SIMON SAYS! JAPON

ようやく７月！ぐうたらの食べ物

料理は、限りなくシンプルな状態で食べるべきである。プールサイドで、日差しの下で、屋外で、あるいは、真っ裸で。井戸から顔を出した真実みたいに、素っ裸な状態。そこでようやく、お互いに話し合える。しかし、何も言わず、流れにまかせておいてもいい。
冗漫なシェフが作った、鯛の一皿が忘れられない。青く染まった地中海岸のテラス席に、その一皿は時間をかけて運ばれてきた。料理名は、長かったように思う。風が、何気なしに吹いていた。しかし、それが、料理を真っ裸にしてしまう、という、ショーを披露することとなった。ウェイターが、「奉納品」をもって前に進むたびに、風で料理がどんどんはがされていく。パウダーや、ハーブが飛び散り、テーブルに着くころには、鯛が皿の上に寝転んでいるだけの状態だった。それがまた最高だった。
料理は、大理石のブロックから余分な部分を削り取り、形を作っていく、彫刻のようなものなのかもしれない。

若くして他界した偉大な料理人、アラン・シャペルも、そんな傾向をもっていた。今のシェフも、３日ひげなんて生やしていないで、それを見習うべきだろう。
「このアスパラガスは、湯がいただけで素晴らしくうまいのに、なんでパイ生地なんて余分なものをつける必要があるんだ？」
プールや浜辺で頂く食事も、そんな料理が望ましい。はだしになって、元気な筋肉と軽い頭で、無邪気に歩く。「考えるな」と、ニーチェは言った。彼も、厨房までいって、シェフの指導をしてくれればよかったのに。

ドイツ料理を、きまって馬鹿にし、イタリア料理を絶賛する。イタリア料理は、世界料理に影響されていない、そのままのものが、素晴らしい。
ぐうたらの食べ物は、エスプリに直接響く料理だ。そんな食べ物は、軽いから、体に負担をかけない。最高の料理は、不足を感じ、空腹をただ磨くだけで、ぎゅうぎゅうにはつめこまないような料理だ。

Photo / F.Simon

スパイス 料理人が使いすぎるハルモニウム

よくある話だ。魚が疲れ始め、新鮮さがなくなりかけたとき、料理人がよく使う決定的な手段。
スパイスで味を隠す。
まるで、死人が息を吹き返し、担架から体を起こして、気違いみたいにダンスを踊りだすような光景。その上、スパイスについている名前は、驚異的なものが多く、意味さえほぼ理解できないものばかり。突然、回帰線を越えたかと思ったら、もう次の回帰線を飛び越え、料理は税関の検印だらけのコンポジションに出会う。
こんな場合、たいてい食材は本来の風味を失い、存在をなくす。スパイスがマラカスをもって騒ぎ立てている横で、ホタテ貝は完全に無口になるというわけだ。ウコン、コリアンダー、四川省産胡椒、ショウガ、わさび、等々。
シェフは魔法の術で、ハルモニウムをどこかしこに使用し、地獄の騒動をおこしては、客を喜ばせる。そしてメディアは、それに恍惚する。
スパイスは、料理の友、腹の割れる相手であるべきだ。エコー、強い味方、伝達人、遠くの方で聞こえる歌声、遠い国からやってきて、適度な量で、適度な部分に使われるべきものである。その一方、食材に関しては、スパイスに負けない強さをもたなければならない。
うまい料理とは、食材である魚や肉が前進し、スパイスはその横で、雰囲気作りに身を潜めているような料理である。

Photo/F.Simon

無念 シャペルが破綻

苦い味が口に残るニュースがある。
オマール海老のサラダや、鳩の首筋、プルピエのトリュフ添えの苦さを言っているのではない。ミオネーのメゾン・シャペルが、倒産した。今年の２月頭に再オープンする予定が、こんな事態に陥ったのだ。

正確で先験的な料理を味わうために、客はミヨネーに足を運んだ。１９９０年、心筋梗塞のため、５３歳でこの世を去ったアラン・シャペル Alain Chapel は、その時代のスフィンクスだった。物思いに耽った仏陀のような彼は、いたずらっぽくて、愛想よく、本物の謙虚さで輝いていた。

ずっと続いていてほしかった類いのレストラン。時代は、夢見る者には、冷酷である。１９８２年からこのメゾンで働くフィリップ・ジュス Philippe Jousse やスザンヌ・シャペル Suzanne Chapel の懸命さとは裏腹に、アランの死後、３つ星を失う。数年後、息子のダヴィッド・シャペル David Chapel がサービスに、ロマン・シャペル Roman Chapel が、フィリップの率いる厨房に入る。スザンヌが手を引いた後も、シャペル兄弟は、必死で父のレストランを守り通していた。

悲観なニュースだが、寒気がしないわけでもない。アラン・シャペルが、その低い声で語るこのフレーズは、この先もずっと料理界に残っていくに違いない。

「アスパラガスは、ゆでただけでうまいのに、どうしてわざわざパイにする必要があるのだろう」

By F.Simon

それぞれの関心事

フランスガストロノミーの栄光を讃えよう、というディナーパーティーが、グランシェフを迎えて、ベルサイユ宮殿で行われる。
ルレ・ゼ・シャトー国際会長、ジャウメ・タピエス氏と、世界グランターブル会長の、マルク・アベルラン氏の発案で、２０１１年４月６日水曜日に、ギャラリー・デ・バタイユで催される。フランスのガストロノミー料理が、ユネスコの無形世界遺産に登録されたことを祝ってのディナーだ。６５０人もの招待客を迎える。
この型破りな催しに、グレゴワール・フェランディ料理学校から、４０人の生徒が携わる。サービスに２４人、ベテランシェフの監視のもと、１６人が厨房へ入る内訳だ。
グレゴワール・フェランディ料理学校のディレクター、ブルーノ・ドゥ・モントゥ氏は、この催しへの参加にあたり、生徒達にとっては、この先忘れられない料理経験となるだろう、と誇らしげに話した。
このパーティーでの寄付金は、ジャン＝ロベール・ピット氏が会長の、フランス食文化遺産使節団に寄付され、ガストロノミーセンター開設のために、使用される。

Photo/François Simon

ジル・グージョンで初めてのディナー

３つ星で初ディナー、ジル・グージョンの真っ直ぐさ

レストランが３つ星を獲得するということが、どういうことであるのかは、意外と想像しがたい。

先週末、フォンジョンクーズで、ローベルジュ・ドュ・ヴューピュイが、冬期休暇を終えて再オープンした。その間、ジル・グージョンのコック帽に３つ星が降り、ほんの数日間で、彼は美食ランドの英雄となる。
彼の姿は、オーナーシェフの改修、無名人、影の仕事人、ジャガイモのソテーが専門の古鉄商人といったほうがふさわしく、パレスの晴れ着や、運のいい成金からは、程遠い存在といえるだろう。
このコルビエールの小さな村に足を踏み入れた途端、ある種の陽気さが感じられたように思った。３日前には、雪が１１０人もの村人を閉じ込め、登り坂には、それらがまだうっすりと積もっていた。
レストランの４０席は、ずいぶん前から予約が取られていた。

午後には、ウェイターや料理人が、店の点検に訪れていた。新しい床にワックスをかけ、ガラス製品を夕日にかざして点検する。数時間後には、ジルとマリー＝クリスティンの新しい人生が幕を開ける。後衛には、共鳴者や、理解者、熱っぽかったり感情的だったりする応援団がいた。シャンパーニュを捧げ、肩を叩き合う。ゴールの網にボールが触れるたびに、胴上げを繰り返すサッカー選手ではなく、控えめで謙虚で、情のある品位と言ったところだ。

ゴール。シェフは１０年に１度それを決める。ガイドブックでの好評価、星の獲得、フランス最優秀職人賞獲得。ジル・グージョンは、それらをすべて所有しているとはいえ、落ち着きを払ったシェフである。天使のような笑顔で、来店しなかった客の健康を心配し、祝辞に答える。

この夜は、村が閉鎖されてしまったので、特別メニューを披露した。
さっと湯通ししたジラルドーの牡蠣とロケットサラダのピューレ、トリュフのCarrusの卵料理とトリュフの香りのシャンピニヨンのピューレ、大きな舌平目とラングスティンのムースリン、ベアティーユのパスティーヤの上にのった鳩のロティー等。
チーズは、豪華なワゴンサービス。そしてデザートには、コンテンポラリーなチョコレートが並んだ。

各テーブルでは叙唱が響き、口ずさむ歌声さえ聞こえていた。その自由放漫な笑い声は、慰められた子供の歌声といったところである。愛情に満ちたその雰囲気は、素晴らしい音色の世界を作り上げていた。

技術上の複雑な揺れを伴いながら機能する料理は、それなりに成功していたが、風味の逆効果狙いが続いていた。ストローで飲むトリュフ風味のカルパッチョは、方々で見たことのあるような詳細だったが、それなりにインスピレーションを受けた職人料理で、リスクもおっているし、無事に危機からも脱出している。

黄土色と赤が基調の、コンテンポラリーな内装。部屋も同じメタル性で、それが僕らの快楽を引き延ばしてくれた。

L'auberge du Vieux Puits - Tel. 04 68 44 07 37

Photos/F.Simon

クリヨンに新任シェフ

おかしな話だが、数年前まで、クリヨンに新任するシェフが決まるたびに、大騒ぎをしていた。それが今では、興味が全く後退してしまっている。
時間が経つたびに、クリヨンの新任シェフの料理を食べに行くよりも、トゥーミュー Thoumieux のジャン＝フランソワ・ピエージュの料理を食べに行く方が、より興味深いことのように感じられる。
ジャン＝フランソワ・ピエージュの後任として、クリヨンがその星つきレストランの頭に指名したのは、クリストファー・アッシュ Christopher Hache ２８歳。クリストフ・ロベールと一緒にグラン・カスカードの厨房にいた。その前は、パリのブリストル、エリック・フレションのセカンドシェフだった。

By F.Simon

ディディエ・エレナ レ・クレイエールを辞めてラ・シェーヴル・ドールへ

ディディエ・エレナが、ランスのレストラン「レ・クレイエール」を辞めて、エズにある「ラ・シェーヴル・ドール」へ移る旨が、ようやく正式発表されたようだ。
仕事上での都合というより、生まれ故郷に戻りたい、というプライベートな理由が決定権になったらしい。
そういえば、この間クリヨンを辞めた、ジャン＝フランソワ・ピエージュもそうだった。プロの企みというよりも、時代を変えたい、または信条により近いスタイルで生きたい、という強い願いが彼らの行動から読み取れる。称賛すべきでいい傾向だと思うのだが。

ブレーキングニュース：ジャン＝フランソワ・ピエージュがクリヨンを去る

明日の朝、ジャン＝フランソワ・ピエージュがホテルクリヨンのレストラン「レ・ザンバサダー」を辞める旨を発表する。
今までとは違う道を進むと言う。「１０年ほど前から、転機がいつかはやってくる、という話をよく耳にしていたが、実際に方向転換をする人は数少なかった。だからぼくがやろうと思ったんだ。」
今後の予定はまだ明らかにされていないが、パリ左岸あたりでまた彼に会えることになるだろう。

その間、クリヨンの厨房後継者に指名されるのは？
ハイヤット・ヴァンドームのルケットにその可能性が高いようだが、この熱烈な業界で、仲介者たちは興奮状態を隠せないだろう。

この状況を僕はどう感じているか。
売却と買収が繰り返され、揺れの激しいこの時期に、ジャン＝フランソワ・ピエージュの選択は正解だったといえるだろう。ミシュランガイドも、この類の賭けに出るのを躊躇したものだから、前に進まなかった。この件に関して、明らかにジャン＝フランソワ・ピエージュは何かコメントしたげだったが、僕としては、ただ様子を伺うのみ。
ティエリー・コストとのコラボレーションレストラン「トミューThoumieux」は、ここ数ヶ月のうちに見てきた失敗作のひとつだったが、ありがちなことだ。

だから今こそようやく、ピエージュが腹の中にためていることが公開されるのだろう。
クリヨンにルケット。この類の椅子取りゲームをどうお思いか。さりげなく足元にピストルを発射しあう世界。こんな世界に関心をよせるものは、果たしているのだろうか。

By F.Simon

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