SIMON SAYS! JAPON

ボキューズの背景 2/2

伝説の一品
パイ生地に包まれた、トリュフスープのVGEは、１９７５年、レストラン開業以来、店のメニューから外れたことがない。始めにこの料理を食べたのは、当時の大統領ヴァレリー・ジスカールデスタンだった。ポール・ボキューズが、 レジオンドヌール勲章を得た直後の出来事。

サテライト
ボキューズは、ジョルジュ・ブランに、奇妙なライバル心をもやしているようだが、リヨンの町で、東西南北に自分のブラッスリーを作ることで、そのエネルギーをゆるぎないものにした。
www.nordsudbrasseries.com

お気に入りの道具
オピネル。子供の頃に初めてもらったナイフらしい。市場に行くときには、いつも持参する。

失敗
ポール・ボキューズがよく口にするフレーズがある。
「料理は、成功したと思った矢先に、失敗がわかる。」東京でのデビュー、特にパン屋での経験がそうだった。始めは、うまいとは決して言えるような店ではなかったが、ヒラマツとパートナーを組んで以来、かなりよくなった。失敗を確信する瞬間。ソーセージのスープが、ブーダンの真っ黒なスープに終わってしまったような、期待していなかった結果。

彼のお気に入りレストラン

Léa
10, route d'Etrez
01340 Montrevel-en-Bresse
Tel : 04 74 30 80 84

Ristorante dal Pescatore Santini
Località Runate,
Riserva del Parco Oglio Sud,
46013, Canneto sull'Oglio, Mantova, Italie
Tel : 00 39 03 76 72 30 01

Daniel
60th East 65th Street
New York, N.Y.
10065, États-Unis
Tel : 00 (1) 212 288 00 33

弟子たち
ローヴェルニュの鍋から巣立って行った料理人たちは、フランスや世界各国でも活躍している。その中でも、

Pierre Orsi
dans son restaurant éponyme
3, place Kléber
69006 Lyon
Tel : 04 78 89 57 68

Marc Haeberlin à L'Auberge de l'Ill
2, rue Collonges-au-Mont-d'Or
68970 Illhaeusern
Tel : 03 89 71 89 00

金持ちの貴族を装い、ポール・ボキューズのレストランで貯金箱を破裂させたいなら、一人２３０ユーロのグランド・トラディションメニューがおすすめ。VGEスープ、フェルナン・ポワンの麺がついた舌平目、トリュフの入ったブレス産の鶏肉、チーズとデザート。きっと、後悔はしないはずだ。それもそのはず。パリの同等レストランに比べたら、価格が半分くらいな上に、忘れられない料理になるに違いないから。一方、１４５ユーロのクラシックメニューも、悪くはなくて、おもしろい。
お泊りは、レストランの近くにオープンした、「 Docks Ouest」へ。一泊８２ユーロから。

Photos / F.Simon

ボキューズの銀河 1/2 軍隊的で決断的

フランスの料理界の中でも指折り有名な彼が、東京とリヨンを行きかう。穏やかで、確定した帝国の頂点にたち、優々と将来を眺めているシェフ、ポール・ボキューズ。彼は、心静かに世界をめぐり、心配事なく眠りにつくことができる、一人の男だ。１９店舗で１億ユーロもの売り上げをあげる彼の帝国は、彼の目の届かないところでも、きちんと管理され続けている。
先週、彼が世界に持つ店の中でも、一番熱狂的な、東京店の一つを訪れていた。彼の店は、東京だけで、８件もある。８６歳の高齢で、ここ数年は、健康状態も少し心配されていたが、にもかかわらず、その活躍ぶりはかわらない。他のシェフなら、魚釣りにでも出かけて暇をつぶしているだろうに、フランスで最も話題のこのシェフは、その活動をやめる気配もない。２０１１年には、宿泊施設「 Dock Ouest」を、本拠地「 L'Auberge du Pont de Collonges」から程近いところにオープンさせた。
アラン・デュカスは、自分の名前の所有権を所持していない時期もあったが、ポール・ボキューズは、長期間をかけて、その名前とその世界を著名にしていった。今日、彼は冗談なしで、レストランの前を渡る橋でさえも、自分の名前がつき、リヨンにある市場も、同様だ、と言い張る。確かに、グループの従業員は、４００人にものぼる。

ボキューズの世界の特徴は、その穏やかで愛情的な気立てのよさだ。規定された希少な時間が、「 L'Auberge du Pont de Collonges」にはある。

このまま行くと、２０１５年には、ミシュラン３つ星獲得、５０周年を迎える予定だ。時代を感じながらも、情熱的なガストロノミーを、この地で祝うべきだろう。感情的で、心底フランス的で、毎回僕らをほっとさせ、幸せにしてくれる。こんな世界が、僕らの家のすぐ近く、
Collonges-au-Mont-d'Orに存在するわけだ。TGVに乗って、是非足を運ばれてはどうか。

L'Auberge du Pont de Collonges
40, quai de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d'Or
Tel : 04 72 42 90 90

Photos / F.Simon

フィレンツェの味 宿泊

町の中心に位置して、理想的。豪華で、使い勝手がいいのが売り。フルヴィオ・ピエランジェリーニが、料理を監督。

Hotel Savoy
Piazza della Repubblica, 7
Tel :  055 273 51
www.roccofortehotels.com
３００ユーロから。

でなければ、アーティストホテル In Piazza della Signoria もおすすめ。
via dei Magazzini, 2.
Tel : 055 239 9546
１９０ユーロから

Photos / F.Simon

フィレンツェの味 地元のスノビズム

もちろん、シックなフィレンツェ料理もうまい。


Cantinetta Antinori
piazza degli Antinori, 3
Tel : (0039) 055 292 234
約５０ユーロ
シックで、いける
www.cantinetta-antinori.com

Caffé Giacosa - Roberto Cavalli
piazza degli Strozzi
Tel : (0039) 055 230 2913.
町でいちばんうまいカルパッチョが食べられる。
www.caffegiacosa.it

Obika, Mozzarella bar
via de' Tornabuoni, 16
Tel : (0039) 055 277 3526
www.obika.it

Photos / F.Simon

フィレンツェの味 通りに香るアイリス

フィレンツェの町の香りの中に、アイリスの花の香りは、印象的だ。著名な香水師、Lorenzo Villoresi がつくる香水たちの、輪郭を作る役割もしている。今年で４００年を迎える、「サンタ・マリア・ヌーヴェラ」薬局で扱われている、オードトワレだ。

同じタイプのエレガンスの一種として、１４世紀建築が残った、このレストランでは、マンマの繊細で奥深い料理が味わえる。


Lorenzo Vollorresi
via de' Bardi, 14
Tel : (0039) 055 234 1187
www.lorenzovilloresi.it

Farmaceutica di Santa Maria Novella
via della Scala, 16
Tel : (0039) 055 216 276

Alle Murate
via del Proconsolo, 16 r
Tel : (0039) 055 240 618
約７０ユーロ

Photos / F.Simon

フィレンツェの味 最強のアイスクリーム

快楽は味わうもの。一食抜いても欠かせないのが、アイスクリームだ。我慢できないくらい豊満で、いい感じにミルクがきいていて、最高にうまい。町中で大人気のそれは、カップでも、コーンでも。ここで、おすすめの２件をご紹介。

Perché No !
Via dei Tavolini, 19 r
Tel : (0039) 055 239 8969
www.percheno.firenze.it

Vivoli
via dell'Isola delle Stinche, 7
Tel : (0039) 055 292 334
www.vivoli.it

Photos/F.Simon

フィレンツェの味 放浪的食べ物

フィレンツェの町は、タクシーで回るものでもなければ、メトロで巡るものでもない。徒歩か、もしくは自転車が理想的だ。歩きながら、途中のカフェで栄養補給するのも、いいまじないの一つである。うまいパニーニは、電話ボックス２つほどの大きさのカフェで、頂ける。野菜バージョン、蜂蜜バージョン、マスタードバージョンと、きっとお気に召されるに違いない。
プロカッチで、昔から評判のトリュフのブッシェも、見逃せない。

Semel
piazza Lorenzo Ghiberti, 44 r
１１時３０分～１５時３０分
パニーニが４ユーロ
日曜休

Procacci
via de' Tornabuoni, 64 r
Tel : (0039) 055 211 656
約８ユーロ
www.procacci1885.it

Photos / F.Simon

噂 バーと言う名の魔法

「バー」という言葉には、何か魔法的なものがあるに違いない。指を打ったら、口につばがたまりそうな魔法の粉とでもいえようか、かなづちで殴られるような低音の衝撃。どこもかしこも、バーという言葉で、花が咲く。ワインバー、葉巻タバコバー、スープバー、タパスバー、ビールバー、寿司バー、パリ５区のヴァレット通り rue Vallette ある、酒バー、コレットにある、水バー等。
他にも、デュ・ジュール通りrue du Jour にある、服バー、笑顔バー（歯の美白）、昼寝バー、等。

そして先日も、老舗のベッジマン・アンド・バートンから、お茶バーが誕生した。クリエイティブ性に富んだ、マーケティングの塊のようなものを想像できるが、バーと名づけたのは、よく当たった。
次に来るのは、皮膚活性化のための、地雷バーか？

Photo / F.Simon

フィレンツェの味 貧乏料理の高貴さ

確かに、星つきで有名なレストランも数あるが、フィレンツェの本当の料理を知りたいのなら、よりシンプルな料理に限る。かの有名なクッチーナ・ポーボラは、白いんげんのスープ、Tボーンステーキの bistecca alla fiorentina、飾り気のないサラダが代表的。町の気品も、実はそこに隠れているのだろう。
Cibrèoのようないい店を始め、カフェ、トラットリア、
素朴さがいいシアターなど、各所に見所が隠されている。
また、この町で絶対はずせない店が、 Sostanza。ランチタイムには、地元の人が イタリア産牛肉のChianina をつまんだり、豪快なスープを平らげにやって来る。



Cibrèo
via A. Del Verrocchio, 8 r
Tel : (0039) 055 234 1100
www.cibreo.com

La Sostanza
via della Porcellana, 25 r
Tel : (0039) 055 212 691
約３５ユーロ。写真は、この店で撮影。

Olio & Convivium
via di Santo Spirito, 4
Tel : (0039) 055 265 8198
約３０ユーロ
www.conviviumfirenze.it

Photos / F.Simon

パリ ラファエルホテル アマンディンの選択

料理界は、あまりにもアクセルがかかりすぎて、どうもやっかいになった。セカンドシェフの群れから飛び出した、若手シェフが花開く時代。これには、涙と荷造りがつきものだ。あるシェフは、しょうもないテレビ番組に参加したばっかりに、汚名を浴びて、消え去っていく。ガストロノミーは、新しい才能が流れ星のように行きかう、高速道路のような状況になった。
薬学部出身、アマンディン・シェニョー　Amandine Chaigneau は、料理に目覚めた途端、すばやく川を渡って、多種のコンクールに出場し、ル・ムーリス、ボキューズ・ドールを経験した後、３３歳で、パラスホテル「ラファエル」の料理長に着任した。

内装は、限りなく古典的だが、年がたつに連れていい味が出てきた。僕らが知らないようなセレブが通う。アマンディンの料理がそこに介入したことは、何も驚くべきことではない。彼女の料理は、むしろ謙虚である。クラクションもならないし、大声も出さないし、残酷な言葉も聞こえてこない。
彼女の料理は、状況にあった料理、よく考察された料理、大人の料理だ。

彼女のプラス面はなんだろう？何もない。ただ、料理に表れる謙虚さ、盛り付け方法のやさしさ。彼女は、自分の料理を披露せずに、それに付き添うように仕上げる。メディアは、このかわいい女シェフを放ってはおかないだろう。ヴィーナスか、シンボルにでも飾り立てて、ボーダーシャツを着せて、カメラの前に立たせるに違いない。しかし、それでレストランが話題になるなら、いいことではないか。


Hotel Raphael
17, avenue Kléber
75016 Paris
Tel : 01 53 64 32 00
土日休
一人約１００ユーロ

Photos / F.Simon