SIMON SAYS! JAPON

パリのリヨン駅、ストの日にミスタービーンは不在だった

誰もいないレストランは、ウェイターにとってうれしい話ではない。
しかし、客にとっては、なんというエゴイストな快感！

ストライキただ中のこの日に、レストラン、ル・トラン・ブルーは、まるでどこにも存在しない沈没船を思わせた。
僕らは、驚くべき華麗な装飾のなか、ごく小さな幸福を味わう。
順番にサービスされる最悪で、平凡で、礼儀正しい（帆立貝が３５ユーロ）食事。
ミスタービーンさえいたら・・・。

インタビュー：ケン・ホン

レシピ本が世界中で売り出されている、その偉大な料理人は、常に神経を使って人生を渡ってきた。
食世界の人間なら、誰もが一度は目に又は耳にした事のあるだろう「Saveurs de Chine （中国の味わい）」の再発行を準備中。この２０年で、中国の味わいは大きく変化した。それを彼が彼なりに、明細で学識高く説明している。

フィガロマガジン誌の取材のため、始めは、数人を集めてのディナーの場で、インタビューを行う予定だった。しかし、トマトのファルシがテーブルにサービスされた瞬間、彼を質問攻めにしてしまうことに気が引けてきた。
その後、ケン・ホンは海外へ飛んだ。だから、結局は電話でのインタビューになってしまった。
エコーのかかった彼の声は、その心地よい響きから、彼がやわらかい生地でできた部屋のなかにいる様子を想像させた。彼は一体どこにいたんだ？
アメリカ？
タイ？
気にするのはやめよう。
ケン・ホンは、穏やかに彼の情熱を語ってくれた。
つまり、人生。

口にする事が出来なかった料理は？
たくさんありました。どんどん、いろんなものをぐちゃぐちゃに混ぜてしまう傾向がありがちだから。

たとえば？
最近経験したものの中では、フォアグラ寿司。革新的な料理をねらっていたんでしょうが、完全にばかげていました。フュージョンフードという名のもとに、なんでもできると思ったら大間違い。私は西と東の料理をフュージョンさせた先駆者の一人ですが、フォアグラに５つのスパイスの香りを合わせるみたいに、それぞれの文化の長所を尊重した料理でなければなりません。そこに本当の融合があるのです。

常に手元にあるワインといえば？
親しみがわくような、複雑さのないワイン。でも個性ももっているような。たとえば Bandol の赤。本を読みながら一杯頂くのは最高ですね。

悪趣味かも知れないと思う事は？
ポテトチップス！どこにいても、買ってしまう。そのなかでも、フランスのチップスが一番うまい！

最高の料理本は？
たくさんありすぎますが、その中でもずば抜けているのが、アラン・デュカス出版の本。この大きな本を、ベットの中までもって入り、その料理を夢に見ることだってあるくらいです。明瞭で、イマジネーションがきいていて、きっとうまいに違いないから。

モットーは？
私は幸運を運ぶ職人です。人に喜んでもらえたら、それが一番。これこそが仕事にやる気をおこさせ、こっちに幸運さえ運んできます。

悲しいときにすることは？
悲しい時間は、そう長くは続かないな。そんなときには、すぐに厨房へ駆け込み、珍しい事ではないけれど、僕の母親が作った料理を再現します。ご飯と揚げ卵に、蒸した中国製ウィンナー。魔法のステッキを振ったみたいに、悲しみはすぐに消え去ってしまいます。

レストランで、間違った風味を感じることは？
ものを再開発する興味深いマニアックさかな。特にそれがうまかったりする時。
ティラミス、パイ料理、リゾット等。でも、再開発料理はほとんど決定的であったためしがありません。そんな料理が増えるたびに、うまい料理のなかに忍び込んで、結局料理全体を台無しにしてしまいます。

信じられない最高傑作は？
定番だけど、シェイクスピア。素晴らしい瞬間もあるけれど、つまらなかったり、無味な部分が多々あります。料理では、人がうまいと絶賛するもの。たとえば血で煮込んだ鴨肉。北京ダックの方がより風味深く素材に近いと思うのに。

お気に入りの場所、時間は？
タイのパタヤ。１０時から１時間、魔法が地球を侵略していく様子。植物が放つ水分が上昇し、昆虫たちは家路につき、ここちのよい熱気の中で、熱帯地方の空気を吸い込む。この瞬間は長くは続かないけれど、これこそ私の時間、私の居場所です。

冬の到来で、香水は変えますか？
愛用している、クリスチャン・ディオールのオーソバージュ一筋です。

プレッシャーに強い方？
はい。私は、体と目と口にいいバランス関係をもっています。自分の中でプレッシャーが大きくなっていくことには耐えられません。

自分の名前を気にいっていますか？
ケンですか？今ではもう特に気に入ってはいません。多くの中国人がしているように、私も本名を名乗る事が多くなりました。私の本名は Wing Fai 。こっちの方は気に入っていて、今では本名を使う方が多いかもしれません。Wing Fai は「輝かしき息子」という意味です。

よく贈り物にする本やオブジェは？
大抵、私の本をプレゼントしますが、ワインをプレゼントすることも多いです。温和で優しいこのプレゼントが開けられる瞬間が好きですね。でも必ずしも、栓を抜いて一緒に味わう、という意味ではなく、喜びを一つその人の家に残してきたという意味で。

音楽は好きですか？
いろんなジャンルをよく聴きますが、とくにジャズ、ブラジリアン、クラシックを好んで聴きます。

好きなレストランは？
パリでは、ル・バラタン。気前がよくておいしいラッケルの料理は最高です。中華料理は、これといっておすすめはないけれど、１４区の Noodle King くらいかな。

最高のディナーといったら？
マオ様、ルイ１５世、エリザベス１世、カール・マルクス、シャルル・ドゴール、ジャッキー・ケネディを招待してのディナー。

６日目：モンテヴァルキ プラダのアウトレット

この場所は２つとしてない。

モンテヴァルキの工業地帯。
レゴのブロックでつくったみたいな、ばかでかい建物が突然現れる。
夏場に、アイスクリームを味わう感じ。
駐車場の順番待ちに、３００人もの列が出来たりもするが、ここではコレクションが４０〜６０％ディスカウントされた値段で購入できる。

華麗な女の子やおもちゃみたいな男の子たち。政治家を置いてけぼりにしてきた女助言者、買い物袋もちの母親、胸筋がすごかったり胸に紋章が入っていたりする、体格の異なるあらゆる種類のクリエイター等々。
挙げ句の果てには、欲望に駆り立てられてぶらつき歩いている人たちに圧倒され、順番を譲ったりしてしまう。

僕が１時間ちょっとそこにいて手に入れたものは、光沢のあるマロン色の飾りひもがついたブルーベロアのパンツ１００ユーロと、ミュウミュウのベストだ。

Strada Statale 69, Levanella-Montevarchi

５日目：トスカーナへ

開けっぴろげに話してしまうと、もし新しいレストランを発掘するという目的がなければ、車で４時間以上かけてまで、トスカーナへ下る必要はないと思う。

アルバで有名な白トリュフは、サン・ミニアート地方が特産地だが、南イタリアのプッリャ州でだって、質のいい白トリュフにありつける。テロワールと微気候があれば事に足るからだ。
微気候に関しては、どこにもあるだろう、ほら僕らのパソコン上にだって。

２件のおすすめアドレスをご紹介。
始めに、文明の発展を感じるフィレンツェのいいホテル Marigolle。
車がぶんぶん走り狂う場所から数百メートルしか離れていないのに、この静けさは嬉しいサプライズ。朝食も快適でエレガント。
そのすぐとなりに、かなりいいレストラン、Bile を発見。
常連客しかいない、本物のうまいレストラン。光を放つオーナーは、おばあちゃんが陰に潜む厨房から出される本日の料理を次々に運んでくる。
これは最高で、力まず、真っ向から歓迎されている気分に浸れる。
セピア色で柔和な雰囲気。
カボチャのポタージュやグリルした豚の背肉等の誠実な料理。
黄金のワイン、Vino santo の中に浸る小さなアーモンドのビスケット。

Marigolle
T. 0039 05 52 28 69 10
120€〜

Photo / F.Simon

４日目：雪の上のヴィッラ・ティボルディ

まずは、パリのイタリアンレストランI Golosiのシェフ、マルコ・トナッツォへ、このホテルを紹介してもらったことのお礼をいいたい。

僕が求めた条件は？

自然、朝もや、謙虚ながらも整った快適空間、気前のいい食事、向かいの丘で穫れるワイン、善良さがすべてそろった、窓を開けっぱなしで眠りにつけるホテル。
そこが、Villa Tiboldi。
トリノから１時間弱のところにあるカナレ村。

パリに戻ったら、柔軟で格調高く、センチメンタルなこのホテルをレポートするつもりだ。
僕は、素晴らしい眺めのついた、１６０ユーロのジュニアスイートを受け継いだ。
もっと安い部屋もあると思う。
優しいレセプションと最高の朝食が楽しめる。

Villa Tiboldi
T. 00 39 01 73 97 03 88
web : www.langhe.net/villatiboldi/

Photo/F.Simon

３日目：イータリー、トリノのアドレス

デパートの食料品売り場くらい興奮してしまう場所はない。

日本のそれは、人を狂わせる。パリでは、ラファイエット・グルメやグランド・エピスリーが、リアルパラダイスだと思い込みがちだが、本物の質のいいデパートからは程遠い。（後ほど、このジャンルのいい店を紹介する予定）

リンゴット界隈に位置するイータリー EATALY は、ヴィラ・ニッツァの２３０番にあり、ワイン、ビール、魚、パスタ、パン等、それぞれの売り場がばかでかい大型ストアーだ。

教訓的なレストラン街（今週は、白トリュフのシンプルな一皿が２０ユーロから）、コーヒーや手作りのアイスクリームの試飲コーナー、ピザやフォカッチャをその場で食せるカウンター、書籍コーナー（スローフードの全巻！）、インターネットコーナー、オリーブオイルコーナー、コンフェランスコーナーetc…
なんでパリにはこれが存在しないのか。

Photo/F.Simon

秋のボヤージュ２日目：COMBAL ZERO

David Scriabinが経営するレストランの評判はかなり高い。
モダニストで、インテリアが凝っていて、グラフィック。
席に着いたときから、僕らを震え上がらせた。
これは、トリノのカステロ・ディ・リヴォリの中を泳ぐ秋の初靄のせいではない。きっと、マーケティング、広告、名声がもたらす電気ショックのせいだろう。

残念ながら、この日に頂いたディナーは、期待はずれだった。
外部効果を脱ぎ捨て、美食のシンプルさの中にかき集めるべきだった。

場合によっては、僕を苛立たせもした。
前菜に頂いたウサギや小鴨のロティーみたいに、何か近いものを感じるが、写真撮影されたデザートが代表するように、最後は外部効果が邪魔をする。

エンドウ豆の中に詰められたムース・オー・ショコラみたいに、綺麗で、華やかで、軽快。
しかしこの端整なエンドウ豆。
素材がいい場合、果たしてこれほどまでに苦労やファンタジーが、料理に必要だろうか？
どうして手間のかかる方向へばかり走ってしまうのか。
料理に、こんな遠回りは必要ない。我らの口は、快感や直感を楽しむ素晴らしい才能を持っているのだから。

うまい６０ユーロの Barolo 込みで、２７２ユーロ。
Combal Zero
T. +39 01 19 56 52 25

予約した部屋は、プリモ・レヴィ通り、レストランから２０分のところにあるホテルの一室。
たいして魅力もなく、明かりが絶望的だった。

Photo/F.Simon

秋のボヤージュ、初日

パリのリヨン駅。
14時35分発の電車は数時間後に、僕らをトリノへと運んでくれる。
乗車時間は長い（５時間半）。しかしその遅さとどんどん遠くなっていく感覚は、旅行につきものだ。
田園風景の中で、村が遠くなってはまた現れ、小さくなっては、もやのなかへ消えていき、やがて日が暮れる。

トリノの駅に到着したのは、１９時４５分だった。
粗切りに切られた町の大通りを、タクシーが走る。
ラジオが流れ、耳にイタリア語のリズムが飛び込む。
この歓喜高まる潮（うしお）は、人生の喜びをたっぷりと教えてくれる。

１つ目のレストランは、Combal Zero。
本物のイタリア料理が食べれる店だ。シャトー・ド・リヴォリという名のサロンに、僕らが一番乗りだった。

Photo/F.Simon
（カナレにあるトンボリ村のホテルの部屋からの眺め。秋のヴォヤージュ第３日目を参照）

特報：フルリー・ミションのタックルを受けたフーディング

簡潔に話そう。
１０月３１日、パリの高等裁判所が、アレクサンドル・カマスとエマニュエル・リュバンの Le Fooding について、判決を下した。
ニュースの源は、ジョエル・ロブションを味方にもったフルリー・ミションが、社の商品に付けた名前を利用されたということで、偽造、不正競合等の損害賠償として、２０万ユーロを要求した。
我らのフーディング創立者は、２０００年４月に Fooding の特許を獲得している。そしてこの十数年間、何の問題もなくこのラベル表示を使用し、穏和に過ごしてきた。
しかしどうやら高等裁判所は、この要旨を説得の議論として取り上げなかったようだ。裁判所は、この用語が一般用語になってしまい、もはやブランド名ではなくなってしまったと、確定した。
問題になっているのは、小文字で引用符号がない fooding。
ということは、Fooding が特許を取ってスタートした当時、フルリー・ミションは特に障害にならなかったということになる。
幸いにも（いや不幸にも？）アレクサンドル・カマスは訴訟費用として５０００ユーロを支払うことで判決が下り、その上 Fooding ブランドからの収入を禁止されることとなった。
これは、上告に値することだと思う。
皆さんはどうお考えか？

コリン is back !

この小さな店は、多くの美食家から愛されていた。
しかし、ある日突然店を閉めてしまう。
そしてまた、消えてしまったときと同じ感じで舞い戻ってきた。

僕が自転車をとめる前から、すでに我らの仲間が箸を割って料理が出されるのを待っていたらしい。
だから今回は、彼に来店報告を託すことにしよう。
がんばって、フレデリックさん！

「ウィンドーの表示にへばりつく。率直だが残酷な文字。
" 完全閉店 "
こうしてこの店は、ファンに別れを告げた。シェフが病気で日本へ帰ったらしい。
その後の店展開を報告する暇もなかったようだ。
しかし、違うシェフが新たに店を始めたことを耳にした。
魚も変わったのだろうか？
少しどきどきしながら店に入る。
新しいシェフは、青年だった。でも、カウンターの客は日本人ばかり。
マニアックにも、僕らは全部の料理を試してみた。
すこし躊躇しながらも、箸をのばし、口へ運ぶ。
悪くない。
魚はとろけ、すし飯もいい具合だ。
ほっと胸を撫で下ろす。
話は変わるが、すし飯の重要さについて、一度詳しく説明しなければならない。ワダのシェフによると、立派なすし飯を作れるようになるまでには３年以上かかるらしい。

ちょっと残念なことは、うなぎの風味が以前よりおちたこと。
でも再確認するため、この店へまた来るいい言い訳が出来た。
デザートの代わりに、シェフは少し焼き目を付けたトロをサービスしてくれた。
完璧。
この姿勢に感謝。アリガトウゴザイマス。
コリンが再び帰ってきた、と言えるだろう。」

アリガトウ！フレデリックさん