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本当に悲しい出来事だ。
サンタン通りのコリンが、「完全に」店じまいしてしまった。
だから早速、友人の増井和子さんに、寿司のうまい店を３件推薦してもらった。
彼女はパリを知り尽くしていて、寿司の素晴らしい本も著作している。ヤニック・アレノと共著の本も出版したばかりで、彼女のチーズ図鑑は世界中で名高い。
レストランの紙のテーブルクロスに、パリで彼女がおすすめの日本料理店を、３件を書いてもらった。
Merci Kazuko！
Isami
4, quai d'Orléans – 75004 Paris
T. 01 40 46 06 97
Benkay (以前のホテル日航、現ノボテルホテル内)
61, quai de Grenelle – 75015 Paris
T. 01 40 58 21 26
Kifune
44, rue Saint Ferdinand - 75017 Paris
T. 01 45 72 11 19
友人のクリストフ・ドレが、ココ・タッセル Coco Tassel 著、カイエ・グルモン cahiers gourmands « 〜の楽しみ plaisirs de… » シリーズがおもしろいと、騒いでいる。
楽しみが、複数形なのがいい感じ。
ココ・タッセルという名前からして、何か生まれ持った才能を感じさせ、その本を一目みたい欲望にかられてしまう。
このかわいいカイエ・グルモンシリーズは、おもしろおかしい話や、ワイン、紅茶、コーヒーやチョコレートなどのレシピがたくさん詰まっていて、個人的な経験や、日常で感じたことや、欲望なんかも潜り込んでいる。
ココの才能は、素人の印象を与え、自らやりくりしてしまうのが得意な感じで、新鮮だ。
傲慢以外の要素をすべて持っている。
でも、あまく見ちゃいけない。
« お茶の楽しみ plaisirs de thé » 版では、リディア・ゴチエ Lydia Gautier と共著している。
彼女は、農学技師で、よく精通している分野である「茶」についての素敵な本を数冊出版している専門家だ。
数週間後には、ココ・タッセルが自身の手帳、« agenda je me fais plaisir » を出版予定。
目が離せない。
最近、更新が途絶えてばかりで申し訳ない。
実は、目の手術にかかっていた。
ようやく世界がはっきり見えるようになったのは、いいニュースなのか悪いニュースなのかは、判断しがたい。
これから硫酸溶液をたっぷり巻きちらすことになるだろう。
よく用心することだ。
鶏肉の羽が掃除しきれていなかったり、手長エビの毛がまだ残っていたり、帆立貝の縦じわに鮮度がなかったりしてはおしまいだ。
これからは、何も見落とせなくなった。
これはかなりの驚異。
ちょっとだけ都合が悪いことと言ったら、回りの人間が実はかなり年を取ってしまっていたことに気づかされたことと、年功の目で世界を見なきゃならないはめになってしまったことだ。
Photo / F.Simon
このレストランを、今まで掲載しなかったことはわかって頂きたい。
非難のコメントを浴びる姿が目に浮かんでいたからだ。
かなりいいワインリストと、うまくない３２ユーロのコースメニュー。
僕としては、Villard の Saint-Joseph ２００１年が、５０ユーロでカラフで頂けることには、興奮してしまう。
そして、共犯の友人たちと一緒に、Clusel の Côte Rotie、Arena etc…と続いていった。
はっきり言って、ここでコメントするために用意していた記録をみて、改めて戸惑う。
気にすることはない。
このレストランは、心のこもった本物のなにかを感じさせ、その小さな裏通りは５０年代の記憶をよみがえらせてくれる。
穏和で思慮深いDany Bertin がオーナーのレストラン、レ・ザンファン・ルージュ les Enfants Rouges。
ワインのチョイスは、このオーナーに相談したらいい。
僕らもそうして、かなりすごいワインを頂いた。
ことはいたってシンプル。
翌日、小さな爺さんみたいに、頭を抱えて外を歩く僕がいた。
Les Enfants Rouges
90, rue des Archives - 75003 Paris
T. 01 48 87 80 61
次回：フィガロスコープでは、鶏肉のロティー特集を企画中。土曜日のルフィガロ紙では、サンジェルマンのマルシェにある小さなレストラン l’Ami Louis 等、 キッチンギャラリーを増設中。それから、ラングドック・ルーシヨンからモントンまで、フランス南東部の食巡りも企画している。
Photo / F.Simon
居心地最高の山小屋から、ようやくでてくることにした。
今回は、新年度の予定を公開。
テレビ、パリプルミエ局では、昨年度に引き続き、より高画質な映像を放映予定。それが週末には再放送され続ける。それから、来年度には１３分間のロングバージョンも開始予定だ。
ラジオ、フランスアンテール局の「ラ・ボンド・ア・ボノー」は、残念ながらおしまい。
その空き時間で、水曜日のルフィガロ紙「アッシェ・ムニュ」、土曜日のルフィガロ紙、「クロック・ノット」のコラムを強化しようじゃない。
フィガロマガジン誌では、「Attitudes」のページを更新するためにいろいろと推敲中。年末には、香水師のインタビューシリーズを用意している。 （Midnight poison, French Lover, Habit Rouge, Eau de Campagne, Kelly Calèche, Ambre Sultan 等)
テレビ、カナルプリュス局では、フレデリック・ベッグベデと一緒につくった文学サークルで、文学について語る予定だ。ここでも、レストラン同様、隠しカメラをもって本屋へ乗り込む。
出版部門は、ブラジル産の "Manger est un sentiment" の翻訳本、日本では、タテル・ヨシノのビオグラフィーと、小説「カミカゼ」（これは、映像版も作成する企画がある）が待機中。
Assouline社からは、ジャン＝ポール・エヴァンのポートレイトを出版、太陽をたくさん浴びる為に、エデン・ロックからもう一冊、そしてレシピ本も。
Robert Laffont社からは、"N'est pas gourmand qui veut" の続版が来年の春に出版予定。
ちょっとやり過ぎ？
Sorry.
Photo / F.Simon
おいおい、どっちだ？
カンヌレ？それともカヌレ？
辞書はNが２つだとうなるし、読者は１つだけだと言い返す。
トリスタン・オルデ氏著作「食卓の辞書」で、その答えを見つけたように思う。
「カンヌレ cannelé」は、各種分野で現在使われているようになる以前は、１４世紀に「縦溝のついた」という一般表現として使われていた。言語的には、小さなチューブという意味のシナモン（仏語：カネル）や杖（仏語：カン）から由来している。
一方で、「カヌレ canelé」は、特許付きの言葉。
歴史上では、初めて「カンヌレ cannelé」がつくったのは、ボルドーの修道女で、カヌレ canelet もしくは、カヌラ canelat と呼ばれる棒型の飴を専門に製造していた。「カンヌレ cannelé」の大きさは、カフェのおつまみ用の小さな物から、デザート用の大きな物まで、多々存在する。
このボルドー名産のデザートは、小麦粉、牛乳、卵、バター、砂糖からなり、ラム酒とオレンジブロッサムとバニラで香りづけされ、オーブンに入れるまで、２４時間は休ませなければならない。そして「カンヌレ cannelé」は、茶色く色づいた外皮がカリカリで、中は柔らかく、まだ厚いうちに、型抜きされなければならない。
Nが一つか二つかで、どう違うかお分かりか？
はっきり言って、こんな話を記事にするのはまっぴらだ。
ティエリー・マルクスのレストラン、シャトー・コルディヨン・バージュは、誰もが一度は耳にしたことがあるだろう。
マスコミは、彼の最高のイメージを大きく映し出す。
すごく感じがよくて、どこか遠くからやってきたタイプ。世界中を駆け巡ったその経歴は、誰もが彼を尊敬してしまうだろう。どのガイドブックを開いても、このスーパーシェフを表現する言葉は全会一致だ。
いい面、切れる頭の持ち主、モダン、柔軟性がよく、控えめで正直。
だから、彼のレストランを訪ねて唯一期待することといったら、これらのガイドブックの好意的な批評に、自分も一票入れることだろう。
かごの中で身を丸める子猫みたいに、体をなめまわして眠りに入りたい。
予約はずいぶん前から入れるはめになった。
ずーっと先まで毎晩満席で、ようやく平日のランチに予約が取れたのだ。
結果からしてみると、平日のランチも悪くないかもしれない。解放された時間を味わうことができて、頭もすっきりしている。
若々しくて、よく気の利くサービス陣。気合いの入ったその仕事ぶりから、彼らの情熱が、こっちにまで伝わってくる。
客層も悪くはない。
実は、レストランで偶然空間を共にする他の客達も、重要だったりする。
大声で叫んだり、行儀が悪かったり、無関心だったりして、こっちにまで被害を受けかねないからだ。そして一方では、気前のいい観客のおかげでシェフを大スターに持ち上げることもできる。そして、料理の方は、食欲が究極に高まったところで、シェフまでそれに影響されて、皿の上にその熱狂が伝達する。
初めに、前菜のなかで一番安い、２９ユーロのパルメザンとグリーンピースの小さな一皿を頼んだ。温度の変化が微妙にすごくて、感情は頂点に達しかけていた。
しかし、エリートにしかわからない省略法で操られたアミューズ・ブッシュの連続は（すずめの涙ほどのキャラメルの中にビーツのジュレを挿入できる技巧！）、まるでありの合唱団の演奏を鑑賞しているみたいだった。
つまり、究極に整った、象みたいに巨大な聴覚、山猫みたいに鋭敏な視角を持っていなければならない。
個人的に、僕にはできない。
僕らはみんな、同じ大きさの口を持っていると思う。
ごく少量の更に少量は、この場に適した量ではない。一口食ならまだしも、切手くらい薄い厚さの、爪の白い部分より小さい料理なんて、信じられない。
前菜が出されたときには、食欲が怖じ気づいて、レストランを千鳥足で逃げまわり、暗闇の中を手探りで進んだ。（すでにシェフは気づいていたかもしれない）
そんなこんなで、６分ごとに額を走る汗の拷問に、シェフは少し狂気になって、救いの場所や隠れ穴をを探し始めた。そして、パンやバターや水のサービスで、僕も少し持ち直す。
一般食の４分の１の量の料理は、悪くはないが、驚くべき衝撃も受けるわけではない。
その上、シェフは抽象のなかに逃げ腰になってしまっていた。プライベートクラブに参加したいのに、ドアの覗き穴から見るだけでおしまい、という感じ。
しかし “石器時代のすずき、カカオ風味”は、すごかった。
普段は劇団で演じているだろうセミ女優っぽいウエイトレスが、粘土質の物体に木槌をふるい落としたときには、レストラン中の人が振り返ったに違いない。４５％のカカオ風味のすずきの中に閉じ込められているものを想像するだけで、よだれがでる。しかし、いったんそれを口に入れてみたら、つまらなくはないが少し乾いていて、なんだか脳みそをよく動かさなきゃいけないけれど、食欲のほうはその正反対という印象を受けた。
脳みそは、食べ物、つまり料理が載った皿とのダイレクトなコンタクト、そしてなにか印象に残るものを欲している。
食欲にしてもそうだ。
だから、デザートのカヌレがでてきたときには、身を乗り出して食いついてしまった。（これはプレデザートだったんだけど）しかし、このカヌレは、フランス語が通じるのか疑ってしまう代物だった。「ウィ」と、ボルドーなまりの返事をしてきたから、その腰に縛りついて、一息入れたんだけど。
牛乳発酵の味がする生のブリオッシュは、興味深かったが、こういう表現は、どう感想を述べたらわからからないときに述べる意見だろう。
まぁ、こういう状況におちいったんだから、こんな表現も有効利用しようじゃない。
こんな体験を記事にしなければならないという運命。
僕のこのかわいい不理解を共有してくれる小多数派の美食家の為に、今回も思い切ったというわけだ。
PHOTO / F.SIMON
この悲しげなレストランは、韓国人の大のお気に入り。
まぁ少なくとも、フォンデュ、キムチ等、期待しているものはでてくる。
猛烈に唐辛子がきいていて、これこそ韓国料理。
まるで決まりきった儀礼みたいだった。
Woo Jung
8, boulevard Delessert - 75016 Paris
T. 01 45 20 72 82
Photo / F.Simon
なぜか、耽美主義者がしかめ面をするだろうこのレストランは、興味深い。
僕自身は、ここで頂くコンプレックスのない料理が好きだ。
切落した小枝が群から離れていくみたいに、自由心が溢れている。
コリアンダーの花が彩る、セップ茸とジロール茸とアーティチョークのブイヨンスープ。
コメントできないくらい、完璧な仕上がり。
要するに、ここは、僕のかなりお気に入りのレストラン。
セドリック・マレシャルとジェロム・タヴェルニーが率いるサービスも言いようがなく、ワインもよかった。（ラングドック・ルーシヨン地方の Mas de l’Ecriture が４５ユーロ）。
ただ、避けなければならないのは、テーブルとの間が狭いバンケット席と、２１時のラッシュアワー。２１時前か後に予約するのがちょうどいい。
予定ではル・フィガロ紙のクロック・ノットで、この土曜日に再度話すつもりだ。
次回は・・・マルクス、コリン、コット・ロティー。 Jean Claude Ellena や Frédéric Malle 等の香水師との談話、旅行や番組や本や記事等、今学期に繰り広げるメニューを公開予定。
Ze Kitchen Galerie
4, rue des Grands Augustins - 75006 Paris
T. 01 44 32 00 32
Photo / F.Simon
新しくオープンしたレストラン。
店員の顔ぶれは変わらないが、それは内装の一部になっている。
レストランがうまくいく要素は全部そろっていた。
既得の客層、強気のワインセレクション（ ７５ユーロの Grande-des-Pères まで！）、好意的な界隈、等々。
でも、あんまりいい気になりすぎた。
１時間待って出される、前菜とメイン料理。
がまんできないくらい腹がなり、パンをちぎっては口へ運び、カラフのワインはどんどん減っていった。
そして出されたものは・・・。
平然としたフツーの料理は、しょうもなくさえある。（マンゴーとレモングラスとズッキーニのパイ）。
店の名前は「コット・ロティー」。
前のレストラン「コンニヴァンス」があったところで、パリジャンが大好きなイタリアンレストラン、サルデーニャ・ア・タヴォラの隣りに位置する。
切ないだけじゃなくて、腹立たしくさえある。
Cotte Rotie
1, rue de Cotte – 75012 Paris
Sardegna a Tavola
3, rue de Cotte – 75012 Paris
T. 01 44 75 03 28
Photo / F. Simon
