SIMON SAYS! JAPON

Do you フルリー・ミション？

これはガストロノミー界において、最も精巧な弱点の一つであるに違いない。
コピー品。
本物より強い印象をうけかねない。

「舌平目の柑橘風味」が、抜け目のないレストランのメニューに登場したかと思うと、翌日の朝には、すべてのライバルレストランで、その料理が味わえたりする。
この現状は、小規模なレストランにおいてだけではなく、高級レストランにおいても変わらない。
マグロのフォアグラ添え、かりかりのラングスティン、オマールのバニラ風味。
これらの料理は、まずくはないリフレインといえるが、どこかに端かゆい印象が残る。
デュカスのもとで修行した、神秘的なシェフ、ジャック・マキシマンはこういった。

「創るということは、コピーすることではない」

ペテン師たちは、この話をよく心得ている。
というのも、フランス人シェフたちが一番この傾向にあるらしいからだ。
なぜコピー品がうまれるのか。
そのもっとも大きな原因は、恐怖感だ。
他との差異（いや無感覚）の中に自分を見つけるのに恐れをなし、他人と一緒にいないことに震え上がる。
だから、似たような料理を作ってしまう。スプマンテ、窒素、グラス盛り、ペピット、タガダのイチゴ菓子等々。
フランスのレストラン料理が、どこもにたようなものになってくるわけだ。
明け方に、いたずら好きが、火花しかみえない高級レストランのメニューをすれ変えにいったらおもしろいかもしれない。
そんなわけで、我らの素晴らしいガストロノミーは、他国の料理が差異の中を飛び回り、光きらめいている一方で、ぶるんぶるん鳴ってでこぼこ道を突っ走り、独り言をぶつぶつ唱え続ける。

アイデアがいいと、いつもその影に「僕にもできるぞ」と思い込む人間が存在する。
これがあの「me too」現象だ。

例は多々ある。
エディション・ド・レピュールの小さな本は、マラブーがコピーした。
アレクサンドル・カマスとエマニュエル・リュバンによって開始されたフーディングは、 特許までとっているのに、フルリー・ミションの「フーディング・タンタシオン」シリーズのコピー品だと、ペテンにかけられた。正当っぽい理由から判決は下り、そしてそれが間違いだとなると、話は上告に進むだろう。前回の判決では、この言葉が一般用語だと判断され、工業グループが勝利をあげた。

この話は、エゴと大金のありふれた話でありえたが、そうではなかった。
寒さに凍え２つ折りになった我々のガストロノミーの前兆だったのだ。

違う言葉、違う料理、違うリスクへと扉をひらくために、このスパイラルダンスから抜け出すときがきたのかもしれない。
マーケティングの侯爵たちに、アングロサクソン系の言葉を使うことが新しいことなのだと思いこませることをやめ、フランス用語辞典を開いて、新鮮で詩的で革新的な空間が僕らの手の中に隠されていることを、伝えよう。
もうあと一息だ。

ヴィノテカ、タイミングの惨事

昔からあったような気もするが、サン・フィリップ・ドュ・ロールに、最近ワインバーがオープンした。
ラウンジな雰囲気、アーティスティックな壁の下絵、ゲンスブールみたいなにおいの漂う黒の色彩、気難しいレセプション、髪がよく整った近所の住人たち、８区独特のマッチョな世界。
イタリアを意識した配色は、入る店を間違えたんじゃないかとさえ思ってしまう。
愛想のいいウェイターは、彼の国の言葉を話し、そのミュージックが僕らをリラックスさせた。

続きを読む（仏語）
Vinoteca, le Fléau du Timing/Figaroscope

サービス：勇敢。
ワインメニュー：よく舌を巻いた感じ。
行くべき？：もっといい店があるんじゃないか。
価格：この界隈の値段。つまり、出されるのものに対してかなり高め。

Vinoteca
32, rue de Courcelles – 75008 Paris
T. 01 53 96 07 68

コット・ロティー、あぁみじめ

新しくオープンしたレストラン。
店員の顔ぶれは変わらないが、それは内装の一部になっている。
レストランがうまくいく要素は全部そろっていた。
既得の客層、強気のワインセレクション（ ７５ユーロの Grande-des-Pères まで！）、好意的な界隈、等々。
でも、あんまりいい気になりすぎた。

１時間待って出される、前菜とメイン料理。
がまんできないくらい腹がなり、パンをちぎっては口へ運び、カラフのワインはどんどん減っていった。
そして出されたものは・・・。
平然としたフツーの料理は、しょうもなくさえある。（マンゴーとレモングラスとズッキーニのパイ）。
店の名前は「コット・ロティー」。
前のレストラン「コンニヴァンス」があったところで、パリジャンが大好きなイタリアンレストラン、サルデーニャ・ア・タヴォラの隣りに位置する。

切ないだけじゃなくて、腹立たしくさえある。

Cotte Rotie
1, rue de Cotte – 75012 Paris

Sardegna a Tavola
3, rue de Cotte – 75012 Paris
T. 01 44 75 03 28

Photo / F. Simon

バッファローグリル、行く価値ゼロ

読者の方からしてみると、僕はインゲン豆のはらわたを研究したり、たこの脈を取ったり、雌キジの心臓音を測ったりして、人生を過ごしていると思われるかもしれない。
がしかし、実はそんなに込みいった話ではない。
洞穴学の知識がなくても大丈夫。ただ単によく監察しているだけだ。
Fines Gueueles のタルタルの話を思い出してほしい。
比較した後で、ものを書いているだけなんだから。

どこで何を食べるかも特に考えず、ナントのヴァンヌ高速道路沿いにある、オルヴォルのステーキハウス、バッファロー・グリル Buffalo Grill に入った。
そこで一番いいだろうと思われる肉、要するに１９、７０ユーロの牛背肉を注文した。
約１０年来続いてきたこのレストランのこの肉が、どこから仕入れられているかが想像できる。
この悲惨な肉魂は、確かに気前はいいけれど、気の抜けた料理を出してしまう申し訳なさを隠す為につくられたと思われる、笑顔と一緒にサービスされる。
この写真は、フォトショップを通した後の偽物ではない。

カンヌ：ひどい話だ。

OK、カンヌ。
芸能人がいないレストランほど、うまい料理が食べられる。
カンヌ映画祭。
軸のずれた食欲、馬鹿げた過食症、夜の誘惑。
この２週間、カンヌは、ひっくり返った胃と集中力に欠けた脳で生きぬかなければならない。
映画と食は、理想的なカップルであった試しがない。
確かに、「タンポポ」、「バベットの晩餐会」、「最後の晩餐」、「手羽先かもも肉か」等の崇拝的映画は存在し、シャブロールのようなグルメな映画監督もいる。
しかしオペラの世界では、たとえ小さな公演会であっても、その後の晩餐会はつきものだというのに、映画愛好家は、暗いホールの肘掛け椅子だけに満足して終わる。彼らが暗室を後にするのは、ひらめの塩包みやノルウェー風オムレツというデザートアイスなどの美食を求めるためではない。
胃は、ノスタルジーにふけり、細切りのポテトやエンドウ豆のソテーの存在しない、コスメティックな世界で、夢を見ている。生死の裁判所から通告をうけて、地獄の辺土にたっているようだ。
そして、キャビアの粒が、口の周りに人工のほくろを作り、ラングスティンのサラダやスズキのタルタルがどんどん流し込まれ、DVDを差し込むように、クロック・ムッシューが口の中に放り込まれる。
腹が減らない奴らの食事。
カブをのぞいて、成功している料理は数少ない。
カンヌ映画祭の間、シェフは食欲の曲がった客の為にやりがいのない仕事を続け、しばしば失望の中に消え去っていく。そして、高速道路を逆進したあげく、がんがんとなり響く値段の高い料理が出来上がる。
彼らは、そのメランコリーを応急処置するため、マカロンでカメラを作り、チョコレートとホワイトチョコレートのフィルムを入れ、有名な芸能人に、子牛の頭をささげ、自己満足にふけ続ける。

料理は、孤独な未亡人になる。
頭の上でおしゃべりされ、ブランマンジェの中にタバコをつぶし消され、イカのフリカッセはビジネスプランを製作するために押しやられる。

しかしこの１５日間、厨房では、敵船に乗り込み、不可能に挑戦する勢いで、関心を集めるために、バルサミコ酢やショウガ入りマヨネーズやエンドウ豆のクリームでできたアミューズ・ブッシュを投げ出し続ける。
移り気で、いつもせかせかと急いでいて、多様な地域からやってくる客は、音が立つほど冷たい白ワインを注文したり、ソース抜きの舌ビラメや、ポテトなしのステーキや、生クリームなしの洋梨パフェしか注文しないことを、彼らは知っている。
そのけなげな料理、りきまない詐欺心（悲鳴を上げるほどの高価格！）、ユートピア、運命、映画を共有しているという所有感とともに、厨房に立つ。
スターになることは、エビの触覚のフリカッセがうまい間でしかないだろう。

グランホテルのレストラン、ル・プレ・キャレでの初めての食事。
すごく表面的で、人工的。映画祭の期間外にきたとしても、そのちっぽけなコースメニューは変わらず貧弱なものだろう。

ホテル・ドゥ・セール Hotel de Sers、いたたた・・・

帰国してすぐに、パリのフランス料理界のレベルを目の当たりにする。
いいシェフのレベルは確かに高く、技術面でも優れていて、うまい。
しかし、彼らは「今流行り」のレストランのシェフ達だ。

情けない帆立貝の一皿が３５ユーロ！
ピエール・プルミエ・デゥセルビー大通りのホテル・ドゥ・セール。
見た目はいい感じだが・・・。

フィガロスコープ、アッシェ・ムニュの記事にするか？
パリ・プルミエの小フィルムは？
フランス・アンテールのために録音したら？

今週のはずれくじ

パリのレストラン、ル・ペロン Le Perron 6, rue Perronet 75007 Paris。
やっちゃったねー。
ぽったりしたイタリアンレストラン。以前はいい噂ばかり聞いていたのに、今では救いようのないレストラン。
重くてだるい、からすみのスパゲティー、
だらしなくはみ出た、味のないサバイヨン、
ほとんど選択肢のないワインメニュー。
今週のはずれくじに決定。

ミシュラン日本版

今朝、僕が正直に思っていることについて質問された。
ミシュランの東京版。
そのガイドブックが着々と準備されていることは、薄々耳にしていたけれど、今日それが確実なものになった。
今度の１１月に発売されるらしい。
聞いた話では、その調査は勤勉に行われているらしいが、ニューヨーク版がでたときに、数あるレストランの中で、フランチしか扱われなかったところを見れば、東京版も、的を外れたガイドブックになりかねないだろう。
次の１０月には、プレス旅行が催されるはずだ。そして、東京のレストランのレベルの高さに感動して絶賛した記事が、プレスにどんどん掲載される様子が目に浮かぶ。１万円かけてもいい。そんな記事を集めた小さな冊子ができるかもね。
はっきり言って、ここだけの話、ミシュランガイドブックは、愛国主義で自民族中心主義のフランスのイメージを他国に押し付けるより、もう少しがんばって、フランス国内のものにもう少し力を入れたら、もっと成功するだろうにな。

ル・プティ・ティベリオ Le Petit Tiberio ラ・シガール・レカミエ La Cigale Récamier

正直言って、今回はかなり痛い目にあった。レストランのテーブルじゃなくて、手術台にのせられた気分。この経験は、次回の客となるかもしれない、あなた方へ捧げます。

パリのボンマルシェの近く、バック通りにある、ル・プティ・ティベリオ　Le Petit Tiberio。締まりがなくて、完全にぼけたイタリア料理のレストラン。いかれたティラミス、ひどく貧しいワインの選択肢。イメージもだめ、音楽もだめ。あまりにもひどすぎて、フィガロスコープの話題にさえもならない。忘れられるべきレストラン。（これは言い過ぎか・・・）

いつもマイペースで見栄えのしないレストラン、ラ・シガール・レカミエ　La Cigale Récamier。次回のフィガロスコープ、アッシェ・ムニュには書くつもり。幸いにも、撮った画像がぼけていたから、パリ・プルミエでは上映されない。でも、フランス・アンテールのラジオ上では紹介するかも・・・。