔のサービスチームが、その場の雰囲気にとけ込んでいた。高級レストランというより、プライベートホテルと言ったほうが近いだろう。

客層
食のVIP、今人気のブロガー、真剣な雰囲気をもつ人たちが、ヴィンテージのベロア生地の上に腰を下ろし、静寂で綺麗なナプキンに手を伸ばす。

料理
ジャン＝フランソワ・ピエージュは、どうやったらうまくいくのかを、大体心得ている。彼は、そのオルガンの前に座って、バッハのカンタータでも、「月の光」のR&Bバージョンでも、演奏できてしまう男だ。もぐり採集の帆立貝、青いオマールエビ、ブルターニュ産のターボット、クール・ダルモワーズのホロホロ鳥等、シンプルな素材を使って、調理を楽しんでいる様子。腕まくりをして、深呼吸し、お皿すれすれにまで投げ込む料理は、明確で厳密だ。外科医的とも言えるだろう。クラシックな誇張（ソース）、食材の優しさ（激昂さや押し倒すような影がない）、口の中に残る余韻の長さ。つまり、素晴らしい仕事ぶり。

高い？
居心地がよく、文明化したプライベートクラブ的雰囲気の中で、アミューズ・ブッシュ、メイン料理、チーズ、デザートで７０ユーロは、文句のつけようがない。思い切ってクラッチをきったら、３皿で１１５ユーロも選択できるが、１皿だけでも、十分に満足できるだろう。

行くべき？
ウィ！

Jean François Piège
79, rue Saint Dominique - 75007 Paris
Tel : 01 47 05 79 79
Map

Photos/F.Simon

新着情報（大半がね）

レストラン界に大波がたった今年の新学期は、なんとも喜ばしい。昨年が静かだったせいもあり、今年はどうも、明確な傾向を持ったスジングが効いている。つまり、あまり深く考えすぎないこと。
どうやら、料理人たちも、よりシンプルでミネラルで、食材そのものの風味が生きた料理を選択し始めたようだ。運のいいことに、僕らもそちらの方が好みである。
大厩舎では、著名シェフが、相互交換できないような、他とは違う料理を創作できることを祈りながら、高級レストランから次の高級レストランへと移動した。僕らの大好きなシェフ、ジャック・マキシマンと一緒に、ここで、新学期のフランス料理界動向をまとめてみよう。

パリ
モレがラセールへ
パリの著名高級レストラン「ラセール Lasserre」。ジャン＝ルイ・ノミコ Jean-Louis Nomicos が去った後、又一人、仕事を知り尽くしたシェフが跡を継いだ。彼の名は、クリストフ・モレ Christophe Moret。アラン・デュカスの指導下、プラザ・アテネの厨房で、１０年以上指揮をとり、そこで３つ星も獲得してたシェフだ。恐れを知らない男と言えるだろう。
17, avenue Franklin-Roosevelt - 75008 Paris
Tél. : 01 43 59 53 43
１人約１５０ユーロ

プラザ
要注意！ゴシック調の到来だ！アラン・デュカス家では、人事異動の大波が絶えない。クリストフ・サンターニュ Christophe Saintagne が、クリストフ・モレを後継するようだ。今後、プラザでは、ねじ巻き時計みたいに巻き上げられたデュカスを目にするに違いない。真っ白にして、すべてをごちゃごちゃに混ぜ、彼曰く「ゴシック調」へと方向転換。気をつけて料理を頼んでも１人３００ユーロを超えてしまう価格以外、綺麗さっぱり変わってしまう、ということだ。
９月３０日再オープン。
Plaza Athénée
25, avenue Montaigne - 75008 Paris
Tél. : 01 53 67 66 65

バニラ風味のローランジェー
パリでレストランをオープンさせるのか、させないのか。今のところ、オリヴィエ・ローランジェー Olivier Roellinger はその決心がついていないようである。ただ一つ確かなことは、パリのヴォヤジャー・デュ・モンド Voyageurs du Monde の建物内に、特許も得た「カーヴ・ア・ヴァニーユ Cave à vanille」を作ること。１５種類以上のバニラが楽しめるらしい。
１１月半ばオープン予定。
55, rue Sainte-Anne - 75002 Paris

ジャン＝フランソワ・ピエージュが上階へ突入。
このレストランはきっと、今年の新学期最新情報の中でも、最も話題を呼ぶニュースになるだろう。うまくクリヨン Crillon を去った後、ティエリー・コスト Thierry Costes と共に、ブラッスリー・トゥミューをオープンさせたジャン＝フランソワ・ピエージュ Jean-François Piège は、その２階に位置する予定のレストラン内装の仕上げに取りかかっている。毎晩、一定の食材が「今日のおすすめ」として取り上げられ、１９席のみの、誰かのアパートにおよばれしたような内装の中で、口にする料理は、一人単価約７０ユーロ。９月末に開館！
Brasserie Thoumieux
79, rue Saint-Dominique - 75007 Paris
Tél. : 01 47 05 49 75

カンヌ　ガキの頃の夢
このリヴィエラ地方には、大して語ることがないにしても、ジャック・ガンティエ Jacques Gantier が本人同名のガイドブックで公開した、この店は隅に置けない。マルティネーズのセカンドシェフだった、リュドヴィック・オルダス Ludovic Ordas が、彼女のレティシアと共に経営する、２８席だけの小さなレストラン。フレッシュでシンプルな地中海料理が頂ける。黒板メニューのランチは２０ユーロから。夜は３０〜４０ユーロ。
11, rue Louis-Blanc - 06400 Cannes
Tél. : 04 93 39 68 08

カーニュ・シュル・メール
マキシマンの再来！
数々の辛酸を味わった後、パリのレストラン Rech （今も毎週監督に訪れている）に一時滞在していた、ジャック・マキシマンは、カーニュ・シュル・メールで見つけた、１８６３年ものの漁師小屋を改造して、ビストロを開く予定である。その名も、「漁師ジャック・マキシマンのビストロ Bistrot de la Marine-Jacques Maximin」。僕らの親方は、その神話的技術をもって、海の幸を中心とした料理を披露する予定だ。１０月にはオープン予定。
96, promenade de la plage - 06800 Cagnes-sur-Mer
Tél. : 04 93 26 43 46
１人約４０ユーロ

ユゼス
ラルテミーズ L'Artémise にギヨーム・フーコー Guillaume Foucalt が新任。

ナント
バロン・ルフェーヴルが地方へ。
メゾン・バロン・ルフェーヴル Maison Baron Lefèvre の、ジャン＝シャルル・バロン Jean-Charles Baron とイザベル・ルフェーヴル Isabelle Lefèvre は、美食レストランの誘惑に負けるよりも、サン・エルブラン Saint-Herblain に埋まった土地を分割する道を選んだようだ。１７８０年代の農舎つきである。
スープ、オムレツ、家畜料理、サン＝リュース Saint-Luce に３６００m2もある畑でとれた野菜がベースの田舎料理。巨大な屋敷内には、食堂がいくつもあり、パン焼き専用のかまどまである。プログラムは、１５ユーロから２０ユーロと庶民的価格。１１月半ばにはオープン予定。
Les Pellières
près du Zenith- Atlantis - 44800 Saint-Herblain

トゥールーズ
この新学期に話題の有望若手シェフでも、一目置けるのは、デュカス厩舎の若手、ピエール・ランビノン Pierre Lambinon （２３歳）だ。トゥールーズの美食界へ、晴れやかに姿を現した。マルセイユのバセダ、ローフィアック・トロサンの「Ô Saveurs」を経験後、「カジュアルで気兼ねしない、偉大なる料理」と題して、既に業界へショックを与えている。
19, rue du Paradoux - 31000 Toulouse
Tél. : 05 61 25 51 52
www.py-r.com
コース１９ユーロから

サン・ホアキム
「ラ・マール・オー・ズワゾー」第二弾。
ケチで頑固なこの地方で一旗揚げるためには、相当の忍耐力を要したに違いない。エリック・ゲラン（４０歳）の難関にも、終わりが見えてきた。建物は改築され、厨房のメンバーも一新し、料理も活気があってパンチの効いた仕上がり。それに、スイートが５部屋と、１００メートル先にはリラックススペースができた。劇的である。
La Mare aux Oiseaux
162, île de Fedrun - 44720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53 01
www.mareauxoiseaux.fr
無休　レストランは月曜昼休み
コース４０ユーロ〜
一泊１４５ユーロ〜

Photo/F.Simon

ビデオ 新学期の最新情報

 

By F.Simon

トゥミュー、セミュー。

By F.Simon

ルレ・プラザ セピアのアカデミー

きっといつかはお金で痛い目に会う日が来るのだろう。そうでなければ、ルレ・プラザへ通う日々が訪れるかだ。
ここですれ違う、今は息切れしてしまったいい年増の男達は、若い頃今の自分を夢見ていたに違いない。
そんな時代が僕に来ても、サービスディレクターのワーナーがいたらいいのだが。
毎回彼と顔を合わせるたびに自転車の話になる。彼は自転車狂だ。
かの６６号線を滑走したり、アルプスの急斜を前につんのめりながら急降下したり、そんな類いのスタイルが好きらしい。そういえば、一緒にマクドナルドにも入ったっけ。
そのときに書いた記事はどこにしまったかは覚えていないが、彼とはずいぶんいい時間を過ごした。

前回ここへ来たのは、シェフ志望のピエールとだった。
レストランとはなんぞやをここで教えてやった。客を考慮してつくられたメニュー、クラシックな価格設定、そして効率の良さ。
たしかに客層は冗談がきかなさそうなタイプばかりであるにしても、僕にとってここがもっともパリらしいレストランの一つであることには変わりはない。ブロンド色の明かりやセピア色の雰囲気が、フォークを持った手を不動にさせる。

そんな時代がくるまで、僕は僕でたくさん仕事をこなさなければ。

Relais Plaza
21, avenue Montaigne 75008 Paris
T. 01 53 67 64 00
決して安くはないから、５０ユーロのコースメニューがおすすめ。
Map

Photos/F.Simon

シェ・アミ・ジャン 静寂の中で

ステファン・ジュゴのレストラン「ラミ・ジャン」にいくことは、いつでもどこか牛のごとく「モーモー」だ。
オリンピック選手並みの体力を付けて、テストステロンを塗りたくって、馬一頭を飲み込めるくらいの勢いが必要だ。そうでなければ、がっくり頭をたれて崩れ落ちてしまうはめになる。
信じられない食べ物と気前の良さ、そしてめったにない衝撃。
尻込みしてしまう方には、ミニ玉ねぎのパレードがおすすめだろう。
昼食時にいったのはいい選択だった。
普通に息が出来るできるし、場所もあいている上、相変わらずの料理が頂ける。少しは深呼吸と静けさがなくては料理もよく味わえない。
飢えた人間みたいに、夜の騒々しい雰囲気の中でカロリーの大木を昇っていくのもいいものだが、こうして優しい鼓動の中での食事の悪くはない。

L'Ami Jean
27, rue Malar - 75007 Paris
T. 01 47 05 86 90
Map

Photos/F.Simon

マイユ通りのジョルジュ 僕のつぼ

ここはヴィクトワール広場近くのマイル通りにあるレストラン「ジョルジュ」。
シンプルな話が、僕はかれこれ２０年はここへ通っている。そしていつも同じものしか頼まない。ここで言う「いつも」は、本当に「毎回」という意味だ。
人にはそれぞれリフレインすることがあり、そこをどうしても通ってしまう事柄がある。
まるでまじないごとだ。
そしてこれこそ僕のバージョン。雨が降ろうと、雪が降ろうと、今日みたいに蒸し暑い６月だろうと、マイユ特製ステーキとポテトを頼む。
この店は僕のかなりのお気に入りで、とくに入り口にある窓際のテーブルはいい。

この類いの料理は、外国に旅行へ出たときに食べたくなる料理である。飛行機から降りると同時にここへトランジットして、時計の針をあわせながら胃袋に感謝しよう。

思いやりあるおもてなしに、ブルジョワかファッション関係者といった気品ある客層。
厨房にはいつもどおりブルターニュ男児のアランがいて、いやでも顔なじみになってしまった。
もうすぐ定年退職するという。だから今のうちに食べておかないと。

F.Simon

パリ ビストロ・ヴォルネイ

これは参った、ビストロ・ヴォルネイでのディナー。
完璧で快適でもう全部。確かに僕が頼んだ料理は平凡だった（アンギュス産牛肉）が悪くはなく、他の料理なんかはツイストダンスを踊っていた。
前菜にはいい感じのフォアグラを頂いた。

ビジネスと料理に長けた２人の女性がワインセラーも管理。
試してみる価値はある。すごく感じのいい店だ。

Bistro Volnay
8, rue Volnay - 75002 Paris
T. 01 42 61 06 65
土日休み
Map

Photo/F.Simon

ソフィテルのテラス ボワシーダングラ通り

ボワシーダングラ通りにあるソフィテルホテル。快晴の日々に先駆けて、このホテルの裏手にこっそり佇むテラス席へ足を運んだ。
この日、店員の待遇は最善のものではなかったが、常にご機嫌斜めなパリらしくもある。
部屋の壁に型どられた峡谷の奥底で、完璧に料理された鱈を食べながら、貴族気取りな静寂の一時。
土曜の昼はお勧めだ。
自覚心に溢れる紋章を目の下のくまに刻んで、乱雑に降りてくる宿泊者と肩を並べての食事は、いつも最高である。

Bar 30
Hôtel Sofitel
15, rue Boissy d’Anglas - 75008 Paris
T. 01 44 94 14 14
Map

Photos/F.Simon

ボン・サン・プーサンに躊躇

オーナーは素晴らしい名前（フランソワ）を持っているものの、その表情にはどこか嘲笑感がみられた。ウェイトレスはテキパキしていてかわいらしかったけど。
ご近所さんと観光客、といった最高の客層。
ワインの種類は過少だが、メニューにはビストロらしい武器が揃っている。テリーヌ、西洋ネギのヴィネガーマリネ、エストラゴン風味の鶏肉のロティー、舌平目のムニエール風、仔羊の肩肉、牛肉のオリーブ添え等々。
しかし料理のレパートリーには限度があって、どの皿にも付いてくるグラタン・ドフィノワやへこんだ舌平目等、ビストロ以下の部分も見られた。
そうは言ってもこの雰囲気、燐客と肘をついて食事をする環境と運ばれてきた料理を大して評価しないと決め込んだ客層から、特に欠点のみられない店に感じられた。

Bon Saint Pourçain
10bis, rue Servandoni - 75006 Paris
T. 01 43 54 93 63
Map
www.aubonsaintpourcain.com
Photo/F.Simon