SIMON SAYS! JAPON

東京：ポール・ボキューズの場合

どうして日本まで来ていながら、フランス料理ばかり食べているのかと、不思議に思われるかもしれない。
その訳はこうだ。
「カーサ・ブルータス」誌が、日本の欧州料理レストランを１６件、試食してまわるよう依頼してきた。
そんな成り行きで、毎日各々の著名なレストランを食べ回っている。悪くはない冒険だ。
時には、興味深く、時には又一つ、勉強にもなる。

ここで、このブログの閲覧者へ約束。
一ヶ月後に、又日本へ来る予定なので、そのときに、僕自身がお気に入りのレストランを、数件紹介するつもりだ。

今日は、ポール・ボキューズのビストロへ。
順番待ちに、２時間もかけたミホへ、まずはお礼から。
新しくできた国立美術館にとって、コンテンポラリーな空間へ活気を与えるために選んだシェフが、８２歳のポール・ボキューズというのは、かなりのパラドックスを感じる。
彼の料理は、流行りのものではないだけではなく、ノスタルジーさえ感じ、そのエキゾティズムには年季が入っている。ボキューズの料理は、たしかにどこか美術館に適した側面を持つが、それは１９６０年代からの歴史を感じるからだろう。
２５００円の食事は、たしかに悪くはない。
しかし、もしこの料理が、ポール・ボキューズブランドではなく、彼らしい、味わい深くてセンチメンタルな料理ではなく、ただのビストロ飯だったとしたら、とくに感動させられるものはないだろう。
ベートーベンが、テレビで天気予報の司会をしている方が、よっぽど存在感がある。

ナプキンを始め、レストラン中にプリントされている、「ポール・ボキューズ」マークは別にして、例えば「市場のサラダ、パルメザン添え」に、ボキューズは、どれくらいの比率を占めているだろうか。
サラダには、良識通り、風味深い四国産トマトが、メインに使われていた。岩手産の鶏は、たいした風味を感じなかったが、グリエしたアーモンドスライス（これはリヨンの地方料理ではないはずだが）と、少しのリヨン風グラタンが、その穴埋め役を果たしている。
「ポール・ボキューズ特製」クリーム・ブリュレにかけては、ポール・ボキューズがつくるデザートではないことを願う。レリーフ、濃度に欠けていて、クリーム自体と、温かい部分から冷たい部分へうつる部分、つまり全体量がかなり少ないために、キャラメリゼされた部分が、皿の底についてしまっているほどだった。

結局、すばらしい空間の中で頂いた料理は、期待するほどのものではなかった。
人が少なくて、待ち時間もない、別の場所へ食べにいくほうが、もっと深い喜びが味わえるだろうと思う。

４日目 : 壮大なミッドタウン

夕食前に、新しくできた＜東京ミッドタウン＞を一回りした。
なるほど。
ここが、１３２ものレストランや高級ブティックが入った、東京で一番の高層タワー（２４８メートル）。
この大首都で初の「リッツ・カルトン」が、この高層タワーの上９階と地上３階をしめ、東京で一番高価なホテルになった。
また、サントリー・コンテンポラリー美術館も新しくオープンし、東京デザインが主に扱われる、初めての上質なミュージアムができた。＜２１−２１＞は、モード界での大スター、イッセイ・ミヤケと、超有名人タダオ・アンドーによって、手がけられている。

リッツ・カルトン、３００㎡のスイートルームでの一夜。
この高層タワーの最上階に位置し、３６０度見渡せる夜景は、富士山にまで達する。一泊２１０万円。
ジャンポール・エヴァン、アオキ、デーン＆デルーカ、べー、が、ご近所同士に並ぶ、美食の散歩道。
ここは、すべてが、気遣いと安全性とブロンド色の木の固まり。

５日目：カランドリーノと悲しい女性

東京のど真ん中にある、イル・カランドリーノでの食事。

隣りのテーブルに、一見、愛人か亭主かとみられる男から、冷酷に扱われている女性が座っていた。
額にかかる前髪が、男の怒りから身を救い、明らかな心の痛みを隠していた。

奇妙な前菜を筆頭に、食事は特筆するものではなかった。
スカンピで覆われた、スパゲティーの揚げ物。
これがシェフの得意料理であることは明確で、デリケートなその才能が、よく表現されている。しかし一方で、黒いソースがテーブルや衣服を台無しにしてしまい、客を気まずい状況に追いやっていた。

残りは、まぁ普通にうまい。
デザートには、クリームとコーヒーでできたカプチーノのようなものを頂いたが、ここでようやくイタリアを思わせるように、ずいぶん気前がよかった。
でも、ちょっと自己評価が高すぎるかもしれない。

www.ilcalandrino.jp

５日目：ヴェロアでの、着物ソワレ

今夜は、ナイトクラブ・ヴェロアで、着物を着た女性には、入場が無料のパーティーがあった。
外野の異国人には、動揺してしまう雰囲気で、いろんな着物を見ることができた。
ぬるいシャンパーニュを頂いた後、早々この場を後にした。
明日の朝は、大阪行きの飛行機に乗っている。
www.velours.jp

東京４日目：トロワグロの活気

トロワグロの息子であったり、はとこであったりすることは、決して嬉しい贈り物ではない。大抵の場合、血がつながっていることを証明するために、一生、漂流を逆上して生きていかなければならない。

ミッシェル・トロワグロは、この家族図に苦労しただろう。でもそのおかげで、一気に頂点まで上り詰めたこともできた。
父親のピエールが、日本と関係が深かったことで、日本との交友関係までついてきた。子供の頃は、おやじがサムライの格好で電車から降りてきたのを見て、驚異にひっくり返ったことだろう。めずらしい食材やハーブ、スパイスをたくさんつめたスーツケースをかついで、日本から帰国していた様子が、目に浮かぶ。

今日、彼の料理は、その頃の思い出がたくさん詰まっている。
マスタード風味のマトウ鯛のぶつ切りや、盛りつけが印象的なカエルのもも肉など、彼のパリのレストランでは、そんな混血料理が、しっかり成功を収めている。
この類いのグラフィックなエキゾティズムは、カエルのもも肉にクミンがききすぎているように、料理の骨格を際立たせる役目を担っている。しかし、その一方で、世界で一番うまい料理の一つ、モロッコ料理のパスティーヤが、ここでは全く別の料理に変身しているように、オリジナル料理の面影が、ほとんど残されない。
コーヒーとウィスキーを使った創作料理のように、すべての料理が、思いがけない素材の組み合わせによって、再現されている。それ自体はかなり成功していたが、レモン味のクリームを出されたときには、さすがに躊躇した。
不思議な感じで、興味深く、悪くない。
こういう感想の仕方は、料理がうまいかうまくないか、判断できかねるときに使われる言い方ともいえる。
全体的に、彼が作る料理は、父親の影がちらつく息子がつくる（時にはそれさえ乗り越えてしまっているが）打ち解けた遊び心のきいた料理だ。それには、成熟して、一風変わっていて、２つの大陸を感じさせる料理を提供したい思いが込められている。

３日目 : 精神分裂病のガニェール

今夜は、野菜がテーマ。
ピエール・ガニェール、ピエール・ガニェール。
正直、僕が一番大好きなシェフだ。
いつもどこかに疑惑と、恐怖感と、そして精神分裂病を感じる料理。
突然崩れたかと思うと、脳みそが顔を出す感じ。ルールのない彼の料理は、抽象できない。狂乱状態で言葉を発し、繰り返し同じ言葉を発しつづけるピエール・ガニェールは、いつも事故に奇遇したばかりかと思わせる雰囲気を持つ。

彼が作る野菜の前菜。
もっともシンプルな一皿ともいえる、モリーユ茸と小玉ねぎのトゥルトーパイは、見事な仕上がりだった。
目の前で切り分けてくれ、その横には、小さなグラスと、うまくできたロケットサラダのシャンティークリームがのせられた皿が待ち構えている。この一連のパフォーマンスには、驚かされ、又一つ新しい思想を生むけれど、常に食欲がわいてくるわけではない。
彼の料理のファラオニックな構造を知っている限り、あえてアミューズ・ブッシュは頼まないことにした。
そのわけはこうだ。

僕にとって、レストランでの食欲は神聖なるもの。
僕は、空腹でレストランに到着する。
僕の口（ブッシュ）をもてあそんで（アミューズ）ほしくはないし、待たされたくもない。僕は、自分が注文した料理に、腹が減っているのだ。シェフが僕のためを思ってこしらえたものに、腹が減っているわけではない。
レストランに到着してから、僕自身が注文した料理が出されるまで、結局７５分も待たされた。

それに続いて、舌平目は、この大げさなシステム構造から生みだされる。
これは、特別よかった。
その絶妙な組み合わせは、舌平目から、アボカド、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、そしてバナナとレモンへと舌触りが変化していき、よくできたものだった。
デザートは、またまたガニェールの呪文が吹きかけられ、逃げられる恐怖感から、テーブルの上をを大きく塞いでいた。
おすすめデザートであるバニラのスフレはもちろん、デザート全体に、彼の魔術がかかっていたといえる。
そんな爆撃は、会計時まで続き、たくさんの円がしっかり表記されていた伝票が届いた。

そして帰り際、レストランの出口で、さらに一杯、「さようなら」の小さな飲み物がサービス。

タクシーのドアを開けながら、一瞬、脅威の妄想に陥った。
その座席に、ガレット、グランマニエのクリーム、ウォッカ、ウィスキー、ジン、酒、焼酎、シャンパーニュ、メスカル、アルマニャック、メイプルシロップ、カソナードが並んでいる白昼“悪”夢をみたのだ・・・。

東京 ２日目 ：嬉しいサプライズ、ロオジエ

ヨシミが、僕をいいレストランへ連れて行ってくれることを誓っていたので、向かった先が、銀座にあるロオジエ。
ブルーノ・メナールが厨房にたつ。

数年前、まだそこがベルサイユ的な大御所レストランだったころに、足を運んだことがあった。
フォアグラ、キャビア、ラングスティン、トリュフ etc…　何も変わってはいないが、ほんの少し、茶目っ気と情熱が加わった気がする。

富士山河産のます、アルガンオイル風味、マカダミアナッツのピュレ添え。
スパイスをきかせてカリカリにロティーしたレモン風味の鳩、若竹の子のグリエとショウガのオイル添え。
目を見張るほどのソムリエ陣。３０席しかないのに、４人もソムリエを構えている。

この宵のディナーは、かなり楽しく過ごせ、最後の一杯は、渋谷のエノテカでしめた。
そうそう、ここで、２つの新しい食材を発見。
Weissチョコレートをベースにつくった、ブルノー・メナー製のカカオヴィネガーと、醤油からとった塩。
明日は、トロワグロとガニェール。それから国立新美術館のボキューズへ！

日本旅行１日目 : ヒラマツ

日本での１５回におよぶ食事会戦が始まった。
今夜は、南麻布のヒラマツにて。
出発前、このレストランをよく理解するために、パリ１６区のレストラン、ヒラマツへ足を運んだ。
効力と幻想のなかに仲間入りしたことを証明したいばかりに、誤解を生んでいたことを、毎回かわいそうに思ってはいた。

ここでは、なにか見せかけのようなものを感じる。
向上心は強く感じられるのに、料理自体がその意気込みに反映していない。ただおいしくあることだけを目指して、有名になることを気にしなければいいものを・・・。
前菜に、アスパラガスとハムとイカを和えた春野菜の一品を頂いた。手がよく込んではいるが、口の中でそれぞれの素材が風味を殺し合っている。
主菜には、スパイスとチョコレートで和えた、バニラ風味の鳩を選んだ。
これも同様。
鳩の風味を際立たせるために加えられた素材が、逆に鳩を無味のものにしてしまっている。主菜で盛り上がるはずが、逆効果。
このレストランの料理は、格好ばかりのもので、実際には、起動していない。
ガストロノミーの世界で、うまいかそうでないかの境界線を引く、人間的な何かにかけている。
レストラン全体的には、たくさんの才能を持ち合わせ、「フランス料理レストラン」として凛とはしているが、本物のフランス料理レストランには、まだ至っていない。
僕だって、ロックンロール歌手を目指すことだってできる。特別難しいことではないだろう。ただ、僕には、その為に必要な「怒り」と「反逆心」に欠けている。それは、努力して獲得するようなものではないし、コピーできるようなものでもない。
ともあれ、ここの会計はコーヒーも含めて、かなりロックンロールがきいて暴力的だ。
１万札の汁を絞りだして加えたら、よりシンプルでおかしいものになるだろうに・・・。
www.hiramatsu.co.jp