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ちょっと簡単すぎるかもしれない。
ガヴロッシュについて僕が書いたアッシェ・ムニュの記事を読んだ3MyRのクリスティン・マルキーズとメリー・ロイエは、即時行動にうつった。
ガヴロッシュに行って、哀れなステーキ・フリットを頼み、急いでレストランを後にする。そして青灰色の屋根をよじ上り、この情けないステーキを取り出した。
ここで疑問。
この写真をどのようにお思いだろうか。
場合によっては、3MyRと話し合いの場を持たなければならない。
Photo by Christine Marquise - 3MyR- Merry Royer
たん熊北店がかなり良かったから（６万円は高いけど）そこの店員と話していたところ、もう一件いい店があることを聞き出した。姉妹店のようなところで、料理は同様に勇敢だが、価格は少し穏やか。
翌日の席をばたばたしながら予約した。
完璧だった。
鮮度、細かい仕事、そしてリズム。目を見張るものがあった。
興味津々な２羽のかわいい小鳥を抱えていったが、奴らもそのときの様子をしっかり覚えている。
嵐山にある、吉兆は、さほど遠くはない。ホテルのフロントに聞いてみたらわかるだろう。
平安神宮を訪問。伝統的音楽、平安雅楽会。
目を見張るこの複合建物は、京都市創立１１００周年を記念し、１８９５年に建てられた。
人ごみは絶えないが、行き交う人々は慎ましい。
庭園がその偉大さを発揮し、ミクロコスモスとマクロコスモスの間、アルファとオメガの間をすり抜けるような感覚へと導いていく。
こんな体験をした後では、物の見方が確実に変わってしまう。
フルートの音色で、魂が振動する。
フルートから得るレッスンの道徳？
それぞれの詳細が、重要な役目を果たしている。
たった一言、一瞥、ひと振る舞いしか存在しない世界を想像してみれば、少しは理解できるかもしれない。
何もなじることはない。
星付きレストランは、至って経営が厳しい。
うまくいっているところでも、差し引きして、１〜２％の黒字がでればいい状況だ。星形の憲章を承ることに、匹敵する名誉はないという訳だ。ガラス食器、内装、ソムリエ、ワインセラー、素晴らしい素材、トリュフ、ヒラメ、ヴィンテージのポルトワインetc…
なぜ、このシステムの中に入った星付きのシェフの大多数が、普通の暮らしをするために、ほぼ選択肢なしに、いろんな仕事依頼を受け（プロモーション、ガラパーティー、デモンストレーション、本の出版、テレビ出演）、二号店、三号店をオープンさせる（敷地拡大や、ビストロ）かが理解できるだろう。もちろん、このシステムへ必ず入り込まなければならない訳ではない。多数のフランス人シェフは、自分の厨房で毎日迎える客へ喜びを与える為だけに、必死に仕事をしている。
多かれ少なかれ純粋な気持ちで、一握りのシェフは、志し高く「フランスの栄光」のタイトルを掲げて、ニューヨーク、ラスべガス、ロンドン、マカオ、上海、東京へと旅立つ。殻の中に閉じこもって、経費はかかるのに、時代遅れで古めかしい料理文化をもつイメージが強いフランスは、今では世界中に飛び回るようになった。
いいことだ。
しかし、現地で、必死になって働いている者がいる一方で、シャルル・トレネの「ドゥース・フランス」の鼻歌を歌いながら、何もしない者も実際にいることを、知っておかなければならない。
カーサ・ブルータスからの依頼で行った、匿名での１０日間にわたる１６件の星付きレストラン巡りでわかったことは、自分のカラーを持つレストランが、大抵成功しているということだ。 数あるアトリエをもつジョエル・ロブションと、ブノアとベージュをもつアラン・デゥカスは、いろんな食材を操りながら、忠実な仕事ができている。彼らは、実際に厨房にはいないが、現地にレストランを持つことだけに満足せず、決して安くはないが、店にはっきりとしたフランス料理のヴィジョンを持ち、シェフというより、レストラン経営者の才能を生かしている。
リスクが高いのは、ピエール・ガニェール、ミッシェル・ブラ、ハエベルラングループで、本店と同じ名前のレストランを開くことで、個性ある料理を提供できていない。この４人は、鞭で打たれ、本店に比べてほとんどひずみがない料理をきちんと提供できてはいる。特に、日本北部、北海道の札幌にあるミッシェル・ブラのレストランは、信じられないほど、本店の分身店できあがっている。
他のレストランは、危険な賭けをしていると言えよう。
シェフの名前をとってつけただけのレストラン（グランヴフールのギィ・マルタンは、大阪の「オーポン・デゥ・シエル」）や、ポール・ボキューズ（新しくできた国立新美術館）は、バンケットでサービスするようなうまくない料理（マルタン）や、まずいパンや食堂で食べるようなクレーム・ブリュレでもてなす平凡なブラッスリー（ボキューズ）で終わっている。
一方で、神戸のアラン・シャペルのように、時代と共に消えていくべきだったレストランもあった。シェフが毎日厨房にいないということだけでも容易な状況ではないのに、本人がこの世にいないとなると、更にたちが悪い。
料理は、生きたスポーツで、昔取った杵柄が店の長所になるようなことはない。
歴史のモラル。
自分の陣地で築き上げた歴史を背後に、厨房にシェフ本人が立つレストランに勝るレストランは存在しない。
それ以外は、マーケティングとビジネスだ。
ボキューズやポーセルなどを操る、日本のレストラン経営者のヒラマツは、料理界のマフィア。２０世紀末によく見られた、表面的で冷笑的なものを感じる。
なんともかなり興味深い話だ。
この店のドアをガラガラと開けながら、容赦のなく新鮮度の高い料理が、突然頭に浮かんだ。
この思い出は、昨日や今日のものではない。今では名前も、いつ訪れたかも忘れてしまっていた。
が、すぐに記憶がよみがえった。
僕らは、大将を目の前に、２人でカウンターに座っていた。
信じられないかもしれないが、まるで、ピンポンゲームをしている様だった。
僕らの空腹が、大将の創る料理に適応していく。
生きた小魚を捕え、串の長さに沿って刺し抜いた、恐ろしい料理。
奇妙であることはもちろん、無駄に残酷でさえある。
しかし、その料理がサービスされた時、自然の擬態に捕らえられてしまった。
魚は、揚げ油の中でうねりながら、泳いだ格好で凝固している。
味わい深いのは、最後まで続いた。
会計は、かなり手厳しい（日本酒の砲撃を加えて、２人で５万８千円）が、店を後にする胃は軽く（クレジットカードの中身も！）、心地いい。
丁寧に店員全員から挨拶され、歩道にでても、その素晴らしさにまぶたが熱くなり、歓喜の気持ちが滴る。
なぜ、日本はこんなにも愛情深い国なのか。
これは、深く頭を下げる業務員の礼儀等、飛行機が離陸する瞬間まで続く。
www.tankumakita.jp
一週間、過去へと正真正銘のタイムスリップの旅。
寺や神社の塀を乗り越え、手探りながら平安時代へ。
６世紀初期に、まだ若い女性作家、「紫式部」によって執筆された、文学界の傑作、日本の想像世界のオリジナルとも言える「源氏物語」を追う旅。
将軍世界の、洗練された雰囲気の中で巻き起こる、源氏王子の恋愛物語。
孤独と難航を繰り返しながら、ずいぶん年の離れた若娘へ、彼が恋に落ちるまでの、複雑で洗練された物語だ。
絶対的なものを模索する中で起こる、綺麗で、悲痛で、現代的な物語。
明日は、京都のうまい店をご紹介。
３週間ぶりだ。
日本へ再び戻ってきた今回は、京都近郊を旅する。
日本文学の大成小説、源氏物語の跡形を追う旅。
今回こそは、ギャフンと言わせるおすすめのレストランを何件か紹介したいと思う。
ただ、夢を折り畳んで、クリーニングに出すまで、少しお待ちいただきたい。
