SIMON SAYS! JAPON

週末のレシピ 半熟卵

By F.Simon

ケイのアバンチュール パート１ がんばれ、ケイ！

もう数年前の話になるが、東京でシェフパティシエールとして活躍している、日本人の友人、ミホとの、夕食の席での出来事だった。まだ若いシェフ、ケイ・コバヤシと出会った。
彼は、ジル・グージョン Gilles Goujon やミシェル・ウセール Michel Husser、そしてプラザアテネ時代の、ジャン＝フランソワ・ピエージュ Jean-François Piège のような、名高いレストランの厨房を経験していた。そしてその夜、アラン・デュカスのレストランで、クリストフ・モレ Christophe Moret のセカンドシェフとして、驚異的な料理を用意してくれた。彼の誇り高いながらも謙虚で、しかも厳密的でもある経歴に僕は感心し、一発で心が打ち解けたものだ。
この７年間、彼はとんとん拍子にポストを変え、日本料理が、フランス料理の中へゆっくり浸透していく様子を、じっくりと観察してきた。
彼は、こう語る。
「日本人が持ち合わせるものは、きっと、料理に表れる軽快さ、繊細さ、そしてデリケートさだと思います。厨房で僕は、たいてい魚係りに適用されますが、それは、日本人が長い時間をかけて、魚のさばき方や切り分け方、身の流れに沿って魚をどう扱うか、ということを、学んでいるからです。その上僕らは、魚をあまりいじらずに、加熱する技術も持っています。」

時々、僕らは電話し合い、彼は自問や悩みを打ち明けるのだが、自分のレストランを開く、という夢だけは、相変わらず持っているようだ。たしか２年前、リスクの高い企業と契約する話があった時、その意図に乗らないよう、僕は必死になって彼を説得した。僕のアドバイスが、どれだけ耳に届いているのかは、分からない。どっちにしろ大切なのは、個性を発揮できる場所へ、彼がうまくいざなわれることである。
少し前に、彼はプラザアテネを辞職した。正直言って、かなり思い切った行動である。その後、フランス語のレッスンを受け直し、モンテカルロのルイキャンズの厨房で、インターンを終えた。

そして先日、テイスティングディナーをするから、との招待状を受け取った。正直な話、「ぶりっこな女の子料理」を頂くのは、好きではない。このような類いの招待状には、普段は絶対にのらない、と誓ってでも言える。お分かりのように、僕の居場所はどこにもないのだ。しかし、僕はケイのために、友人カップルを誘って、その招待に預かることにした。

その夜、滑稽な話にも、僕らは３人並んで、学校長みたいにテーブル席へついた。
ケイは、脱色したひよこ色の髪と、ファンキーないい顔つきで、僕らを待っていた。僕の友人と彼の妻を前に、彼は完璧なデモンストレーションを披露した。イチゴとトマトの料理は、確実に一歩はずれていたが、その他の料理は素晴らしかった。


現在ケイは、レストランと投資者を探している。なんとか手助けをしてやりたい、と思うのだが、僕の自然体で野蛮で孤独主義的な気質から、その分野の知り合いは数少ない。ともかく、くじけずに戦い続けるよう、僕は彼を心から支援している。もし彼がこの記事を読むことがあったら、もはや彼は独りぼっちじゃない、ということだけでも分かってくれるだろう。今は、じっと待つのみだ。こののブログでも、たびたび彼のニュースを紹介しようと思う。
がんばれ、ケイ！

Photos/F.Simon

レ・ボタニスト 悪くないね

ラ・レガラッド第２号店の後は、４月にオープンしたレストラン「レ・ボタニスト」へ向かった。レストラン「バティスト」の前オーナー（ジャン＝バティスト・ガイ Jean-Baptiste Gay）は、クリヨンやドゥトゥルニエからきたシェフ（ジェローム・キャディラ Jérôme Cadillat）と共に、伝統的でグルメな料理を提供している。
新鮮な鱈のロティーとくずしたジャガイモ、くろ鱈とクミンの香りの人参、牛の背肉とジャガイモのソテー、蟹のほぐし身、肉汁と共にロティーにされた仔羊の背肉、オリーブ風味、等。
空回り的な部分がなく、細かい気の利いたサービスと合わせて、立派な仕事ぶり。
こんな店を経験すると、レストランへ行くことが、本物の幸福になる。一日の疲れを背負って入店し、人生に満足度を感じながら、店を後にする。たしかにこれほど満喫できるためには、いいワインが必須だけどね。

Les Botanistes
11 bis, rue Chomel - 75007 Paris
Tel : 01 45 49 04 54
Map
１人約４０ユーロ

Photo/F.Simon

ラ・レガラッド 大事態

今ではすっかり平凡な出来事になってしまったが、グルメなビストロの開設、というレボリューションは、自然に、そして軽快に過ぎていった。
１９８０年代、シャトー通りの「ラシエット・ドゥ・ルル L'Assiette de Lulu」のような店がオープンすると同時に、ずいぶん前から始まっていたこの傾向は、ガストロノミー界に大波を立てた、クリスチャン・コンスタン Christian Constant の弟子シェフたちと共に、進展を果たした。中でも、エリック・フレション Eric Frechon は、１９区に「ラ・ヴェリエール・デリック・フレション La Verrière d'Eric Frechon」、１９９２年には、イヴ・カンドボルド Yves Camdeborde が「ラ・レガラッド La Régalade」をオープン。
突然、ビストロの快適さを維持する気軽な店で、おかしなくらい、うまいものが食べられるようになった。そして、大抵のシェフが、高級ホテルのレストランでの修行を積んでいるため、３つ星レストランで食べれるような料理を、そんなビストロで目にすることさえできるようになった。ただネックなのが、これらのビストロには、星が全く付いていないこと。これはまた別の話になるけどね。

この日、ブルーノ・ドゥーセ Bruno Doucet の新レガラッドで頂いたディナーは、本当に幸せな一時だった。
シェフは、相変わらず１４区の店の方にいるものの、スクーターに一乗りしてこちらへ移動している上、よく働くセカンドシェフのおかげもあるのだろう、２件とも、大変うまくいっている。
店舗数を増やすシェフの、昼の行動ルートを、航空地図で描いてみたら、きっと面白いものができるに違いない。
８つの腕を持つ、シバ神的な料理。一昔前よく目にした曲芸師的な警官の行進みたいに、バイクの上に直立しているシェフの姿さえ想像してしまう。
料理には、快楽と気前の良さが轟いていた。前菜が運ばれる前から、堅固なテリーヌと、気がおかしくなるくらいうまいワインが、謙虚なサービスと共に出される。
その後もそれ相応で、ほうれん草の上にのった鱈の一皿、また、４５０グラムのステーキはちょうどいいくらいに熟成しており、ライスプティングみたいなズキズキするデザートも、最高だった。
値段は、前菜・メイン料理・デザートを合わせて、３３ユーロと、仔羊のようにやさしい。
活気があって、構築的なおもてなし。


La Régalade Saint-Honoré
123 rue Saint-Honoré - 75001 Paris
Tel : 01 42 21 92 40
Map

Photos/F.Simon

ブルターニュ 一番お気に入りの店

サン・メレオールの店は、ブルターニュ地方で、僕が好んで行くレストランリストに必ず入る。
感情的だから、という所以もあるが、肉感的だからでもある。
僕は海、波のうねり、そして海風が好きだ。そして、ジャンとオリヴィエ・ロランジェの店も。これほど簡単なことはない。
数週間前に、この店のアドレスをメモしていた。ブルターニュ料理を味わう幸福。そう、頑固でダイレクトな料理。
ジャンとオリヴィエ・ロランジェのレストラン「コキヤージュ」で、その幸せを味わうことができる。この最優秀シェフが、ブルターニュで一歩身を引いてからというものの、彼の料理にやさしさと繊細さが加わった。彼は今、満悦する、というピリオドに突入し（それは、クトー貝とウニの生姜風味の一皿に表れていた）、そこには、温情ある寛容さが感じられた。

ミシュランからのストレスは、他の店へ追いやったので、三段滑車の名選手並みの料理を構築することもなくなった。
その結果、静かな朝を満喫することだって出来るのだ。

Coquillage de Jane et Olivier Roellinger
à Saint Méloir des Ondes
Tel : 02 99 89 64 76
コース　２６～１００ユーロ

Photos/F.Simon

リヨン リュ・ル・ベック 先見できるマーケティング策略

いま話題の、ニコラ・ル・ベックの新レストランへ行った。
悪くない。が、あらかじめ予想できる。感激して鳥肌がたたない。ただ、プロが後ろにいるな、ということが明確なだけである。まだ封を開けられたばかりの新しい界隈で、マーケティング策略のきいたメ ニューは、ブラッスリーがもう少し良くなった感じで、巧妙さに長けた食材が使われている。
タラのタルタル（１２，８ユーロ）、木カブで焼いたブラック・アンギュスのはらみ肉（１９，５ユーロ）、生クリームが添えられたババ・オ・ロム（７ユーロ）等。

Rue Le Bec
43, quai Rambaud - 69002 Lyon
Tel : 04 78 92 87 87

月定休は、確かに便利だが、それをレストランの長所に数えていいものか。

Photo/F.Simon

リヨン オンメ・フェスキルトゥプレ

確かに、内装が素朴でちっぽけなこのレストランは、快適さにおいては確実性に欠け、家庭的な放埓さが感じられて、サービスはあきれ返るほど遅い。しかし、カツミ・イシダの料理が運ばれてきた際には、ついうれしくて、悲鳴をあげてしまう。まるで、空に光る稲妻のようだ。

明白で最強な料理。アスパラガスとイカ、小鳩、山きのこと調理されたほほ鳥、ヴェラの唐辛子と一緒にコンフィされた豚のほほ肉、りんごのやわらかデザート等々。

En mets fais ce qu'il te plait

43 rue Chevreuil - 69007 Lyon
Tel : 04 78 72 46 58
土日休み　ランチ１７ユーロから

Photo/F.Simon

リヨン ウルソン・キ・ボワ これは本当に気に入った

今回のリヨン散策は、本当にその甲斐があった。地方料理を作る日本人が経営する、このレストランみたいな店を新発見できたのだから。文化が華麗にフュージョンするのは、大抵こんなシチュエーションにおいてであろう。

機転と恍惚のみが目についた。

今回の旅の中でも、屈指のレストランに入るに違いない。すばらしい料理とアキラ・ニシガキの豊満な敏感さ。ジロル茸とグリルされた鴨肉、ゆずの香りのマサラソース。

こじんまりして応用の利いたレストラン特有の、愛らしい接客と落ち着いた内装。

L'Ourson qui Boit
23, rue Royale - 69001 Lyon
Tel : 04 78 27 23 37
日曜休み　コース１４ユーロから

Photo/F.Simon

レシピ エビのマンゴー風

By F.Simon

リヨン ゴヴロー 過酷な古風主義

リヨン散策はまだまだ続き、この日は町を代表するレストランを訪問した。残念なことにも、それはシャルボニエールの、カジノ黄金牢屋敷のそばにある。
ジャック・マキシマンのもとで、修行を終えた優秀なシェフがつくる料理は、天空へまっすぐのびていた。（値段もそうだったが）。
グリルした後、ココット皿の中でコンフィにされたリュベロン産の大きな白アスパラガスに、巨大モリーユ茸のファルシ、ブルターニュ産のオマールえびと小ぶりのそら豆の一皿。その後に、甲殻類のエキスときのこのサバイヨンソースが添えられた、酸味野菜と４,５キロの鯛は、小船でつられたものだろう。

不平等なサービスは、客層自体が、いちゃいちゃのカップルから、かなりカジュアルな連中までと、さまざまだからに違いない。
リヨンへ帰るタクシーが、店の付けであるのは、うれしい。

Gauvreau
3, avenue du Casino - 69260 Charbonières-les-Bains
Tel : 04 78 87 79 79
日月休み　一人約１２０ユーロ

Photos/F.Simon