SIMON SAYS! JAPON

ディスコ、ビストロ、レストラン。

近日、いろんなソースを使って、ディスコが流行った年代の話題が取り上げられている。

料理界のディスコイヤーズは、ゴエ・ミヨーの時代だった。
料理が、クリームたっぷりのソースや、アミドンがあふれるパイ生地、教会の高位聖職者ごとくソムリエがワインを注ぐサービスから、飛び出した時代。
そこで、ちょっと気の狂った新しい風が、料理をよりグルメなものにして、誰にでも手が届くレストランが誕生した。
忘れてはならないのは、いつものことだけれど、そこにも２タイプ存在したということだ。

まず上部に位置したが、年々頭角を現すことになる、ファンタスティックな才能が発揮された高級レストランのカテゴリー。
１９７５年には、ヴィヴァロワのペイロー Peyraud、ヴァランスのピック Pic、ミオネーのシャペル Chapel、パリのタイユヴァン Taillevantが３つ星を獲得している。

そして次に、毎日通えるようなレストランのカテゴリー。
クラブへ踊りに行く前に、人々は路地裏のちんけなレストランで、食事をとったものだ。オーナーにビズが欠かせなかった時代。パッチワークのソファーが印象的な、チェスターフィールドパブみたいな雰囲気の中で、セックスのレボリューションは、この辺りから始まったに違いない。
食べ物たちは、このカテゴリーに仲間入りできたことがうれしくて、文句さえたらさず、次のステップで、男達が思い通りのテストステロンを発揮するために必要なエネルギー補給の手伝いを、必死で行っていた。
ソースがたっぷりかかったさまざまな肉料理、キャヴィアの代用として圧勝したスモークサーモン、蒸し料理法等で調理されたすごいサラダには、リッツ風のグラマーなセミキュイのフォアグラが添えられ、ローズペッパーも日の目を見た。

レストランは、ディスコのミラーボールごとく、客が家にかえってもその印象が消えないように仕掛けるようになった。
赤いほお紅をたっぷりつけた店の女オーナーは、グレープフルーツのロティー、今までに見たことのない熱い牡蠣料理等、宴会飯の起源、つまりエンターテイメント性にとんだ料理で、客を圧倒させた。
常連客をつくり、その懐を暖かく保つためには、レストラン自身が、もっとセクシーで、粋で、おかしく、気まぐれで、うるさくあらねばならないことを把握した時代だった。

そして３０年後の今、その教訓がうまく受け告げられきたように、僕は感じる。

エレン・ダローズ at ロンドン、契約済

エレン・ダローズがロンドンに乗り出したことは、いい兆候だろう。
ロンドンにある、あの名高いコノーツホテルとの契約書に、彼女がサインを交わした。
フランス人グランシェフ、ミシェル・ブルダン Michel Bourdin (1975-2001) が残した功績に続いて、彼女は “エレン・ダローズ at the Connaught” と命名されるガストロノミーレストランを、この６月中にもオープンさせる。
後々は、７０席あるブラッスリーの「ラ・ギャラリー La Gallery」、１０月にオープン予定の「ル・グリル Le Grill」、バーにルームサービス、そして２００９年にはバンケットにおけるレセプション等の料理にいたるまで、ホテル全体の食関係の指揮をとる予定だ。

だからといって、パリ、アサス通りのレストランは何も変化しない。
「ル・ブードワール　Le Boudoir」は、待合室になってしまったが、あらゆる種類のコーヒーや紅茶、ハーブティーやチョコレートのデギュスタシオンも楽しめる。
メインホールの「サラマンジェ　Salle à Manger」の客席は減らされ、より厳選されたプレーとして、タパスメニューが味わえるようになった。

レストラン、エレン・ダローズでの映像はこちらから

分子料理２０周年

分子や物理の角度から見たガストロノミーは、１９８８年の春に、イギリス人物理学者ニコラス・カーティ Nicholas Kurti とフランス人化学者エルベ・ティス Hervé This によって発明された。それ以来、両者とも調理時に起こる化学反応を研究し続けている。

２０年経った現在、流行の先端を走る分子料理において確かなことは、テロワールが無視された食材の栄冠だ。威圧的になった食材が皿の上を支配して、ひっきりなしに姿形を変え続ける。輪切り、ムース、スプマンテ、ピューレ、ソルベ、キューブ、ビー玉、黒い鳥、鳥の先、先の鞍・・・。

それ自身、時にはポエティックだったりもするけれど、シェフがアインシュタイン面をして分子料理に身を乗り出す時、僕らはテレビの閲覧者みたいに、第三者的疎外感を感じざるをえない。

分子料理。
ラボの中であったり、（ピエール・ガニェールみたいな）ひらめきの天才が実践するんだったら、納得できる。
しかしそうでなかったら、ことはおもちゃ屋で目にする小さな化学者の玉手箱で終わってしまう。
分子料理を実行する上での唯一のリスクは、隔離されてしまうことである。
うまみを抽出するが故に、シェフ自身が美食の世界から抽出されてしまっている。
ちょっと頭の冴えた子犬に変身したそれらのシェフは、スペクタクルを披露することに夢中になってしまって、僕らが皿の上に待ち望んでいるものを忘れてしまっている。
つまり、食いしん坊たちが舌鼓をうち、食欲を促す料理。

今日、この分野で知っておいてお得なことは？

まずは、カタラーニュのフェラン・アドリア。彼自身「分子料理シェフ」よりも、「アバンギャルドなクリエイター」と呼ばれる方がお好みらしいが、この世界でもっとも有名なシェフである。

ピエール・ガニェールは、エルベ・ティスとのコラボで、毎月新しいレシピを発明している。彼も、味や感動の優越性に重点を置いているシェフの一人だ。エルベ・ティスとの共著本「La Cuisine」で彼はこう語る。
「味わいについて語ったり、料理界の古い伝統が存在する部分、つまり伝統が僕に語ってほしくない部分に、もっと意味を与えたいんだ。」

ティエリー・マルクスについては、前回、僕が感じていることをお話しした。分子料理は、試験管や注射器を使うだけの料理ではない、と彼は語る。

PHOTOS DR/ELBULLI.COM

パリで一番のハムバターサンド

ハムバターサンドとはなんぞや。
時々、贅沢な注文をしているような幻想にかられる。
それは、一昔前を思い起こさせる無邪気な食ベもの。その時代は、バゲットパンがうまいかまずいかのどちらかで、今みたいに３種類もの選択肢はなかった。今日では、妥当な質のものを手に入れるためには、「伝統的高級バゲット」を注文しなければならない。
サンドイッチにしても同様のことがいえる。
よりシックなバージョンの登場で、プロレタリア的サンドイッチはすべて見捨てられてしまった。ある店では、店員がもうその類いのサンドイッチは販売していない、と申し訳なさげな顔をするような、スノビズムさえ目のあたりにする。
その代わり、具がたくさん詰まったバージョンが、流行カラーのセロファンに包まれて、カルティエ並みの価格で店頭に並ぶ。

しかし一方では、世代を越えてしっかり生き残った優しさの避難所が、まだいくつか存在している。

フィガロスコープのために、３０種以上ものハムバターサンド試食会をおこなった。バゲットパンのプロ、ゴントランド氏を迎え、コレット・モンサ、アレクサンドラ・ミショと共に、ミーティング室の一角で、パンドミ、パンのみみ、ハム、バターの質をじっくり吟味した。その結果は・・・。

ゴルドン・ラムゼイ第二弾。ラ・ヴェランダがお勧め

ここだけの話だけれど、トリアノンパレスに２つあるレストランの、どちらがいいかと聞かれたら、間違いなく高級ブラッスリーの「ラ・ヴェランダ」をお勧めする。

そのわけはまず、食事をしながら、パークが一望できる絶景が楽しめるからだ。
ガストロノミー部門が、外観を遮る不透明な窓の後ろで鐘を鳴らしている間に、こちらでは絶好な眺望と完璧な光の恩恵を受けている。
それに加え、サービスがずっと気軽でいい。ばか丁寧なあいさつや気取った調子がない。
料理自身にあまり利口さは感じられないが、大胆さの壁の中にはめ込まれて行くというより、勤勉な苦労が伝わってきて、このキクイモのスープ、カリフラワーとベーコン添え（１８ユーロ）みたいに、少々いいビストロだったら、どこでだって注文できるような品々が味わえる。
帆立貝（２５ユーロ）は普通だったが、セロリや椎茸と一緒に殻の上に乗せられた様子は劇的だった。ブリゼした仔羊の首肉（２３ユーロ）は申し分なかった。
これこそ、僕らの時代の料理である。
熟練していて、前向き。肩のこらないウィンクのきいたキュイジーヌ。

ラ・ヴェランダ　 La Véranda
無休　
T. 01 30 84 55 56
朝食／７時〜１０時３０分
ランチ／１１時３０分〜１４時
ディナー／１９時〜２１時３０分。

Photo/F.Simon

ベルサイユの Bad Boy, ゴルドン・ラムゼイ

世界的に有名になるためには、星を返還するなんてもってのほかだということを、ゴルドン・ラムゼイは心得ている。星の数１８個（世界一）のジョエル・ロブションや１５個のアラン・デュカスみたいに、集められるだけそれをかき集める哲学である。彼自身、すでに１０個もの星を獲得している。
彼は世界中のどこにだって姿を現す。ロンドンには、Maze、Narrow、Noisette を始め１５件ものレストランを所有し、東京、ハリウッドやニューヨークにも店を構える。

そんなことだから、トリアノンパレスを、ゴルドン・ラムゼイが仕切ることになったのも、自然な成り行きだと思ってしまう。レストランは、批評好きなパリジャンで溢れるだろうが、その一方で無気力なパリジャンは、彼の料理を味わいに足を運ぶことは一度としてないだろう。

うまいのだろうか？
どうお考えか？

ゴルドン・ラムゼイは、素晴らしいシェフである。
技術を持ちあわせているだけではなく、頭脳もあって、その上旅行好きときた。フランス人シェフとは正反対に、愛国主義のナルシズムがなく、あちらこちらから、いい材料をくすねてくる。世界が彼の市場となって、他人のアイデア（たまには自分のアイデアも）のおかげで、よりいっそう自分の料理の価値を増している。日本の椎茸を使うかと思うと、こっちにはオリーブやオマールやパルメザンチーズが顔を出すありさま。
歌手のローラン・ヴールジー Laurent Voulzy がハーモニーやジミック、音楽的雰囲気をかいつまんだみたいな雰囲気だ。ゴルデン・ラムゼイの料理は、僕らに何かを語りかけてくるような料理で、複雑ではない。誰でも理解しながら味わえる料理だ。フランス料理辞典は必要なく、背中に傘を背負わなくても把握できる。
明白で、心地よい。そして大抵うまい。

ガストロノミーレストラン「Gordon Ramsay au Trianon」の正規オープンは２００８年３月２６日。
火曜、水曜、木曜はディナーのみで、１９時から２１時３０分。
金曜と土曜はランチとディナー。日曜と月曜は定休日。
「シェフのテーブル」は、厨房正面に面したところで、６〜８人席の個別テーブル席。
T. 01 30 84 55 55

ラ・ヴェランダ La Véranda は無休。
朝食／７時〜１０時３０分。ランチ／１１時３０分〜１４時。ディナー／１９時〜２１時３０分。
T. 01 30 84 55 56

Photo DR/www.gordonramsay.com

カール・ワーナー、「キュイジノラマ」のスター

シェフだけに限って料理が作れると思ったら大間違いだった。
ここに、通りすがりだけかと思いきや、水切り鉢の底にしがみついている写真家を見つけた。
彼の名前はカール・ワーナー Carl Warner。
イギリス出身で、ずいぶん前から料理をテーマに仕事をしている。
そしてここ数週間、ネット上で飛び交っているブーズは、彼自身着想の、野菜、海産、パン、チーズ、サーモンで仕上げた、ファンタスティックな世界だった。

裏話では、彼の子供達に野菜を食べさせることも目的だったらしい。
その結果は驚くべき代物！

www.carlwarner.com

ミシェル・ゲラール、食文化遺産について語る

ニコラ・サルコジが、先月行った発言を覚えているだろうか。
「フランスは、世界一の食文化を所有しており、それは我々に必須な遺産ともいえます。だから、２００９年には、我々が筆頭となり、フランスの食文化遺産がユネスコの世界遺産に組み込まれることを提言したい考えです。」

ランド地方にある３つ星レストラン「レ・プレ・デュジェニー」のシェフ、ミシェル・ゲラールは、このユネスコに対するフランスの食遺産候補のアイデアに好意的だ。

この提案が、身動きの取れない領域へガストロノミーを追いやる原因になりませんか？

それはまったく逆ですよ。この動きは、フランス料理界に刺激を与え、新しいチャレンジへと拍車を掛ける、いいスタート地点になるはずです。フランス料理の何がすごいかっていう証拠を、無理矢理にでも証明しなくてはならなくなる。
フランス料理は不動ではありません。遺産を誇る価値をもちながら、永遠に成長し続けています。普遍的で、混血。他人の文化を盗んで自分の文化だといっているようじゃ、自分の文化の価値までなくしてしまいますからね。

どうして料理はいつもコンプレックスを感じてしまう傾向があると思いますか？

全く引け目を感じることはありせん。料理は、フランスの文化史に直結していて、政治にさえ関わっているくらいです。タレーランが、ウィーン会議でフランスを弁護した際、お抱え料理人のカレームを連れて行きましたよね。この２人が行った功績のおかげで、フランスは最悪の事態を免れることができました。料理人なしには解決しえなかった歴史的出来事といえるでしょう。たとえ、ウィーン条約の日にちを知っている料理人はいないにしても・・・。

フランス料理は、本当に世界一の料理だと思いますか？

味方の意見だから、というのではなく、正直フランス料理が世界一の料理だと思います。
フランス料理は、他国の料理には見られない技術を備えています。たとえば、ジャガイモを使ったレシピが１５０通りもあるとか。舌平目にしても同じことがいえるでしょう。
ある時代に、他国料理を取り入れながら、それらを大きく引き離すことができたのも、その特有な技術があったからこそ。世界中に名を馳せるグランシェフの多くは、フランス料理での経験を一度は積んでいます。そこにフランス料理への敬意が見られ、新しいレストランを開くとなったら、世界中のどこからだって、デュカスやロブションやガニェールたちに声がかかるのもいい例だといえるでしょう。なにより忘れてはならないのは、「レストラン」という言葉は、１８世紀にフランス人が作った言葉である、ということです。

トリアノンパレス、未公開画像

トリアノン・パレスにオープンする、ゴルデン・ラムゼイのレストランでの未公開画像。

いつの時代のものか想像しかねる綺麗なボックスを除いては、特に腰を抜かされるような要素は感じられない。かなり素晴らしい庭園が一望できないのは残念だが。

ここは、ブラッスリーの「ラ・ベランダ」。
ランチに最適な場所といえる。
華やかな料理といい仕事ぶりが、この場所にふさわしい空気を感じさせた。

もう少し深長なコメントは、後ほど公開予定。
ジャーナリストやホテルのコンシエルジュが手厚く扱われた後で、レストランは３月２６日に一般オープンする。

Photo/F.Simon

デュカス：ニューヨークへ再上陸

アラン・デュカスが、マンハッタンで戦闘を再開したようだ。
現場はいったいどんな状況だろう。
５番地と５５番地の交差点にある、セントレジスホテルに門を構えた「Adour アドゥール」についての新情報を公開。

話を要約すると、このフランス人シェフはすでにここで痛い目に合った経験がある。Hotel Essex Houseでの、大惨事。
料理が凝りすぎていると評価された上、野蛮な価格も駄目押しして、ニューヨークのガストロノミー界からずいぶんと反感をかったことが原因だった。
なんとか５年も続いたけれど、結局シェフは断念せざるをえなかったという訳。
その名の通り、ミックスがコンセプトの「MIX」も失敗に終わった。

「Adour」 は 「Essex House」より手が届く感じで、ワインを中心に料理が進められる。（パリのどこかのレストランと同じ？）
さて、客はそれについてくるか。

飛行機のチケットを手配しているあいだに、とりあえずはネット上で見つけたコメントをご紹介。

Essex House を滅多切りにしたニューヨークマガジン。
料理の明細とコメントはこちらから。
デュカスの野望について延々と綴られたアレックス・モリスの掲載記事はこちらから。

ニューヨークタイムスは、バーのディーテイルを綺麗な写真とともに掲載。

ニューヨーク・ディリーニュースのダニエル・フリーマンの批評はこちらから。

そして Adour のサイト。ちょっと簡潔すぎるかもね。

もっと他に追求できるところがあるに違いない。でも、今回は皿の上の評価だけにとどまることとしよう。