アン＝ソフィー・ピックが、パリにレストランをオープンした。遊び心にあふれた個性的なレストラン。開店前、２件目を出す決意はいかなるものかと、彼女に聞いてみた。
フィガロ
何が目的でパリに？
アン＝ソフィー・ピック
楽しみたい気持ちから。もちろん、仕事は一生懸命果たしますが、ヴァランスにある、私のレストランへも来てみたい、とお客さんに思わせたいですね。地方で働いている料理人は、自分の実力を見てもらう機会が必要なのです。挑戦好きな私の、またひとつの賭けです。
フィガロ
パリは、リスクが高い？
アン＝ソフィー・ピック
パリでは、遊び心をもって料理をしたいと思っています。感覚を刺激するような料理で、お客様に、私の料理を吸い込んでもらいたい。今回、東京に本社のあるフレグランスの「高砂」と、コラボレーションを組んでいます。そこで、いろんな香りを含んだムーイエット（細長く切ったパン）からスタートするメニューを構成しています。その香りとは、例えばりゅうぜん香風のバニラ、海の香り、花、そしてスパイスの利いた落ち葉の香り。香りを使って、メニューのエスプリを作り出すことが目的です。
フィガロ
より一般客に近づくために、ビストロを作る？
アン＝ソフィー・ピック
ここは、ビストロではありません。ガストロノミーと、ビストロの間と言ったところでしょうか。シックで、コンテンポラリーで、透明感を操った空間です。道からも、厨房が見えるんですよ。
フィガロ
自分の個性を識別できる？
アン＝ソフィー・ピック
できるはずです。時間が経つにつれ、自分の個性は着々と築き上げられてきていると感じますし、料理も、どんどんわかりやすくなってきています。特に、風味と食感に関しては、皿の上ではっきり認識できなければいけない。女性的かつ、感情的な料理を作りたいと思っています。ショーオフ精神は無しにね。
フィガロ
パリ店オープン後も、本拠地はヴァランスで、パリへ来るのはごく稀。厨房にシェフがいないことに、客はいい気がしないかも？
アン＝ソフィー・ピック
お客様は、シェフが多数の店を同時に持っていることを知っています。この問題に関しては、ローザンヌのボーリバージュでの出店の話を頂いたときに、さんざん考えました。こんなに素晴らしい経験ができる機会は他にない、ということだけが明らかでした。結果、ミシュランで、二つ星を獲得しただけではなく、料理人たちの味覚に影響を与えることを覚え、さらに、プレッシャーの中でも彼らを成熟させ、私を常に身近に感じさせるようにするコツを習得しました。
フィガロ
ヴァランス以外に店をオープンするにあたって、自分の中で発見した事は？
アン＝ソフィー・ピック
確かに、ヴァランスでは、遺産という重みが常につきまとっています。父も、祖父も、厨房から離れた試しがありませんでした。それがドグマだったんでしょうね。彼らとは別の道を進むと言う事で、心引き裂かれる思いもしました。家族が築いたエスプリを壊してしまうのではないか。しかし、結果は、よりリラックスして、寛容な私がいました。どこか、解放されたような。とは言いつつも、かなり悩みましたよ。
La Dame de Pic
20, rue du Louvre - 75001 Paris
Tel : 01 42 60 40 40
２２時３０分まで
日休
メニュー ４９ユーロ、７９ユーロ、１００ユーロ、１２０ユーロ
Photo/F.Simon
もうみなさんも、このシェフをご存知に違いない。このブログでも、オープン前から応援し、店舗を見つけるために困難していた時期や、詐欺に合わないかどうかという不安な時期も、そっと見守ってきた。共通の友達がきっかけで、初めて彼と話す機会を得て以来、よく一緒にカフェを飲む仲になった。その場で、決まってケイは、僕の意見を聞きたがった。はっきりいって、こればかりは、僕の役目ではない。批評家は、アドバイザーではないからである。自分のポジションを、きちんと把握しておかなければならなかった。だから、僕は自分のうんちくを並べるよりも、もっぱら彼の話を聞く一方だった。しかも、唯一、僕が与えたアドバイスを、聞き入れなかった。もし、彼が僕のアドバイスに従っていたのなら、僕も鼻が高かったことだが、彼は、自分の決断に従った。僕は、ケイのそういった面を尊敬する。
６月終わりに、彼のレストランでの食事。
ケイ・コバヤシのレストランは、客を一瞬むっとさせかねない、儀式的要素がある。つるつるの内装、きちんとした身なり、客が料理を選べない、デギュスタシオンメニュー。料理は、シェフが決める皿のパレードとなり、その傲慢さに、食欲をなくしてしまう、といっても、過言ではない。食欲の度合いと、自由さは、客の権利であることは、周知の事実だ。シェフは、そういった分野に、侵入するというリスクを犯した。だから、彼は、僕らの期待にピッタリあうものを、提供しなければならない。
若くして驚くべき人物、ケイ。デュカス大国のプラザアテネで、ジャン＝フランソワ・ピエージュ、そしてクリストフ・モレと一緒にやってきた彼が、高級ガストロノミーの世界に、ファンファーレなしで登場した。
場所選びも、リスクが高かった。ミシュラン嫌いのジェラール・ブッソンの跡地を引き継いだからだ。そんなハードルの中、ケイが、信じられないことをやってのけた。オープン一年にして、ミシュランの１つ星を獲得したのだ。びっくりしたかって？いや、想像はできた。彼の輝かしく詩的なデモンストレーションは、２つ星でもおかしくはない。
料理
ケイがつくる料理の構成は、丁寧に並べられた食材のコンポジションにある。もちろん、日本からのインスピレーションも各所に見られ、風景のように仕上げられた料理は、温和さと快活感、対位法が交じり合う。それは、さまざまなテロワールがびっくりするくらい凝縮された料理で、そのテロワールは、ケイが夫人とのバカンス先で、実際に目にしているものだ。アルザス、イタリア、プロヴァンス等。ケイは、彼自身の個性的な言語を作った。それは、世界中からかき集めた食材と、目を疑うようなデリケートさが、キーワードだ。
オマールのロティーとその足、トマト、ジロール茸、尻尾のファルシ入りの頭、生ノワゼットのスライス。ロティーして甘く味付けした鳩には、スパイスのきいた味噌をきかせ、そのソースでコンフィにした腿肉と。
どの料理も、僕らを夢中にして、不思議な気持ちにさせる。がっかりするのは、極まれなことだ。なぜなら、皿の上には、彼の追求心と、ガストロノミーの根本がベースとなった風味が、見事に両立しているからである。
客層
食通や美食家たち。そのおかげで、店内は勤勉で、静か。
行くべき？
安心してどうぞ！
価格
７月１日から、昼が４５ユーロと７８ユーロ。夜が９０ユーロと１１０ユーロ。たしかに安くはないが、その価値はある。
Kei
5, rue du Coq-Héron
75001 Paris
Tel : 01 42 33 14 74
日月休み
メトロ Les Halles 又は、 Louvre-Rivoli
Photos / F.Simon
パリの大通りから一歩離れて、小さなマルシェ・サントノレ通りに入る。パリ一すごい万年筆がならぶ Styl'Honoréを過ぎたら、モン・タブール通り。香水のフレデリック・マル、メゾン・ダレ、フェンディ等の店が、軒を連ねる。その道の奥、７番地に、誰にも見つけられないような小さなレストランがある。それもそう、店内は、サンドイッチみたいに狭く、バーカウンターが、その半分を占めている。そのカウンターの奥で、ママが料理をつくり、２人息子のユベールとミシェルがサービスを担当する。
まるで、無人島にきたみたいだった。ただ、一つ違う点は、その小さな島に、山ほどの客が乗っかっている、ということだった。近所の人、ペンキで染まったジーンズ姿の汗臭い塗装工、白いワイシャツの男たち。つまり、ノスタルジーあふれる場所。
「なんでこの店に通ってるかって？」客の一人が答えた。「それは、僕が小さい頃から来ていたからね。ここのフライドポテトは、昔から変わらないよ。」
卵マヨネーズが3,50ユーロ。量が少なく、マヨネーズもぼたっと重いが、文句はいえない。卵は、卵そのままで、ジャガイモが、どしんを僕らの胃袋を襲う。ローストビーフに、自家製フライドポテト。
「自家製で、新鮮だよ！」兄弟の片方が、声を上げる。
ママが作る本日の一皿（11,50ユーロ）は、余分なものがなく、愛情込めて作られ、うまかった。規則にそった加熱法と、その不恰好さがおかしいフライドポテトも悪くなかった。デザートのタルトも、自家製で、その日に作った鮮度が、伝わってくる。見た目は別にして、タルト生地といちごが、いいコントラストを描き、うまかった。
内装
こここそ本物！電気の遮断機、５０サンチームのピーナツ缶自動販売機、タバコ屋にある丸いす、嘘の木目、または犬の体毛とでもいえる柄の長いす、黄色いパスティス色をした壁、ネオン、扇風機とニシンのジャガイモ添え。
価格
本日の一皿が11,50ユーロ、自家製イチゴタルトが3,80ユーロは、一昔前の値段。愛想がよくて、誠実。
行くべき？
Oui 。新鮮でパリらしい上機嫌を思い出すだめにね。
Au Petit Bar
7, rue du Mont-Thabor
75001 Paris
Tel : 01 42 60 62 09
７時～２１時
日休み
バーではサンドウィッチのみも食べられる。
メトロ Tuileries 又は Concorde
Photos / F.Simon
話題の肉屋、イヴ＝マリー・ル・ブルドネック Yves-Marie Le Bourdonnec が肉を供給。エクスペリメンタル・カクテルクラブ Expérimental Cocktail Club、プレスクリプション Prescription、クリオパーラー Curio Parlor 出身の青年達が、戦略をねり、晴れてオープン。
レセプション
ひどい応対を想像しがちだが、大間違い。予約のために電話を入れたら、時間をかけて応対してくれたばかりか、なんとか席を確保してくれようという、努力さえ見られた。思わず動揺。なかなかいいね。
ハンバーガー
２３ユーロは、待ち伏せされていた価格。中身は具沢山。自家製のごまパン、Cecina、かりかりに焼かれた豚の胸肉、ピクルス、チェダーチーズと、ウィスキーソース。店内を流れる音楽のリズムにのって、かぶりつく。
客層
流行の店につきものな長所は、きれいな女の子達が常にいること。大抵の場合、三日ひげの男付きだが、彼らが、リラックスしながらも、鋭敏なムードを作ってくれる。
行くべき？
Oui !
価格
予想はできた。２人で１２８、５０ユーロ。
Beef Club
58, rue Jean-Jacques-Rousseau - 75001 Paris
Tel: 09 54 37 13 65
日月休み ディナーのみ
Photo/F.Simon
毎日、僕は自転車でこの店の前を通っていた。ラトリエ・ベルジェが閉店した後、ずいぶんたってから、後入りしたのが、ア・ラ・マルギュリット。レストラン「フィンギョル」の前オーナー、そして日本人シェフが厨房にたつ。先週の金曜日から営業スタート。早速試しに行ってみた。オープンしたての店にありがちな、迷いとストレスは感じられる。しかし改善されていくだろう期待感もある。いいワインと、鋭敏な料理。僕ら好みのレストラン。
À la Marguerite
49, rue Berger - 75001 Paris
Tel : 01 40 28 00 00.
バー、葉巻タバコスペース、ジャズクラブもある。
Photos/F.Simon
噂は、完璧に操作されていた。かの有名なティエリー・マルクス（ポイヤックのコリディアン・バージュの前シェフ）が新任するという噂は、王族家の結婚式のごとく、ずいぶん前からぐつぐつと煮込まれていた。まずは、シェフが、ジャーナリストを自宅に呼んで食事を披露。高技術で感情的な料理をつくる巨匠を前に、彼のアパートを後にするころには、気絶寸前のジャーナリストもいた。
分子料理のレッテルが貼られたこのシェフでも、抽象的かつ強度に技術的な料理でもって、ミシュラン問題をさらりとかわしていた。３つ星に届くか、というところにまで達していたのだ。
カリスマ的シェフが作る不思議な料理、という名目で、テレビ番組が頻繁に特集を組んだが、どの取材チームもきまって、腰を抜かせていたものだ。
こうして、伝説が始まった。
小さな問題といえば、この類の材料は、シェフに好都合な要素ばかりをもたらすわけでない、ということだ。まるで、花嫁が引きずるヴェ－ルのように、どこかに必ずひっかかってしまう。見かけはいいが、常に落とし穴がないかどうか、神経を尖らせていなければならないのだ。
マンダランに関するはじめの批評は、必ずしも群を抜いたものではなかった。確かに、文句なしにうまいと彼の料理を崇めた連中もいた。その反面、辛口の評論もあって、うまく掴めない状態だった。
「ギリシャ神話のヘスペリデスを思わせる内装は、高級レストランでよく目にするエレガンス調が、悲嘆に暮れてしまう類のもの。いい加減なサービス、パンとナプキンは数が足りず、デザートには欠陥があり、途方もない値段で、料理は賛否両論。」
この手の評価を聞いてしまった後では、テーブルの上のものを取り払い、新生児の無邪気さに返る方がいい。そして、CAC40 の財布の中身を思い浮かべて夢を見よう。
まず、レストランの内装は、アーティで、オレンジメカニック的、２００６年のニューヨークですでに見た気もする。７０年代のカプセルの中、壁から、あるメッセージが発信されていた。
「白く染色された椅子の布の効果で、あなたはアートの中に誘われていく。」
僕らは、すでに料理の域から飛び出して、「表現」という世界にきていた。つまり、もしこのメッセージがわからないなら、そこはあなたが居るべき世界ではない、ということを示していた。上品に迫害的な、なにか別のものである。まるでフェラン・アドリアから脅された、ポスト「エルブリ」の銀河、暗闇の中でランプのスイッチを探しているような世界である。
卵を分解して固めたものと、６粒のえんどう豆が、パルメザンチーズの滑り台を登る。
さて、コレはうまいのか。
うまくはない。
１０つ以上の風味が使われたこの一品は、複雑であり、それ自体に味はない。つまり、客である僕らの意見なんてどうでもいいらしい。
「シュル・ミュジュール（オーダーメイド）」という名のこのレストランは、シェフのインスピレーションによってのみ動いていて、客の欲望はニの次だ。もちろん、コースメニューのみのサービス。選べるのは、８品で１４５ユーロか、１２品で１８０ユーロの、２つのメニュー。
どこか、自由権を失われたような気分に陥る。唯一、選択肢があるとしたら、ガス入りのミネラルウォーターか、ガスなしのミネラルウォーター。支払いが、アメリカンエクスプレスか、ヴィザカードか。
その他の料理は、貝に挟まれた苗草、トリュフ入り大豆のリゾット（冬の料理？）、円錐型のうずら等。どれも、不思議な要素が含まれた、ハテナマークだらけの料理。細かくも切られておらず、摘み取られたままの状態で、ハーブが皿の上にのっているが、それは飾りのためだけらしい。
つまり、ティエリー・マルクスは、その熱心な研究精神がすばらしく興味深い男だ。しかし、もし探すなら、こちらとしては、どうにも何か見つけてほしいものである。
そうはいうものの、このレストランは、センスがあり、親和で、献身的場所だった。
Sur Mesure
Mandarin Oriental
251, rue Saint Honoré - 75001 Paris
Tel : 01 70 98 73 33
www.mandarinoriental.com
Photos / F.Simon
パリ、「ジュブニル」の、トム・ジョンストン Tom Johnston が、マルセル・リショー Marcel Richaud との共演で、長期にわたり生み出してきた、特性キュべ販売に終わりを告げる。僕らは、１３ものワインを作ってきた。「僕ら」といえるのは、皆さんの謙虚な使用人が、羽ペンで、このワインラベルを描いてきたからだ。
「Lucky for some」は、もちろん大人のためのワインだ。しっかりとした口当たりで、鋭利なワイン。
モーヴドル、グルナッシュ、シラー、カリニョンのぶどう品種が混合され、口に含んだ瞬間、心動かされるものがある。
でも心配はご無用。来年は、もっとすごくなるだろうワインを作る予定だ。
ここでおまけ。店でこのワインを購入されるかたには、Simonsays の合言葉で、１本14,50ユーロのワインが１割引になる。
Juveniles
47 rue de Richelieu - 75001 Paris
Tel : 01 42 97 46 49
Photo / F.Simon
