SIMON SAYS! JAPON:

ブルターニュ　ローベルジュ　最高！

ブルターニュという地方は、腰をあげるのに時間のかかる大陸である。
数十年前から、いついい料理が食べられるようになるのか、と待ちこがれている人間が数いる反面、本人は道で立ち往生し、昼夢をみたり、思い切って第一歩を踏み出さずにいた。
ブルターニュは、妄想していたのだ。
それも悪くない。
今回は、最近オープンした店や、前からあるのに不幸にも忘れられていた店をご紹介しよう。

みなさんもご存知のように、ブルターニュは、僕のお気に入りの地方で、あまやかされてもいる。ここで紹介する店を、自分のためだけに取っておいたほうがいいのかもしれない。しかし、僕の気質がそうは許さない。いい店は、思ったほど数がないのだ。
確かに、カンカルには、すごい「メゾン・ド・ブリクール」を所有する、オリヴィエ・ロランジェがいて、それは確かに、群を抜けている。しかし、彼しかいない、というわけではない。
モダン化に失敗した店、昔のパリでよく見たような店、ミシュランの星狙いに疲れ果てた店は、多々目にする。その中で、他者には目も向けず、カメラのレンズも気にしない新鮮な店が、残っているのも事実だ。それらは、自己評価の中で生き抜き、ブルターニュのエスプリをそのまま表現しているレストランである。

ローベルジュ　最高な薄明かり

この店には、強烈な台風の中、地面と平行にふく突風に肩を丸めるような夜に、訪れたかった。
新しくオープンしたレストランは、ロマン・ポランスキーのTESSスタイルを思わせる、１９世紀調の雰囲気をもち、僕が思い描いた環境から、程遠いわけではなかった。港付近の迷路みたいな裏道で、ずんぐりしたシルエット、感銘してしまうほどの石垣、神聖なる薄明かり、暖炉には火が起こされ、木製のテーブルにはろうそくが灯されていた。
サービスには、いい顔ぶれがみられた。ここで料理を運ぶ事が嬉しくてたまらない、といった表情の太ったおばさんたち。なんという新鮮さ！
続きも、予想通りで、いい料理が次々と運ばれてきた。赤貝とあさりのパピヨット風、サーディンのパイ、鱈と小さな野菜、タコのカルパッチョ、エスカルゴ、羊のひざ肉、いちごのタルト。
すべての料理が、しっかりしていて、優しくて、完璧に成功していた。肩の力が抜けて、何と美味な経験だろう。うまくチョイスされたワインは、ムーラン・ア・ヴァンタイプの、クリストフ・パカレ Christophe Pacalet ２００７年が２５ユーロ。
２００６年以前、パリの「シャトーブリヨン」で腕を鳴らした、ジェーン・オーフライ Jane Aufray が作る料理は、今回のベストレストラン。

L'Auberge

24, rue Guesno
29770 Audierne
Tel : 02 98 70 59 58

Photos / F.Simon

投稿情報: 00:13 カテゴリー: ブルターニュ地方 | 個別ページ | コメント (0)

ニューヨーク　すごい旅行から戻って

１週間、ニューヨークをあさりながら、いい店を発掘してきた。疲れきってしまったが、なんと刺激ある体験。睡眠を促すような心地いい暑さの中、今話題のレストラン「レストラン、サファリ」へ、ティム＆ニナ・ガザットに同伴。一夜で１０件ほどのレストランを回った。数年前は、４０件ものレストランを回ったものだが。そして最後に行き着いたのが、「ミネッタ・タバーン Minetta Tavern」。これらの店は全部、９月半ばにご紹介予定。僕がコラムをもつ、ディレクトユイット Direct 8が、ニューヨークみたいな町のレポートを、と２６分のビデオを撮影するよう、注文が入っていた。そんなことで、一週間、走り回ったてたわけ。

帰国後は、確かに疲弊していたが、爽快感があった。

Photos / F.Simon

投稿情報: 20:36 カテゴリー: ニューヨーク | 個別ページ | コメント (0)

パリ　ティエリー・マルクスのマンダリン　探すけど見つからない

噂は、完璧に操作されていた。かの有名なティエリー・マルクス（ポイヤックのコリディアン・バージュの前シェフ）が新任するという噂は、王族家の結婚式のごとく、ずいぶん前からぐつぐつと煮込まれていた。まずは、シェフが、ジャーナリストを自宅に呼んで食事を披露。高技術で感情的な料理をつくる巨匠を前に、彼のアパートを後にするころには、気絶寸前のジャーナリストもいた。
分子料理のレッテルが貼られたこのシェフでも、抽象的かつ強度に技術的な料理でもって、ミシュラン問題をさらりとかわしていた。３つ星に届くか、というところにまで達していたのだ。
カリスマ的シェフが作る不思議な料理、という名目で、テレビ番組が頻繁に特集を組んだが、どの取材チームもきまって、腰を抜かせていたものだ。
こうして、伝説が始まった。
小さな問題といえば、この類の材料は、シェフに好都合な要素ばかりをもたらすわけでない、ということだ。まるで、花嫁が引きずるヴェ－ルのように、どこかに必ずひっかかってしまう。見かけはいいが、常に落とし穴がないかどうか、神経を尖らせていなければならないのだ。
マンダランに関するはじめの批評は、必ずしも群を抜いたものではなかった。確かに、文句なしにうまいと彼の料理を崇めた連中もいた。その反面、辛口の評論もあって、うまく掴めない状態だった。
「ギリシャ神話のヘスペリデスを思わせる内装は、高級レストランでよく目にするエレガンス調が、悲嘆に暮れてしまう類のもの。いい加減なサービス、パンとナプキンは数が足りず、デザートには欠陥があり、途方もない値段で、料理は賛否両論。」
この手の評価を聞いてしまった後では、テーブルの上のものを取り払い、新生児の無邪気さに返る方がいい。そして、CAC40 の財布の中身を思い浮かべて夢を見よう。

まず、レストランの内装は、アーティで、オレンジメカニック的、２００６年のニューヨークですでに見た気もする。７０年代のカプセルの中、壁から、あるメッセージが発信されていた。
「白く染色された椅子の布の効果で、あなたはアートの中に誘われていく。」

僕らは、すでに料理の域から飛び出して、「表現」という世界にきていた。つまり、もしこのメッセージがわからないなら、そこはあなたが居るべき世界ではない、ということを示していた。上品に迫害的な、なにか別のものである。まるでフェラン・アドリアから脅された、ポスト「エルブリ」の銀河、暗闇の中でランプのスイッチを探しているような世界である。

卵を分解して固めたものと、６粒のえんどう豆が、パルメザンチーズの滑り台を登る。
さて、コレはうまいのか。
うまくはない。
１０つ以上の風味が使われたこの一品は、複雑であり、それ自体に味はない。つまり、客である僕らの意見なんてどうでもいいらしい。
「シュル・ミュジュール（オーダーメイド）」という名のこのレストランは、シェフのインスピレーションによってのみ動いていて、客の欲望はニの次だ。もちろん、コースメニューのみのサービス。選べるのは、８品で１４５ユーロか、１２品で１８０ユーロの、２つのメニュー。

どこか、自由権を失われたような気分に陥る。唯一、選択肢があるとしたら、ガス入りのミネラルウォーターか、ガスなしのミネラルウォーター。支払いが、アメリカンエクスプレスか、ヴィザカードか。
その他の料理は、貝に挟まれた苗草、トリュフ入り大豆のリゾット（冬の料理？）、円錐型のうずら等。どれも、不思議な要素が含まれた、ハテナマークだらけの料理。細かくも切られておらず、摘み取られたままの状態で、ハーブが皿の上にのっているが、それは飾りのためだけらしい。
つまり、ティエリー・マルクスは、その熱心な研究精神がすばらしく興味深い男だ。しかし、もし探すなら、こちらとしては、どうにも何か見つけてほしいものである。
そうはいうものの、このレストランは、センスがあり、親和で、献身的場所だった。

Sur Mesure
Mandarin Oriental
251, rue Saint Honoré - 75001 Paris
Tel : 01 70 98 73 33
www.mandarinoriental.com

Photos / F.Simon

投稿情報: 00:07 カテゴリー: パリ１区のレストラン | 個別ページ | コメント (0)

僕とニューヨーク

By F.Simon

投稿情報: 20:08 カテゴリー: ニューヨーク, ビデオ | 個別ページ | コメント (0)

僕らの２０１１年キュべ　金子豚の飛行

パリ、「ジュブニル」の、トム・ジョンストン Tom Johnston が、マルセル・リショー Marcel Richaud との共演で、長期にわたり生み出してきた、特性キュべ販売に終わりを告げる。僕らは、１３ものワインを作ってきた。「僕ら」といえるのは、皆さんの謙虚な使用人が、羽ペンで、このワインラベルを描いてきたからだ。