SIMON SAYS! JAPON

ニセ日本食レストラン もういい加減にしてほしい

By F.Simon

ビストロ・ドゥ・パリ 悪評は本当か？

ビストロ・ドゥ・パリは、あらゆる妙な理由から、お勧めしないと小耳に挟んでいた。だから、特に気が向いていたわけではなかったが、この日はアメリカ人の友人を連れて食べに行くことになった。
店中を見渡し、錆びた部分を探してみたが、特に見当たらない。
この舌平目のほうれん草添えみたいに正直でうまいともいえる料理と、完璧な分類に入るサービス、そしてかなりフレンチな雰囲気。
皆さんのために今回も僕がトライしたわけが、特にこの店で欠点は見当たらなかった。

Bistrot de Paris
33, rue de Lille - 75007 Paris
T. 01.42.61.16.83
Map
Photo/F.Simon

カフェ・モデルヌ いつもエネルギッシュ

カフェ・モデルヌに新しいシェフが着任した。
上手にしたい、最善を尽くしたい、というエネルギーに満ちた雰囲気はいつきても変わらない。
フォアグラ、ミニ野菜がついた魚料理等々。
自覚あるサービスとモチベーションの高いオーナー。
うまくことは運んでいる。
今日はあまりだらだらと語らないことにしよう。ちょっとは僕もバカンスを取りたいからね。
でもうまくいかないんだな、これが。

Café Moderne
40, Rue Notre Dame des Victoires – 75002 Paris
T. 01 53 40 84 10

Photo/F.Simon

パリ２区のレストラン

マルク・ヴェラの才能？周囲から着案を得ること。

マルク・ヴェラの料理が好かれるわけは一体なんだ？
それは、彼が異常にずる賢いシェフであることが関係していよう。ガストロノミーがどんな構造かを、完全なる独学で把握した。彼の習慣、彼のシェフ達、彼のガイドブック、そして歴史の流れから。
彼は時代の流れを読む能力に本当にたけている。

彼はただすぐれた観察者であっただけなのに、みんなが声をそろえてマルク・ヴェラは天才であると仰ぎたてた。こうして彼は、流れる溶岩の中に居て、料理界の正真正銘なる首謀者の地位を獲得した。

彼の「先見者」という能力は、主に彼へ影響を与えたシェフ達のおかげである。
山で穫れるハーブは、ラギヨルのミシェル・ブラから、クラシックな地元料理と文句たれのずうずうしさは、ジャック・マキシマンから、そしてフランス国内で展開されている分子料理はフェラン・アドリアから。

ヴェラは、フットワークのかなり軽いシェフだ。コンプレックスがないともいえよう。土地の産物との一致に注意を払いながら、食材の味を強く尊重し、料理する。フランソワ・クープランが作る、根菜、香草、食用野花等々がそのベースだ。
「フランソワ・クープランは世界一の植物学者だ。僕がこの業界で進歩できたのも、前代未聞のアイデアを運んでくれたのも、彼のおかげだろう。」

マルク・ヴェラは、その厚かましさや時代、彼らしいずる賢さを鼻で笑い飛ばし、サーカスの魔術師みたいにメディアを操る。そんな魔法使い的気さくさを持ち合わせた男である。

ビデオはこちらから。

By F.Simon

過労 マルク・ヴェラが星を返還

ミシュランの３つ星シェフ、マルク・ヴェラ（５８才）が、レストラン業界から一旦身を引いて、ミシュランへ３つ星を返還する決心を発表した。
２００６年の過激なスキー事故から３年。まずはリハビリに時間を費やし、その後でエコロジーな食に関するプロジェクトを展開する予定らしい。
「もうおしまい。今までの人生を、客のためだけを思って過ごしてきたから、そろそろ休養が必要だ。僕の人生はけっして生易しいものではなかった。あらゆるメダルはもらったけれど、僕自身満たされた試しがない。僕の「人生」が裕福だっただけの話だ。」

オリヴィエ・ロランジェもそうだった。
アクセルギアから足をはなして、３つ星が求める完璧さの横暴に従うことを断念した。彼は語った。「毎日完璧なサービスを維持しようとして、体がついていかないという困難さを日々感じていた。」

ムジェーヴで２００６年１月８日に起こった激しいスキー事故がきっかけで、マルク・ヴェラ自身も、体がいつも思い通りに動いてくれるわけではないことを悟ったのだろう。頸骨、腓骨、肩、首の骨等、体中を骨折して、サボワ出身のシェフは車いすの１年を過ごした。今日もなお、松葉杖で移動し、数々の手術を繰り返している。

ヴェラの過労状態は限界に至ったのだ。
次なるプロジェクトに専念した方が利口である。ここ数年、水の再利用や独自の畑から穫る野菜等、完全自給自足のエコロジーなレストランを開くアイデアに余念がない。高度１８００メートルのマニゴッドで、２０１０年に開店予定の彼の夢のレストラン。２５席しかない店内に、子供の頃から溜め込んだあらゆる夢を実現することを心待ちにしている。
「あのころは、干し草を作ったり、畑を耕したり、ブルーベリーを育てたり、豚のさばき方も知っていたさ」

マルク・ヴェラのプロジェクトはこれだけでは治まらない。
プラハ近郊で、オーガニック料理のレストランを開き、分子調理法の実験室をつくることも次なる策略だ。
コンテンポラリーな調理法を使って、森で穫れる食材を料理する。
AFP が報道した「ローベルジュ・ド・ラ・クレリエール」は、チェコのエコロジー建築家研究者、Petr Suske によって考案され、プラハから西へ約２０キロ、ブローン Beroun 近郊の森の中に基盤を構える。

マルク・ヴェラは、ただ前にのびる道へ踏み出した。３つ星返還に同情されている暇もなく、彼の行動力は次なるプロジェクトに向かって既に動き出している。エコロジープロジェクトはもちろん、オーガニックのファーストフードもしかり。彼の娘、キャリンと一緒にアヌシーに開いたレストラン「コズナ・ヴェラ」。僕らの勇ましい男が、既に次なるステップを踏み出していることを証明している。キャッサバ風味の子牛のブランケット、ブフ・ブルギニョン、タルティフレット（サボワ地方のジャガイモのグラタン）が７〜１５ユーロ。

By F.Simon

いろんなソースに柚子エキス

パリで柚子が購入できる店。

京子
46, rue Des Petits Champs - 75002 Paris
T. 01 42 61 33 65
営業時間　火曜〜土曜　１０時〜２０時／日曜　１１時〜１９時
Map
www.kioko.fr

十時や
46, rue Ste-Anne – 75002 Paris
T. 01 42 86 02 22
無休　
営業時間　１０時〜２２時（日曜２１時まで）
www.cuisine-japonaise.com

By F.Simon

シリル・リニヤックのシャルドノー

Le Chardenoux
1, Rue Jules Vallès - 75011 Paris
T. 01 43 71 49 52

By F.Simoin

毎日シェフであり続けることは大変である。
この日はカメラマンがカフェ・ドゥ・ヴァンドームのシェフを独り占めしていた。
店内はひっそりしていた（僕ら２人が唯一の客だった）ので、カメラマンチームがこなれた撮影キットを店内に広げて写真撮影を繰り広げていた。
天才的な動きをとるカメラマン、湯気を上げながら動き回るアシスタント、そしていつものように腕を組んで撮影を監視する２人組。
そのおかげか、僕らはロイヤルな平和的空間の中で食事ができた。
野菜料理にパルメザンチーズがのってなかったのは残念だったけれど、これこそ正真正銘のプレゼントといえるだろう。
今回過ごしたような時間は、おすすめメニューにはのっていないけれど、だからといって追加料金をとられるわけでもない。

Café de Vendôme
1, Place Vendôme - 75001 Paris
T. 01 55 04 55 55
Map
www.hoteldevendome.com
パリ１区のレストラン

Photo/F.Simon

長い解説は必要ない。
ただこのレストランには、いい食材と適切な加熱加減、そして感情が皿の上にあるというだけの話。

Le Baratin
3, rue Jouye-Rouve – 75020 Paris
T. 01 43 49 39 70
土曜昼、日曜休み
ランチコースが１５ユーロ、アラカルトが３５〜４０ユーロ。
Map

パリ２０区のレストラン

Photo/F.Simon

ル・ヴィラレ。
パリのレパブリック広場の横断幕のそばにあるこの店は、すごすぎるワインメニューが評判高い。この日、僕の前に腰を下ろしていた男もしかり。
彼の名はフランソワ・オドゥーズ François Audouze。卸業での成功が、古いヴィンテージワインへの情熱に火をつけた。
彼はシャトー・イッケムを独り占めするために部屋の中に閉じこもっているようなタイプではない。幸せを人と分かち合いたい精神に溢れるいい男だ。頻繁に夕食会を開催し、そこでは毎回古くてすごいワインがお手玉遊びのダンスを始める。

フランソワは、ワインについて語り始めると同時に、感極まって目頭が熱くなる。
感情深いタイプらしい。
彼が料理を口に運んでワインを味わう姿は、まるで暖炉の炎を眺めているよう。こちらが睡眠術にかかった感じだ。
何よりも、彼がワインを選ぶ姿は見物だ。狂気に燃える視線がワインメニューをスキャンしていき、それがある行にくると止まる。
ギガル Guigal のラ・チュルクla Turque １９９９年もの。
いくら？
３３８ユーロ。
こんなときには、背筋を伸ばして大きく息を飲み込んだり、救急車をよんだりせずに、ただ、周囲を警戒しよう。
闇取り引きを数回交わした後にだした答えは明らかだった。
そして注文。
高級なワインには、意味なく敬意を払ってしまう。ラッパを吹くみたいに、友人と気軽に飲むワインとはわけが違う。地味なグラスに包まれた、ささやかな神さまとでも表現できよう。
歴史を感じるワイン。

さて、このワイン。どうしてラ・チュルク（トルコ人）？
裏話はこうだ。
ある日、コット・ロティーの丘に雪が積もり、それが溶けた時に一筋のワイン畑の雪だけが溶けずに残った。その形がハーフブーツに似ていて、その時代「ハーフブーツ」を「ラ・チュルク」とよんでいたからだった。

ばかげた価格のかけ算の裏に隠された大陸を発見した気分だった。
この価格にはフランソワもショックを受けていた。
オーブリヨン１９８９年ものが３つ星レストランでは６５００ユーロというも納得いかない、という。だいたい、こんな価格に合意できる奴はいるのだろうか。彼曰く、レストランはそろそろ足を上げてびんびんの電圧にブレーキをかけるべきだ。そのワインは６００ユーロ前後が相場らしい。

さて、ぼくらのワイン「トルコ人」はというと、飛行船みたいにぶんぶんうなっていた。
テリーヌには、親切ないい苦みを感じた。その後、マッシュサラダの小山をくずしにかかると、フランソワから、僕は異人扱いされるはめになった。
何よりもワインがメインだ。まるで、行列の先をゆく王様がワインの存在である。
肉料理も同様の扱いだった。エシャロットが言われるままに、従順極まる食材に変身し、皿の端に整えられた。
さて、そのワインのお味は？
まだ熟成しきっていない、とフランソワのコメント。僕から見てもたしかにそういえる。
それでもワインはテーブルの上で威張りかえっていた。
この後は、チーズ、それともデザートか。
いやいや、僕らは夜のお祈りの真っ最中で、ひざまずきながら自分の番がくるのを従順に待たなければならない。
フランソワはボトルを空けて、精霊的にその残りを飲み尽くした。
規律厳しい聖書に従って・・・。

www.wine-dinners.com

Le Villaret
13, rue Ternaux - 75011 Paris
T. 01 43 57 89 76
Map
パリ１１区のレストラン

Photo/F.Simon

カフェ・ドゥ・ヴァンドーム シェフがカメラのレンズを見つめる瞬間

毎日シェフであり続けることは大変である。
この日はカメラマンがカフェ・ドゥ・ヴァンドームのシェフを独り占めしていた。
店内はひっそりしていた（僕ら２人が唯一の客だった）ので、カメラマンチームがこなれた撮影キットを店内に広げて写真撮影を繰り広げていた。
天才的な動きをとるカメラマン、湯気を上げながら動き回るアシスタント、そしていつものように腕を組んで撮影を監視する２人組。
そのおかげか、僕らはロイヤルな平和的空間の中で食事ができた。
野菜料理にパルメザンチーズがのってなかったのは残念だったけれど、これこそ正真正銘のプレゼントといえるだろう。
今回過ごしたような時間は、おすすめメニューにはのっていないけれど、だからといって追加料金をとられるわけでもない。

Café de Vendôme
1, Place Vendôme - 75001 Paris
T. 01 55 04 55 55
Map
www.hoteldevendome.com
パリ１区のレストラン

Photo/F.Simon

バラタン その明晰さ

長い解説は必要ない。
ただこのレストランには、いい食材と適切な加熱加減、そして感情が皿の上にあるというだけの話。

Le Baratin
3, rue Jouye-Rouve – 75020 Paris
T. 01 43 49 39 70
土曜昼、日曜休み
ランチコースが１５ユーロ、アラカルトが３５〜４０ユーロ。
Map

パリ２０区のレストラン

Photo/F.Simon

古いヴィンテージワインに狂う夜

ル・ヴィラレ。
パリのレパブリック広場の横断幕のそばにあるこの店は、すごすぎるワインメニューが評判高い。この日、僕の前に腰を下ろしていた男もしかり。
彼の名はフランソワ・オドゥーズ François Audouze。卸業での成功が、古いヴィンテージワインへの情熱に火をつけた。
彼はシャトー・イッケムを独り占めするために部屋の中に閉じこもっているようなタイプではない。幸せを人と分かち合いたい精神に溢れるいい男だ。頻繁に夕食会を開催し、そこでは毎回古くてすごいワインがお手玉遊びのダンスを始める。

フランソワは、ワインについて語り始めると同時に、感極まって目頭が熱くなる。
感情深いタイプらしい。
彼が料理を口に運んでワインを味わう姿は、まるで暖炉の炎を眺めているよう。こちらが睡眠術にかかった感じだ。
何よりも、彼がワインを選ぶ姿は見物だ。狂気に燃える視線がワインメニューをスキャンしていき、それがある行にくると止まる。
ギガル Guigal のラ・チュルクla Turque １９９９年もの。
いくら？
３３８ユーロ。
こんなときには、背筋を伸ばして大きく息を飲み込んだり、救急車をよんだりせずに、ただ、周囲を警戒しよう。
闇取り引きを数回交わした後にだした答えは明らかだった。
そして注文。
高級なワインには、意味なく敬意を払ってしまう。ラッパを吹くみたいに、友人と気軽に飲むワインとはわけが違う。地味なグラスに包まれた、ささやかな神さまとでも表現できよう。
歴史を感じるワイン。

さて、このワイン。どうしてラ・チュルク（トルコ人）？
裏話はこうだ。
ある日、コット・ロティーの丘に雪が積もり、それが溶けた時に一筋のワイン畑の雪だけが溶けずに残った。その形がハーフブーツに似ていて、その時代「ハーフブーツ」を「ラ・チュルク」とよんでいたからだった。

ばかげた価格のかけ算の裏に隠された大陸を発見した気分だった。
この価格にはフランソワもショックを受けていた。
オーブリヨン１９８９年ものが３つ星レストランでは６５００ユーロというも納得いかない、という。だいたい、こんな価格に合意できる奴はいるのだろうか。彼曰く、レストランはそろそろ足を上げてびんびんの電圧にブレーキをかけるべきだ。そのワインは６００ユーロ前後が相場らしい。

さて、ぼくらのワイン「トルコ人」はというと、飛行船みたいにぶんぶんうなっていた。
テリーヌには、親切ないい苦みを感じた。その後、マッシュサラダの小山をくずしにかかると、フランソワから、僕は異人扱いされるはめになった。
何よりもワインがメインだ。まるで、行列の先をゆく王様がワインの存在である。
肉料理も同様の扱いだった。エシャロットが言われるままに、従順極まる食材に変身し、皿の端に整えられた。
さて、そのワインのお味は？
まだ熟成しきっていない、とフランソワのコメント。僕から見てもたしかにそういえる。
それでもワインはテーブルの上で威張りかえっていた。
この後は、チーズ、それともデザートか。
いやいや、僕らは夜のお祈りの真っ最中で、ひざまずきながら自分の番がくるのを従順に待たなければならない。
フランソワはボトルを空けて、精霊的にその残りを飲み尽くした。
規律厳しい聖書に従って・・・。

www.wine-dinners.com

Le Villaret
13, rue Ternaux - 75011 Paris
T. 01 43 57 89 76
Map
パリ１１区のレストラン

Photo/F.Simon