SIMON SAYS! JAPON

リヨン特集 シラに備えて必須ガイド

１月２６日から３０日にかけて、リヨンの街では、国際外食産業見本市という大規模なイベントが開催される。１６、５万人もの業界人を集めるこのイベントは、ボキューズ・ドール、パティスリー世界コンクール、などの要を備え、この街のレストランは、定休日も返上して、客を迎える。
その中から、僕のおすすめを数件ご紹介。
永遠のポール・ボキューズ
思い出に刻まれるだろう、情の熱いレストラン。フランス料理を代表するモニュメント。L'Auberge du Pont de Collonges は、人生で一度足を運ぶべきところだろう。
PAUL BOCUSE
40, rue de la Plage, Collonges-au-Mont-d'Or (69)
Tel : 04 72 42 90 90
コースメニュー 140 ユーロから

元気一杯のジョルジュ・ファイブ
理屈的に、このワインバーに入ると、乾杯の回数が多くなる。古いポルト酒、２０００以上ものワインの銘柄、イベリコ豚の一皿、ポルトガル産ハムロール、スモークした干したら、ウサギの腎臓のバルサミコ酢漬け、古いスティルトンチーズ、パルメザンチーズのガレット等。
GEORGES FIVE
32, rue du Boeuf, Lyon 5区
Tel : 04 72 40 23 30
一人約 35 ユーロ

無邪気なアンメ・フェスキルトゥプレ　
素朴で、たまに居心地よくて、家庭的無秩序感が漂う、小さなレストラン。イシダ・カツミシェフの料理が運ばれてくる際には、空に稲光が走る。リヨンの伝統的ビストロを再発明したような店。
EN METS FAIS CE QU'IL TE PLAÎT
43, rue Chevreul, Lyon 7区
Tel : 04 78 72 46 58
コースメニュー 38 ユーロから

美味しくて愛らしいマガリ・エ・マルタン
敏速で陽気ないいレストラン。洒落た内装に、格安のコースメニュー。
MAGALI ET MARTIN,
11, rue des Augustins, Lyon 1区
Tel : 04 72 00 88 01
19,5 ユーロ〜

Photos/F.Simon

噂 シェフは厨房にいなきゃいけない？

そんなの当たり前だ、とお思いかもしれない。しかし、大半の巨匠シェフは、大声で笑いながら、あなたにこう答えるだろう。
「もちろんいなくてもいいよ。僕がいてもいなくても、味はかわらないからね。」
だから、こうも返したくなる。
「じゃあ、厨房に立たない間、一体何をしてるの？」
真実は、思ったよりも簡単なものだ。自分の名前がついたレストランの利益向上のために、シェフは、世界中を飛び回ることを余儀なくされる。だから、どこかへ出かけるときには、厨房から姿が消えるというわけだ。客がレストランで大金をはたいている間、シェフは免税店で買い物ざんまい。まじめなシェフのレストランなら、シェフがいるかいないかで、厨房の雰囲気ががらっとかわる。この類いの緊張感は、ある日、大成功に結びつく場合が多い。シェフがいるときには、緊張感だけでなく、技術も一枚上を行く。客にしてみたら、船に船長がいるということを、高く評価できる。大抵、セカンドシェフがいい腕の持ち主だから、という場合が多いが、レストランの名前を見て予約した客にとって、当人の存在は程嬉しい。客席の質も、サービスする側とされる側が一体になることで、よりよいものが生まれる。客が全く入らないレストランも、ないわけではないけどね。

Photo/F.Simon

ムッシュー・ウィリアム

この類いのレストランでは、かなりの注意が必要である。パリ１４区のレストラン「セヴロ」。
上質の肉と最高のフライドポテト。店のドアを開けると、深々とお辞儀をして迎えられるような気がしてしまうが、大間違い。ここには、いかにもパリらしいレストランの情景が映し出される。この数行を書きながらも、けいれんを起こして逃げ出していくだろう読者が想像できる。なぜなら、オーナーのムッシュー・ウィリアムは、なんとも難しい性格の持ち主だからだ。インターネット上で飛び交う、彼の悪評判はすごい。予約の電話に、「７時半ねぇ。９時には食べ終わってくださいよ」なんてざらじゃない。パリではよくある話だが、屈辱だ、と受け取る客も多く、売り上げ目的の応変な待遇や、決まりきった表情の商売レストランを好んでしまうのが現状である。なんとも残念な話だ。なぜなら、セヴロは、指折りのレストランであるからだ。
内気なムッシュー・ウィリアムの笑顔を目にすることは、滅多にない。自分の仕事に夢中になりすぎて、肉に文句を付ける客から、その料理を勝手に下げてしまったこともあるに違いない。
ムッシュー・ウィリアムは、６０歳を迎えた。前セヴロ・ビスのガエルに、選手交代を始めている。ムッシュー・ウィリアムは、肉の成熟を管理し、客席に肉が最高の状態で届けられるよう、常に目を光らせている。常時肉食ではない僕が、肉が食べたいと思ったときに向かうのは、必ずこのレストランだ。完璧な焼き加減は、生肉に近いと言ってもいい。ここまで過度であると、もう情熱の域に入ってしまう。そんな彼への尊敬の念から、こちらが、ムッシュー・ウィリアムになってしまいたいくらいだ。

Le Severo
8, rue des Plantes
75014 Paris
Tél. : 01 45 40 40 91
約６０ユーロ

Photo/F.Simon

噂 メートル・ドテルの孤独

現代のメートル・ドテルは、最善のサービスを尽くすには、何をすれば一目置かれるか、と頭をひねり続けているに違いない。
饒舌で、活動的で、疲れを知らないシェフの料理を、運ぶだけの存在か？仲介役？配達人？
ある種のレストランでは、厨房の存在があまりにも大きすぎて、サービス陣の存在感がほとんど感じられない。少し微笑んでみたりもするが、その存在の小ささに、こちらが申し訳なくなるくらいだ。重要な位置をしめ、生き生きと輝く存在だった、一昔前がなつかしい。それは客にとって、いい時も悪い時もあったが、少なくとも客席には、尊厳感が漂い、光輝さが感じられた。そんな裏側で、料理は、制約されて、膝まずかされていた。凝りすぎて、化粧の厚い料理は、装飾の裏側で、存在感の薄いものだった。
しかし、今日、サービスが装飾の中に埋もれてしまった。ガストロノミーには、よくありがちな傾向である。勇敢さと現実、伝統と近代、甘みと辛み、サービスと料理。
そんな反面、客自身は、いつものようにそこへ腰掛け、大抵の場合、満足しているのだが。

Photo/F.Simon

ブルターニュへ往復旅行

雲が頭上をぐんぐん進み、粗雑でまっさらな空気が流れ込む。タフなカンカルで、オリヴィエ・ロランジェは、しっかりと起立していた。
深海のホタテ貝のマリネ、手長海老の身とアボカドが入った、海賊みたいなコンソメ。そして、「インド帰り」の定番料理の真鯛。
そしてまた、胸を弾ませながら、電車で帰路につき、眠りに入る。

Photos/F.Simon

レストランにワインを持参する体験

安心していただきたい。これは、悪用やまやかしなんかではない。レストランにワインを持参できる、と言うサービスを実践しているだけだ。パンや前菜や椅子だってもっていけば、と茶化されてしまうかもしれないが、ハイヤット・リージェンシーの「ラ・シノワズリー」では、そんなことができてしまう。そうは言えども、さすがに鞄からワインを取り出すときには、恥ずかしさが隠しきれなかった。幸運にも、ウェイトレスは、大やけどをした患者の手当をするとでもいうようなストイックさをもって、僕のワインを引き受けてくれたが。

ワインが、料理のレベルにあたらなかったら？
引き返すことはできるのだろうか？
そんな懸念から、そして、同席したフィガロの悪友達が表現するだろう、率直な意見への先見から、僕はとっておきの一本を用意していた。
シャトー・ダッソー２００３年。Château Dassault 2003
「ラ・シノワズリー」で過ごす日曜の夜は、ひと味違う。暖炉のあたたかみと、繊密な微光、そして奥深い肘掛け椅子が、日常の嫌な思いを忘れさせてくれる。料理も、真剣でうまい。牛肉と人参の煮込みの一皿は、今流行の盛りつけ法で、肉が四方に分散していた。それ以外も、なかなかよかったといえる。
持参したワインとともに、宵は、おもわぬ幸運へと変わっていった。そんないい雰囲気のなか、気の利いた料理が食べれて、１１５ユーロは、悪くない。称賛すべき点は、持参ワインが加算されないことだろう。

La Chinoiserie
Hyatt Regency Paris-Madeleine
24, boulevard Malesherbes
75008 Paris
Tel : 01 55 27 12 34
無休

Photos/F.Simon

カメリアのヴォロヴァン

宮殿系ホテルの最適な使い方は、セカンドレストランで食事をすることだ。そこではいつも、値打ちよくてうまい料理にありつけるだけでなく、席も簡単に確保できる。マンダランホテルがいい例だろう。神聖な静寂さと、納得のいく料理。

マンダランホテルのセカンドレストランは、パリ、サントノレ通りに位置する宮殿系ホテルのなかでも、隅に置けない店だ。毎日、午前７時から午後１１時まで営業。この高級ブラッスリー、快晴の日には、感じのいいテラス席まで用意される。シェフ、ティエリー・マルクスのクリエイター的熱気をうまく押さえた、素材重視の料理が出され、巨大な店内には、隠れ家的空間も多々見られる。
改訂された野菜のヴォロヴァン（詰め物をしたパイ料理）は、食材のモダンなコンポジションと共に、シェフの情熱が全開していた。軽いパイ生地に包まれ、大きさや色によって芸術的に配置された野菜が、料理に遠近感をつける。ちょっとかわいらしいとも言えてしまう、真剣なクリエーションは、その腕前の効果で、２２ユーロという価格にも納得できるだろう。
サービスは完璧だったが、欠点を一つあげるならば、手の加えられていないパティスリーがデザートだったことだろうか。

Hôtel Mandarin Oriental
251, rue Saint-Honoré
75008 Paris
Tel : 01 70 98 74 00
無休

Photos/F.Simon