SIMON SAYS! JAPON

新学期の最新情報 料理本３

 

Les Desserts de Paul Bocuse

Légumes Oubliés d Hier et d Aujourd Hui

By F.Simon

ケイのアバンチュール パート３ 少し停滞

僕らの友人で、ここ数ヶ月、僕がその行動を追っている日本人料理人のケイは、ここ最近、すこし足踏みをし始めた。独自の店を開くために、店舗を探していたものの、なかなかうまくいかない。結局、レストラン「ノマ」への旅行は断念し、手続きに必要な書類収集に、専念することにした。
ケイは、あらゆることが問題になってしまう、我が国の素晴らしき遅速さを、存分に味わっているところだ。日本の銀行は、資金を送金できると言っている反面、パリの銀行は業務上での送金は受け付けない、というありさま。彼の積もるストレスは明解だが、少しずつでも前進しているのも明らかだ。あちらこちらで救いの手も授かっているのだろうが、全部は口に出さない。それも悪くはない。その時がきたら、僕も一歩下がって、彼のスタートを遠くから見守らなければならないからね。
とにかく、「ケイ」と命名される予定のレストランのオープンは、常に来年の２月と設定されている。
ケイのフランス語は見る見るうちに上達し、人ごみに埋もれて働く料理人用語だった彼の語彙が、少しずつあか抜けてき始めた。

Photo/F.Simon

今秋の新情報 パート３

 

Merce and the Muse
1, rue Charles-François Dupuis - 75003 Paris
Tel : 06 42 39 04 31
Map

Moutarde
23, boulevard des Italiens - 75002 Paris
Tel : 01 44 56 09 88
Map

Promenade New-York
44, rue du Louvre - 75001 Paris
Tel : 01 42 36 55 74
Map

By F.Simon

レシピ 名前のない料理

 

By F.Simon

今秋の新情報 パート２

 

Assaggio
35, rue Cambon - 75001 Paris
Tel : 01 44 58 45 67
Map

Dessirier
9, place du Maréchal Juin - 75017 Paris
Tel : 01 42 27 82 14
Map

Moustache
3, rue Sainte-Beuve - 75006 Paris
Tel : 01 42 22 56 65
Map

By F.Simon

最近、何故かウイキョウだらけ

幸運にも、僕らには天才的気質が隠されているらしい。それは、いいタイミングで無駄口にブレーキをかけたり、べらべらと饒舌にさせたり、まじないをかけたり、気晴らしさせたりしてくれる。
僕のそれは、今回、ウイキョウに興味を示したらしい。
人参とりんごとショウガの汁に漬けると、思いつく限りの愚行に応用できる。そして今回、ウイキョウは、鶏ロティーのレシピへと取り入れられた。
緑茶をカップに半分と、ウイキョウのスライス、レーズンとぶどう、またまたショウガに粒コリアンダー。その上部を、鶏が回転しながら、８０分間ロティーされていく。最高の皮を味わう為に、鶏は、焼き過ぎくらいがベストだ。

Photo/F.Simon

ジャーナリスト限定のトゥミュー

レストラン・トゥミューが、店の２階、つまりブラッスリーの上階にオープンした。１人あたり７０〜８０ユーロの単価で、２０席限定。
僕はいつものごとく、普通に電話一本入れただけで、席が獲得できた。そして数時間後、レストランチーフからの電話で、僕の席はキャンセルされた。「間違い」だったらしい。
オープン初めの一週間は、ジャーナリスト限定、ということだったのだ。まあ、そうやらしておいて、また予約し直し、感想をみなさんにも紹介しよう。

Photo/F.Simon

ハッパ亭 熱々！

これはグッドニュース。前回の大阪取材を、憶えておられるだろうか？
クレープ生地の中に、下準備されたタコが入った、ピンポンボールみたいに球状の、たこ焼き。現地で真夜中に頂くそれは、最高だった。歩きながら、ぽんっと口の中へ放り込む。熱々で食べるのがコツなため、最善の注意が必要だ。

というのも、この類いの注意事項は、忘れられがちである。
サンタン通りにオープンした店で、僕は友人と一緒に、このたこ焼きを数個平らげた。
友人との一時とはいえ、形式ばった場でなかったら、僕の友人は、道へ飛び出し、シデナム舞踊を踊りきったに違いない。かわいそうなことに、たこ焼きのあまりの熱さに、評判高い彼の舌はこげてしまった。それでも彼は、豪雨の中で軍旗を掲げる、サムライのようなストイックさを維持していた。
感じのいい店。招待相手を狼狽させたい方には、もってこいである。

Happa Teï
64, rue Sainte Anne - 75002 Paris
Tel : 01 42 96 60 40
日休　
約１０ユーロ前後

Photos/F.Simon

レカイエ・デュ・ビストロ 静寂な海

ビストロ、ポール・ベールと、それに隣接する姉妹店、レカイエ・デュ・ビストロを比較してみると、おもしろい。まるで、昼と夜。片方は大音響、大肉食、ワイン香、大胆さといった言葉がよく似合う一方、もう片方は、本日の魚料理の黒板メニューと共に、静かで落ち着いている。
客層も、天と地の差だ。レカイエ・デュ・ビストロでは、白ワインのグラスがよく傾くものの、客層はぐっとしなやかで、健康に気を使っている気配。ロベール・サバティエ Robert Sabatier は、白ワインは人を少しばかり辛口で意地悪にする傾向がある、と言ったが、間違いではないだろう。
僕も、その鋭利さと針状の性格が嫌いではない。

L'Ecailler du Bistrot
20, rue Paul Bert - 75011 Paris
１人約５０ユーロ
Map

次回はパリの魚料理レストランを紹介。生ガキがうまいガルニエ Garnier、ル・ドーム Le Dôme、ル・ヴァンテアン Le 21、ル・デュック Le Duc、客層がどうしようもないラ・カグイユ La Cagouille。もっとあった気がするが・・・。

Photo/F.Simon

ヴェール・ヴォレ やっぱりいい店

サンマルタン運河のそばにあるこのレストランは、料理が簡単すぎるにしても、僕が以前から好んで足を運ぶ店である。黒ブーダンを温め直すだけの小さなオーブンだけ、というのは、どうも気がかりだった。しかし、幸せで軽率な宵を過ごすための最高なワインが、ずらりと並ぶ。レストランに、これ以上、何を望めることができようか？
しかしどうやら最近、速度を上げて、独自の料理を作り、塀を乗り越え始めたらしい。速度を上げるって？つまり、一刀両断して、前方へ身をかわすこと。
僕は、ミルクみたいにどんどん（ワインを）飲み干す、友人２人と一緒に、ぺったり座りこんで（いい宵には必須な姿勢）、最高の時間を過ごした。

店を後にした時、再び店の戸を押す自分が想像できた。どういう意味かおわかりだろう。
写真は、今、僕がやみつきのチーズ、ブラータと、ピューレを少しだけ。

Le Verre Volé
67, rue de Lancry - 75010 Paris
Tel : 01 48 03 17 34
１人約４０ユーロ
Map
Photos/F.Simon