SIMON SAYS! JAPON

衣装替えしたエンドウ豆

あまりに嬉しくて、フランスの全レストランを、前の人の肩へ腕をのせて踊り回るのは、そう容易いことではないだろう。
というのも、ニコラ・サルコジ大統領が、フランスのガストロノミーをユネスコの「無形遺産」に加入させるための考案を提出した、というのだ。
無形物の過程を踏んで、今現在僕らに捧げられた、生きた文明開花の瞬間を、存分に味わうこととしよう。

たしかに食世界は、ずいぶん前から過小評価され、下っ腹に脂肪をつけるだけの、邪悪で怠惰な大罪として扱われてきた。この世界は、ある意味天井が低い。しかしこの世界こそが、今ではもう稀になってしまった、温和で誰にでも手が届く親近的な世界ではなかっただろうか。

エンドウ豆は転げ回り、子牛はその舌や脳みそを差し出して、ナプキンを首にくくりつけた僕らの皿へとやってくる。
レストランに入って、スフレを膨らませ、牡蠣の殻をはずすことは、オペラを観ながら居眠りしたり、テアトルであくびしたり、歓喜きわまるユーリスに降参することと、同じレベルの文化的活動ではなかろうか。

更におかしなことには、付加価値税、労働時間短縮法や超過労働時間がサン・セバスチャンにいるみたいに偏屈になったこの世界で、補足的精神、真髄、他人がしているから自分もするみたいな、神に近づく類いの権利問題を、この世界に再度掻き立てることになった。
要は、この不思議な無形の世界に、衝動が起こり始めたということだ。

PHOTO DR / Petits Pois gravés des 20 femmes iconographiques du siècle. 2001 Presented in Foodwork. La Sala Vinçon, Barcelona.

見逃せない２００８年のイベント

フィガロ誌の同僚、アレクサンドラ・ミショーと一緒にかき集めた、今年話題になるはずの情報を、ここでも少しばかりご紹介。

ジスレン・アラビアン　Ghislaine Arabian
５年の空白をえて、彼女が僕らの首都へ帰ってきた。
ローデン織のセーターやタータンチェックのマフラーたちが集まってきた先は、半パリジャン、半フラマンドルの血が混ざった、ネオビストロ「プティット・ソルシエール（小さな魔女）」。コース料理が２０〜４０ユーロという、ミニ価格が魅力的だ。ここでまた、以前大ヒットした名物料理「トラピスト修道院産のビールで作った鱈のブール・ブラン」がお目にかかれる。
すでに連日満席。
Petites Sorcières
12, rue Liancourt - 75014 Paris
T. 01.43 21 95 68.

料理に文句の付けようがなくなった状況下においては、次に続くお品書きを、インテリアデザイナーに託さざるをえなくなる。スタルクが化粧直しを担当したムーリスをはじめ、パトリック・ホアンのジュール・ベルヌ Jules Verne、ピエール＝イヴ・ロションのプレ・カタラン Pré Catelan がその一例だ。ホテル・ブリストルでは、増築工事が進行中。その様子は、ブルストルのサイトにて。

支局作りに余念がないピエール・ガニェールが、最近速度を抑えてきたと思っていたら、サヴォワ地方のクールシュベルにある、ホテル、レゼレル を手がけていた。３０席しかないのが特徴で、クールシュベルらしい価格のコースメニューは２８０ユーロ。
ディナーのみ。
Les Airelles
Le Jardin Alpin 73120 Courchevel
T. 04 79 00 38 38

一方、世界最優秀ソムリエコンクール勝者のエンリコ・ベルナルド Enrico Bernardo が、パリのジョルジュサンクを去った後、カシスにヴィラ・マディをオープンさせたのは、皆さんもご存知だろう。その後、なんと彼はヴィラ・マディからも足を洗い、前レストラン、シャマレがあった場所に、イル・ヴィノをオープンさせた。標高差でも細胞分裂し続ける彼が、次にオープンさせたのは、クールシュバルのイル・ヴィノ 1850。パリと同じコンセプトの、高級ワインバー。
IL Vino
13, boulevard de la Tour Maubourg – 75007 Paris
T. 01.44.11.72.00
La Porte de Courchevel, Courchevel 1850
T. 04 79 08 29 62

どうやら、ランスのクレイエール Les Crayères が騒がしいらしい。ディディエ・エレナが、昔の厩舎を買い取り、何かを面白いことを企んでいるようだ。インテリアデザイナーが誰だかご存知だろうか。ここでもまた、ピエール＝イヴ・ロション。

ピエール・エルメ
スタークリエイターの彼は、ハイレベルなパティスリーを放出し続けている。毎年発行しているカタログは、ちっちゃなチョコチップで溢れ、微笑ましいミニコレクションは、贈り物に最適だろう。しかし残念なことに、今のところこれは日本でしか発売されていない。唯一の取得方法は、サイト上の懸賞にて。
今年の暮れには、パリでは３号店となる彼のブティックが、右岸にオープンするらしい。

パティシエのフィリップ・コンチー二の場合は、ずいぶん待たされた。路面店オープンのアナウンスが流れてからはや３年がたつ。ストーン調の中に木製のカウンターがあしらわれたその小さなブティックは、１月１１日にようやく、マレ地区にあるマルシェ・サント・キャトリン広場に幕を開けた。メニューは、マカロン、無限にあるヌガーのレシピ、マシュマロ、ビスケットに、タリア風のアイスクリーム、そしてチョコレートでコーティングされたぺろぺろキャンディー。
Exceptions Gourmandes Paris
4, place du Marché Sainte-Catherine – 75004 Paris
月休　12h-20h

料理もそうだろう。流行があって、追い風に恵まれた食材が存在する。２００６年はビーツの一年だった。それが終わって２００７年そして２００８年。日本製の柑橘類、柚子の魅力に降伏する年がやってきた。すでに多くのレストランが、柚子をレシピの中に取り入れている。
そして、ザクロも隅には置けない食材となった。非酸化食材という特性をもって、いきなり表舞台に上がってきたと思ったら、すでに偏在的存在になってしまった。
コジャン Cojean のジュースバーがいい例だ。
また、僕らの食卓にかかせない食材も忘れてはならない。
ボルディエの新しいライン、わかめとスモークソルトのバターからは目が離せない。アン＝ソフィー・ピック製チョコレートとシリアルのバター等、レストランのシェフも、各自のバターを開発しているようだ。

ドーバー海峡対岸のシェフ、ゴルドン・ラムゼイが、２月か３月にヴェルサイユのトリアノンパレスにある高級レストラン、トロワ・マルシュの舵を取ることに決まったらしい。このアラン・デゥカス、アイルランド版にとって、最高の株式公開買い付けとなった。
大胆なことに、毎日厨房に出ないくせに、「トロワマルシュ」から、その名も「ザ・ゴルドン・ラムゼイ・ヴェルサイユ」へと変更してしまった。
接客の印象は「デリケート」。イギリスの人気者は（特に７８年のギィ・サヴォワから）インスピレーションを受けた料理で、その表現法は幅広い。僕らが食事している間、パリに「Flute Bar フルートバー」がオープンしていた。そのシャンパーニュバーは、１０年前からニューヨークにあるエルベ・ルソーの２店舗、「the Flute Gramercy」と「the Flute Midtown」をモデルにしたものだ。コンセプトは、シックなパブで、ビールのパントではなくシャンパーニュをフルートで頂こうというもの。メニューには、１００種類ものシャンパーニュが名を連ねる。クリュッグのコレクションからボランジェーのR.D.まで、ピエール・ギモネ Pierre Gimonet のグラスで、あらゆるいいヴィンテージシャンパーニュが味わえる。ペトロシアンのサーモンとキャビアの贅沢なタパスがナイス。
Flute Bar
20, rue de l’Étoile – 75017 Paris

始めは９月の予定が、１月に延び、結局は３月頭に決着したようだ。
新しいフォションのレストランが、マドレーヌ広場のシックなエピスリーの２階にオープンする。ピンクとシルバーのインテリアは、クリスチャン・ビエシェール　Christian Biecher のデザイン。ブーランジェリーコーナー新装のために改築された部分では、テイクアウト用お惣菜からインスピレーションを受けた温冷両方の軽食が頂ける。天気のいい日には、街の騒音から解放された場所で、２０のテラス席が用意される。
Fauchon
30, Place de la Madeleine – 75001 Paris

ミシェル・トロワグロとその妻マリー・ピエールが、フランス中部イゲランドのブリオネに、シックでエコロジックなオーベルジュをオープンさせた。「ラ・コリン・デュ・コロンビエ La Colline du Colombier」と名付けられたそのプティホテルは、約５０席あるレストランの客が、食事の後に魅力的な夜を楽しめるコンセプト。すでに３つ星だ。

マルク・ベラが、スキーの大事故にあってから１年が経つ。
そんな彼の３つ星レストランが、マニゴに新装オープンする日が近づいているようだ。
そこは、環境に優しい大自然の中にあるプティホテル。
また、パリにオープン予定の、新コンセプト軽食レストランの立ち上げにも携わる予定。

年々、食の祭典オムニヴォーが、その厚みを増している。
ル・アーヴルに続き、今年の会場となるのはドーヴィル。２月１１日と１２日に、さまざまなガストロノミーのイベントが開催される予定だ。かの有名なフェラン・アドレアを始め、ミラネーズのカルロ・カロッコ、ブルターニュからはオリヴィエ・ベラン、ドゥ・プロモディアン、ティエリー・マルクス、ミッシェル・ブラ、ジャン・フランソワ・ピエージュ、オリヴィエ・ナスティ等の顔ぶれ。
また、建築やデザイン等、幅広い分野でアトリエやディスカッションを開催予定。

パリの独占組織の中で、コスト兄弟の石蹴り遊びはさらに続いていく。ラルブッチ、シェ・ジュリアン、クレバー通りのバー・ルージュの買収。ビルボケやアリーグル近辺のレストランも又、アヴィロン出身の派閥へ仲間入りする予定だ。

トリッシュ・ドゥセヌ、味のある振動

彼女は料理本出版の女王だ。
ミルクがかったそのブロンドの髪が、本屋では光り輝いて、ガストロノミー界をも揺るがしている。
その原因を追求しよう。

幸いにも、トリッシュ・ドゥセヌの到来で、マッチョで再現不可能なレッスンやレシピを披露するシェフのもったいぶった学者ぶりが名を馳せた時代に、別れを告げた。
あきれかえった読者たちは、もっとシンプルでアクセス可能な価値観を求めていた。
要するに、もっと寛大な料理のレシピ。
そうじゃなければ、見ただけで再現したくなるようなもの。
そして、思わず口にしたくなるようなもの。
つまりそれが彼女のレシピ。

そんなわけで、出版という窓口から、彼女はこの世界にやってきた。
彼女は、僕らの肩に手をかけて応援しながら、失敗を笑い飛ばしてくれる。
料理界はすべて、そんな彼女を見習わなければならない。
気を許してしまうやさしさと、兄弟のような思いやり。

しかしながら、トリッシュ・デゥセヌは、クリームと小麦粉と蜂蜜だけでつくられた人間ではない。
彼女は生きている。
その隠れ家、もしくは隠遁の地とも言えるパリ２０区のピレネー通りで、彼女は世界を、彼女がもつイメージの中に創り直した。
浄化しているけれど温かみがあって、気前がいいけれど繊細。
なんというパラドックスな世界！

彼女の情熱が大きく振動するからだろう。建物の壁には大きな亀裂が、彼女の住む６階まで走っている。
家の中まで続いているその割れ目は、有毒な魅力を持つカナダ人グループ、Coco Rosie のリズムがその一味をしめているかもしれない。

明日のランチ選びにガイドブックは必要か？

ここ最近、多くのシェフや職人たちが、身を潜めていた。
一本の電話が彼らの身を震わせる。
ガイドブックの編集者からかかる、新刊での評価結果報告の電話だ。
手作りのシャルキュティエ、グランホテルやグランパラスのソムリエやサービスディレクターが、ガレット作りが王様だったり、ブッシュ作りがベートーベン並みということで、ある日突然晴れ舞台に上がる時、避けては通れない関門がある。
それは、自分の成功を祝うための大きなセレモニーを、自分自身で準備しなければならない関門とも言える。
ただ問題は、４００人もの招待客を丁寧に出迎えなければならない、つまり、４００人全員の食事を用意し、４００人全員ののどの渇きをいやさなければならないという使命を差している。

この風変わりな習慣は、実際ゆっくりと姿を消していっている。
ガストロノミーのガイドブックの先行きは暗い。
間違いなく、その内の何冊かは、磨き粉を使いすぎたためであろう。
文学はすべて、評価を得ようと行った努力のせいで、その評価を落としていった。

その犠牲となったものには、２タイプある。
まずはシェフ。
２０点満点を獲得した途端、滑稽で不条理な天国のなかで手足を操られ、睡眠薬的な形容語の波に浮かび、挙げ句の果てには手に負えない売れっ子になって、スターレットのわがままで自分のボスにまで文句をつけ始める。
それから、読者。
突然、現実を目の当たりにした時には、ためらいを隠しきれない。
「驚異的な」才能を好評価できるだろうと思って、白トリュフの香りがする赤ビーツのソルベの「絶妙なポエジー」を前にしたら、自分は評価能力がなく、陰気な体質なのかと、頭を抱えてしまう。

そんなわけで、そっと前触れなしに、美食家の兵士がもっと寛大な天空へ場所を移した。
これからは、ブログ上に乗り出して、例の「手頃でうまい店」カテゴリーにその役割を託そう。
Simon-Says ! メインページの右下の方に並ぶ予定だ。

不合法で無宗教のフランスは、聖書や神聖なる秘跡の世界を拒否し始めた。
もっとよく切れ、もっと努力の功績が見え、もっと先見の目を備えているものを求めている。豪華な装飾やうぬぼれでふくれあがった店は、もう信用できない。
食道楽の連中は、嬉しいことに、地に足をつけなおしたようだ。
またひとつ、新しい意見を発見するきっかけが出来たという訳だ。

インタビュー：ジャン＝ポール・エヴァン

彼は、数少ない“スターショコラティエクラブ”の一員だ。
香港にもう一つ、ブティックをオープン予定。彼のメゾン創立２０年を記念して、Assouline 出版から本も出版される。ブッシュ・ド・ノエルには、定番もの、コンテンポラリー、未来派の全３タイプを発売。（詳しくはサイトへ）

ランデヴー
ジャン＝ポール・エヴァンのサロン・ド・テは、パリのフォーブール・サントノレ通りにある。
彼はよく、その２階の窓際に座ってインタビューを受ける。
そこは、陽気で賢明に光が差しこむ心地いい場所だ。
ここで、彼はその整った自筆のメモ書きをたくさん取る。

彼は時間通りに現れた。
自分の店だから当然かもしれない。

インタビューの最中、彼の指先は曲がったりくねったりして落ち着かなかった。
ガナッシュを練ったりこねたりする注意心のようなものを感じさせる。
人生もそうだろう。彼の野望はかなり大きい。

苦さは、不愉快な短所？
苦さとはまず、私にとって遺恨を感じさせ、居心地を悪くさせる要素となるものです。
でも、ショコラにとっては、重要な役割を担うもので、その対局にある苦みは、甘味と酸味のバランスをたもつ役目を果たします。その場合、私が求めるのは、強烈でたくましいタイプのものですね。

これだけは絶対に使わないという豆は？
これといってありませんが、豆自身が誠実で風味が純粋なものを選びます。個人的には複雑な風味の豆を好みますが、曖昧さがあってはいけません。

ショコラは悲しみを吹き飛ばす役目を果たしますか？
その効果はあると思います。ショコラティエにしてみれば邪道かもしれませんが、私のおすすめは塩の華ミルクキャラメル風味のショコラ chocolat au lait-caramel fleur de sel 。このショコラは絶品で、悲しみを追いやるのには最高の解決法になるでしょう。

一番好きなタルトは？
もちろん、タルト・オー・ショコラです。とくに、固いガナッシュと室温のガナッシュが２層になったタルトは最高です。
タルト生地には、ショコラを少し加えます。ミルフィーユにヨーグルトを少し加えるように、タルトの苦みを浮き彫りにさせる役目を果たします。それから、ひとつまみの塩も、最高の風味を作り上げるために欠かせない要素ですね。

ショコラと音楽は合いますか？
特にそういう概念はありません。でも、私のサロン・ド・テでセレクションしている音楽は、穏やかでロマンティックなものが多いです。たとえばモーツァルトやカルラ・ブルーニみたいな。リラックスさせてくれ、詩的な雰囲気を作り出します。

手に負えない材料は？
間違いなくショコラです。もしここに明らかな関係があるとしたら、その関係は常に完璧でないといけません。私自身、まだ完璧であったためしがなく、早くそのレベルに達したい一心です。ここに、狭くて日常的でストレスのたまる戦いがあるという訳です。

あなたが作る商品の中で、改善したい部分は？
全部！それが私の日常です。とくに、ムース・オー・ショコラは、私が常に挑戦しているもので、軽さと強さの絶妙なバランスを見つけるために、常に苦労しています。

なめるほう？それともかじるほう？
まずかじってから、口の中で自然に溶かします。以前は溶けるがままにまかせていましたが、年とともに我慢が足りなくなったのか、今ではまずかじってしまいますね。

共感できない最高傑作は？
マーリオ・リゴーニ・ステルンの l'ultima partita a carte です。本自体は私の好みですが、どうしても長続きしません。

ショコラに合うワインは？
ガトーでしたら、スパイスのきいた、コート・デュ・ルーシヨンか、コート・デュ・ローヌを選ぶでしょうね。ショコラでしたら、あえて選びません。ショコラだけで十分ですから。これは食事をするときにも実行していることです。料理と料理の間にワインを口にしますが、食事の最中には飲みません。

やめられないショコラは？
キューバやブラジルの黒い板チョコ。

瞑想用のショコラは？
リキュール入りのショコラ。オードヴィに付けたチェリーみたいな。

お気に入りの場所、時間は？
次に引っ越す予定のラ・モット・ピケ大通りにあるアパート。４ヶ月前から、想像してはデッサンして造り上げてきました。
時間で言ったら１６時でしょうね。お茶の時間だから。ほっと一息ついて、頭の中を空っぽにできます。

二度と行かない場所は？
大抵の場合、一度行った場所に再度足を運びません。冬のスポーツを除いては。

定番の贈り物は？
本。パトリック・ジュースキントの「香水」、アレッサンドロ・バリッコの「絹」をよく選びますが、時と場合に寄ります。

縁起をかつぐオブジェは？
鉄製のへら。どこにでも持っていき、旅行鞄の中にも欠かせません。これは、私の頭、そして手と素材を仲介するオブジェかもしれません。ラ・モット・ピケの店をオープンさせた時に見つけました。

好きなレストランは？
パリではイタリアンレストランのレイ Lei。家の近所でもあります。ル・ヴォルテールも素晴らしいレストランだし、イサミや衣川等の日本食、グラン・オーギュスタン通りにある不ペイン料理、フォゴンも魅力的です。

次回の出費は？
アメリカ式の２つのマットレスからなる大きなベット。

だれと一番仲直りしたいですか？
やさしい神様。

ニュース杯：Simon-Says ! に一票を！

インターネット上にテーブルナプキンを広げてから、楽しいことが次から次へと訪れる。
今回Simon-Says !のメールボックスに転がり込んできたものは・・・。

「あなたのブログが、ニュースブログコンクール、メディア部門の候補者として、審査委員のジャーナリストによって選考されました。投票は lacoupedelinfo.com のブログ投票欄上で、ブログ閲覧者によって開催されています。
結果は、２００８年１月１９日土曜日、ニュース杯が行われるクールシュベルにて発表。
騒ぎを起こして、一人でも多くの参加を呼びかけましょう。」

そんなわけで、すぐにlacoupedelinfo.comのサイトを訪れた。
どうやらかなり真剣な話らしい。
Simon-Says !にならぶブログは、ニュースのプロがおそろしく重要なテーマを語る等、どれもしっかりしたものばかり。
僕のパセル入りパテや生クリームをそんなブログに比較されようとは、何とも滑稽な話だが、今度はあなた方の番。
子牛の頭に一票を！

フーディング週間

ほら、裁判沙汰にくよくよばかりしてないで、うまいものを前にしたら明るい気分に早変わり。
フーディングチームは「テーブルで退屈しない方法」と題した一週間の幕を開けた。

サイトをみたらおわかりだろうが、面白そうなことが盛りだくさん。
丸くてクロームメッキのかかった５０年代のキャラバンで、パリ中を駆け回ったり、うまいワインのサインや食事とワインと水の最高のマリアージュを見つけだしたり、ホテルのベットに横たわりながらネナ・チェリー風の食事を運ばせたり・・・。

パリ、リヨン、マルセイユの小さな小舟が開催地。
リッツ、プレ・カタラン、ラ・レギャラッド、ニコラ・ル・ベック、ル・プティ・ニース等々。

今年のガストロノミー界最優秀フーディング賞は、１２月３日に授与される。
Simonk〜Says でも辛く評価しようじゃない。

3MyR, ポールベールで今度も逆さま

前回はアペリティフの段階で終わっていた。
彼女らはようやくテーブルについたらしい。

Photo exclusive pour Simon-says par 3MyR, Christine Marquise et Merry Royer, 2007

インタビュー：ケン・ホン

レシピ本が世界中で売り出されている、その偉大な料理人は、常に神経を使って人生を渡ってきた。
食世界の人間なら、誰もが一度は目に又は耳にした事のあるだろう「Saveurs de Chine （中国の味わい）」の再発行を準備中。この２０年で、中国の味わいは大きく変化した。それを彼が彼なりに、明細で学識高く説明している。

フィガロマガジン誌の取材のため、始めは、数人を集めてのディナーの場で、インタビューを行う予定だった。しかし、トマトのファルシがテーブルにサービスされた瞬間、彼を質問攻めにしてしまうことに気が引けてきた。
その後、ケン・ホンは海外へ飛んだ。だから、結局は電話でのインタビューになってしまった。
エコーのかかった彼の声は、その心地よい響きから、彼がやわらかい生地でできた部屋のなかにいる様子を想像させた。彼は一体どこにいたんだ？
アメリカ？
タイ？
気にするのはやめよう。
ケン・ホンは、穏やかに彼の情熱を語ってくれた。
つまり、人生。

口にする事が出来なかった料理は？
たくさんありました。どんどん、いろんなものをぐちゃぐちゃに混ぜてしまう傾向がありがちだから。

たとえば？
最近経験したものの中では、フォアグラ寿司。革新的な料理をねらっていたんでしょうが、完全にばかげていました。フュージョンフードという名のもとに、なんでもできると思ったら大間違い。私は西と東の料理をフュージョンさせた先駆者の一人ですが、フォアグラに５つのスパイスの香りを合わせるみたいに、それぞれの文化の長所を尊重した料理でなければなりません。そこに本当の融合があるのです。

常に手元にあるワインといえば？
親しみがわくような、複雑さのないワイン。でも個性ももっているような。たとえば Bandol の赤。本を読みながら一杯頂くのは最高ですね。

悪趣味かも知れないと思う事は？
ポテトチップス！どこにいても、買ってしまう。そのなかでも、フランスのチップスが一番うまい！

最高の料理本は？
たくさんありすぎますが、その中でもずば抜けているのが、アラン・デュカス出版の本。この大きな本を、ベットの中までもって入り、その料理を夢に見ることだってあるくらいです。明瞭で、イマジネーションがきいていて、きっとうまいに違いないから。

モットーは？
私は幸運を運ぶ職人です。人に喜んでもらえたら、それが一番。これこそが仕事にやる気をおこさせ、こっちに幸運さえ運んできます。

悲しいときにすることは？
悲しい時間は、そう長くは続かないな。そんなときには、すぐに厨房へ駆け込み、珍しい事ではないけれど、僕の母親が作った料理を再現します。ご飯と揚げ卵に、蒸した中国製ウィンナー。魔法のステッキを振ったみたいに、悲しみはすぐに消え去ってしまいます。

レストランで、間違った風味を感じることは？
ものを再開発する興味深いマニアックさかな。特にそれがうまかったりする時。
ティラミス、パイ料理、リゾット等。でも、再開発料理はほとんど決定的であったためしがありません。そんな料理が増えるたびに、うまい料理のなかに忍び込んで、結局料理全体を台無しにしてしまいます。

信じられない最高傑作は？
定番だけど、シェイクスピア。素晴らしい瞬間もあるけれど、つまらなかったり、無味な部分が多々あります。料理では、人がうまいと絶賛するもの。たとえば血で煮込んだ鴨肉。北京ダックの方がより風味深く素材に近いと思うのに。

お気に入りの場所、時間は？
タイのパタヤ。１０時から１時間、魔法が地球を侵略していく様子。植物が放つ水分が上昇し、昆虫たちは家路につき、ここちのよい熱気の中で、熱帯地方の空気を吸い込む。この瞬間は長くは続かないけれど、これこそ私の時間、私の居場所です。

冬の到来で、香水は変えますか？
愛用している、クリスチャン・ディオールのオーソバージュ一筋です。

プレッシャーに強い方？
はい。私は、体と目と口にいいバランス関係をもっています。自分の中でプレッシャーが大きくなっていくことには耐えられません。

自分の名前を気にいっていますか？
ケンですか？今ではもう特に気に入ってはいません。多くの中国人がしているように、私も本名を名乗る事が多くなりました。私の本名は Wing Fai 。こっちの方は気に入っていて、今では本名を使う方が多いかもしれません。Wing Fai は「輝かしき息子」という意味です。

よく贈り物にする本やオブジェは？
大抵、私の本をプレゼントしますが、ワインをプレゼントすることも多いです。温和で優しいこのプレゼントが開けられる瞬間が好きですね。でも必ずしも、栓を抜いて一緒に味わう、という意味ではなく、喜びを一つその人の家に残してきたという意味で。

音楽は好きですか？
いろんなジャンルをよく聴きますが、とくにジャズ、ブラジリアン、クラシックを好んで聴きます。

好きなレストランは？
パリでは、ル・バラタン。気前がよくておいしいラッケルの料理は最高です。中華料理は、これといっておすすめはないけれど、１４区の Noodle King くらいかな。

最高のディナーといったら？
マオ様、ルイ１５世、エリザベス１世、カール・マルクス、シャルル・ドゴール、ジャッキー・ケネディを招待してのディナー。

オムニボー、OUI

おかしなことに、この紀行ガイドブック出版時、その世界の人間から非難の声が耐えなかった。
アラン・デュカス贔屓がその原因だった。
たしかに。
彼のレストランでは会計がよくただだったらしい。
倫理にすこし傷が入っていた。
しかしその一方でこのガイドは、おもしろいくらいうまく構成され、魅力があって、機敏で、方々でのリスクに立ち向かっている。
開拓という名の本当の仕事と、このガイドブックから誕生した現在のスター（ラバネルは２年前に、既に登場）たち。
果汁に富み、影響力をもって、著者陣が２００ものさまざまなレストランをしっかり選んでいる。
２００８年の超クリエーターは、モアラックスのベンジャマン・トールセルらしい。

OMNIVORE
Éditions de l’Épure
24 euros
１１月末発売