SIMON SAYS! JAPON

マイヨール美術館「ヴァニテ」

マイユール美術館で開催中の展示会「ヴァニテ」に行ってきた。カラバッジョからダミアン・ヒーストまで、絵画、彫刻、写真、アクセサリー等、６０点もの作品が展示されている。６月２８日まで。

最高！

子供達も、展示会の後には、すこし落ち着きをみせた。ソビエト時代の料理をテーマにしたすごい作品も見物だ。

Photos/F.Simon


あぁ愛しのイエス様、コランに会いに行ってはなりませぬ・・・

毎回同じことの繰り返しだ。

ディナーが最高だったから、元気一杯で店を後にする。そして、病的で惨めな脳みそが、ある考えを思いつく。

リッツのバー・ヘミングウェイにいる、コラン・フィールドのところへ挨拶にいこう。

ある日、じゅうじゅうとうなるくらいに冷たい白ワインを頼んで以来、僕らは分かり合える仲になった。たしかにそれはヘミングウェイの習性だったのだが。

毎回コランは、とっておきのボトルを出してきては、僕らを夢中にさせる。グラスの底に、骸骨が見えたような気がしたのは、単純な話だ。

Photo/F.Simon

ジル・グージョンで初めてのディナー

３つ星で初ディナー、ジル・グージョンの真っ直ぐさ

レストランが３つ星を獲得するということが、どういうことであるのかは、意外と想像しがたい。

先週末、フォンジョンクーズで、ローベルジュ・ドュ・ヴューピュイが、冬期休暇を終えて再オープンした。その間、ジル・グージョンのコック帽に３つ星が降り、ほんの数日間で、彼は美食ランドの英雄となる。
彼の姿は、オーナーシェフの改修、無名人、影の仕事人、ジャガイモのソテーが専門の古鉄商人といったほうがふさわしく、パレスの晴れ着や、運のいい成金からは、程遠い存在といえるだろう。
このコルビエールの小さな村に足を踏み入れた途端、ある種の陽気さが感じられたように思った。３日前には、雪が１１０人もの村人を閉じ込め、登り坂には、それらがまだうっすりと積もっていた。
レストランの４０席は、ずいぶん前から予約が取られていた。

午後には、ウェイターや料理人が、店の点検に訪れていた。新しい床にワックスをかけ、ガラス製品を夕日にかざして点検する。数時間後には、ジルとマリー＝クリスティンの新しい人生が幕を開ける。後衛には、共鳴者や、理解者、熱っぽかったり感情的だったりする応援団がいた。シャンパーニュを捧げ、肩を叩き合う。ゴールの網にボールが触れるたびに、胴上げを繰り返すサッカー選手ではなく、控えめで謙虚で、情のある品位と言ったところだ。

ゴール。シェフは１０年に１度それを決める。ガイドブックでの好評価、星の獲得、フランス最優秀職人賞獲得。ジル・グージョンは、それらをすべて所有しているとはいえ、落ち着きを払ったシェフである。天使のような笑顔で、来店しなかった客の健康を心配し、祝辞に答える。

この夜は、村が閉鎖されてしまったので、特別メニューを披露した。
さっと湯通ししたジラルドーの牡蠣とロケットサラダのピューレ、トリュフのCarrusの卵料理とトリュフの香りのシャンピニヨンのピューレ、大きな舌平目とラングスティンのムースリン、ベアティーユのパスティーヤの上にのった鳩のロティー等。
チーズは、豪華なワゴンサービス。そしてデザートには、コンテンポラリーなチョコレートが並んだ。

各テーブルでは叙唱が響き、口ずさむ歌声さえ聞こえていた。その自由放漫な笑い声は、慰められた子供の歌声といったところである。愛情に満ちたその雰囲気は、素晴らしい音色の世界を作り上げていた。

技術上の複雑な揺れを伴いながら機能する料理は、それなりに成功していたが、風味の逆効果狙いが続いていた。ストローで飲むトリュフ風味のカルパッチョは、方々で見たことのあるような詳細だったが、それなりにインスピレーションを受けた職人料理で、リスクもおっているし、無事に危機からも脱出している。

黄土色と赤が基調の、コンテンポラリーな内装。部屋も同じメタル性で、それが僕らの快楽を引き延ばしてくれた。

L'auberge du Vieux Puits - Tel. 04 68 44 07 37

Photos/F.Simon

バスク地方の旅

By F.Simon

ジュン・ミヤケと鶏のロティーを音楽で

ジャコブ通りにある「自然」がテーマのこの本屋で、僕らは計り知れないことを行っていた。土曜日の午後に店を２時間閉店し、Chorus Box がまたとないビデオ撮影を実行。

鶏のロティーのレシピを、ジュン・ミヤケが音楽にし、僕が口読する。

アイデアはこうだ。違う業界の人間を引き合わせ、どんなことが出来るかを試してみる。

ジュンは、素晴らしいトランペットのソロを含んだ、すごいメロディーを用意していた。その結果は驚くべきもの。
どうやって、読者にお聴きいただこうか、考えなければいけない。

Photo/Jean Maki Simon

Direct 8 局「Dessous de tables de François Simon」
土曜日１１時４０分、再放送日曜日９時１０分

うまいムースをもう一件。ごひいきの店は？

ある晩、レストラン「クリストフ」で頂いたそれは、本当に悪くなかった。まろやかで深みがある。舌平目のロティーと根菜のパネ、デノワイエの肉等、その他の料理もいい線をいっている。サービスが少し寂しいのが残念。

銘柄は少ないが、ワインリストもいい。今夜はおとなしく、２８ユーロのグラムノン Gramenon を開けた。うまい！

そうそう、あなたごひいきのムース・オゥ・ショコラが食べれるお店は？

Photo/F.Simon

ガイドブックのエディトリアル：「もうたくさんだ！」

３月２５日発売、フィガロスコープのガイドブックに掲載のエディトリアルを、早くもここで公開しよう。現物をみるとお分かりだろうが、なかなか悪くない仕上がりだ。とりあえず、ギターの音あわせからお聞きいただくことにしよう。


もうたくさんだ！

それにしても、おかしな話だ。２０年以上、フィガロスコープの浴槽に水を溜め続けているというのに、いつになっても満杯にならない。だから、配管工を呼んで原因を調べてもらった。

浴槽の下へ頭を突っ込んだ後、鼻には埃、肩には小さなパンツ、口には馬鹿でかいののしり文句を抱えて、再度現れた配管工はこう言った。

「下から漏れてますよ」

だから、僕らはみんなで腰をかがめて奥を覗いてみた。

たしかに、水漏れしている！

何が原因かって？僕らの親愛なる同業者が、弊紙創刊以来、下からすこしづつ水を吸い上げていたらしい。まあそれは、特に腹をたてるほどのことではなく、逆に言って、僕らはそれを誇りに思ってもいい。

レストランにも同じ現象が見られ、どこへ行っても、キングクラブやいちょう蟹のほぐし身が皿にのって出てくる。たしかにまずくはないけれど。

そんな中でも一番笑えるのが、僕らが冒したうっかりミスを、僕らの心の広い幹部宛てに、いちいち手紙を書いて知らせる連中がいるってことだ。真剣な話！

だからある日、僕らにもできるんじゃないかって、話し合った。

ののしり文句をいったり、コピーのコピーをしたり、鼻に埃をつけて頭を出すのではなく、ガイドブックを作り上げること。少なくとも、まずは第一冊目から。

ミーティングルームに集まって、白熱灯をつけた結果、仕上がったガイドブック。何も複雑に考える必要はなかった。

信念と仕事と２２年に渡るレストランでの生活。８０００回以上も、

「予約を頂きましたか？」
「いかがでしたか？」
また、「食欲促進にどうぞ」

というセリフを耳にしてきた。眠れない夜、強烈な不消化、黄色くなった目（またはピンク、グレー、黒、時にはポーチされた目）、目の下のクマ、２３２回も耳にしたアルカ・セルザーのチューブ、４５７回もの強制義務、ミネラルウォーター製のプール、コート・ドュ・ローヌが流れる小川。これらが全部、ガイドブックの枠組みとなったものだ。

ご存知かもしれないが、僕らは影で仕事を進め、勘定もきちんと支払う。ほとんど友人をもたず（みんな外部の人間で、友人は一つまみだけで十分だからね）、誰からも借りがない。電話で会話するように、とんとん拍子で文章を綴る。もちろん、うまくなかったら、それも載せる。

なんで複雑に考える必要があろう。好きな放題に星をつけて、みんなのいいことばっかり口にする。パリは、そんなものではない。悪口、冗談、不合理、降参、そしていきいきとした雰囲気。

このガイドブック第一弾では、洗面台の下に、グラスをおいて水漏れを防いだ。もう配管工の世話にならなくてすむ。

インターネットで注文可能。

Photo/F.Simon

フィガロスコープから初ガイドブック 月曜の朝に抽選で１０冊が当たる！

かれこれ２２年もたつのだから、そろそろこの日が訪れてもよかった。
そして、僕は１０冊ほどだまし取ることに成功した。
月曜日、この記事を読んだ後に行動へ移すだろう、始めの１０人のために用意したプレゼント。
僕はまた、このガイドブックの始めにある、エディトリアルの主権も得てしまった。その名も「まちにまった時がきた」。
このガイドブック、確かに悪くない。２５日から一般販売。

Photo/F.Simon

ル・コントワール・ダラン、ル・ソムリエ
Le Comptoir d'Alain le sommelier
5, rue Crillon - 75004 Paris
Tel : 01 42 78 50 93
月〜水 12:00-14:00
木金 12:00-14:00/19:30-22:00
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アン・プラス・ヴァンドーム
1 Place vendôme 
1, place Vendôme - 75001 Paris
Tel : 01 55 04 55 55
月〜金 12:00-14:00/19:00-22:30
土日 19:00-22:30
アラカルト　70-80 ユーロ
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By F.Simon

ル・ベリセール １５区の果て

ベリセールへ行こうものなら、タクシーの運転手でさえも嫌な顔をする。すごく遠い、というのだ。確かに間違ってはいないけれど。
マルモンテル通りに店を構え、３２ユーロのコースメニューで、クラシックないい感じの料理をだす、小さなオーベルジュか、グルメなビストロといったレストラン。
子牛のバラ肉のコンフィのココット鍋、塩バターでロティーした真鯛、ブルターニュ風サブレ、洋梨の赤ワイン漬け等。
ブッソンの下で働いた、ブルターニュ出身のマチュー・ガレル Mathieu Garrel は、確実な手法で正確に調理していた。いいね。
まるで地方へ行った気分。店を入って右手のテーブルがおすすめだ。厨房が見えて、熱のこもった動作を目にすることが出来る。

Le Bélisaire
2, rue Marmontel - 75015 Paris
Tel : 01 48 28 62 24

Photo/F.Simon