SIMON SAYS! JAPON

ビアリッツのレ・ロジエ でもね・・・

おかしな話だが、ミシュランは、星を授与するレストランがあまりにも明確なために、逆に間違いを起こす場合がある。
その中でもかなり顕著な例が、ビアリッツにあった。
シシノーSissinouは頼んでもいないのにいきなり星を失い、新米のロジエ Rosiers にはちょっと早すぎる星が落ちてきた。
少し前までアルノー・ダガンが成功をおさめていた「レ・プラタン」をアンドレ＆ステファン・ロジエが買い取り、うまく時計の針を合わせたかと思った途端に、星を獲得した。
この星の授与に際して、ミシュランがとくに大きな賭けに出たわけではない。アンドレ・ロジエはフランス最優秀技術者の名誉MOFを獲得した初めての女性シェフだからね。
リゾットの調理には２２分かかるはずなのに、６分で運ばれてきたそれは半生のものだったとしても、彼女の料理が技巧あるものであることは確かである。いちょう蟹のジュレはちょっと重たかったけど、これもまじめで基盤のしっかりした料理だった。
ピプラッドソースのアンコウ等、魚料理もまあまあいけたが、僕らが期待しているものかと言えばそうではない。
ちょっと馴れ馴れしすぎるサービスのイメージが強い、陽気な雰囲気のレストラン。

Les Rosiers
32, avenue Beau Soleil - 64200 Biarritz
T. 05 59 23 13 68
www.restaurant-lesrosiers.fr
１人約４０ユーロ

Photo/F.Simon

ホテル・デ・ピレネー 堅苦しいけどいい感じ

この地方では知らぬ人のない堅固なレストランでのディナー。
忘れ去られていた時代を超えてようやくミシュランから２つ星を授かり、認知されたという至福感を取り戻した。
代々伝わるこのホテルレストランは、田舎の格式張った華麗さ（すこし騒音のするルレ・ゼ・シャトーという感じ）と、オーナー、フィルマン・アラムビッド Firmin Arrambide の息子、フィリップが連れて帰ってきたアイデアと活気を思わせる新世代の青春的雰囲気が混ざりあっている。

希少なエネルギーが注がれた料理は、しっかりと仕事がなされていて、４０ユーロのコースメニュー（アスパラガスのスープ、ムール貝の付いたメルルーサ、そしてコーヒーのパフェ）はかなりよかった。
アラカルトはあらかじめ想像できる料理ばかりだが、満足できる。
ピーク時には、ちょっと多すぎるくらいかなりの人出だ。
しかし、この店が２１世紀の時代に追いつくまでには、（店内は特に）もう一踏ん張りしなくてはならない。

Les Pyrénées
19, place du Général de Gaulle - 64220 Saint Jean Pied de Port
T. 05 59 37 01 01
www.hotel-les-pyrenees.com
一部屋１００ユーロから

Photos/F.Simon

エジア アルヴォ・パルトのメランコリーと衝撃

実存的なショックとグルメな旅行をお探しなら、ヴェロニクとアルノー・ダガン夫妻が経営するエジアをお勧めする。宿泊と食事がセットになったペンションだ。
盛大な景色と伝統的な建物の中にある衝撃的なデザインの客室は、決定的にモダンな仕上がり。サイトをご覧頂けば、グザヴィエ・レイバー Xavier Leibar が地元職人と共作した建物を拝見できる。
エストニアの作曲家、アルヴォ・ペルト Arvo Pärt やエリック・トリュッフェの音楽が流れる、他に２つとしてない雰囲気。

客室が５つしかないことからも、夜は少人数での食事。アルノーが厨房に立つ。陽気な市場の食材を使ってのインスピレーションある料理は、さっと焼いただけの魚料理、豊富な野菜、軽く火を通したほうれん草、茹でたフォアグラ等。
ヴェロニックはワインセラーを行き来して、かなり希少なものから思いがけないものまでを、僕らのテーブルに運んでくる。
爆発的な大自然の中で過ごす贅沢な宵。純粋な幸福だった。

Hégia
一部屋、夕食と朝食とワイン込みで６５０ユーロ。
二泊目から６００ユーロ。
Kurutxetako bidea, Zelai 64240 Hazparne
T. 05 59 29 67 86
www.hegia.com

Photos/F.Simon

バスク地方 オーベルジュ・バスクで料理の起源

オーベルジュ・バスクを予約できてこの日は幸せだった。
シェフのセドリック・ベシャッド Cédric Béchade とは、彼がパリのプラザアテネにある庭園テラスで働いていたときに、僕が頂いた彼の料理に極度なショックをうけて以来、面識がある。
彼から電話でバスク地方へ出向することを知らされてから２年。彼は独自のオーベルジュを開いた。僕にとって、成功して、円熟していて、仕事を把握しているこのオーベルジュこそ、オーベルジュの見本と言えるだろう。
ここでは本当にいいものが頂けて、ディレクター兼ソムリエの、サムエル・アングラエール Samuel Ingelaère も抜け目がない。
あらかじめ言っておくが、シェフのセドリックが僕と友人関係にあると思わないで頂きたい。友人ならお互い山といる。
ただ、もっと知的な関係で情報交換や感想を言い合ったりするだけの仲だ。なにげなしに何でも口に出来る。そんな会話の中で話してくれた、彼の料理を創作するときの要素は、描写、形、アイデア、主要素。

もちろん支払いも済ませて帰った。誤解が生まれるといけないからね。

l'Auberge Basque
D 307, vieille route de Saint-Pée, 64310 Helbarron/Saint Pée sur Nivelle
T. 05 59 51 70 50
www.aubergebasque.com
Map
1人約45ユーロ。水・木のランチコーズは23ユーロ。
1部屋90〜250ユーロ

Photos/F.Simon

パスク地方１日目 マッタンにビンゴ！

ソウルから戻った後、ル・プーリグエン、サンパオロ、ハノイへ発つ前に、バスク地方へ向かった。ここでも５—６件、超お勧めレストランをご紹介しよう。

到着の矢先からレンタカーを借りて、シェ・マッタンに乗り込んだ。
飾り気のない本物さとグルメな上機嫌をお探しなら、ここがお勧めだ。庶民的な客層は、深紅の顔をした水兵、豚面をした年金受給者、家族連れや友達連れ等が肩を並べる。
ここに来たら、かの有名なアンコウとムール貝とラングスティンがベースのスープ、トッロ ttoro を頼もう。ポタージュは絹のように柔らかだが、味付けはしっかりしている。この気品ある逸品はじっくり味わってみる価値があるだろう。とにかく、僕の機嫌を取るにはこの一杯でで十分だった。
実は言うと、ずいぶんうまいコーヒーのデザートも頂いた。メニューに載っていない料理にはいつもいいサプライズが隠されている。

Chez Mattin
63, rue Evariste Baignol - Ciboure
T. 05 59 47 19 52
１人約 30 ユーロ
Map
Photos/F.Simon

シェ・キャトリン いつも活気があって美味

この店にはどこか僕をお手上げにする要素がある。
それは、容易い誘惑心にとらわれず、いい食材と風味をしっかりと学び続けているから。その点では、モダンさを忘れないながらも真剣でグルメな市場の料理である。
ワインの種類も豊富で、気の利いたサービスと抜け目のない客層。
しかし、こんな理由だけで毎日レストランを満席にする要素にはなるだろうか？
また一つ、頻繁に足を運ばなければならない理由が出来た。

Chez Catherine
3, rue Berryer - 75008 Paris
T. 01 40 76 01 40
Map
パリ８区のレストラン

Photos/F.Simon

ソフィテルのテラス ボワシーダングラ通り

ボワシーダングラ通りにあるソフィテルホテル。快晴の日々に先駆けて、このホテルの裏手にこっそり佇むテラス席へ足を運んだ。
この日、店員の待遇は最善のものではなかったが、常にご機嫌斜めなパリらしくもある。
部屋の壁に型どられた峡谷の奥底で、完璧に料理された鱈を食べながら、貴族気取りな静寂の一時。
土曜の昼はお勧めだ。
自覚心に溢れる紋章を目の下のくまに刻んで、乱雑に降りてくる宿泊者と肩を並べての食事は、いつも最高である。

Bar 30
Hôtel Sofitel
15, rue Boissy d’Anglas - 75008 Paris
T. 01 44 94 14 14
Map

Photos/F.Simon

ボン・サン・プーサンに躊躇

オーナーは素晴らしい名前（フランソワ）を持っているものの、その表情にはどこか嘲笑感がみられた。ウェイトレスはテキパキしていてかわいらしかったけど。
ご近所さんと観光客、といった最高の客層。
ワインの種類は過少だが、メニューにはビストロらしい武器が揃っている。テリーヌ、西洋ネギのヴィネガーマリネ、エストラゴン風味の鶏肉のロティー、舌平目のムニエール風、仔羊の肩肉、牛肉のオリーブ添え等々。
しかし料理のレパートリーには限度があって、どの皿にも付いてくるグラタン・ドフィノワやへこんだ舌平目等、ビストロ以下の部分も見られた。
そうは言ってもこの雰囲気、燐客と肘をついて食事をする環境と運ばれてきた料理を大して評価しないと決め込んだ客層から、特に欠点のみられない店に感じられた。

Bon Saint Pourçain
10bis, rue Servandoni - 75006 Paris
T. 01 43 54 93 63
Map
www.aubonsaintpourcain.com
Photo/F.Simon

ソウル 大学食堂は３ユーロ

梨花大学の食堂にきて僕が面食らったことが２つあった。
まずは女の子しかいないこと。そして３ユーロのコースが存在すること。
ビビンバとキムチのコースはかなりすごくて健康的だ。
そうこうしているうちに、厨房の料理人が白人男児の僕らを目にして叫んだ。
「待って。５分あったらおまけをつけるよ！」
その結果、小さな目玉焼きが僕らの皿にこっそりのせられてきた。
驚かれるかもしれないが、こんな一件のあとにはしっかり前をむいては歩けない。

明日は帰国の日。もう満喫したから、今度はバスク地方へ方向転回！

Photos/F.Simon

ソウル シンプルな店をもう一件

今回もまた１５ユーロでコースメニューが頂ける、シンプルでうまい店をご紹介。
純真さにあふれ、家庭的で無武装な雰囲気の中、季節の香草や花が溢れる小さなバンケットディナー。
７つの続き札のあとには、脳みそだけではなく胃にも体にもじんじん響いてくる料理が確立していた。

今回の旅で僕が理解したことは、韓国料理が僕らの鼻をつつく日がやってくるのももうまじかであるということだ。ベトナム料理がそうであったように、韓国料理のカリスマが登場した日には、僕らはもう太刀打ちできないだろう。

Sosonjae
02 730 7002
Chongno-gu…

もうお気づきかを思うが、今回はレストランの正確なアドレス表記を省いた。
ソウルでの移動は地獄に近いものがあり、無意味なアドレスにはタクシーの運転手でさえ迷っていたし、それに無限の交通渋滞が駄目押ししたからだ。

Photos/F.Simon