SIMON SAYS! JAPON

リュップ、黒い欲望

パリの夜は、ホームで僕らの乗車を待っているドリームトレインのようだ。
おもいきって乗りこめばいいのに、そうもいかない。
そこは、この世から遠い別世界。
決定的に、朝昼の生活リズムやコードや指令が破壊される。早起きしてよく働くなんてフレーズはない。
よく知りすぎている世界に別れを告げることを意味する。
その世界にいると、食費はそうひどくはかからない。それらの貧乏たらしい食べ物といったら、長時間便の歩廊にストックされているビスケットみたいなものしかない。
だからといって、客足が減るわけではない。
しかし、少し前にこの無惨な現実をひっくりかえすレストランがオープンしたことを耳にした。匿名での訪問。

レセプション
すぐにその雰囲気はつかめる。そこら中にいる女の子たちは、機転が利き、自己認識の強い子たちばかりだった。ほっとさせてはくれるが、興奮もさせる。
僕らは、丁寧にテーブルへ案内された。
その夜は、比較的静かな客入りだった。静寂すぎて、レストランの責任者とウェイトレスの女の子たちが、事務所でひそひそ話をしているのが聞こえるくらいだった。それは滑稽で、魅惑に欠けるものではなかった。

雰囲気
各階に真紅色のショック。内部の赤熱と心地いい音楽。

マンゴーと蟹のサラダ
円形に盛られたこの一皿は、空威張りなく正直で、甘辛のピッチングの中で誠実に食材がおさまっていた。

牛肉のタルタル
夜は根本的な空腹を呼び起こす。油脂、ヨード、塩、熱、そして過激さ。タルタルは、寄り道のない直球な欲望の部類に属する。
この一皿も、物うげだけれど不快ではないフライドポテトとともに、しっかりその期待に応えてくれた。ぼんやりとそれを口に運ぶ。

デザート
片眼鏡みたいに盛りつけられた、陰鬱なタルト・オー・ショコラ。何か足りなくて、不機嫌。居心地が悪そうな一皿だった。

でも・・・

客層
この夜は静かだった。おとなしい中年男性、かわいいカップル、そしてもちろん、夜の雰囲気が足を踊らせる。

サービス
自己認識のあるかわいい女の子たちが、真紅ベロアのセンスで働いていた。

おいしい？
そこそこ。

高い？
メニューの中でも安めのワインを入れて、２人で１８２ユーロ。ディナーショーのレストランだったら、これくらいの値段だろうけど。

行くべき？
夜の遅い時間だったらOUI


Le Lup
2 rue du Sabot – 75006 Paris
T. 01 45 48 86 47
水〜土の２２時から５時まで

ノルマンディーの穴場２

素晴らしい景色に少し靄がかかるのを前にしたら、神話の世界に迷い込んでしまったんじゃないかと思ってしまう。
リジューから数キロのところにある、ピエールフィット・アン・オージュ Pierrefitte-en-Auge。
オーベルジュ・デ・ドゥートノー Auberge des Deux Tonneaux は、カメラマンのエルベ・アミヤールが舵を握る。

雰囲気といったら、グルメなコマーシャルを見ているようだった。
分厚いブランケットに、ゲール系の音楽、ダーツの掛かったお手洗いのドア、そして暖炉の炎。

黒板に書かれた料理を目にするだけで、誠実で気前のいい料理が早くも想像できる。
内蔵料理やブーダンのりんご添え、シードルの風味のすね肉、カマンベールやときにはハギスのポタージュ。前もって予約しておいたら、４人前で６９ユーロの鶏のロティーが頂ける。
ワインの種類は控えめだが、シードルはエドワード・マクレーンを始め、多種選べた。

感動を更に深めたいなら、すぐ隣りにあるシャンブル・ドット、ラ・フェルム・ド・レグリーズ La Ferme de l’Eglise に一晩とることがおすすめだ。

Auberge des Deux Tonneaux
T. 02 31 64 09 31
www.aubergedesdeuxtonneaux-majorwells.blogspot.com

La Ferme de l’Eglise
T. 02 31 65 68 00

ノルマンディーの穴場

いろんな意味で、ガイドブックからきれいに洗われたり、磨きをかけられたりしながら、この地方に存在するレストランの数は滴り落ちるくらいある。
今夜のレストランを選びながら、めまいさえ起こしてしまう。
ちょっとやりすぎなくらい、その数は本当に多い。
いつものことながら、今回もどの店を予約するかに頭を抱えた。

それぞれ大して違いのないりんごや洋梨や編み物の小物たちが、ずいぶん目を引く南の市場を通り抜ける。
オンフレール港の、あるクレープ屋。
まだ厨房の人間が、粗末なまかない料理を口の中に流し込んでいるのを目にしたら、彼らが作るガレットの状態を想像してもいいだろう。
乾いていて、荒っぽくて、本当にまずい。
平凡ながら、入る店を間違えた。

そんな場合には、完全防備してさっさとその場を去り、たとえば、このリスクのないこの２件なんかに向かえばいい。
もしここの料理に満足しない方がいたら、コーヒー代は僕が返金しよう。

１件目はレストラン、サカナ SaQuana。
オンフレールのアメラン広場にある。
この店は、新世代の料理が頂ける店の部類に属している。
つまり、はっきりしていて余分なものを感じさせず、抜け目がない料理。
おかしな話、日本のミシェル・ブラ出身、アレクサンドル・ブーダを止められるものは誰もいないようだ。
４０ユーロの信じられないメニューに隠された、風味高い砲撃の数々。

コリアンダー、プラリン、ミント、ひよこ豆、レモンのコンフィと一緒に盛られたケフィアの一皿。
アサリとアーモンドの香りがする室温の牛乳と一緒に、エチュベしただけの鯛のフィレ。
ムースだった甲殻類のブイヨンソースが添えられた、鶏肉のロティー。
フロマージュ。
煎った栗ベースのホイップクリームと、カカオとノワゼットが添えられた、冷製秋の栗カボチャのカルパッチョ、等々。

今年一番のレストラン。
最高だった。

もう一件は、こことは全くタイプの違う店だ。
次回発表！

SaQuaNa
T. 02 31 89 40 80
www.alexandre-bourdas.com

笑えるくらいの大胆さ

シェフが突然、メニューの上で「食材の真実」を語ることは、笑えるくらいに厚かましいことだ。

今日「真実」は雲行きの悪い時代を生きている。
性別を変えて、無限に続くエコーの中で、歪曲してしまった。
それはパリの豪華パラスレストランで食べた、感心さえできる、窮屈そうなラングスティンがその一例だった。

裸の料理、すべてが取り除かれて一つの音声しか聞こえない、まるでアカペラみたいな料理は、少し時代をさかのぼるレストランで味わえる。
たとえば、クロード・ペイロのヴィヴァロワ Vivarois、ベルナール・パコーのランブロワジー l’Ambroisie、そしてラストゥールにあるジャン＝マルク・ボワイエのピュイ・デュ・トレゾー Le Puits de Trésor がそのジャンルに入る。

彼は、パコー出身で、ヴィヴァロワでも研修を受けている。
彼が、野うさぎのセップ茸添えを仕上げる時、皿の上には何も余分なものをのせない。
半生の切り口が朝日の優しさを語るセップ茸は、手で丁寧に積まれたに違いないし、野うさぎはさっきまで近くの荒地で跳ね回っていたことだろう。
セロリーのピューレがそれに付き添う。

この料理は本当にシンプルで、ジョゼフ・デルティユの本の中に迷い込んだ気分に陥った。（La Belle Aude – Edition Collot）
これらすべての努力の傑作に、「お見事！」と声を上げたくなる瞬間が訪れる。

後ろを省みずに前線へひとり突っ走り、情熱に胸を駆り立てられながらも、極悪の「真実」を前に、孤独を噛み締めるには、少々勇敢でなければならない。
オマールのフリカッセ、かりかりのパスタ添え。カエルのもも肉のフリット。仔羊の背肉。

その夜は、オーブ県のド田舎のレストランで、うまくて骨格のはっきりしたその地方のワインと、幸せそうな客層に囲まれて、完全降伏の幸福を味わった。

Le Puits de Trésor
T. 04 64 77 50 24
コースが39ユーロから
www.lepuitsdutresor.com

ル・ゴルジョン、ようやく見つけた快楽

時々、手すりにしがみついて根本的なものを見つけ出したくなるときがある。
もう一度再チャレンジしてみる感じ。

でも残念なことに、見せかけ料理やコピー料理、ウソのテリーヌ、偽物のフライドポテト、気の利かない野菜、古いパン、堅いワイン、バロック調の会計等々の裏で、本物が消えつつある。
しかし時には、遠回りして偶然見つけたレストランに入りたくもなる。
ブーローニュにあるレストラン、ル・グルジョン。　
映像はこちらから

Le Gorgeon
42, avenue Victor-Hugo – 75116 Paris
T. 01 46 05 11 27
日月休

パリのリヨン駅、ストの日にミスタービーンは不在だった

誰もいないレストランは、ウェイターにとってうれしい話ではない。
しかし、客にとっては、なんというエゴイストな快感！

ストライキただ中のこの日に、レストラン、ル・トラン・ブルーは、まるでどこにも存在しない沈没船を思わせた。
僕らは、驚くべき華麗な装飾のなか、ごく小さな幸福を味わう。
順番にサービスされる最悪で、平凡で、礼儀正しい（帆立貝が３５ユーロ）食事。
ミスタービーンさえいたら・・・。

シルヴプレ！

パリのあるグルメ通りの情勢。
７区の美食家たちの奴隷となった、マラール通り。夜の８時半。
航空図で見ると、赤外線のカメラレンズが真っ赤に染まったに違いない。アフリオレやラミ・ジャンのオーブンが爆発しそうなくらい熱狂したわけだ。
最近オープンしたこのレストランは、ラグビーマンサイズの豚の背肉や、夏休みの合宿生全員を満腹にするくらいのアミューズ・ブッシュで、穏和だが、カロリックな狂気が溢れている。店を出る時の、疲れきって千鳥足になった自分を想像さえできる。それは常連でなくとも行われていることだ。

そのレストランの正面、８番地にも、控えめなレストランが新たにオープンした。
ブルターニュのにおいがするブルターニュ生まれの男、アンドレ・ルレッティが舵を握る。ゴブラン地区にあるラナクレオンという、控えめだけれどしっかりしたレストランを、彼が経営していたのをご存知な方もいるだろう。
何も付け加えることはない。
パリにレストランをもったら、とくに実行しなければならないことといったら、顔を表に出すこと、アタッシェ・ド・プレスを飛び回させること、客を無理矢理連れてくること、プレスの前でフラフープをまわすこと、他人の下の名前まで覚えていること、そして誰にでもビズをすることだろう。
でもその間、誰が厨房でスープをつくるんだ？
誰が生クリームをホイップするんだ？
アンドレ・ルレティには、それが出来る。
だから、レストランには人影が疎らだった。
音声の高いアメリカ人のグループが一テーブル。そして、ワインの選択肢に困っている僕らに気を使う若いウェイターが一人だけだった。
突然、盲目な快感の中、僕のテーブルの一人があることを発言した。
「お婆を開けない？」
若い青年ウェイターは、拒否気味の態度を見せたから、このプロジェクトには何も残酷な要素はないということを説明しなければならなかった。
ただ、ローヌ地方グラムノン産のキュベ「Mémé（お婆）」という名のワインを意味していただけのことだった。
残りは、気前がよく、明瞭で、誠実でもあり、最後までやり遂げた感じの料理が完璧だった。
アンコウ、豚の頭のパンポル産そら豆添え、タラのフィレとりんどう風味のブイヨン、ねずとレモンでマリネしたサーディンのフィレ、等々。
ご存知のように、一晩に二組の客じゃ、パリでは惨めなレストランのジャンルに入る。月末にようやく借金を返せるくらいだ。
だから、この誠実なレストランに足を運ぼうという訳だ。
厨房で自分が愛する職業を貫く人間に、仕事の意味を与えよう。今晩、いきなり満席に予約を入れて、驚かせてやろうじゃないか。

L’Agassin
8, rue Malar - 75007 Paris
T. 01 47 05 94 27
定休日：日・月
昼のコースが２３ユーロ、アラカルトは３４ユーロ

孤立東部の新進

確かなことは、東部TGVのアルザスへの延長が、ガストロノミーはもちろん、その他の発展途上にある分野へも、大きく影響を与えるに違いない、ということだ。
実際、ヒステリックな食通にとって、この地方は最後の砦の一つだった。
アルザスの人間は、腹一杯になるまで食べる続ける食事方法が豪快だ。
きっと、欠如に対する回帰的恐怖から生まれた、伝統的なミサのようなものだろう。
絵画を想像してみればいい。いやそれより、街や村を散歩して、行き交う人々を観察してみればいい。その多くが、肥満がちな固い肉体やメルトン仕上げの城壁をバリケードに、排除感をもんもんと醸し出しているのがわかるだろう。

続きを読む（仏語）
http://madame.lefigaro.fr/cuisine/en-kiosque/753-le-grand-est-sort-de-son-isolement-calorique/

おすすめの１０件

1. アトリエ・ドュ・ソムリエ　L’Atelier du Sommelier

眺めのいいテラス席では、ステファン・クネッシュ Stéphane Knecht が、ブドウ畑の底力から生まれたデモンストレーションを披露。たくさんインスピレーション受けた料理の印象が強い。２７ユ−ロから。
35, rue des Acacias, 67110 Niederbronn-les- Bains
T. 03 88 09 06 25

2. ランスブール　L’Arnsbourg

ジャン＝ジョルジュ・クラン Jean-Georges Klein かアルザスか。デュカス、エル・ブリ、窒素を含んだ脱線のプリズムで、遠心分離された料理。
一見する価値あり。カルトで１３０ユーロ。
18, Untermuhlthal, 57230 Barenthal
T. 03 97 06 50 85

3. ラ・スュルス・デ・サンス　La Source des Sens

デゥカス、そしてウェステルマン出身。生き生きとして力強く、コンプレックスなしにいろいろな食材にチャレンジした料理。５０ユーロ。
19, route de Haguenau, 67360 Morsbronn-les- Bains
T. 03 88 09 30 53

4. ル・シーニュ・レピュテ　Le Cygne Réputé

質と価格のバランスがよく、テロワールの食材を鮮度よく生かした真剣な料理。コースが４２ユーロから。
35, Grande Rue, 67110 Gundershoffen
T. 03 88 72 96 43

5. ル・ポン・オー・シャ　Le Pont aux Chats

若々しく、すごくきちっとした料理が食べられる、爆発的なレストラン。５０ユーロ。
42, rue de la Krutenau, 67000 Strasbourg
T. 03 88 24 08 77

6. ラ・カセロール　La Casserole

粋があって抜け目のないレストラン。クールシュヴァルにあるバトー・イーヴルの元ソムリエ。約５０ユーロ。
24, rue Juifs, 67000 Strasbourg
T. 03 88 36 49 68

7. ル・ビストロ・デ・サヴール　Le Bistrot des Saveurs

感情的になってしまういいレストラン。中に入っていくかんじのテロワール料理が頂ける。６０ユーロ。
35, rue de Sélestat, 67210 Obernai
T. 03 88 49 90 41

8. ラ・フォルシェット・デ・デュック　La Fourchette des Ducs

ニコラ・スタム　Nicolas Stamm とセルジュ・シャアル Serge Schaal が狂ったように働いて戦い抜いた感じのレストラン。アールヌーボーの綺麗な内装の中、ミシュラン２つ星に輝く料理はかなりいい。８５ユーロから。
6, place de la Gare, 67210 Obernai
T. 03 88 48 33 38

9. ラ・ヌーベル・オーベルジュ　La Nouvelle Auberge

個人的に好きなレストランの一つ。正直、感動した。コースが２９ユーロから。
9, route Nationale, 68240 Wihr-au-Val
T. 03 89 71 07 70

10. ル・プチ・プランス　Le Petit Prince

本物の器用さで、風味、火の入れ加減、素材そのものを把握した、いいレストラン。４０ユーロ。
100, rue de l’Aérodrome, 68170 Rixheim
T. 03 89 64 24 85

オー・ボンタン、とっておきのレストランリストに名列

僕が第一発見者ではない。
ベジエ近郊のマラガにある、このレストランをひいきにするグルメチームに加わることは、心からの喜びでさえある。
料理は、シンプルで無邪気さに溢れる。
死刑台やぴかぴかの恐怖画が飾られていなくて、単に机と椅子と色彩とご機嫌を装備した、普通のレストラン。あまりにもシンプルすぎて、ガストロノミーや絶望的な無重力状態の世界からは程遠い、日常生活感が漂う。

前菜から、シェフが表に登場したと思ったら、レモンとショウガとスモークしたラードがつまれた、クリーム味のムール貝に火を通していく。
軽くて、風味が充満していて、完璧だった。
続く料理も、それと同じシリーズ。
ポエム的なファンタジーが見え隠れした、快活で、新鮮で、トニックな本物の料理。
量もしっかりとあるのに、寛大な料金。
一人３０ユ−ロ。

ô BONTEMPS
Place de l'Eglise – 34480 Malagas
T. 04 67 36 20 82

It’s only Kitchen Galerie but I like it

なぜか、耽美主義者がしかめ面をするだろうこのレストランは、興味深い。
僕自身は、ここで頂くコンプレックスのない料理が好きだ。
切落した小枝が群から離れていくみたいに、自由心が溢れている。
コリアンダーの花が彩る、セップ茸とジロール茸とアーティチョークのブイヨンスープ。
コメントできないくらい、完璧な仕上がり。

要するに、ここは、僕のかなりお気に入りのレストラン。
セドリック・マレシャルとジェロム・タヴェルニーが率いるサービスも言いようがなく、ワインもよかった。（ラングドック・ルーシヨン地方の Mas de l’Ecriture が４５ユーロ）。
ただ、避けなければならないのは、テーブルとの間が狭いバンケット席と、２１時のラッシュアワー。２１時前か後に予約するのがちょうどいい。
予定ではル・フィガロ紙のクロック・ノットで、この土曜日に再度話すつもりだ。

次回は・・・マルクス、コリン、コット・ロティー。 Jean Claude Ellena や Frédéric Malle 等の香水師との談話、旅行や番組や本や記事等、今学期に繰り広げるメニューを公開予定。

Ze Kitchen Galerie
4, rue des Grands Augustins - 75006 Paris
T. 01 44 32 00 32

Photo / F.Simon