SIMON SAYS! JAPON

７日目：ナリサワの思いやり

今回の旅行を進めていく中で、幸運にも、東京・青山にある「クレアシヨン・ド・ナリサワ」のようなレストランを訪れることができた。

はっきり言って、ここまで訪れたレストランでは、ガストロノミーを味わう上で重要な、ある種の要素が欠けていた。だからといって、それらのレストランに、誠実味や素晴らしさがなかったわけではない。ただ、しばしば、メニューや価格の上ではかなりの存在感を持ちながら、皿の上ではその効果を発揮しきっていないような、著名シェフから置き去りにされた、ある種の空虚感が感じられていた。もちろん、シェフは厨房にいて料理を創ってはいるが、彼らはその著名シェフ自身ではなく、セカンドあったり、そのまた下のシェフであったりしていた。大抵、客はそのシェフの著名度から、彼らのレストランへ足を運ぶものだが、デュカス、ボキューズ、ガニェール、ブラ、ロブション等の本物のシェフは、その厨房にはいない。

しかし、ここは違う。
うまく言葉で説明できない、なにか気持ちいいものを感じる。
料理は、人間らしさを感じるか感じないかで、うまいかそうでないかが決まる。
その点で、このレストランでは、心から魅了される大切なその要素を感じた。
レストランの名前は、かなり傲慢だが、（ 誰もが、多かれ少なかれ既に存在するレシピを、自分なりに再現しているこの時代に、本当に料理を「創造」しているのだろうか？）少し時間をかけてでてきた、バニラとトマトのオマールの一皿のように、生き生きとした才能を感じる。
他の大きなレストランでは、サービスの遅滞は欠点に値するだろうが、ここでは、それさえも、心打たれる一要素になっている。シェフは、自分の中の精一杯を出しきり、普段よりももっとうまく料理をしたがっていたに違いない。
もし、もう一度東京に来て、フランス料理のインスピレーションを最もうまく取り入れたレストランを訪れなければならないならば、僕はこのレストランを指名するだろう。
席数は少なく、それが、女性オーナーによって訓練された、サービスの質を上げている。
デザート時に、タエコが、すでに６皿目にあたる、ムース・オゥ・ショコラを頼むか頼まないかで、心を悩ませていた。
いつも心うたれる瞬間がある。
www.narisawa-yoshihiro.com

北海道のミッシェル・ブラ：大成功

このレストランで、一番うまいアミューズ・ブッシュといったら、それは間違いなく、はるばると時間をかけてやってくるという、この旅行過程だろう。
実は、フランスを発つ前から、ここでのディナーはかなり楽しみにしていた。
飛行機、タクシー、電車、バスを使って、やっとたどり着くレストラン。
かなり腹が減ってはいたが、このシューリアリズムなウィンザーホテルで、一皿目が運ばれてきたときには、心から感激してしまった。

「野菜のガルグイユ」は、愛情が盛りだくさんの、すぱらしい一皿。
５０種ものサラダやハーブ、種芽が使われ、このホテルの大自然と料理とが、うまいハーモニーを醸し出している。見せかけだましはなく、見晴らしのいい場所でコンコルド塔が頭を突き出すような、一種の真実味を感じた。
レストランは、常に自然と一体になっていなければならない。
これは、高潔なレストランには欠かせない義務でさえある。
そんな訳で、ナスとレモンコンフィのピューレが添えられた、カレー味のバターでポワレしたヒラメと、ピーナツのマリアージュは、容易く仕上げられるものではないと思われた。
このエレガントな一皿のコンポジションの中で、重たく脂っこいピーナッツオイルは、どんな役目を果たしているのだろうか、と疑問にさえ思う。
デザートは、握りこぶしほどの大きさの、完璧なメレンゲの球体など、見た目と風味において、これまたすばらしい成功を収めていた。
その上、心を癒されたのが、シンプルさを２倍にした、サービス陣営の優しさで、いつも初心へ戻る勇気をもち、「世界の起源」へと進む気力を感じた。それは、まさにクールベの世界ともいえよう。
ミッシェル・ブラに扇動された料理は、心温まる人間性に溢れ、それが料理にまたひとつ、いい風味を与えていた。

６日目：アトリエ・ド・ジョエル・ロブション

旅は、浮き沈みしながら続いていく。

今日のランチは、足取り軽く、ジョエル・ロブションへ向かった。
六本木ヒルズのものと同様、パリっぽい雰囲気がただようレストラン。
悲しい黒衣装を羽織った料理人たちを前に、カウンターで料理を頂く。
厨房は、全員日本人だが、たびたび「ウィ、シェフ」と声をはり上げるのは、レストランによりフランス色を与えるためだろう。
アトリエで頂く大抵の料理は、シンプルなものだ。
厨房は裏側にあり、カウンターで料理の仕上げが行われる。
スペインのタパスのように、少量でサービスされるそれらの料理は、シンプルでうまく、難しく考え込まなくてもいい料理だ。
だから、このコースメニューがうまく行くが、必ずしもロブションの技術が再現されている訳ではない。
料理には、かなりマニアックで、プロシア人のようにめまぐるしく、目の色を変えてつくられた形跡を感じる。スイス製の時計のように、完璧に固定された不動の美さえもつ。
トマトとクルトンのガスパチョは、シンプルさの集大成だった。
しかし、僕が注文したのはうまそうな帆立貝のうすぎりがのったアスパラガス・・・。

気にしなくてもいい。
この類いの失敗はどこでもみられることで、笑顔溢れる気の利いたサービスの質に、影響を与えるわけではないんだから。
大きなレストランでは、大失敗にあたるかもしれないけれど、ここは「高級なスナック」。人間らしさをさらに加える材料にさえなり、どこか安心してしまうほどだ。
すずきのポワレや、赤果実のソースが添えられた、見ためもいいフロマージュ・ブラン等、残りの料理は、かなりうまくできたものだった。
すこし値は張るが、最終的に、うまいものを追求するエスプリが利いた料理。
何もコメントすることがないことに、少し動揺してしまうが・・・。

築地：世界で一番いかれた魚市場

今朝は、地球上で最も信じられない場所へ足を運んだ。
築地の魚市場。

驚くべきその密度は、世界中の海の幸が、ここへ流れ込んでいるのかとさえ思わせる。
ゾラとフランケンシュタインの間で、絶対に訪れなければ損をする、仙女の世界。

信じられないのは、誰でもこの市場に入れること。
でも、ぼやぼやしていると、突進されまくる。
ここに、数ある寿司屋のカウンターで食べる寿司といったら！
空いた口が塞がらない。

東京：ポール・ボキューズの場合

どうして日本まで来ていながら、フランス料理ばかり食べているのかと、不思議に思われるかもしれない。
その訳はこうだ。
「カーサ・ブルータス」誌が、日本の欧州料理レストランを１６件、試食してまわるよう依頼してきた。
そんな成り行きで、毎日各々の著名なレストランを食べ回っている。悪くはない冒険だ。
時には、興味深く、時には又一つ、勉強にもなる。

ここで、このブログの閲覧者へ約束。
一ヶ月後に、又日本へ来る予定なので、そのときに、僕自身がお気に入りのレストランを、数件紹介するつもりだ。

今日は、ポール・ボキューズのビストロへ。
順番待ちに、２時間もかけたミホへ、まずはお礼から。
新しくできた国立美術館にとって、コンテンポラリーな空間へ活気を与えるために選んだシェフが、８２歳のポール・ボキューズというのは、かなりのパラドックスを感じる。
彼の料理は、流行りのものではないだけではなく、ノスタルジーさえ感じ、そのエキゾティズムには年季が入っている。ボキューズの料理は、たしかにどこか美術館に適した側面を持つが、それは１９６０年代からの歴史を感じるからだろう。
２５００円の食事は、たしかに悪くはない。
しかし、もしこの料理が、ポール・ボキューズブランドではなく、彼らしい、味わい深くてセンチメンタルな料理ではなく、ただのビストロ飯だったとしたら、とくに感動させられるものはないだろう。
ベートーベンが、テレビで天気予報の司会をしている方が、よっぽど存在感がある。

ナプキンを始め、レストラン中にプリントされている、「ポール・ボキューズ」マークは別にして、例えば「市場のサラダ、パルメザン添え」に、ボキューズは、どれくらいの比率を占めているだろうか。
サラダには、良識通り、風味深い四国産トマトが、メインに使われていた。岩手産の鶏は、たいした風味を感じなかったが、グリエしたアーモンドスライス（これはリヨンの地方料理ではないはずだが）と、少しのリヨン風グラタンが、その穴埋め役を果たしている。
「ポール・ボキューズ特製」クリーム・ブリュレにかけては、ポール・ボキューズがつくるデザートではないことを願う。レリーフ、濃度に欠けていて、クリーム自体と、温かい部分から冷たい部分へうつる部分、つまり全体量がかなり少ないために、キャラメリゼされた部分が、皿の底についてしまっているほどだった。

結局、すばらしい空間の中で頂いた料理は、期待するほどのものではなかった。
人が少なくて、待ち時間もない、別の場所へ食べにいくほうが、もっと深い喜びが味わえるだろうと思う。

４日目 : 壮大なミッドタウン

夕食前に、新しくできた＜東京ミッドタウン＞を一回りした。
なるほど。
ここが、１３２ものレストランや高級ブティックが入った、東京で一番の高層タワー（２４８メートル）。
この大首都で初の「リッツ・カルトン」が、この高層タワーの上９階と地上３階をしめ、東京で一番高価なホテルになった。
また、サントリー・コンテンポラリー美術館も新しくオープンし、東京デザインが主に扱われる、初めての上質なミュージアムができた。＜２１−２１＞は、モード界での大スター、イッセイ・ミヤケと、超有名人タダオ・アンドーによって、手がけられている。

リッツ・カルトン、３００㎡のスイートルームでの一夜。
この高層タワーの最上階に位置し、３６０度見渡せる夜景は、富士山にまで達する。一泊２１０万円。
ジャンポール・エヴァン、アオキ、デーン＆デルーカ、べー、が、ご近所同士に並ぶ、美食の散歩道。
ここは、すべてが、気遣いと安全性とブロンド色の木の固まり。

５日目：カランドリーノと悲しい女性

東京のど真ん中にある、イル・カランドリーノでの食事。

隣りのテーブルに、一見、愛人か亭主かとみられる男から、冷酷に扱われている女性が座っていた。
額にかかる前髪が、男の怒りから身を救い、明らかな心の痛みを隠していた。

奇妙な前菜を筆頭に、食事は特筆するものではなかった。
スカンピで覆われた、スパゲティーの揚げ物。
これがシェフの得意料理であることは明確で、デリケートなその才能が、よく表現されている。しかし一方で、黒いソースがテーブルや衣服を台無しにしてしまい、客を気まずい状況に追いやっていた。

残りは、まぁ普通にうまい。
デザートには、クリームとコーヒーでできたカプチーノのようなものを頂いたが、ここでようやくイタリアを思わせるように、ずいぶん気前がよかった。
でも、ちょっと自己評価が高すぎるかもしれない。

www.ilcalandrino.jp

５日目：ヴェロアでの、着物ソワレ

今夜は、ナイトクラブ・ヴェロアで、着物を着た女性には、入場が無料のパーティーがあった。
外野の異国人には、動揺してしまう雰囲気で、いろんな着物を見ることができた。
ぬるいシャンパーニュを頂いた後、早々この場を後にした。
明日の朝は、大阪行きの飛行機に乗っている。
www.velours.jp

東京４日目：トロワグロの活気

トロワグロの息子であったり、はとこであったりすることは、決して嬉しい贈り物ではない。大抵の場合、血がつながっていることを証明するために、一生、漂流を逆上して生きていかなければならない。

ミッシェル・トロワグロは、この家族図に苦労しただろう。でもそのおかげで、一気に頂点まで上り詰めたこともできた。
父親のピエールが、日本と関係が深かったことで、日本との交友関係までついてきた。子供の頃は、おやじがサムライの格好で電車から降りてきたのを見て、驚異にひっくり返ったことだろう。めずらしい食材やハーブ、スパイスをたくさんつめたスーツケースをかついで、日本から帰国していた様子が、目に浮かぶ。

今日、彼の料理は、その頃の思い出がたくさん詰まっている。
マスタード風味のマトウ鯛のぶつ切りや、盛りつけが印象的なカエルのもも肉など、彼のパリのレストランでは、そんな混血料理が、しっかり成功を収めている。
この類いのグラフィックなエキゾティズムは、カエルのもも肉にクミンがききすぎているように、料理の骨格を際立たせる役目を担っている。しかし、その一方で、世界で一番うまい料理の一つ、モロッコ料理のパスティーヤが、ここでは全く別の料理に変身しているように、オリジナル料理の面影が、ほとんど残されない。
コーヒーとウィスキーを使った創作料理のように、すべての料理が、思いがけない素材の組み合わせによって、再現されている。それ自体はかなり成功していたが、レモン味のクリームを出されたときには、さすがに躊躇した。
不思議な感じで、興味深く、悪くない。
こういう感想の仕方は、料理がうまいかうまくないか、判断できかねるときに使われる言い方ともいえる。
全体的に、彼が作る料理は、父親の影がちらつく息子がつくる（時にはそれさえ乗り越えてしまっているが）打ち解けた遊び心のきいた料理だ。それには、成熟して、一風変わっていて、２つの大陸を感じさせる料理を提供したい思いが込められている。

３日目 : 精神分裂病のガニェール

今夜は、野菜がテーマ。
ピエール・ガニェール、ピエール・ガニェール。
正直、僕が一番大好きなシェフだ。
いつもどこかに疑惑と、恐怖感と、そして精神分裂病を感じる料理。
突然崩れたかと思うと、脳みそが顔を出す感じ。ルールのない彼の料理は、抽象できない。狂乱状態で言葉を発し、繰り返し同じ言葉を発しつづけるピエール・ガニェールは、いつも事故に奇遇したばかりかと思わせる雰囲気を持つ。

彼が作る野菜の前菜。
もっともシンプルな一皿ともいえる、モリーユ茸と小玉ねぎのトゥルトーパイは、見事な仕上がりだった。
目の前で切り分けてくれ、その横には、小さなグラスと、うまくできたロケットサラダのシャンティークリームがのせられた皿が待ち構えている。この一連のパフォーマンスには、驚かされ、又一つ新しい思想を生むけれど、常に食欲がわいてくるわけではない。
彼の料理のファラオニックな構造を知っている限り、あえてアミューズ・ブッシュは頼まないことにした。
そのわけはこうだ。

僕にとって、レストランでの食欲は神聖なるもの。
僕は、空腹でレストランに到着する。
僕の口（ブッシュ）をもてあそんで（アミューズ）ほしくはないし、待たされたくもない。僕は、自分が注文した料理に、腹が減っているのだ。シェフが僕のためを思ってこしらえたものに、腹が減っているわけではない。
レストランに到着してから、僕自身が注文した料理が出されるまで、結局７５分も待たされた。

それに続いて、舌平目は、この大げさなシステム構造から生みだされる。
これは、特別よかった。
その絶妙な組み合わせは、舌平目から、アボカド、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、そしてバナナとレモンへと舌触りが変化していき、よくできたものだった。
デザートは、またまたガニェールの呪文が吹きかけられ、逃げられる恐怖感から、テーブルの上をを大きく塞いでいた。
おすすめデザートであるバニラのスフレはもちろん、デザート全体に、彼の魔術がかかっていたといえる。
そんな爆撃は、会計時まで続き、たくさんの円がしっかり表記されていた伝票が届いた。

そして帰り際、レストランの出口で、さらに一杯、「さようなら」の小さな飲み物がサービス。

タクシーのドアを開けながら、一瞬、脅威の妄想に陥った。
その座席に、ガレット、グランマニエのクリーム、ウォッカ、ウィスキー、ジン、酒、焼酎、シャンパーニュ、メスカル、アルマニャック、メイプルシロップ、カソナードが並んでいる白昼“悪”夢をみたのだ・・・。