SIMON SAYS! JAPON

２０１３年ミシュラン速報２

２つ星から星なしへ

アラン・シャペル（ミオネー）
Alain Chapel, Mionnay (01) 

レスパドン（パリ１区）
L'Espadon, Paris 1er (75)



２つ星から１つ星へ降格

「ル・サン・ジェームス」（ボルドー）
Le Saint-James, Bordeaux / Bouliac (33)
 
「レストラン・デ・ロワ」（ボーリュー・シュル・メール）
Restaurant des Rois, Beaulieu-sur-Mer (06)

「ラ・ビガラッド」
Le Bigarrade, Paris 17e (75)

 

１つ星から星なしへ

モン・レーヴ・ドゥ・ゴス（カンヌ）
Mon Rêve de Gosse, Cannes (06) 

ビストロ・ドゥ・ラ・マリン　ジャック・マキシマン（カーニュ・スゥル・メール）
Bistrot de la Marine-Jacques Maximin, Cagnes-sur-Mer / Cros-de-Cagnes (06)
 
「ミディ」
Midi, Lamastre (07) 

「ラ・ターブル・ドゥ・セバスチャン」（イストル）
La Table de Sébastien, Istres (13) 

「ラ・ロズリー・ドゥ・ベルエール」（カンペール）
La Roseraie de Bel Air, Quimper (29)

「ユンヌ・ターブル・オー・スゥッド」（マルセイユ）
Une Table au Sud, Marseille (13)

「マルク・ドゥ・パッソリオ」（サン・レミー・ドゥ・プロヴァンス）
Marc de Passorio, Saint-Rémy-de-Provence (13) 

「ラ・フェルム・サン＝シメオン」
La Ferme St-Siméon, Honfleur (14) 

「ベルヴェデール」（ポントヴェッキオ）
Belvédère, Porto-Vecchio (2a)

「オーベルジュ・デ・アベール」（ラニリス）
Auberge des Abers, Lannilis (29)

「ランバサッドゥ」（ベジエ）
L'Ambassade, Béziers (34)

「マノワール・デュ・レスティニェ」
Manoir de Restigné, Bourgueil/ Restigné (37)

「シャトー・ドゥ・マルサイ」（シュノン）
Château de Marçay, Chinon / Marçay (37)

「ル・メディシス」（ブロワ）
Le Médicis, Blois (41) 
 
「ラ・メゾン・ダコテ」（モントリヴォー）
La Maison d'à Côté, Montlivault (41)
 
「オー・パッセ・サンプル」（ショレ）
Au Passé Simple, Cholet (49) 

「ル・ブルターニュ・エ・サ・レジダンス」（ケステンベール）
Le Bretagne et sa Résidence, Questembert (56),

「ル・セバストポル」（リール）
Le Sébastopol,  Lille (59) 
 
「エピキュール」（ウィムルー）
Epicure, Wimereux (62),
 
「エマニュエル・オダンク」（クレルモン・フェラン）
Emmanuel Hodencq, Clermont-Ferrand (63)

「フェルム・エジア」（アスパレン）
Ferme Hégia, Hasparren (64)

「シェ・ルフェ」（ポー）
Chez Ruffet, Pau / Jurançon (64)
 
「レ・パルミエ」（ラロック・デ・ザルベー）
Les Palmiers, Laroque-des-Albères (66)

「パスカル・ボレル」（モーリ）
Pascal Borrell, Maury (66)

「ル・バトー・イーヴル」（クールシュヴェル）
Le Bateau Ivre, Courchevel / Courchevel 1850 (73)
 
「ラ・ベッカ」（ヴァル・ディセール）
La Becca, Val-d'Isère (73)
 
「ヴァン・シュル・ヴァン」（パリ７区）
Vin sur Vin, Paris 7ème (75)  

レ・ザンバッサダー（パリ８区）
Les Ambassadeurs, Paris 8e (75)
 
「レ・プレイヤッド」（バルビゾン）
Les Pléiades, Barbizon (77)

「ラ・ベルエポック」（シャトーフォール）
La Belle Époque, Châteaufort (78)
 
「ラ・フラミッシュ」（ロワ）
La Flamiche, Roye (80) 

「レスクンデュド」（ボルム・レ・ミモザ）
L'Escundudo, Bormes-les-Mimosas (83)
 
「オーベルジュ・デュ・ポン・ドゥ・ブリー」（ブリー・シュル・マルヌ）
Auberge du Pont de Bry "La Grapille", Bry-sur-Marne (94) 

「ジャン＝フランソワ・イソーティエ」（サンマルタン・デュ・ヴァー）
Jean-François Issautier, Saint-Martin-du-Var (06) 


By F.Simon

２０１３年ミシュラン速報１

２０１３年、新しくミシュランで星を獲得したレストラン。

３つ星

「レジダンス・ドゥ・ラ・ピネード」（サントロペ）
アルノー・ドンケル　シェフ
Résidence de la Pinède, Saint-Tropez
Chef : Arnaud Donkèle


２つ星

「ヨアン・コントゥ」（アヌシー）
Yoann Conte, Annecy / Veyrier du Lac,

「ラ・ターブル・ドュ・キリマンジャロ」（クールシュヴェル）
La Table du Kilimandjaro, Courchevel

「ウィリアム・フラショ」（ディジョン）　
William Frachot, Dijon

「ラ・マリン」（ノワールムチエ島）
La Marine, Ile de Noirmoutier / L'Herbaudière,

「オーベルジュ・ドュ・ポンダシニエ」（レンヌ）
Auberge du Pont d'Acigné, Rennes/Noyal sur Vilaine


１つ星

「ラ・ターブル・ドゥ・ブレイツカフェ」（カンカル）
フミオ・クダカ　シェフ
La table de Breizh Café, Cancale
Chef : Fumio Kudaka

「ラクセル」（フォンテンブロー）
クニヒサ・ゴトウ　シェフ
L'Axel, Fontainebleau
Chef : Kunihisa Goto

「レ・ジャルダン・ドゥ・ソフィー」（ジェラールメール）
Les jardins de Sophie, Gérardmer/Xonrupt-Longemer,

「ラ・ダム・ドゥ・ピック」（パリ１区）
La Dame de Pic, Paris 1er,

「ル・セルジョン・ルクルター」（パリ４区）
Le Sergent recruteur, Paris 4ème,

ロワイヤル・モンソーホテルの「ラ・キュイジーヌ」（パリ８区）
La Cuisine au Royal Monceau, Paris 8ème,

ホテル・ラディオ（クレルモン・フェラン）
Hotel Radio, Clermont-Ferrand/Chamalières,


Photo/F.Simon

ミシュランガイド２０１２ 新しく星を得たレストラン

今年のミシュラン、上位から始めると、エマニュエル・ルノー Emmanuel Renaut が３つ星を獲得。２０１０年のジル・グージョン Gilles Goujon と同じように、テロワールに誠実なシェフに、その栄光をたたえた。今年はオート・サヴォワ料理。
客がお金を捨てるように使うパラスホテルが、異常な努力をして有名なシェフを招いた。その報酬か、既にポイヤックのコルディアン・バージュで２つ星をとっていた、ティエリー・マルクス Thierry Marx が、その実験的な料理を出すパリのマンダランで、２つ星を獲得。フィリップ・ラベ Philippe Labbé も、シナリオは同様。エズの「ル・シェーヴルドール Le Chèvre d'Or」でとった２つ星を、シャングリラ・パリのレストラン「ラベイユ l’Abeille」でも再獲得。
ランス、「レ・クレイエール Les Crayères 」のフィリップ・ミル Philippe Mille は、パリ「ムーリス Meurice」のヤニック・アレノの敏腕なセカンドシェフだったことを思い起こさせ、２つ星獲得。ライバル店、アルノー・ラルモン Arnaud Lallement の「ラシエット・シャンプノワーズ  l’Assiette Champenoise」とようやく並んだ。

By F.Simon

ミシュラン 月曜日にいよいよ発表

ミシュランが発売されるのは、次の月曜日だが、それに先駆けて、すでに漏れてしまっている情報から。

オート・サボワ地方料理のシェフ、エマニュエル・ルノー Emmanuel Renault が３つ星を獲得する。

２つ星では、マンダランのティエリー・マルクス Thierry Marx、シャングリラ・パリのフィリップ・ラベ Philippe Labbé、ヤニック・アレノのセカンドシェフだった、現在クレイエールのフィリップ・ミル Philippe Mille等。

今年のミシュランは、新人シェフびいきらしい。
１つ星では、コベアのフィリップ・ブリソン Philippe Bellisent と、アクラム。そしてイタリアと日本とアルザスとテロワールを尊重した発明的料理をつくる、ケイ・コバヤシもノミネートされている。

Photo/F.Simon

ケイのアヴァンチュール もう星がつく？

ケイと彼の妻、チカコを覚えているだろうか。写真は、２０１１年１月当時。ジェラール・ブッソンのレストランの後を継ぎ、工事の真っ最中だった。
１年経った今、ルポワンのサイト lepoint.fr でスクープを担当しているジャーナリスト、Thibaut Danancher によると、今年、ケイは星を獲得するらしい。
今朝、ケイと電話で話した時に、彼が口にした言葉は、「これから、２つ星を目指して、まずますがんばらなければ。」

Photo/F.Simon

ミシュランが有料に・・・

時代は変わった。それに合わせて、ミシュランも変化する時期がやってきたらしい。パリ８区「プラザアテネ」内にあるアラン・デュカスのレストランで、先日ミシュランガイドのプレスランチが行われた。ミシュラングループから融資された、ミシュランガイドの代表、ジャン＝ドミニク・スナール氏とその関係者は、現在のレストラン業界の状況を調べた上で、ガイドブックの指向変更を行う旨を発表した。ホタテ貝のトリュフ添えの後は、カンタル産仔羊の背肉を口にしながら、ガイドブックの売り上げ低下（２０１１年は２２％減）の事実を受け止め、ライバル社と同様、インターネット市場に乗り出すらしい。今後、ミシュランガイドは、ネット上で閲覧でき、その閲覧者もコメントを残すことができる、というものになる。
悲観をかうことは目に見えているが、ゴーミヨガイドや、そのパートナー、lafourchette.com と同様、ミシュランからセレクトされなかったレストランも、写真やメニュー、割引券付きで、ミシュランのサイトにリストアップされることができる。基本的に、このサービスは無料であるが、写真掲載やその他の作業に、月々６９ユーロを支払う必要がある。
何でもありな、インターネット上を飛び交うコメントに対して、ミシュランガイド側も、ナイーブではない。コメントが信用できるものであるかどうかを確認するシステムを、設置する。ルレ・ゼ・シャトー副会長のドミニク・ロワゾーも、ミシュランのサイトに掲載されるレストランは、すべて、ミシュランの者がテイスティングしたことを明細するべきである、と語る。

ミシュランガイドは、今年、扉を開けて大きな第一歩を踏み出し、ようやく前進したと言えよう。
この変化は、１０年前なら考えられないことだ。
時代は変わった。ミシュランガイドブックは、単に解読が難しい、にとどまらず、もはやどこに属しているのか把握できないガイドブックになってしまった。

Photos/F.Simon

ジル・グージョンで初めてのディナー

３つ星で初ディナー、ジル・グージョンの真っ直ぐさ

レストランが３つ星を獲得するということが、どういうことであるのかは、意外と想像しがたい。

先週末、フォンジョンクーズで、ローベルジュ・ドュ・ヴューピュイが、冬期休暇を終えて再オープンした。その間、ジル・グージョンのコック帽に３つ星が降り、ほんの数日間で、彼は美食ランドの英雄となる。
彼の姿は、オーナーシェフの改修、無名人、影の仕事人、ジャガイモのソテーが専門の古鉄商人といったほうがふさわしく、パレスの晴れ着や、運のいい成金からは、程遠い存在といえるだろう。
このコルビエールの小さな村に足を踏み入れた途端、ある種の陽気さが感じられたように思った。３日前には、雪が１１０人もの村人を閉じ込め、登り坂には、それらがまだうっすりと積もっていた。
レストランの４０席は、ずいぶん前から予約が取られていた。

午後には、ウェイターや料理人が、店の点検に訪れていた。新しい床にワックスをかけ、ガラス製品を夕日にかざして点検する。数時間後には、ジルとマリー＝クリスティンの新しい人生が幕を開ける。後衛には、共鳴者や、理解者、熱っぽかったり感情的だったりする応援団がいた。シャンパーニュを捧げ、肩を叩き合う。ゴールの網にボールが触れるたびに、胴上げを繰り返すサッカー選手ではなく、控えめで謙虚で、情のある品位と言ったところだ。

ゴール。シェフは１０年に１度それを決める。ガイドブックでの好評価、星の獲得、フランス最優秀職人賞獲得。ジル・グージョンは、それらをすべて所有しているとはいえ、落ち着きを払ったシェフである。天使のような笑顔で、来店しなかった客の健康を心配し、祝辞に答える。

この夜は、村が閉鎖されてしまったので、特別メニューを披露した。
さっと湯通ししたジラルドーの牡蠣とロケットサラダのピューレ、トリュフのCarrusの卵料理とトリュフの香りのシャンピニヨンのピューレ、大きな舌平目とラングスティンのムースリン、ベアティーユのパスティーヤの上にのった鳩のロティー等。
チーズは、豪華なワゴンサービス。そしてデザートには、コンテンポラリーなチョコレートが並んだ。

各テーブルでは叙唱が響き、口ずさむ歌声さえ聞こえていた。その自由放漫な笑い声は、慰められた子供の歌声といったところである。愛情に満ちたその雰囲気は、素晴らしい音色の世界を作り上げていた。

技術上の複雑な揺れを伴いながら機能する料理は、それなりに成功していたが、風味の逆効果狙いが続いていた。ストローで飲むトリュフ風味のカルパッチョは、方々で見たことのあるような詳細だったが、それなりにインスピレーションを受けた職人料理で、リスクもおっているし、無事に危機からも脱出している。

黄土色と赤が基調の、コンテンポラリーな内装。部屋も同じメタル性で、それが僕らの快楽を引き延ばしてくれた。

L'auberge du Vieux Puits - Tel. 04 68 44 07 37

Photos/F.Simon

ミシュランがジェラール・ブッソンから星を回収 最低

ミシュラン２０１０年版のリストでこれを目にした時、思わず腰が抜けた。ジェラール・ベッソンから星を回収！
今号で一番最低な結果だろう。だからただそこにいたい、というだけの理由で、この夜早速予約を入れた。
料理はすごくうまかった。この夜は、少し騒々しいがすごくうまいレストランに行くから、と言い聞かせて、子供達を連れて行った。その結果、彼らもかなりの満足度。
我慢しないで、是非食事に行ってほしい。

Gérard besson
5 rue du Coq héron
Tel 01 42 33 14 74
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