SIMON SAYS! JAPON

サンリス旅行

By F.Simon

僕のお勧め NON SOLO CUCINA

パリ１６区にある、シシリア料理が楽しめるちっぽけなアドレス。

あまりにも信じられなかったから、翌々日に再度来店した。Guiseppe Messinaの料理が食べれるこの店の名前は、Non Solo Cucina。

ピスタチオの蝶々型パスタや、パンナコッタ、ズッキーニベースのデザート、ヤギのチーズ等、覚えているだけでも、明確な料理が名を連ねる。きびきびとしたサービスつきで、厨房の真ん前に位置する、１００番のテーブル席がお勧め。

今年第一号のお勧めレストラン。

 厨房の前には、プラズマのテレビ画面！１００番のテーブル席から。

Non Solo Cucina

135, rue du Ranelagh - 75016 Paris

Tel : 01 45 27 99 93 

Photos/F.Simon  

レシピ ホロホロ鳥とじゃがいものソテー

By F.Simon

ロンドンへ脱出

By F.Simon

パリのマツリ 小さな電車に乗って

Matsuri Sushi

36, rue de Richelieu - 75001 Paris 

Tel : 01 42 61 05 73

Map

他、パリに数店舗

www.matsuri.fr 

By F.Simon

アレノ 起源に戻る

セレブリティというものは、興味深い要素だ。

きっと、シェフが作り出すレシピの中で、最も恐るべきものに違いない。メディアのジュレみたいなもので、瞬間的にこちらを凝固させる様子は、まるでメディアの卵のようだ。丁重に僕らを鵜呑みする。それは、雪で作ったボールとも表現できる。シェフは、才能に麻痺した世界、昏迷の中で透化した世界にいる。そして星は雪の結晶のように落ちるのだ。

最近星を獲得した、この類いのシェフをご存知だろう。たしかに、彼らは幸福ではあるが、ディレクターにはサディックに振る舞い、自分の好きなことしかせず、しまいには頭でっかちになって、入り口さえ通れない。（しまいには厨房にも入れなくなる。）

栄誉が、彼らを連れて行ってしまった。託児所みたいに、彼らを管理しておいてくれたらいいのだが。

ル・モーリスのヤニック・アレノも、この類いの砂漠を横切ったのだろうか。

きっと、そうだろう。それが料理にも表れて、愛好者は一歩身を引いた。一番いいのは、泡を消えるがままにしておくことだ。

先日、僕は夕食に向かった。

スフレはよく休ませてあり、魔法的な筋力が再度、彼の料理に見られるようになった、とクリスチョン・ミヨ氏が、僕に耳打ちした一件を思い出していた。彼はそれを「活気」と呼んだ。凝固からは程遠い、マジカルな動き、フライパンをひっくり返したような、鍋のバック返しのような。

料理は、静止したものであってはならない。

それがたとえ寿司であったとしても。その場で切られ、目の前でにぎられた時には、儚い恩恵の瞬間を感じる。魚はそっと置かれて動きを止める。料理がその人生を終えた瞬間だ。（とはいっても、それは食べられて、僕らの口腔空間で、魂が天に昇る過程を踏むわけだが。）

ヤニック・アレノの料理は、詩的な魔法の類いに属していた。

ディスク状の皿の上に、催眠術的に飾られた点描波長の前菜。それは、生の車エビに始まり、うにの舌、ジェリー状にしたカブのブイヨン、紫蘇の葉。これらは、曲芸的な素晴らしい仕事の成果で、かりかりになった極小の数字のなかに入れられたエビの足のように、突飛なものを推進していた 。

サン・ジョセフの赤ワインの占い師のもと、酸味の少ないレモンで絡められ、コロンタのラードで味付けされた野うさぎの背肉は、豆のピューレが入ったカカオのラビオリが添えられていた。

主菜が、これほどまでにとどろいた場合、デザートがその後の道を切り開くことは、かなり難解だ。それでも舞台へ登り、台本にない歌を奏でた。

確かにうまかったけれど、はやり置き去りにされた印象をうけた。

サービスディレクターのウィルフレッド・モタンディ二は、笑顔で機転が効く。素晴らしい大理石と鋭い照明。美食好きな客層は、ミイラ的で盛大なミサの風景と打って変わって、またいいものだ。

余談だが、ロベルト・フランケンベルグの素晴らしい写真と、カズコ・マスイのテキストからなる、アレノの豪華な本が、グレナ出版から発売された。

カズコ・マスイは、ガストロノミーの世界で、直感を２度得たらしい。ジョエル・ロブションとヤニック・アレノだ。

ムームーな会計。直立でブレーキをかけなかった場合は、２人で３５０ユーロ。

 

Le Meurice

228, rue de Rivoli - 75001 Paris

Tel : 01 44 58 10 10

Map

www.meuricehotel.fr

Photos / F.Simon

始まりは美しく ジュン・ミヤケとランチ

Hello！多忙な日々を終えて、ようやく戻ってきた。まず始めは、Chorus Box のアレクサンドル・トゥアンが、おもしろがって企画する、ちぐはぐな人たちとのランチから。

運良くも、今回は僕がずいぶん尊敬しているミュージシャン。数年前、インロックスという雑誌の記事に、彼のアルバム（Glam Exotica）を取り上げたことだってあった。彼の名前はジュン・ミヤケ。彼の存在は、ずっと昔から知っている。

はっきりいって、こんな機会を前にして、シャイになった僕は、何から話せばいいか分からなかった。話を聞くにしても、彼の口数は少ない。

トラン・ブルーでの勤勉なランチ。気違いじみた内装と卑怯な食べ物。でも魅力はある。

終わりになり、ようやく打ち解けてきた僕らは、２人でレシピを作ることになった。

彼が鶏を使ったレシピを考えて、僕がそれを読む。３月にそれを撮影する予定だ。

それ以外にも、山ほど言いたいことはあるが、その時が来るまでお待ちいただきたい。

 
 Le Train Bleu

パリ・リヨン駅

Tel : 01 43 43 09 06

Map

Photos / F.Simon

ガニエール 再度来店 ビデオ

By F.Simon

厨房にて 野菜モードに切り替え

By F.Simon

ラ・テット・ダン・レ・ゾリーヴ

By F.Simon

人生は続く ローグル、ル・スクレ、レッシュ

By F.Simon

シャテーニュかマロンか

By F.Simon

クリスマスプレゼント フリュヴィオとブリュッセルへ

By F.Simon

クリスマスプレゼント 本もう一回

By F.Simon

クリスマスプレゼント 本

By F.Simon

クリスマスプレゼント トリュフ

By F.Simon

クリスマスプレゼント CHARVET, DARRÉ, MALLE...

By F.Simon

クリスマスプレゼント プラザで一夜

By F.Simon

クリスマスのレシピ 鶏のドゥミドゥイユ（トリュフ）風

By F.Simon

ガニエール 神聖なる円滑さ

パリのピエール・ガニエールには、かれこれ３年も足を運んでいなかった。その理由は、恐怖心からだった。

フィルヴィオ・ピエランジェリーニとオリヴィエ・ロランジェを始め、彼は世界でも屈指の料理人である。一品一品に、永久的な危険香を漂わせ、全体の構造が、パイ生地みたいに崩れてしまいそうな印象を受けさせる。もし、料理がはかないアートだとしたら、それに対する尊敬の念は、なんと表現したらいいのだろうか。それは砂ではなく、空気である。また、感情であるともいえるだろう。

実は、ガニエールの料理を、分子銀河の一部だと思い込んでいた。決別のなかで血迷い、星のクズを積み上げて、独り言をつぶやきながら、僕らを置いてけぼりにする。

僕は手探りでここへやって来た。

震えていたのは、彼に対してだけじゃなく、僕自身に対するものもある。ビスコットみたいな小さな食欲で来たから、リスクは最大限に達していた。

ピエール・ガニエールの気前の良さは周知である。英雄的な雑踏が、食事をはちゃめちゃし、そしてもう、歩道でもがくアシカのような姿にはさせないから、と誓うのだが。

そんな場合には、すでに燃え上がっている僕らを、３０分もじらすようなアミューズ・ブッシュは断って、 前菜に直接アタックしよう。深く考えないで、単にこうするべきである。その結果、「大地の香り」という名の料理は、バージンな大地と驚異的な食欲の中へ、流れ込みはじめる。

この料理のコンポジションは多様で、ジロル茸とセップ茸の煮込みの中に、豚のプルマを一切れ飾り上げた、大きなココット鍋から始まった。バーベリー風味の黄金パンドミとアンモティリヤードで乳化させた肉汁も中に入っている。

その横には、小さな容器に入った料理が、反響をまどろませていた。それらは、胡椒の効いたフォアグラのスープのマラバー風味、ピュイ産レンズ豆のニョッキ、ロスコフ産の玉ねぎ、５０年もののバルサミコ酢を少しだけ、野生のスベリヒユ、花のベール、野牛の角というピーマンといった顔ぶれで、全品それ相応のものだった。森林の妄想のような、現実味のないものが僕の喉をしめつけ、感情までも縛り上げられる。感無量。

これら全部が前菜の品々である。しかも過激に繊細な食材を、２つ３つ引用するのを忘れてしまっているはずだ。例えば、宇宙船みたいに置かれた聖体は、アマンディンのタルトと白ベットラブのワサビ風味だった。

これらの品々を記したメモ書きが、エレガントにも小さな封筒の中に収まっていた。まるで車のGPSを思わせたが、「即時Uターンしてください」という指示はない。そんな出来事が、高速道路沿いのレストランで少し前にあり、その時は運転席に歓喜をもらたしたものだが。

結局のところ、今回のディナーで僕を完全に当惑させたのは、ピエール・ガニエールの料理に見られる円滑さだった。ファンファーレ的な料理からは程遠く、作者の閃光がこちらの胃袋にパンチを入れる。いや、ここでは寛大さや親切さといったものだろう。

こんな稀な時間でのガストロノミーが、良好で美味であることは明らかだ。

今年度最高の食事。

Pierre Gagnaire
6, rue Balzac - 75008 Paris
Tel : 01 58 36 12 50
www.pierre-gagnaire.com

Photos/F.Simon

ブーローニュ・シュル・メールへの旅

By F.Simon

パッサージュ５３ですごいランチ

４５ユーロのデギュスタシオンコース。

このアーティチョークの天ぷらみたいに、爽快な品々。それらのデリケートな料理には、驚異的な精妙さと明確なタッチが見られた。

これ以上はもう求めない。透明感

Passage 53

53 passage des Panoramas – 75002 Paris

Tel 01 42 33 04 35

www.passage53.com

Map

Photo/F.Simon

フルヴィオ・ピエランジェリーニ、アライアのためにパリ入り

アンドレア・ブランジの展覧会「Grandi Legni」の前夜祭。

クリエイターのアズディン・アライアのために夕食会が催され、フルヴィオ・ピエランジェリー二がパリに立ち寄った。今では、ブリュッセル、ローマ、サンペテルスブルグ、シシリアと、町々を駆け巡り、ロココ・フォルテのコンサルタントとして、シェフを育て、レシピを伝達する。

パリに居座ったら、といつもすすめるのだが。まぁその気がないわけでもなさそうだが。

フルヴィオとミウカ・プラダ、そしてひっくりかえるほどうまいレシピ達。

Photos/F.Simon  

レシピ ブーローニュ風ニシンのマリネ

By F.Simon

ミシェル・デル・ビュルゴがアドリエンヌの店へ

ファンタスティックな料理人、ミシェル・デル・ビュルゴ。
この才能あるシェフは、各地を巡って帰ってきたかと思うと、突風のごとく立ち去っていく。そしてようやく荷物を降ろした場所が、アドリエンヌの店、シェ・ラ・ヴィエイユだ。
この店特製のテリーヌと、ビストロらしい料理が既に味わえる。
 
1, rue Bailleul - 75001 Paris
Tel. 01 42 60 15 78
By F.Simon

ビデオ 新しいレストラン３件

Bella Genova

1, rue Lefebvre – 75015 Paris

Tel. 01 45 30 10 20

昼メニュー 25 €／アラカルト 25-40 €

Map

Le Vin au vert

70, rue de Dunkerque – 75009 Paris

Tel. 01 83 56 46 93

アラカルト 25-30 €

Map

Café Tolo

3, rue Eugène Varlin – 75010 Paris

Tel. 01 42 05 22 51

昼メニュー 12-15 €／アラカルト 30-35 €

Map

By F.Simon

ル・ドュック ほぼ僕らだけ

いつもその高品位さが変わらないレストラン「ル・ドュック」。
Thin white Duke みたいに一人ぼっちで漂いながら、透明感のある食材、優しくて好意的な類いの一流のサービスを提供している。客層もそれに適切な人たちで、まるで夜の大通りにつながれたヨットを思わせた。

Le Duc
243, boulevard Raspail - 75014 Paris
T. 01 43 20 96 30

Photos/F.Simon

キャップ・スガン 料理の最敵

レストランは、客がいないと成り立たないということを、僕らは忘れがちだ。
サッカー、演劇、オペラ、教会などがいい例だ。ちょっと想像してみればよくわかる。つまり、誰もいない客席を前に台詞を読み上げたり、静寂な大会場でゴールを決めたり、無信仰なムードの中で祈りの器を上げたりすること。

レストランも同様である。片方だけでは存在しないから、バランスが悪い。閉店したレストランに、空腹で着席することは、もっとも悲観な光景であるといえよう。
 
パリの空は、真っ暗な夜に竜巻が襲いかかっていた。ブーローニュにある、オーナーが変わったばかりのレストラン「キャップ・スガン」でのディナーには、まさにふさわしくない日だった。
空模様がどんどん悪化し、その一方、ここのテーブル席は見捨てられていた。厨房には、マニュエル・ユルティエを筆頭に、若い女の子のパティシエ等、しっかりした基盤のあるチームがいた。

歴史に残るほどではないにしても、心打たれるディナー。
黒のブーダンとミックスサラダ、エスペレット唐辛子風味のマンゴーソース。
牛のはらみ、骨髄のカリカリ焼き添え。
牛のほほ肉、赤ワインソース。
気前がよくてインスピレーションをうけたデザートには、りんごのジエール地方特製クルスタッド、キャラメリアのムース・オー・ショコラ、ピンクのプラリネのタルト。
 
人出の少ないレストランは、まるでソースの仕上がりを待ちわびているパスタのようである。
出会いから雰囲気が生まれ、レストランに生が宿る。

 
Le Cap Seguin
27, quai Le Gallo の正面
92100 Boulogne-Billancourt
Tel 01 46 05 06 07
45 ユーロ〜
Map

Photos/F.Simon

ピザの準チャンピオン それはよかったね。

自負心があっても当然だろう。イタリアで、２００９年度ピザの準チャンピオンに選ばれた。大したものだ。このコンテストは、少々現実味にはかけるとしても、すごいシェフばかりが名を連ねていたことだろう。そんな中で、ジーノとアルレットが準チャンピオンの座を射止めた。

彼らのレストランは、理論上「イル・カンピニシーモ」といって、いつも一杯である。それは理論的であり、その価値もある。茫然自失してもおかしくない。
 
賞を得たピザを頂いた。が、ひっくり返るほどでもなかった。
かりかりの生地はいいにしても、フォアグラとその仲間達（悲惨な帆立貝等）を始め、冷蔵庫掃除をした後の残り食材的な具のようなものがのせられていた。
全部で３３ユーロ。
シンプルなピザを注文するべきだったのだろう。
ある種の美容院のウィンドーに「２００２年、２００３年、２００４年の世界チャンピオン」と書かれているように、誇張されたタイトルは、忘れてしまうべきである。

 
Il campionissimo
98, rue Montmartre - 75002 Paris
Tel 01 42 36 40 28
Map
www.ilcampionissimo.fr 
 
Photo/F.Simon

リッツ レミントンの暗い視線 僕はここで何をしてるんだ？

シャンパーニュとショウガのカクテル、Benderitter は、アイデアを閃くにはもってこいの飲み物だ。エルネスト・Hのタイプライターが、僕を見ているのに気がついた。

僕はここで何をしているんだ？

ロベール・ラホン社から出版予定の本の執筆が、僕を待っている。具体的なものはまだ何もない。 旅行、本物の出会い、イマジネーション、すべてがまだ内部にある。
モランド、ジョン・レノン、チャック・ベリー、ル・クレジオ、カポーティ、ミレー、ダビッド・ボーウィ。
ひらめきが、向こうからやってくるのを待つことにしよう。

僕はここで何をしているんだ？
ヘミングウェイ風に、Benderitter のグラスを傾けた。

Photo/F.Simon