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最高のディナーでまた飲み過ぎた。なんともひどい話だ。
きっと、ただ単に心地よかったからに違いない。でもちょっとうざくないかな？
この日僕が食べた料理やワインや会話やなんでも全部、孔雀の羽みたいに書き並べるべきだった。なのに、残ったのはこの夜撮った写真が２枚だけ。
何を話していたんだっけ？
まあ落ち着いて、きっと明日の朝には酔いも冷めているだろうから。
どっちみち記憶ってやつは妙な大陸だ。くだらないシーンはしっかり覚えているくせに、最高な思い出は消し去ってしまう。やりたいようにさせておこう。記憶だって、不機嫌な時や、嘘をつきたい時や、忘れっぽい時や、いきなり元気を取り戻してくる時だってあるんだから。
シラーの中で麻痺状態。
この状況、わかって頂けるとありがたい。
ケン・ホムはなんともすばらしいもてなしができる主人で、彼の優しさ、明るさ、世界を見る目には心底尊敬してしまう。
彼の笑顔を目にするだけで、何も言わなくても僕が言っている意味がわかってもらえるだろう。そして、それらが僕の小さな脳みその中にしっかり刻みこまれていくことだろう。
Photos/F.Simon
午前９時ちょうど。
雌鹿みたいに内気な装いで自分の勇敢さに立ち向かっていた僕らは、見物だったに違いない。
料理を習いにいく。それもそこいらの料理教室ではない。地中海の高級料理、情熱をもったアマチュアレベルだ。僕らは新兵か、ちっぽけな小山羊か、ひよことでもいったところだった。
パリにオープンした、アラン・デュカスの新しい料理教室。その輝く厨房にシェフが現れた時、内心彼は吹き出していたに違いない。すぐに僕らの緊張をほぐしてくれた彼は、芽つみじみた朝食（焼いたブリオッシュとインスタントではないコーヒー）を食べながら、この後僕らが待ち受けていることを必死で書き留めさせた。
ズッキーニの花のファルシと、野菜のペーストをのせた子牛の肉料理、そのソースで加熱したジャガイモの僕ら風。
予約は一週間前に電話で行った。
すごく協調的な若い女の子が電話に出た。その親切さは、手術台にのった腑抜け野郎に精一杯の優しさでなぐさめる看護婦さんみたいだった。彼女は電話の相手がかなりビビっていることに気づいていたが、時間をかけながら本当の親切さをもって対応してくれたのだ。
きっと大丈夫だろう。後は予約した当日に現地へ向かうのみ。
僕らの緊張がほぐれたのは、アクションに移ったときだった。
始めはなんだか奇妙で、ステンレス器具に脅され、加熱台は電流で僕らをけなしているように見えた。
仕事台で僕らがやることは山ほどあったが、ロマン・コルビエールシェフは、僕らに自身を持たせることに長けていた。彼が僕らをなんと呼んだか、想像がつくだろうか？
「シェフ！」
カフェオレを作るのがやっとの僕らが、突然「シェフ」に任命され、自ずと将来のデュカシエットになるのは、おかしなもんだ。
僕ら生徒は４人だった。
執拗な風邪を治す秘訣をはなし始めた整骨医と、エプロン姿がぴったりの２人の婦人。
すぐに、袖をまくってスライサーを操り、ジャガイモをソテーし始めたところをみると、かなりの料理好きと見えた。一人はケベックから一週間のパリ旅行へ来ていた。この日の午後も、パティスリーの講座を受ける予定だと言う。もう一人は口数が少なかったが、成功率は高そうだった。たぶん、かなりの経験者だろう。
僕はと言ったら、八千回くらい試した鶏肉のロティーを除けば、ヨーグルトを開けることと、ワインボトルを空にすること以外に自負できることは何もなかった。かなり悲惨な話だが、僕の経験はぶっ壊れた８００個のスフレとドイツ製の海底基地みたいに固いクイニーアマン、かちかちでくしゃみがでるティラミスくらいしかなかった。
しかし今回、ようやくこんな惨事に終わりを告げることができるかもしれない。
この料理教室で学ぶことは、まず整理整頓（ウィ、シェフ）そして清潔さ（ウィ、シェフ）そして注意力（ウィ、シェフ）。
魚みたいに口をあっぷあっぷさせる僕らの前で、ロマンは我慢強かった。
僕らの正気を保つために、「ダッコー？（わかった？）」をワンフレーズの中で２回は繰り返していた。
軌道に乗るまで、僕らは少々時間がかかった。
しかしそうこうしている間に、本番はやってきた。
完璧に円状のジャガイモに火を入れながら、すごいフォンドボーの準備にかかる。
ある種の料理を作る過程で通る信じられない下準備。子牛のあら、黒こしょう、玉ねぎ、バター、手羽先、犬の腹くらい柔らかいきれいなセージの葉っぱを１時間かけて煮込む。というのも、涙一滴くらいの茶色いソースをつくるため。
料理はたいていこうだ。ある場所からある場所に移るために、より長い路を選ぶ。しかしそれが大きな喜びとなる。自分だけじゃなく周囲の人のことも考えながら。
食べることは感じること。僕らの表情が、冗談好きな至福に満ちる要因だ。
１１時７分。
セロリを薄くスライスしたいがために、厚さのレベルを調整した途端、まっさらなスライサーで親指を切ってしまった。みんなにばれないように裏手へ隠れたが、その間僕が担当していたジャガイモがこげついてきていることは、みんなが知っていたのはちょっとはずかしかった。
即時、シェフがむちゃくちゃ熱いジャガイモをつかんでフライパンのなかに投げ入れて処理してくれたからいいものの。
そんなわけで、僕は子牛の加熱担当にまわされた。
「ほら見て」シェフは続けた。「ゴムベラの動きに合わせながら、肉の上にゆびをあてて・・・」
ただものではない指を持つこの快男児が言うのは簡単だ。
しかし僕の指は皆さんと同様、やさしくて柔らかいソーセージ。だからかなり熱くてやけどしてしまった。
それにもかかわらず、無言で黙々と作業が続く。僕の嘆願の目は、スプーン一杯のワサビを飲み込んだときの目に似ていただろう。
１時に僕らはテーブルについた。
僕らがつくったズッキーニのファルシは本当に素晴らしかった。
それを口にしたときの歓喜。ズッキーニのスライスは、各自のデジタル指紋をみているようだった。
接骨医がドライヤーをつかって口内炎をどうやって処理するかを、興味津々の２人の婦人に説明している間、小さなキューブ状になった野菜の帽子をかぶったすごい子牛の肉料理にうつった。
この料理教室をあとにしたとき、自分に才能があるのではないかという幻想を抱いてしまう。
味付け、切り方、まわし方、打ち方等、動きの陶酔を発見するために、テクニックのカーテンを開けた時、料理はまるで仙女のように見えてくる。
今まで見ない振りをしてきた景色が目にはいってきたら、それこそ長旅のはじまりだ。料理することは、与えることである。
また一つ勉強になった。接骨医のドライヤーみたいにね。
École de cuisine Alain Ducasse
64, rue du Ranelagh - 75016 Paris
T. 01 44 90 91 00
www.ecolecuisine-alainducasse.com
４時間半の料理コースと朝食、昼食がついて２０５ユーロ
もうお分かりかもしれないが、ファサノホテルでは強烈なショックを受けた。
街の中心部に位置するこのホテルのレストランで、鳥肌がたつくらい歓喜にみちたディナー。今回の経験で、いいレストランはひっくり返るような料理を出すだけではないことがわかった。
必須事項は何か。
内装（モコトみたいに真っ裸か、ここみたいに最高級のもの）と、やるべきことがなされているサービス、そして親切な食べ物。
蟹のサラダと子牛、ティラミスはイタリア製で、理想的な心遣いがなされていた。ピエモン産のワインは、僕のハートを爆発させるくらい幸せ一杯で、実に快楽で純粋な幸福感。
僕は料理を口に運ぶだびに、今年一番の食事を口にしている一時一時の現実を味わっていた。
満喫した人生の自我分裂感の中で、僕は店を後にした。それはまるでヘンリー・ミラーとアナイス・ニンのラブレターみたいだった。
すっかり酔っぱらってはいたが、街のど真ん中にいた僕はその後パーティーにも立ち寄った。
しかし僕の思いはもう、帰路の飛行機の中で、またブラジルに戻ってきてこのレストランで見本となる料理を食し、華麗で甘美な瞬間を楽しむことを夢見ていた。
なんて温厚なイエス様。
Hotel Fasano
rua Vittorio Fasano
T. 38 96 40 00
www.fasano.com.br
Photo/F.Simon
ハドック・ロボ Haddock Lobo 通りに大きなイチジクの木がある。
それを囲んだ夢みたいなテラスで、決然とした料理をだすレストラン「ル・フィギュエラ」。かなりの評判だが、今回は味見せず。
この夜は、レストラン「ダルヴァ・エ・ディト」で、僕と僕の本ヘンリー・ジェームス著「The Altar of the Dead」のテーブル席を予約していた。
ここはDOMのビストロビジネスの一件だ。ただ、毎度のことだが、コンセプトと茶目っ気がありすぎる場合、店内が人口遺物または魅惑の幻影のような雰囲気になってしまう。まっさらで堅固なレストランが、策略がありすぎるばかりに「決断としたエキゾチズムの中、派手で観光客向けのレストラン」のカテゴリーに入ってしまっている。
僕のコメントはちょっと辛口かもしれないが、昼も同じようなレストランで食事をして、前日は誠実なレストランで食事をした後には、評価もそうなりかねない。
でも、今夜はこれで終わりじゃないからね。ファサノホテルで今夜２つ目のディナーが僕を待っている。
Le Figeura
T. 30 87 13 99
Dalva e Dito
rua Padre Joao manuel 1115
T. 30 62 62 82
Photos/F.Simon
サンパウロ南部に位置するこの店までタクシーで１時間もかかるが、その価値はある。
ジェットコースター並みの丘陵とサンフランシスコみたいな急坂を越え、正午ちょうど、その丘の上には１５人くらいいただろう。レストランのシャッターの前で僕らは開店を待っていた。観光客が１人（僕）と近所の家族連れ、そして単に簡単な一皿を食べにきた独り者。
肉、芋、豆にソーセージ。どこの料理とも言えないが、風味高くてこの土地に適した料理。つまり、今日一日を乗り越えるためのエネルギーが詰まった料理だった。その上、生しぼりのうまいフルーツジュースを加えたら、一日を過ごすためにうってつけのカロリーが補給できる。
この店でかなりのエネルギーを補給して、ガストロノミー教授（なんて職業！）のアルナルド・ロレンサトと共に、現代アート美術館のVIK展覧会へ向かった。
謎文字、綿、コーヒー、チョコレート、砂糖、ダイアモンド、ほこり、インク等をつかったアート。なんて神聖で鋭い表現だろう！
それからホテルに戻って、果物の講義をうけた。この分野は特に情熱を注いでいるようだった。
この後にも、ホテル「ファサノ」で待ち合わせがあったから、疲れているひまはなかった。
今夜は２つのレストランをはしごする。ちょっと馬鹿げているけど、帰国がまじかだから仕方がない。
最後の最後まで夜をつきすすむことほど楽しいことはないからね。
Mocoto
avenida Nossa senhora de Loreto, 1100
T. 29 51 30 56
Photos/F.Simon
忠実で本物の料理が食べれるレストランを頼んでいた。
タクシーに乗せられた僕と、ホテルの案内人が運転手に言った言葉は「トルデシリアス！」。
幸せを感じるアクセントが印象的だった。
ずいぶんいろんな界隈を通りぬけて着いた所が、ベラ・シントラ通り。
僕は写真に必要な器材がたくさん入った鞄にしがみついて、すこしだけパラノイヤ気味だったが、巨大な店内に入ると同時に落ち着きをとりもどした。
捨て子の面倒をみるようにかわいがられながら、アルゼンチン産のうまいワインと最高の肉料理、ププナスベースのリゾットのようなものを頂いた。
今夜はこれ以上必要なかった。
ベルナルド・カルバイヨの「サンパウロの夕暮れ」（メタイエ出版）を読みながらの夕食。
ちょっとワインを飲み過ぎたからだろう。その夜はすぐに眠りについて朝日が昇る頃に目が覚めた。
１２月に炎天下でのプール。
なんて街だろう。荒々しくて、揮発的でいて、優しい街。
Tordesilhas
Rua Bela Cintra, 465
T. 31 07 74 44
www.tordesilhas.com
Photo/F.Simon
どうして？
好評はそれを受ける側にしても外野から見ている側にしてもかなり重たいものである。
このレストランは、世界でも屈指のレストランと言われている。厄介なバンドエイドだ。ランクインしているからではなく、噂がインフレーションしているように思えてしまう。
しかしこの昼は、巨大な大砲を扱うとまではいかなくとも、指先で風味を操った、ずいぶん正確でデリケートとも言える料理に、完全に魅了されてしまった。
となりのテーブルでは豪華な晩餐が繰り広げられていたが、今回の旅行日程をみても、僕のテーブルでは、立ったままブレーキをかけずにはいられなかったが。
パルミエの薄い葉っぱにのせられてきた姫ほたてや、小さな日本のキノコとキャッサバがベースのデザートで、僕は歓喜にひたった。
お金の匂いはするがリラックスした客層。ここの金持ちは容赦ないにしても、反撃的ではない。
ずいぶん気の利くサービス。僕が愚痴の多い客に見えたのかもしれないけど。
３５ユーロ。そんなに高くはないが、確かにワイン抜きの料金。
Dom
Rua Barao de Capanema, 549
T. 30 88 07 61
www.domrestaurante.com.br
Photos/F.Simon
さんさんと差す太陽の下、ジャルディン・パウリスタ－ Jardim Paulista のシックな界隈で、僕は今回の案内人ルイズの到着を待っていた。
現れた彼は、ガードマン２人の警視付き。セキュリティーの面で、この街には容赦がないことが目に見える。
ここへ来る前、テッシュまで装甲しないとさらわれるとか、あらゆる誘惑をさけるために裸で外を歩かないようにとか警告の言葉を受けた。しかしただニューヨークやモンマルトル同様、よく注意して行動するべき、というだけの話である。
アイゾメ Aizome はサンパオロにある日本料理屋のなかでも屈指のレストランだ。
サンパオロは、東京に次いで２番目に日本人が多い街。街角ですれ違うハーフの多いことと言ったら！
ここでは、牡蠣のグリルや魚とキノコが混ざったアリゴみたいな料理等、生食文化が歓迎されている様子がわかる。デザートの豆腐ティラミスは、ただ「豆腐」という品名でもおかしくなかった。
なかなかいい料理は、いまいち不思議なデザートで幕を閉じたが、今回も満喫して店を後にした。
変わらない太陽光とホテル・ハイヤットで行われるガストロノミー祭典の始まりだ。
Aizome
Alameda Fernão Cardim, 39 - Jardim Paulista
T. 32 51 51 57
１人３０Rs 〜（かなり単純計算して大体１０ユーロ）
Photos/F.Simon
スーツケースを置くもつかの間、一撃はいきなりやってきた。
強烈な料理人、ヘレナ・リッゾ Helena Rizzo が土地の食材を現代風に料理するレストラン「マニ Mani 」。
パルミエ、種芽、根菜、食用の花の後には、カフェオレと焼いたパンをつかってブルメンタル風に創作したブラジルの定番朝食がデザート。ブラジルの食材をつかい、創造性と自発性に長ける料理だ。
グルメな雰囲気の中に感じる、のびのびとしたモダン性。ここは、はしゃぎながら料理をつつきにくる店である。
Rua Joaqim Antunes
210, Jardim Paulistano
T. 30 85 41 48
www.restaurantemani.com.br
１人約50 r$.
夕食をすませた後、ホテル「ユニック」の屋根に上った。
いつも同じシナリオだ。
たくさんのアルコールと極限の陶酔のなかを彷徨うホテルの宿泊客。僕のめまいも限界に達し、部屋に戻ると赤ん坊のように眠りに入った。
翌日から発見できるものが持ちどおしかったこともある。
ここの季節は冬だ。
だからこれ見よがしの太陽のもと、日中の気温は２４度にもあがる。
シックな通りの公園で、プードルがコートを着せられて散歩している訳がわかるのは、夜になってからだ。
Photos/F.Simon
