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さて、今度はどこへ食べに行こうか。
答えがいくつもあると思ったら大間違い。
ここに、今僕の中でヒットしている、レストランを１０件ご紹介。
これは保証付き！
Paris：ル・バラタン Le Baratin
シンプルさが、深い井戸から現れた感じ。丸裸で味わい深い。食べることに情熱をささげる人たちの、とっておきのレストラン。無敵。ただ、健康体でいかないと、ここのすごい騒音には勝てないかも。
3, rue Jouye-Rouve - 75020 Paris / 電話 01 43 39 39 70 / 土昼・日・月休
Paris：ル・ポール・ベール Le Paul Bert
数あるうまいビストロの中で、始めの方に頭角したのがここ。グルメで頼もしいビストロ。目が乾くくらいあるワインの選択肢。１つ目のサロンがおすすめ。一人約４０ユーロ。
8, rue Paul Bert - 75011 Paris / 電話 01 43 72 24 01 / 日・月休
MENTON : ル・ミラズール Le Mirazur
コート・ダジュールでは珍しく、わかりやすく透明感のある料理と、絶景をあわせ持つレストラン。一人約５０ユーロ。
30, avenue Aristide-Briand / 電話 04 92 41 86 86 / 火休
OBERNAI : ル・ビストロ・デ・サヴァー Le Bistrot des Saveurs
抜け目がなく、地方ながらのあきれるくらいの親切さが、心にしみるレストラン。一人約５０ユーロ。
25, rue de Selestat – Selestat / 電話 03 88 49 90 41 / 月・火休
LASTOURS : ル・ピュイ・デュ・トレゾー Le Puis du Trésor
一つ星をとったばかりのジャン＝マルク・ボイエ Jean-Marc Boyer の料理には勝てない。 地方色の濃いその料理は、まるでデルテイユ Delteil の本を読んでいるみたい。感動するけど、かなり遠い。堂々と応援したい。
21, rue des Quatre-Chateaux / 電話 04 68 77 50 24
NANTES : メゾン・バロン・ルフェーヴル Maison Baron-Lefevre
ナントに行くと、いつも寄るレストラン。まずは自分自身へのご褒美から、それから仕事のために！大きなサロンでは、ジャン＝シャルル・バロン Jean-Charles Baron シェフがつくる、地方色の強い料理が頂ける。一人約４０ユーロ。
33, rue de Rieux / 電話 02 40 89 20 20 / 日・月休
LORIENT : ランフィトリヨン L’Amphitryon
ロランジェー Roellinger と並んで、ブルターニュでは屈指のレストラン。驚くほどの明瞭さ。気持ちのいいサービス。かなりいける。
127, rue du Colonel-Muller/ 電話 02 97 83 34 04 / 日・月休
PARIS : ステラ・マリス Stella Maris
言ってしまうと、タテル・ヨシノ Tateru Yoshino シェフの経歴にだけではなく、彼のクラシックで、見栄えのいい料理には、常に心を奪われる。全体的に安くはないが、たしか４０ユーロのランチなら、手が届くかも。
4, rue Arsene Houssaye - 75008 Paris / 電話 01 42 89 16 22 / 土昼・日・月休
PARIS : シェ・ミッシェル Chez Michel
すばらしいビストロ。言うことなし。口を開けて待っていればいいだけ。一人約４０ユーロ。
10, rue de Belzunce - 75010 Paris / 電話 01 44 53 06 20 / 月休
CANCALE : ル・コキヤージュ Le Coquillage
確かに、カンカル地方には、いいレストランがある。そこではないが、大差はない。ソースやシンプルさが嬉しい地方料理のおいしいレストラン。ブルターニュでは、かなりおすすめ。
à saint Meloir des Ondes – Cancale/ 電話 02 99 89 25 25
パリ、モンターニュ・サント・ジュヌヴィエーヴ通りのポリテクニック校の前に、誰もが頷くうまい店を見つけた。
優しい価格といろんな地方の料理を集めたコースメニュー。
もちろん、試してみるべきレストラン。
映像はこちらから http://www.youtube.com/watch?v=9abAXkq1peg
Christophe
8, rue Descartes 75005 Paris
T. 01 43 26 72 49
OK、カンヌ。
芸能人がいないレストランほど、うまい料理が食べられる。
カンヌ映画祭。
軸のずれた食欲、馬鹿げた過食症、夜の誘惑。
この２週間、カンヌは、ひっくり返った胃と集中力に欠けた脳で生きぬかなければならない。
映画と食は、理想的なカップルであった試しがない。
確かに、「タンポポ」、「バベットの晩餐会」、「最後の晩餐」、「手羽先かもも肉か」等の崇拝的映画は存在し、シャブロールのようなグルメな映画監督もいる。
しかしオペラの世界では、たとえ小さな公演会であっても、その後の晩餐会はつきものだというのに、映画愛好家は、暗いホールの肘掛け椅子だけに満足して終わる。彼らが暗室を後にするのは、ひらめの塩包みやノルウェー風オムレツというデザートアイスなどの美食を求めるためではない。
胃は、ノスタルジーにふけり、細切りのポテトやエンドウ豆のソテーの存在しない、コスメティックな世界で、夢を見ている。生死の裁判所から通告をうけて、地獄の辺土にたっているようだ。
そして、キャビアの粒が、口の周りに人工のほくろを作り、ラングスティンのサラダやスズキのタルタルがどんどん流し込まれ、DVDを差し込むように、クロック・ムッシューが口の中に放り込まれる。
腹が減らない奴らの食事。
カブをのぞいて、成功している料理は数少ない。
カンヌ映画祭の間、シェフは食欲の曲がった客の為にやりがいのない仕事を続け、しばしば失望の中に消え去っていく。そして、高速道路を逆進したあげく、がんがんとなり響く値段の高い料理が出来上がる。
彼らは、そのメランコリーを応急処置するため、マカロンでカメラを作り、チョコレートとホワイトチョコレートのフィルムを入れ、有名な芸能人に、子牛の頭をささげ、自己満足にふけ続ける。
料理は、孤独な未亡人になる。
頭の上でおしゃべりされ、ブランマンジェの中にタバコをつぶし消され、イカのフリカッセはビジネスプランを製作するために押しやられる。
しかしこの１５日間、厨房では、敵船に乗り込み、不可能に挑戦する勢いで、関心を集めるために、バルサミコ酢やショウガ入りマヨネーズやエンドウ豆のクリームでできたアミューズ・ブッシュを投げ出し続ける。
移り気で、いつもせかせかと急いでいて、多様な地域からやってくる客は、音が立つほど冷たい白ワインを注文したり、ソース抜きの舌ビラメや、ポテトなしのステーキや、生クリームなしの洋梨パフェしか注文しないことを、彼らは知っている。
そのけなげな料理、りきまない詐欺心（悲鳴を上げるほどの高価格！）、ユートピア、運命、映画を共有しているという所有感とともに、厨房に立つ。
スターになることは、エビの触覚のフリカッセがうまい間でしかないだろう。
グランホテルのレストラン、ル・プレ・キャレでの初めての食事。
すごく表面的で、人工的。映画祭の期間外にきたとしても、そのちっぽけなコースメニューは変わらず貧弱なものだろう。
帰国してすぐに、パリのフランス料理界のレベルを目の当たりにする。
いいシェフのレベルは確かに高く、技術面でも優れていて、うまい。
しかし、彼らは「今流行り」のレストランのシェフ達だ。
情けない帆立貝の一皿が３５ユーロ！
ピエール・プルミエ・デゥセルビー大通りのホテル・ドゥ・セール。
見た目はいい感じだが・・・。
フィガロスコープ、アッシェ・ムニュの記事にするか？
パリ・プルミエの小フィルムは？
フランス・アンテールのために録音したら？
このレストランへ足を踏み入れた時、僕の体は完全に疲れ果てていた。
８日間で１６回におよぶ、高級レストランでの食事。
いいように聞こえるが、離反している。
そんな一方で、レストランの不甲斐なさや、逆にまた、素晴らしさも体験できた。
そしてこの美食旅行の最後となるディナーに、「カーサ・ブルータス」は、カンテサンスを指定してきた。
食べ終わる頃になってから、若いシェフが厨房から顔を出した。
彼の名はシンゾー・キシダ。
一目見ただけで、料理に人生をかけている、その信念が伝わってくる。
お世辞や、名誉や、金だけを追求しているわけではないことを語る彼の目は、はるか遠くを見つめていた。
その繊細な感性から、おびえながらも突っ走り、疑惑と疑問と自答に打ちのめされた料理の世界へ潜り込んでいるようだ。
飾り気のない無垢なゾーンは、我々がもっとも好むものだが、彼はそこへ入り込むために、感激して一から学んだ伝統フランス料理を、うまく交わすこととさえできている。それは、無駄なもの、ソースや重くてカロリックな材料を省いた料理だ。
ここに、骨格ははっきりしていながらも、強すぎる印象や激しい彩色の混ざらない料理が出来上がっていた。
カサゴ、新玉ねぎのスープやほろほろ鳥のロティーがその一例だが、発泡性のガスパチョの中にあるだろうミネラル感を思わせる、純粋で忠実な料理。
しかし、心構えして行くことだ。
軽く見えても、その仕事は真剣そのもので、ワインと一緒に頂くこの料理には、素直に感激してしまう。
間違いなく、今回試食し続けたレストランの中でも上位に入るレストラン。
www.quintessence.jp
ブノア。
レストランに入ってすぐ、どことなく違和感を感じた。
問題は、フランスの気難しいパロディーのなかに滑り込むような、的がはずれたこの内装にまずある。
レモンの木が寄生したベルサイユスタイルの玉縁、「ビストロ」の過剰明記、かなり騒々しい雰囲気をもつアンティークショップのようだ。
ここは、数年前にアラン・デュカスによって買収された、味わい深いレストラン「ブノア」からは程遠い。
パリ、オテル・ド・ヴィル近くの「ブノア」は、本物の保守的なパリスタイルのビストロで、バンケット、銅製のオブジェや、モザイクの入った窓ガラスがノスタルジーを呼び起こす。
リヴィエラ、古いクラシカルなフランス、ビストロ料理、インターナショナルなレシピ、日替わり料理と、多国籍なスタイルを使いまくることで、メニューが手渡された途端、このレストランが、主題から完全にずれたレストランになってしまっていることがわかる。
がしかし、料理は、うれしいサプライズだった。
若芽野菜のコンポジションは、適度なバターで絡めてられ、完璧な仕上がりだった。次に続いた帆立貝の一皿も、同様の活気が感じられ、完璧な火加減だった。
そしてなんとデザートまで、そのご機嫌な快活さが続いていた。
厨房を覗くと、シェフ、マッシーモが、以前トスカーナのアンダナで働いていたことから、この歓呼はイタリア製だということがよくわかる。
とにかく、これもすべてが、人物配置にたけ、真剣な料理をだし続ける、デュカスアートの成果といえる。
大阪にあるギィ・マルタンのレストランとは違い、アルザスのオーベルジュ・ド・リルの、ハエベルランと、ヒラマツ（ここでもまた！）の間に交わされた契約書は、かなり真剣なものだったようだ。
名古屋の建物の一角で、内装は見事に仕上げられ、見晴らしもよく、レストランが成功するすべての要素が強行されていることを、いやでも感じさせる。
言ってしまえば、このレストランは、フランスのそれより、セクシーさをより感じるかもしれない。
原動感があり、余分がない。若くて、今の時代のレストラン。
フランス人シェフに、ここで研修をすることを勧めたいくらいだ。
いちょう蟹とキャビアとトマトのジュレは、世界中のレストランのメニューに見られる料理だが、整った一皿だった。伊勢エビのバドゥーバンとセロリ風は、世界中のレストランがそうであるように、底の深い皿に盛られ、コウノトリの足みたいに腕を広げて取りかからなければならず、食べにくい一皿だったが、味わい深いものだった。
デザートの桃のサバイヨンは、本物のデザートで、あっさりしていて、わかりやすく、風味において大成功をおさめていた。
うれしいサプライズを受けたレストラン。
フランス、ミオネーの、アラン・シャペルのレストランへ向かうことさえ、少々デリケートな行為かもしれない。
ご存知の通り、彼自身は２０年以上前にこの世を去っている。
当のシェフが厨房にいないレストランは、今日における真剣な問題だ。
ボキューズ、デュカス、ロブション、etc… これらのレストランでは、そのシェフ自身が厨房にたっているような幻想を抱かせてはいるが、実際は違う。そんな一方で、当のシェフがこの世にいないとなると、又別の問題が上がってくる。
料理は、生きたシェフによって創造される、生きたアートだ。
レストランに着いたときから、居心地の悪い思いをしていた。
アラン・シャペルは、フランス料理界において、かなり偉大な料理人の一人で、それは、あらゆる人から認められた事実だ。
かなり平凡な若芽の野菜のサラダが運ばれてきた時に、その疑惑がはっきりした。
鯛のロティー、エビのタイム風味など、無味な料理が続き、デザートとなると（イチゴのガレット、ミルクジャムのアイスクリーム添え）、アラン・シャペルの思い出が屈辱されてしまうほどだった。
ここの食事は、詐欺師にもちかい。
思い出は、時には沈黙を必要とする。
それが、尊重の最も高潔な行為だろう。
