SIMON SAYS! JAPON

ズボンの縫い目に指先をそろえて食べる料理

レストランの悪い批評は、誰も興味をもたないばかりか、ご想像の通りだれにとっても楽しい話ではない。
ギィ・サヴォワの場合は、ひどかった。
全体的にみたら悪くはないがよく失望させられる料理を、１０年前からゲリラ戦のように出してきた。そんな不従順さのなかにいながら、ズボンの縫い目の上に指先をそろえて、その料理を頂くことに、少しばかり違和感があった。

だから、彼のレストランへもう一度足を運ぶとなったら、指をコンセントにつっこむような挑戦感がある。

極上なソムリエ、エリック・モンシオを頭に、よく気の利いたサービス。
しかし、料理はひっくり返った状態で始まった。
帆立貝（６２ユーロ）やレンズ豆とオマールのクリーム（６５ユーロ）は、地に足つかずで、素材の良さが生かされておらず、揚げたハーブ（人参の葉っぱとしその葉）の油がげとげとだった。
こんな場合、額には蒼白のギャングに似た冷たい汗がひたる。
まるで、自分がこの場にふさわしい人間ではなく、幸福のプレッシャーに無感動であるのではないか、と思ってしまう。

２人前のマトウ鯛（１５０ユーロ）がサービスされたとき、ようやく空に小天使が舞い上がるのがみえた。西洋ごぼうとクルミとソースの、絶妙なマリアージュ。
この料理は最高で、サティみたいに盛りつけられ、優しくて人思いだった。
つまり寛大。

ソムリエ陣は、カーボンが真っ赤に燃え上がっている僕らのテーブルに気づいていたらしい。コンドリュー２杯とシャッサーニュ・モンラッシェ１杯と共に、リングの隅でノックアウトしてしまった。

禁煙席のほのかなライト。この男性的でパリらしい雰囲気の中で、天空を見上げて瞬間的な幸福感を味わう。

デザートは、このジャンルの高級レストランにしては珍しく感じが良かった。
プラリネでほんのすこしいたずらされた、マンダリンのポワレ。
無駄な遊びがなく、才能があふれていた。

４３３ユーロ。重量級の会計。

ミヨが拳銃を磨き上げる時・・・

サン・マンデにあるアパートで、クリスチャン・ミヨが、何をするという訳でもなく、昔の拳銃が飾られたケースを除いている様子が思い浮かぶ。
ただ純粋に、快感を味わうというためだけに、時々ケースからそれらの銃を一つ一つ取り出し、磨き上げる。使い込まれて炭のたまったそれらの拳銃にこめられた感情を、再び味わうためだけに。

彼は、アンリ・ゴーとともに、“ヌーベル・キュイジーヌ”（Les Dix Commandements de la nouvelle cuisine 1973）を創刊し、そして何よりグルメの銀河に革新を起こした鍵の人物だ。
料理人はいきなり有名人になって威張りだし、スポーツカーを乗り回しはじめる。そして、料理と会計は暴力的に奮い上げられた。皿の上はどんどん省略化されていき、勘定は発狂的なものとなった。
それ以来、クリスチャン・ミヨは表舞台から身を引く。
貝の身を取ちだすハサミを手放し、ペンを取って物書きに専念したのだ。
そして“les Fous du Palais”や“Au galop des hussards”（アカデミーフランセーズのグランプリとジョセフカッセル賞を受賞）などの、著名作を生み出した。

彼が高価な古い自動拳銃の弾倉をくるくるとまわす、その様子を探りにいこう。
避けられない事態が起こる予感。
そして銃弾はひとりでに発射された。
“Le Guide des restaurants fantômes (Ed. Plon)”　
この本の中で見られる、クリスチャン・ミヨの滑稽極まる皮肉や、意地悪な弁舌は、嬉しいばかり。
真剣に面白く、架空のレストランを綴った文章の中で見られる、レストラン“鼻水”の、ヤギの毛皮で包まれた毛深いバーカウンターはその一例。

著者は前書きでこう語る。
「全部本当にあった話で、後は作り話」
フランス社会の滑稽さも、嬉しくなるくらい描写されている。
レモン汁でマリネされ、こそばゆい産毛を取り除いた、歓喜高まるその文章は、著名シェフたちが口の中でほほ肉を噛み締めている姿を想像させる。
時々、クリスチャン・ミヨに、もう幽霊としてだけ出現しないで、一回だけ、ただ冗談半分でいいから、表舞台に戻ってきて、ペテン師を脅し、乳化剤の親分やスパイの拷問者たちを、影からそっと狙い撃ちしてほしい。
公共の衛生を考えた一冊。

Le Guide des Restaurants fantômes
クリスチャン・ミヨ著
http://www.amazon.fr/guide-restaurants-fantômes-Ridicules-française/dp/2259206999/ref=sr_1_1/171-0786556-3457806?ie=UTF8&s=books&qid=1191862073&sr=8-1

Photo / F.Simon

マルクス、滴の拷問

はっきり言って、こんな話を記事にするのはまっぴらだ。
ティエリー・マルクスのレストラン、シャトー・コルディヨン・バージュは、誰もが一度は耳にしたことがあるだろう。
マスコミは、彼の最高のイメージを大きく映し出す。
すごく感じがよくて、どこか遠くからやってきたタイプ。世界中を駆け巡ったその経歴は、誰もが彼を尊敬してしまうだろう。どのガイドブックを開いても、このスーパーシェフを表現する言葉は全会一致だ。
いい面、切れる頭の持ち主、モダン、柔軟性がよく、控えめで正直。

だから、彼のレストランを訪ねて唯一期待することといったら、これらのガイドブックの好意的な批評に、自分も一票入れることだろう。
かごの中で身を丸める子猫みたいに、体をなめまわして眠りに入りたい。

予約はずいぶん前から入れるはめになった。
ずーっと先まで毎晩満席で、ようやく平日のランチに予約が取れたのだ。
結果からしてみると、平日のランチも悪くないかもしれない。解放された時間を味わうことができて、頭もすっきりしている。
若々しくて、よく気の利くサービス陣。気合いの入ったその仕事ぶりから、彼らの情熱が、こっちにまで伝わってくる。

客層も悪くはない。
実は、レストランで偶然空間を共にする他の客達も、重要だったりする。
大声で叫んだり、行儀が悪かったり、無関心だったりして、こっちにまで被害を受けかねないからだ。そして一方では、気前のいい観客のおかげでシェフを大スターに持ち上げることもできる。そして、料理の方は、食欲が究極に高まったところで、シェフまでそれに影響されて、皿の上にその熱狂が伝達する。

初めに、前菜のなかで一番安い、２９ユーロのパルメザンとグリーンピースの小さな一皿を頼んだ。温度の変化が微妙にすごくて、感情は頂点に達しかけていた。
しかし、エリートにしかわからない省略法で操られたアミューズ・ブッシュの連続は（すずめの涙ほどのキャラメルの中にビーツのジュレを挿入できる技巧！）、まるでありの合唱団の演奏を鑑賞しているみたいだった。
つまり、究極に整った、象みたいに巨大な聴覚、山猫みたいに鋭敏な視角を持っていなければならない。
個人的に、僕にはできない。
僕らはみんな、同じ大きさの口を持っていると思う。
ごく少量の更に少量は、この場に適した量ではない。一口食ならまだしも、切手くらい薄い厚さの、爪の白い部分より小さい料理なんて、信じられない。
前菜が出されたときには、食欲が怖じ気づいて、レストランを千鳥足で逃げまわり、暗闇の中を手探りで進んだ。（すでにシェフは気づいていたかもしれない）
そんなこんなで、６分ごとに額を走る汗の拷問に、シェフは少し狂気になって、救いの場所や隠れ穴をを探し始めた。そして、パンやバターや水のサービスで、僕も少し持ち直す。
一般食の４分の１の量の料理は、悪くはないが、驚くべき衝撃も受けるわけではない。
その上、シェフは抽象のなかに逃げ腰になってしまっていた。プライベートクラブに参加したいのに、ドアの覗き穴から見るだけでおしまい、という感じ。

しかし “石器時代のすずき、カカオ風味”は、すごかった。
普段は劇団で演じているだろうセミ女優っぽいウエイトレスが、粘土質の物体に木槌をふるい落としたときには、レストラン中の人が振り返ったに違いない。４５％のカカオ風味のすずきの中に閉じ込められているものを想像するだけで、よだれがでる。しかし、いったんそれを口に入れてみたら、つまらなくはないが少し乾いていて、なんだか脳みそをよく動かさなきゃいけないけれど、食欲のほうはその正反対という印象を受けた。
脳みそは、食べ物、つまり料理が載った皿とのダイレクトなコンタクト、そしてなにか印象に残るものを欲している。
食欲にしてもそうだ。
だから、デザートのカヌレがでてきたときには、身を乗り出して食いついてしまった。（これはプレデザートだったんだけど）しかし、このカヌレは、フランス語が通じるのか疑ってしまう代物だった。「ウィ」と、ボルドーなまりの返事をしてきたから、その腰に縛りついて、一息入れたんだけど。
牛乳発酵の味がする生のブリオッシュは、興味深かったが、こういう表現は、どう感想を述べたらわからからないときに述べる意見だろう。
まぁ、こういう状況におちいったんだから、こんな表現も有効利用しようじゃない。

こんな体験を記事にしなければならないという運命。
僕のこのかわいい不理解を共有してくれる小多数派の美食家の為に、今回も思い切ったというわけだ。

PHOTO / F.SIMON

フランス人シェフ、日本でのバリュー

何もなじることはない。
星付きレストランは、至って経営が厳しい。
うまくいっているところでも、差し引きして、１〜２％の黒字がでればいい状況だ。星形の憲章を承ることに、匹敵する名誉はないという訳だ。ガラス食器、内装、ソムリエ、ワインセラー、素晴らしい素材、トリュフ、ヒラメ、ヴィンテージのポルトワインetc…
なぜ、このシステムの中に入った星付きのシェフの大多数が、普通の暮らしをするために、ほぼ選択肢なしに、いろんな仕事依頼を受け（プロモーション、ガラパーティー、デモンストレーション、本の出版、テレビ出演）、二号店、三号店をオープンさせる（敷地拡大や、ビストロ）かが理解できるだろう。もちろん、このシステムへ必ず入り込まなければならない訳ではない。多数のフランス人シェフは、自分の厨房で毎日迎える客へ喜びを与える為だけに、必死に仕事をしている。

多かれ少なかれ純粋な気持ちで、一握りのシェフは、志し高く「フランスの栄光」のタイトルを掲げて、ニューヨーク、ラスべガス、ロンドン、マカオ、上海、東京へと旅立つ。殻の中に閉じこもって、経費はかかるのに、時代遅れで古めかしい料理文化をもつイメージが強いフランスは、今では世界中に飛び回るようになった。
いいことだ。
しかし、現地で、必死になって働いている者がいる一方で、シャルル・トレネの「ドゥース・フランス」の鼻歌を歌いながら、何もしない者も実際にいることを、知っておかなければならない。

カーサ・ブルータスからの依頼で行った、匿名での１０日間にわたる１６件の星付きレストラン巡りでわかったことは、自分のカラーを持つレストランが、大抵成功しているということだ。 数あるアトリエをもつジョエル・ロブションと、ブノアとベージュをもつアラン・デゥカスは、いろんな食材を操りながら、忠実な仕事ができている。彼らは、実際に厨房にはいないが、現地にレストランを持つことだけに満足せず、決して安くはないが、店にはっきりとしたフランス料理のヴィジョンを持ち、シェフというより、レストラン経営者の才能を生かしている。

リスクが高いのは、ピエール・ガニェール、ミッシェル・ブラ、ハエベルラングループで、本店と同じ名前のレストランを開くことで、個性ある料理を提供できていない。この４人は、鞭で打たれ、本店に比べてほとんどひずみがない料理をきちんと提供できてはいる。特に、日本北部、北海道の札幌にあるミッシェル・ブラのレストランは、信じられないほど、本店の分身店できあがっている。
他のレストランは、危険な賭けをしていると言えよう。
シェフの名前をとってつけただけのレストラン（グランヴフールのギィ・マルタンは、大阪の「オーポン・デゥ・シエル」）や、ポール・ボキューズ（新しくできた国立新美術館）は、バンケットでサービスするようなうまくない料理（マルタン）や、まずいパンや食堂で食べるようなクレーム・ブリュレでもてなす平凡なブラッスリー（ボキューズ）で終わっている。

一方で、神戸のアラン・シャペルのように、時代と共に消えていくべきだったレストランもあった。シェフが毎日厨房にいないということだけでも容易な状況ではないのに、本人がこの世にいないとなると、更にたちが悪い。
料理は、生きたスポーツで、昔取った杵柄が店の長所になるようなことはない。
歴史のモラル。
自分の陣地で築き上げた歴史を背後に、厨房にシェフ本人が立つレストランに勝るレストランは存在しない。
それ以外は、マーケティングとビジネスだ。
ボキューズやポーセルなどを操る、日本のレストラン経営者のヒラマツは、料理界のマフィア。２０世紀末によく見られた、表面的で冷笑的なものを感じる。

なんともかなり興味深い話だ。

ニッポン、新しいフランス植民地？

この間、ミシュランの日本版について掲載された、ある新聞記事を読んでいたところ、思わず椅子から転げ落ちそうになった。その記事は、だいたいこんな風だった。
「ミシュランのおかげで、日本はやっと、自国料理のすばらしさに誇りを持てるようになるだろう」

勝手にやってくれ・・・。

こんな事態だから、僕がフィガロ紙に掲載したものを、ここでもお披露目する。

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他人の視野は、時として勉強になる。
普通なら、探しまわって、運よく見つけた他人の宝物を、自分のものにもできる。
それで、自分の視野がより広くなったりするわけだ。
しかし、言葉数の少ない人に惚れ込んだり、意味もなく話し続ける人に感動したりするような（理解できない）場面に遭遇したりもする。そんな、自分の嗜好や考えから一歩はなれた世界が、他人の視野だ。
その場のしょうもない雰囲気にはまり込んだり、忘れられていたレストランや、スノッブなレストラン、いい扱いをされていないレストランに、夢中になったりもしてしまう。
「タイユバンが、星を一つ落とす？」
イギリス人は、何かと機会をつくって、又一度足を運ぶ。これだから、ミシュランが、エトランジュ（「外国の」又は「妙な」の意）なガイドブックになりかねないわけだ。
でも今のところ、ミシュランが本社を構えるブルティユ通りを離れると、そのガイドブックの発売は、現地の人々に、大して歓迎されていないようだ。ちょっと時代遅れな、フランス愛国主義が、度を超しているのだろう。
２００６年度のミシュラン、ニューヨーク版を覚えているだろうか。
その魅力的な世界の大都市には、すばらしい料理がたくさんあるのに、３つのフランチのチェーン店、デュカス、ジャン＝ジョルジュ、ベルナディンと、フランスからかなりインスピレーションを受けた、トーマス・ケレーの「ペルセ」しか好評されていなかった。
ミシュラン東京版の発売を待ちながら、脱力して、あきれかえっているわけではない。しかし、どんなふうに審査が行われたのか全く謎だが、２００７年度のミシュラン、パリ版で、日本料理レストランが、６件しか取り上げられていないところを見ると、東京版のそれに、たいした期待ができるだろうか。今から既に、デュカス、ガニェール、ロブション、トロワグロが、その名誉を洗いざらいかっぱらうのが目に見える。
でもなぜ、謙遜すればするほどその価値が上がるような国、ニッポンに、フランスの勝手なエゴイズムを、持ち込まなければならないのか。
ミシュランが、異国籍料理にも、その規定を押し付けたい気持ちが押さえきれない旨はよくわかる。昔の思い出にすがって、ものごとを前に進めず、新しいエスプリをもちあわせていない証拠だろう。
日本は、フランスの、遠隔植民地ではない。
実際、 食欲という強力な世界は、規則を押し付けたい一種の組織や権力者からは、どんどん遠い存在になってきている。統計では、ガイドブックに頼らずにレストランを選ぶフランス人の割合が増えたという。
政治、文化、モード、宗教と同様、消費者は、ひょうひょうと辺りをさまよっている。
レストラン選びは、家から近いか、親切か、好意的か、寛大かどうか、で決定される。
ガイドブックをバイブルとする人は、もう数少ない。

チキンの品質保証

日本政府が発表した事項に対して届いた匿名希望の郵便物が、何か一騒動あることを予感させた。

日本の貿易を扱う特別機関のジェトロが、「本物の日本料理レストラン」の証明書配布を決定した。
ここまでは、とくに驚くことではない。「アジア料理」と名をあげる、中華料理やベトナム料理のレストランが、日本料理までメニューにあげることをやめさせるきっかけになるようだったら。
その冊子自体は、とくに改めて話題にあげるほどのことはではない。ただ、寿司屋が５０件ほどしか掲載されておらず、その上、ラーメン、カレー、焼き鳥屋は、一ランクさがって、次号での扱いになっていることが、気にかかるが。
その中には、中国人が経営している日本料理レストランもある。こういう事態は、逆に、どんどん奨励されて起こるべき率先した行動で、フランスのクレープ屋や、ピザリア、ウェンスタブ等のレストランも、そんな行為に刺激されて、本物をもっともっと追求するべきだろう。その一方で、クリエーターは、王道から一歩はなれ、自由に製作した爆弾を、客に押し付けている。品質基準証なんて気にせずに、安いワインを生み続けるワイン畑のように・・・。

以前、中国系レストランは、その調理場の不衛生が、大スキャンダルになった。その騒ぎの後、彼らは、ナプキンと雑巾を別々に扱うよう、心がけるようになったようだ。そして、数件の中華料理レストランは、その名誉を取り返そうとがんばったりもしたが、残念な話、それも無駄足に終わったようだ。
自分の仕事に対する誇りというより、商業的な便宜主義によって、繁栄し続けるまずいレストラン。その増殖危機にさらされているとき、 料理界の人間が、何かを変えようと動き出すことは、当然の傾向だろう。
このタイプのまずいレストランは、食材の品質が悲惨で、パニーニと寿司とクレープと春巻きを一緒に売っているような、野蛮なやり方をとっている。
寿司屋は、まず何より衛生が第一だ。生魚は、鮮度が大切で、厨房がかなりきれいでないと調理できない。その上、客の前で魚をさばくジェストも重要で、それは今日昨日に培った技術ではなく、１０年以上も修行を積んだ成果によってなされるプロの技である。彼らにさばかれた魚は、斧でざく切りにされ、シニズムなしに、客に売られている味のない魚とは、見た目も味も全く違う。一方で、そんなまずい魚（寿司）に飛びつく客自身も、非難されるべき対象だろう。本物がまったくわからないパリジェンヌと、この手のまずいレストランは、体質がそっくりだから。
パリには、日本食レストランと称するレストランが 600 件も存在する。その中で、たったの十数件が、本物の日本料理を出している。
ル・コントワール・デ・オデオン Le Comptoir de l’Odéon, ヴィアレ Villaret, ポール・ベール Paul Bert, バラタン Baratin, バスクウ Bascou などの、いいビストロの評判をこれでもかというくらい耳にした今、無垢な冒険家が、異国籍料理への扉をたたく。そして、完敗し、涙で肩を濡らして帰宅することもある。
左岸の、アトリエ・メートル・アルベール Atelier Maître Albert。レストラン自体はかなり気の利いたものだが、量にずいぶん思いやりが欠けている。その証拠に、19,50 ユーロの、ローストチキンとピュレの一皿は、我々の無垢な目には、かなり貧相に見えてしまう。口も腹も一杯にならない。
でも、気にするほどのことではない。そんなひどい目にあった犠牲者の為に、今回は処方箋を用意したから！
シェ・ミッシェル Chez Michel。先週の月曜日に、絶頂に達した客席で、興奮する料理を食べた。コースが 30 ユーロ。もし、納得いかなかったら、カフェが店からのおごりになる。そんなことはありえないだろうけどね。

Chez Michel
10, rue de Belzunce – 75010
Tel 01 44 53 06 20

ミシュランの犠牲者たち

ミシュランの情報がメディアに流れてから、未知の小宇宙が、エスカルゴの小さな殻の中に入っていった。（余談だが、エスカルゴは、胃を使って移動する数少ない動物だ。）そのおかげで、いきなり勢いを増してくるやつもいるが、それはなんだかインチキっぽい。そうかと思うと、脇にそれたまま、浮かび上がってこないやつもいる。涙やメランコリーを乞うまでの話ではないが、ある種のシェフにとっては、きまりの悪い話だ。星を返さなければならなかったシェフは、なおさら苦い思いをしているだろう。でも、ここで、もっと過酷な状況を想像してみよう。
完全に忘れられたレストラン・・・。
彼らは、一年中、その光輝く星を得るためだけに、汗水たらして働いてきた。もちろん、完璧なレストランなんて存在しない。メートル・ドテルは、よくノイローゼがちだし、装飾にはほこりが積もっていることが多いし、饒舌でないシェフはメディアに対応しきれていないし、客がそれぞれ仏頂面がちだったりするし・・・。
パリのサンルイ島にレストランを構えたばかりの、ミッシェル・デル・ブルゴ Michel del Burgo を例に挙げてみよう。内装は、たいして華やかではなく、特に強調して語るべきものではないが、つま先立ちで音を立てずに入っていって、食事中はひそひそ声でしかしゃべれない、つまり、よくあるタイプの高級レストラン。料理は、たしかにしっかりしていて、９０年代のヴィンテージシェフがつくった、何か違った要素を感じる。いつもぴりぴりして、頑固で、人生に苦しみ、いつでも窓から身投げするような覚悟の人物、ミッシェル・デル・ブルゴ。彼の料理も、彼によく似ている。
その料理は、彼の全盛期時代のものそのままで、南仏カルカッソンヌにある、シテホテル、ラ・バルバキャンを思い出させる。南仏の香りがする料理で、R を発音するとき、巻き舌になるような料理。（フランス語の正確な発音は、舌を使わずに、のどをうならせてRを発音する）

マトウ鯛のウイキョウ添え、バニラとレモン風味
コルシカ産のセップ茸の入った、アルボリオ米のクリームリゾット
グリルしたヴァントレッシュ、フォンドヴォーのソース添え

これらの料理は、かなり個性があって、色合いもいい。

岩にすむほうぼうのニース風ピザ
小鳩の胸肉のロティー、ドライフルーツと小カブのガレット添え
一本釣りタラの鉄板焼き、ピュレのタラ風味とタイム風味のズッキーニ添え
半生チョコレート、ピスタチオのクリーム添え

品書きは、かなりうまそうで、でてくる料理も、その期待にしっかり応えている。
昼は４０ユーロで、夜は７５ユーロ。
ネグレスコ、ゴルデ、ブリストル、タイユバン等、３つ星も含め、数々のレストランを経験をしてきたシェフ、ミッシェル・デル・ブルゴにとって、ミシュランの星をもらえないどころか、それにかすりもしないのは、かなり苦痛なことだろう。他の数あるレストラン同様、１００万ユーロもかけてオープンしたのに、ミシュランに裏切られた思いをしているに違いない。徒刑囚の気分で銀行に返金して、その怒りをおさめ、失望の思いを慎ましく訴えていくのを、見届けるばかり・・・。
そんな被害を被ったシェフたちに、再びやる気を呼び起こさせ、次回の星獲得へ向けての勇気を取り戻させるため、僕らの「美」食欲でそれを応援しようじゃないか。

ここでもうひとつ、忘れられたレストランを紹介。
その豊富な経験から、出版社側とは友好関係を貫きながらも、その悲劇に悲鳴をあげているのが、シトリュス・エトワル Citrus Étoile のシェフ、ジル・デュプレ Gilles Duprés。数年前に、アメリカで 、「今年の最高シェフ」に選ばれたこともある、元２つ星シェフ。
ここも、うまいのに何もなし。
絶句。

要するに、いいレストランは、自分の舌で決めるべきだ、ということだ。

Michel del Burgo
28, rue Saint-Louis-en-l’Ile - 75004 Paris
Tel 01 46 33 93 98

Citrus Étoile
6, rue Arsène-Houssaye - 75008 Paris
Tel 01 42 89 15 51