毎回この落とし穴にはまっているが、これほど「生」とグラマー度が濃厚なパリジャン的行事は他にない。
パリコレクション。
確かに、目にするだけでどつきたくなるような連中がバスの車体が一杯になるくらいこの会場にいたが、それがどうした。この類いの人間は、常にリスクを負いながらも思い切った行動に走れる連中ばかりだ。
これこそ人生のスパイス。
舞台は、僕らを旅へといざなう光効果がすごかった。
皮で覆われた戦士の装い、気取ったおかしな歩き方、天空をさまよいに出た飛行士姿の女性。たったの１５分間だったが、過酷な１年の仕事の集大成が伺えるこの一時は感動的である。
今朝もまた、僕はパリで生活をしていることを、深く幸せに感じた。
Photo/F.Simon
はっきりいって、3MyRが展示会をひらくとは、なんとも誇らしいことだ。
ポール・ベール通りにあるレストラン「ポール・ベール」で１１月１５日から２週間にわたって開催されている。向こう見ずな写真の前では、単に強烈な快感を覚えるだろう。ジャンヌ・コルデゥリエが綴った、酷熱のテキストまで添えてある。
彼女のテキストが手に入ったら、内緒でここでも公開したいものだ。
２年に１度だけ、僕らはランチをともにする。
今回はノボテルホテルにある、レストラン「弁慶」にて。
彼とは、何でもオープンに話せて、いつも興奮させられる。まるで、囚人と見張り番。
どっちが囚人でどっちが見張り番だろう？
今回は、この機会を利用して１１月半ばにフィガロ紙掲載予定のインタビューも行った。
顔を見せないことが売りで仕事をしているのに、ジョエル・ロブションに会いに行くなんて、つじつまが合っていないと感じる方もおられるだろう。
なんと答えたらいいもんだ。
Photo/F.Simon
前回までのエピソードをご存知ない方のために、このステュワートは、キャベツのスープやイノシシのテリーヌ、チーズが盛られたワゴンから生まれてきたような架空の人物ではないことを確認しておきたい。名前はゴチィエ・パジョナ Gautier Pojona。エールフランスのキャビンアテンダントシェフとして活躍している。
彼は今まで、どこから見つけてきたのか疑問に思わせる店を、よく僕に投げつけてきていた。サンジュスト・サンランベール（ローヌ・アルプ地方）の店、トゥルニュ（ブルゴーニュ地方南部）の店、モンソー・レ・ミン地方（ブルゴーニュ地方）の店等々。
さて、ステュワートが書き終えたばかりのこの本が「空飛ぶエピキュリアンの日記 Le Journal d’un épicurien volant」。
ページをめくるか否かの段階で、ミュージックボックスは音色を発する。だから表紙にはすでにこんなフレーズが ：…魚のセビチェ、ペルーの料理、ライムのマリネ…
フランス生まれ。
２００８年７月１４日初刊。１７ユーロ。
Éditions Les Nouveaux Auteurs
もっと詳しく知りたい方は www.lefigaro.fr（仏語）
« Aux innocenys la bouche pleine » （Robert Laffont 出版）が本屋に並んだ。
なんと言ったらいいのだろうか。
心を込めて仕上げたこの本。その中に、僕の魂が隠れているかどうか、是非手に取って開いてみてほしい。
地区ごとに訪ねたパリがテーマ。その歴史や僕の人生なんかも組み込まれている。
短気で注文の多い、要するに性格の悪い同僚に食事へ連れて行かれるたびに、我に返って食べる料理に評価を下すことができる。僕の目的は、簡単に酸化せず、我慢強くて息も切らせないレストランを見つけること。
パリのレストラン「ルイ・ヴァン Louis XX」に予約を入れた時、このレストランが、サント・ジュヌヴィエーヴ山（店がある通りの名前）の山腹に、粘り強くしがみつき、その堅い饒舌を自負している様子を想像した。
高カロリー好きな正真正銘の悪党や、口先だけの空威張り屋どもが寄って集るようなレストラン。この類いの連中はたいてい、仔羊のもも肉を見ただけで、狼の子供みたいに優しくなり、骨の部分にまで火が入った舌平目を前にしただけで、涙もろい平和の白いハトに早変わりする。
しかし、皮肉の雨は、前菜の段階から滴り始めた。
テリーヌ風のパテは、膝の関節みたいに頼りなく、息切れしていた上に、気も抜けていた。
もっと最悪なのは、パンだった。
この物体が発散していた匂いは、全会一致で、使い古しの靴下、しかも２６、５cmの男もののやつに違いない悪臭だった。
ちょっと冷めかけの牛の背肉と、この優しいくずパンを、一緒に口へほおばるシーンを想像するだけで寒気がしてくる。その上、メニューには書いてあったのに品切れだからといって、フライドポテトさえ食べられなかった。
近日、いろんなソースを使って、ディスコが流行った年代の話題が取り上げられている。
料理界のディスコイヤーズは、ゴエ・ミヨーの時代だった。
料理が、クリームたっぷりのソースや、アミドンがあふれるパイ生地、教会の高位聖職者ごとくソムリエがワインを注ぐサービスから、飛び出した時代。
そこで、ちょっと気の狂った新しい風が、料理をよりグルメなものにして、誰にでも手が届くレストランが誕生した。
忘れてはならないのは、いつものことだけれど、そこにも２タイプ存在したということだ。
まず上部に位置したが、年々頭角を現すことになる、ファンタスティックな才能が発揮された高級レストランのカテゴリー。
１９７５年には、ヴィヴァロワのペイロー Peyraud、ヴァランスのピック Pic、ミオネーのシャペル Chapel、パリのタイユヴァン Taillevantが３つ星を獲得している。
そして次に、毎日通えるようなレストランのカテゴリー。
クラブへ踊りに行く前に、人々は路地裏のちんけなレストランで、食事をとったものだ。オーナーにビズが欠かせなかった時代。パッチワークのソファーが印象的な、チェスターフィールドパブみたいな雰囲気の中で、セックスのレボリューションは、この辺りから始まったに違いない。
食べ物たちは、このカテゴリーに仲間入りできたことがうれしくて、文句さえたらさず、次のステップで、男達が思い通りのテストステロンを発揮するために必要なエネルギー補給の手伝いを、必死で行っていた。
ソースがたっぷりかかったさまざまな肉料理、キャヴィアの代用として圧勝したスモークサーモン、蒸し料理法等で調理されたすごいサラダには、リッツ風のグラマーなセミキュイのフォアグラが添えられ、ローズペッパーも日の目を見た。
レストランは、ディスコのミラーボールごとく、客が家にかえってもその印象が消えないように仕掛けるようになった。
赤いほお紅をたっぷりつけた店の女オーナーは、グレープフルーツのロティー、今までに見たことのない熱い牡蠣料理等、宴会飯の起源、つまりエンターテイメント性にとんだ料理で、客を圧倒させた。
常連客をつくり、その懐を暖かく保つためには、レストラン自身が、もっとセクシーで、粋で、おかしく、気まぐれで、うるさくあらねばならないことを把握した時代だった。
そして３０年後の今、その教訓がうまく受け告げられきたように、僕は感じる。
分子や物理の角度から見たガストロノミーは、１９８８年の春に、イギリス人物理学者ニコラス・カーティ Nicholas Kurti とフランス人化学者エルベ・ティス Hervé This によって発明された。それ以来、両者とも調理時に起こる化学反応を研究し続けている。
２０年経った現在、流行の先端を走る分子料理において確かなことは、テロワールが無視された食材の栄冠だ。威圧的になった食材が皿の上を支配して、ひっきりなしに姿形を変え続ける。輪切り、ムース、スプマンテ、ピューレ、ソルベ、キューブ、ビー玉、黒い鳥、鳥の先、先の鞍・・・。
それ自身、時にはポエティックだったりもするけれど、シェフがアインシュタイン面をして分子料理に身を乗り出す時、僕らはテレビの閲覧者みたいに、第三者的疎外感を感じざるをえない。
分子料理。
ラボの中であったり、（ピエール・ガニェールみたいな）ひらめきの天才が実践するんだったら、納得できる。
しかしそうでなかったら、ことはおもちゃ屋で目にする小さな化学者の玉手箱で終わってしまう。
分子料理を実行する上での唯一のリスクは、隔離されてしまうことである。
うまみを抽出するが故に、シェフ自身が美食の世界から抽出されてしまっている。
ちょっと頭の冴えた子犬に変身したそれらのシェフは、スペクタクルを披露することに夢中になってしまって、僕らが皿の上に待ち望んでいるものを忘れてしまっている。
つまり、食いしん坊たちが舌鼓をうち、食欲を促す料理。
今日、この分野で知っておいてお得なことは？
まずは、カタラーニュのフェラン・アドリア。彼自身「分子料理シェフ」よりも、「アバンギャルドなクリエイター」と呼ばれる方がお好みらしいが、この世界でもっとも有名なシェフである。
ピエール・ガニェールは、エルベ・ティスとのコラボで、毎月新しいレシピを発明している。彼も、味や感動の優越性に重点を置いているシェフの一人だ。エルベ・ティスとの共著本「La Cuisine」で彼はこう語る。
「味わいについて語ったり、料理界の古い伝統が存在する部分、つまり伝統が僕に語ってほしくない部分に、もっと意味を与えたいんだ。」
ティエリー・マルクスについては、前回、僕が感じていることをお話しした。分子料理は、試験管や注射器を使うだけの料理ではない、と彼は語る。
PHOTOS DR/ELBULLI.COM
シェフだけに限って料理が作れると思ったら大間違いだった。
ここに、通りすがりだけかと思いきや、水切り鉢の底にしがみついている写真家を見つけた。
彼の名前はカール・ワーナー Carl Warner。
イギリス出身で、ずいぶん前から料理をテーマに仕事をしている。
そしてここ数週間、ネット上で飛び交っているブーズは、彼自身着想の、野菜、海産、パン、チーズ、サーモンで仕上げた、ファンタスティックな世界だった。
裏話では、彼の子供達に野菜を食べさせることも目的だったらしい。
その結果は驚くべき代物！
ニコラ・サルコジが、先月行った発言を覚えているだろうか。
「フランスは、世界一の食文化を所有しており、それは我々に必須な遺産ともいえます。だから、２００９年には、我々が筆頭となり、フランスの食文化遺産がユネスコの世界遺産に組み込まれることを提言したい考えです。」
ランド地方にある３つ星レストラン「レ・プレ・デュジェニー」のシェフ、ミシェル・ゲラールは、このユネスコに対するフランスの食遺産候補のアイデアに好意的だ。
この提案が、身動きの取れない領域へガストロノミーを追いやる原因になりませんか？
それはまったく逆ですよ。この動きは、フランス料理界に刺激を与え、新しいチャレンジへと拍車を掛ける、いいスタート地点になるはずです。フランス料理の何がすごいかっていう証拠を、無理矢理にでも証明しなくてはならなくなる。
フランス料理は不動ではありません。遺産を誇る価値をもちながら、永遠に成長し続けています。普遍的で、混血。他人の文化を盗んで自分の文化だといっているようじゃ、自分の文化の価値までなくしてしまいますからね。
どうして料理はいつもコンプレックスを感じてしまう傾向があると思いますか？
全く引け目を感じることはありせん。料理は、フランスの文化史に直結していて、政治にさえ関わっているくらいです。タレーランが、ウィーン会議でフランスを弁護した際、お抱え料理人のカレームを連れて行きましたよね。この２人が行った功績のおかげで、フランスは最悪の事態を免れることができました。料理人なしには解決しえなかった歴史的出来事といえるでしょう。たとえ、ウィーン条約の日にちを知っている料理人はいないにしても・・・。
フランス料理は、本当に世界一の料理だと思いますか？
味方の意見だから、というのではなく、正直フランス料理が世界一の料理だと思います。
フランス料理は、他国の料理には見られない技術を備えています。たとえば、ジャガイモを使ったレシピが１５０通りもあるとか。舌平目にしても同じことがいえるでしょう。
ある時代に、他国料理を取り入れながら、それらを大きく引き離すことができたのも、その特有な技術があったからこそ。世界中に名を馳せるグランシェフの多くは、フランス料理での経験を一度は積んでいます。そこにフランス料理への敬意が見られ、新しいレストランを開くとなったら、世界中のどこからだって、デュカスやロブションやガニェールたちに声がかかるのもいい例だといえるでしょう。なにより忘れてはならないのは、「レストラン」という言葉は、１８世紀にフランス人が作った言葉である、ということです。
彼が推薦するレストランはたいてい、電車を乗り換え、ミシュランガイドを何冊も抱えて、高速バスを乗り換えてたどり着く、一つ星のホテルしかないような土地にある。