SIMON SAYS! JAPON

コペンハーゲン ノマは偉大か？答えは yep !

「Noma」の René Redzep シェフ、「Geranium」の Rasmus Kofoed シェフ、「Relae」の Christian Puglisi シェフ。コペンハーゲンで活躍するどのシェフをとっても、アルバ産のトリュフや、ロスコフのオマール海老、アンダルジー地方のラードなんかを、かき集めて料理に使いようなまねはしない。その代わりに使用するのは、身近にある食材。大したものではないが、韻を踏むには十分なくらいの海産物、乳製品、ハーブ、野菜、豚肉、古代穀物等。

写真は、バラの花びらと、薫製魚。

彼らは、誠実さと正直さで勝負している。腰を屈めてそれを収穫し、家に持ち帰って料理するだけ。
田園料理を思わせるそれは、ラギヨールのシェフ、ミシェル・ブラ氏のような、修道士的要素をもっている。活気があって無邪気な料理。周辺の食材を優先的に使用しているものの、うまくガストロノミー風に仕上がっている。それは、すべての料理が、神聖なるエネルギー、劇的な優しさ、シンプル主義な魅惑が備わっているからだろう。「インスピレーション」を受けているらしい、どこかの料理に飽き飽きしてきている僕らにとっては、新鮮そのものだ。

「ノマ」の料理に、入り口は必要ない。料理の中に、海と田舎がこれでもかと言うくらい隠され、それは驚異的なアミューズブッシュの祝砲から始まった。海岸にそった大きな店内には、「バベットの晩餐会」にでてきそうな微光の中で、カーペットがひかれ、小枝と花が生けられたビンが、それぞれのテーブルに運ばれてくる。
この牧歌的な構成の中で、小さくて柔らかいものが運ばれてきた。天ぷら風に一瞬だけ揚げられた地衣類の何かは、蜘蛛の巣みたいに軽くて薄く、柔らかかった。
ここで、料理の方向性は、理解できる。
次の料理は、あつあつの石の上でまどろむ、ジューシーなラングスティン。まるで、ラングスティンが、岩の上で日向ぼっこをしているようにも見えた。完璧で、シンプルで、消化しやすい一品。

３４歳のレネ・レゼッピがつくる料理には、カロリーの介入やナルシシックな落とし穴は、存在しない。その代わりに、センセーショナルで優しい部分が常在する。例えば、牡蠣なら、貝殻でつくった大きなココットの中に、牡蠣をのせるだけ。これこそ、北欧の介入、といえる料理で、料理が運ばれてくるタイミングまでもがすごかった。待ち時間はほどんどなく、繊細で、ベーシックながら信じられないくらい巧妙である。風味は、奥深いのに、仕上げの段階で、のほかだった。
店を後にした僕は、自分が地衣類の何かになってしまったかのように感じられ、通りすがる人に踏みつぶされないように気をつけた。


写真は、ハーブのトースト。

「ノマ」は、世界でも屈指のレストランであるといえよう。遊び心があり、田舎の香りがする料理。開明したレネ・レゼッピシェフの根源とそのハーブに、限りなく近い位置にある料理。またとない経験だった。

Noma
Strandgade 93
Tel : +45.32.96.32.97
www.noma.dk
一人約200€

Photos / F.Simon

ブルターニュ ローベルジュ 最高！

ブルターニュという地方は、腰をあげるのに時間のかかる大陸である。
数十年前から、いついい料理が食べられるようになるのか、と待ちこがれている人間が数いる反面、本人は道で立ち往生し、昼夢をみたり、思い切って第一歩を踏み出さずにいた。
ブルターニュは、妄想していたのだ。
それも悪くない。
今回は、最近オープンした店や、前からあるのに不幸にも忘れられていた店をご紹介しよう。

みなさんもご存知のように、ブルターニュは、僕のお気に入りの地方で、あまやかされてもいる。ここで紹介する店を、自分のためだけに取っておいたほうがいいのかもしれない。しかし、僕の気質がそうは許さない。いい店は、思ったほど数がないのだ。
確かに、カンカルには、すごい「メゾン・ド・ブリクール」を所有する、オリヴィエ・ロランジェがいて、それは確かに、群を抜けている。しかし、彼しかいない、というわけではない。
モダン化に失敗した店、昔のパリでよく見たような店、ミシュランの星狙いに疲れ果てた店は、多々目にする。その中で、他者には目も向けず、カメラのレンズも気にしない新鮮な店が、残っているのも事実だ。それらは、自己評価の中で生き抜き、ブルターニュのエスプリをそのまま表現しているレストランである。

ローベルジュ　最高な薄明かり

この店には、強烈な台風の中、地面と平行にふく突風に肩を丸めるような夜に、訪れたかった。
新しくオープンしたレストランは、ロマン・ポランスキーのTESSスタイルを思わせる、１９世紀調の雰囲気をもち、僕が思い描いた環境から、程遠いわけではなかった。港付近の迷路みたいな裏道で、ずんぐりしたシルエット、感銘してしまうほどの石垣、神聖なる薄明かり、暖炉には火が起こされ、木製のテーブルにはろうそくが灯されていた。
サービスには、いい顔ぶれがみられた。ここで料理を運ぶ事が嬉しくてたまらない、といった表情の太ったおばさんたち。なんという新鮮さ！
続きも、予想通りで、いい料理が次々と運ばれてきた。赤貝とあさりのパピヨット風、サーディンのパイ、鱈と小さな野菜、タコのカルパッチョ、エスカルゴ、羊のひざ肉、いちごのタルト。
すべての料理が、しっかりしていて、優しくて、完璧に成功していた。肩の力が抜けて、何と美味な経験だろう。うまくチョイスされたワインは、ムーラン・ア・ヴァンタイプの、クリストフ・パカレ Christophe Pacalet ２００７年が２５ユーロ。
２００６年以前、パリの「シャトーブリヨン」で腕を鳴らした、ジェーン・オーフライ Jane Aufray が作る料理は、今回のベストレストラン。


L'Auberge

24, rue Guesno
29770 Audierne
Tel : 02 98 70 59 58

Photos / F.Simon

ニューヨーク すごい旅行から戻って

１週間、ニューヨークをあさりながら、いい店を発掘してきた。疲れきってしまったが、なんと刺激ある体験。睡眠を促すような心地いい暑さの中、今話題のレストラン「レストラン、サファリ」へ、ティム＆ニナ・ガザットに同伴。一夜で１０件ほどのレストランを回った。数年前は、４０件ものレストランを回ったものだが。そして最後に行き着いたのが、「ミネッタ・タバーン Minetta Tavern」。これらの店は全部、９月半ばにご紹介予定。僕がコラムをもつ、ディレクトユイット Direct 8が、ニューヨークみたいな町のレポートを、と２６分のビデオを撮影するよう、注文が入っていた。そんなことで、一週間、走り回ったてたわけ。

帰国後は、確かに疲弊していたが、爽快感があった。

Photos / F.Simon

パリ ティエリー・マルクスのマンダリン 探すけど見つからない

噂は、完璧に操作されていた。かの有名なティエリー・マルクス（ポイヤックのコリディアン・バージュの前シェフ）が新任するという噂は、王族家の結婚式のごとく、ずいぶん前からぐつぐつと煮込まれていた。まずは、シェフが、ジャーナリストを自宅に呼んで食事を披露。高技術で感情的な料理をつくる巨匠を前に、彼のアパートを後にするころには、気絶寸前のジャーナリストもいた。
分子料理のレッテルが貼られたこのシェフでも、抽象的かつ強度に技術的な料理でもって、ミシュラン問題をさらりとかわしていた。３つ星に届くか、というところにまで達していたのだ。
カリスマ的シェフが作る不思議な料理、という名目で、テレビ番組が頻繁に特集を組んだが、どの取材チームもきまって、腰を抜かせていたものだ。
こうして、伝説が始まった。
小さな問題といえば、この類の材料は、シェフに好都合な要素ばかりをもたらすわけでない、ということだ。まるで、花嫁が引きずるヴェ－ルのように、どこかに必ずひっかかってしまう。見かけはいいが、常に落とし穴がないかどうか、神経を尖らせていなければならないのだ。
マンダランに関するはじめの批評は、必ずしも群を抜いたものではなかった。確かに、文句なしにうまいと彼の料理を崇めた連中もいた。その反面、辛口の評論もあって、うまく掴めない状態だった。
「ギリシャ神話のヘスペリデスを思わせる内装は、高級レストランでよく目にするエレガンス調が、悲嘆に暮れてまう類のもの。いい加減なサービス、パンとナプキンは数が足りず、デザートには欠陥があり、途方もない値段で、料理は賛否両論。」
この手の評価を聞いてしまった後では、テーブルの上のものを取り払い、新生児の無邪気さに返る方がいい。そして、CAC40 の財布の中身を思い浮かべて夢を見よう。

まず、レストランの内装は、アーティで、オレンジメカニック的、２００６年のニューヨークですでに見た気もする。７０年代のカプセルの中、壁から、あるメッセージが発信されていた。
「白く染色された椅子の布の効果で、あなたはアートの中に誘われていく。」

僕らは、すでに料理の域から飛び出して、「表現」という世界にきていた。つまり、もしこのメッセージがわからないなら、そこはあなたが居るべき世界ではない、ということを示していた。上品に迫害的な、なにか別のものである。まるでフェラン・アドリアから脅された、ポスト「エルブリ」の銀河、暗闇の中でランプのスイッチを探しているような世界である。

卵を分解して固めたものと、６粒のえんどう豆が、パルメザンチーズの滑り台を登る。
さて、コレはうまいのか。
うまくはない。
１０つ以上の風味が使われたこの一品は、複雑であり、それ自体に味はない。つまり、客である僕らの意見なんてどうでもいいらしい。
「シュル・ミュジュール（オーダーメイド）」という名のこのレストランは、シェフのインスピレーションによってのみ動いていて、客の欲望はニの次だ。もちろん、コースメニューのみのサービス。選べるのは、８品で１４５ユーロか、１２品で１８０ユーロの、２つのメニュー。

どこか、自由権を失われたような気分に陥る。唯一、選択肢があるとしたら、ガス入りのミネラルウォーターか、ガスなしのミネラルウォーター。支払いが、アメリカンエクスプレスか、ヴィザカードか。
その他の料理は、貝に挟まれた苗草、トリュフ入り大豆のリゾット（冬の料理？）、円錐型のうずら等。どれも、不思議な要素が含まれた、ハテナマークだらけの料理。細かくも切られておらず、摘み取られたままの状態で、ハーブが皿の上にのっているが、それは飾りのためだけらしい。
つまり、ティエリー・マルクスは、その熱心な研究精神がすばらしく興味深い男だ。しかし、もし探すなら、こちらとしては、どうにも何か見つけてほしいものである。
そうはいうものの、このレストランは、センスがあり、親和で、献身的場所だった。

Sur Mesure
Mandarin Oriental
251, rue Saint Honoré - 75001 Paris
Tel : 01 70 98 73 33
www.mandarinoriental.com

Photos / F.Simon

僕とニューヨーク

 

By F.Simon

僕らの２０１１年キュべ 金子豚の飛行

パリ、「ジュブニル」の、トム・ジョンストン Tom Johnston が、マルセル・リショー Marcel Richaud との共演で、長期にわたり生み出してきた、特性キュべ販売に終わりを告げる。僕らは、１３ものワインを作ってきた。「僕ら」といえるのは、皆さんの謙虚な使用人が、羽ペンで、このワインラベルを描いてきたからだ。

「Lucky for some」は、もちろん大人のためのワインだ。しっかりとした口当たりで、鋭利なワイン。

モーヴドル、グルナッシュ、シラー、カリニョンのぶどう品種が混合され、口に含んだ瞬間、心動かされるものがある。

でも心配はご無用。来年は、もっとすごくなるだろうワインを作る予定だ。

ここでおまけ。店でこのワインを購入されるかたには、Simonsays の合言葉で、１本14,50ユーロのワインが１割引になる。

 

Juveniles

47 rue de Richelieu - 75001 Paris

Tel : 01 42 97 46 49

 

Photo / F.Simon

日本支援 今週末も続く！

Labo Love Japon のお菓子が、７月２日（土）～４日（月）（９時３０分～１８時３０分）の期間、ヴァンセンヌの森で開催される「プレイタイム」というサロン会場で販売される。

今回、Labo Love Japon が用意するお菓子は、

松谷治代氏作、Labo Love Japon 特性サブレ、コーヒーとゴマのマカロン、抹茶マカロン、柚子マカロン、抹茶フィナンシエ、イチジクのコンフィがはいったモワルーショコラ、オレンジのコンフィが入ったココナッツと柚子のモワルー。

Chez*bogato の藤井美絵氏作、IJapan サブレ、柚子のミニケーキ、
三浦良子氏作、きなこ、柚子、抹茶のディアモンサブレ

プラザアテネのユウコ・アイダ氏とステファン・トランシェ氏作、柚子のロッシェブロン

パティスリー「セバスチャン・ドゥガルダン」も、お菓子を数点提供。

 

http://labolovejapon.blogspot.com/

 

By F.Simon

コペンハーゲン ジェラニウム うまいが少しうんざり

いい本を持参したにも関わらず、レストラン「ジェラニウム」では少し退屈してしまった。

「ノマ」をもっと真剣にした版のレストラン。ポール・ボキューズ賞で優勝した後跡が、あまりにも残りすぎていて、なるほどそれだから退屈してしまったのだろう。

ハイレベルなベジタリアンメニューは、興味深かったが、長すぎた。

そうはいうものの、見かけもよくて、いい仕事がなされているのは間違いない。

綺麗なだけじゃなくて、すごく高度な技術が使われているだろう？

 

Photos / F.Simon

コペンハーゲン ラディソンSAS 噂の６０６号室

ラディソンSAS ホテル。前もって予約しておくべきだが、理想的な滞在が楽しめる。特に、昔から雰囲気が変わらない、６０６号室は、１年単位で賃貸されている。機会があれば、室内が見れる。他の部屋も、使える上に、驚異なほど華麗なものばかり。アルヌ・ジャコブセンが、飛行機会社のSAS支援のもとに、１９６０年に作り上げた、歴史上のホテルである。

肘掛椅子や、ドアの取っ手、カトラリーも、ジャコブセンがデザインしたものだ。

Radisson SAS Hotel

Hammerichsgade 1

Tel : +45 38 15 65 00

www.radissonblu.com

145ユーロ～

 

Photos / F.Simon

トゥールーズ クリスチャン・オーティエ氏おすすめのレストラン

地区別に、各人が自分のお気に入りレストランの名をあげる。誠実でトゥールーズを代表できるものばかりだ。今回、その他の店は見落とされた。

「ル・ティール・ブッション」。近郊で作られたいいワインが並び、それらの瓶は簡単に空いていく。気軽でいいレストランは、メニューが１２ユーロから。

また、このレストランについても話題にあげろと、袖をひっぱられたのが、「ル・ボン・ヴィーヴル」。

ピザとティラミスなら、「ラ・ピッザ・モンジェリ」。

期待の若いシェフが好評な「Le PY-R」。

メイクアップした伝統料理「ラ・ブレジエール」。

 

Le Tire Bouchon

23, place Dupuy

Tel : 05 61 63 49 01

 

Le Bon Vivre

15bis, place Wilson - 31000 Toulouse

Tel : 05 61 23 07 17

 

La Pizza Mongelli

6 Impasse Max Baylac - 31170 Tournefeuille

Tel : 05 62 48 91 04

 

Le PY-R

19 rue des Paradoux

Tel : 05 61 25 51 52

 

La Braisière

42, rue Pharaon - 31000 Toulouse

Tel : 05 61 52 37 13

 

Photos / F.Simon

トゥールーズ ラ・ロティスリー・デ・キャルム

デュサンドル出版から発売された、美味な小冊子「Callcut, boire pour se souvenir」の著者、クリスチャン・オーティエ Christian Authier と、ラ・ロティスリー・デ・キャルムでのディナー。

安価でいいワインが並ぶカーヴを持った、地元のいいレストラン。レストランの玄関口を完全に塞がないと、カーヴへ入れないため、少し監禁された気分にもなったが。

解放感のある独学の料理は、テーマをダイレクトに語っていた。大えびのにんにく風、子牛のもも肉、シャルロット風ポテト、バザス産の牛肉。とにかく、基盤があってシンプルな料理。

La Rôtisserie des Carmes
11, place des Carmes

Tel : 05 61 53 34 88

 

Photos / F.Simon

ミステリアスな美食のトゥールーズ

トゥールーズという町を、カウンセラーの長いすに横たわらせ、どうしていいレストランに縁がないのか、を話し出させる必要があった。そして、実際に長いすへ腰掛けたトゥールーズには、心動かされた。

そのわけはこうだ。クリスチャン・コンスタンの出現で、この地方に存在するレストランに、活気がついた。ここでも数件紹介する。

 

「ミシェル・サラン」。

文句のつけようがない完璧な技術で、細かく親愛できる料理は、しっかりと直立している。量はけちけちしているものの、このバターでコンフィされた舌平目（４９ユーロ）や、デザートの、軽いムースが添えられた、白いんげん豆のアリコ・タルベなど、いい出来栄えだった。

メニューが４５ユーロから。アラカルトで約９０ユーロ。

ここ「サラン」には、素晴らしい食事相手、オミア・バルベィ・ドーヴィリーを連れて行った。アンドレ・プットマンデザインのナイフが６つ入ったコフレを、買おうかと真剣に迷ったが、僕には少し高すぎた。３００ユーロ。

Michel Sarran

21, boulevard Armand-Duportal - 31000 Toulouse

Tel : 06 61 12 32 32

 

Photos / F.Simon

トゥールーズ ブラッスリー「ビボン」の再オープン画像

１週間前、トゥールーズのブラッスリー「ビボン」が、ティエリー・オルダック Thierry Oldak とクリスチャン・コンスタンChristian Constant の手によって、再オープンした。１６０万ユーロをつぎ込んだ両人は、２５０㎡の敷地内に、中８０席、テラス席４０席、２０席の個室を設けた。ブラッスリーは、無休で朝の８時から深夜まで営業。象徴的な料理がならぶメニューは予見できた。

Bibent
5, place du Capitol - 31000 Toulouse
Tel. : 05 61 23 97 36

Photos / F.Simon

Buzz Gracie etc.

 

Grazie

91, boulevard Beaumarchais - 75003 Paris

Tel : 01 42 78 11 96

Qui plume la lune

50, rue Amelot - 75011 Paris

Tel : 01 48 07 45 48

Atao

86, rue Lemercier - 75017 Paris

Tel : 01 46 27 81 12

 

By F.Simon

東京 初めての安い店 紅虎

１９時

シェフス

東京の食べ物を、寿司、そば、うどん、と決め付けてしまってはいけない。この街では何でも食べれて、とくに、韓国料理、イタリア料理、タイ料理、そしてもちろん中華料理に人気がある。その中で、２件をご紹介。

１件目は、おなかいっぱい食べて、１人１０８０円という、安い中華料理店、「紅虎」。

しかしもっといいのは、新宿にある、「シェフス」。卵とトマトの炒め物、たこ料理等。シンプルだが、すごくうまい。一人約８０００円。

紅虎

東京都千代田区丸の内３－８－３　２階

電話　０３－５２１９－１６１１

 

シェフス

東京都新宿区新宿１－２４－１　藤和ハイタウン１階

電話　０３－３３５２－９３５０

 

Photos / F.Simon

東京 今夜はLet it rock !

Let it Rock

もし、パンクロック調の居酒屋をお探しなら、ここがおすすめだ。焼き鳥、野菜の煮込み等、外れのない小皿料理が、執拗にも、日本酒をがぶがぶやりながら頂ける。APC風な東京が味わえる。一人約２０００円

かなり神経のたった音楽だが、極度ではない。ヨーロッパの古いノスタルジーにはまるが、ここはタバコの煙がすごかった。

Let it Rock

駒沢通りと山手通りの間。

店に電話をかけてから向かうべき。０３－５４５９－３４３１

 

Photos / F.Simon

１３時　ランチ

美術館を訪問中以外は、日本人をまねて、軽くて早いランチがおすすめ。そばは、大食家が音を立ててものを口に運ぶようなやり方で味わう。じゅるじゅるっ。

資生堂の社長、福原氏も通う本物のそば屋は、ここ。嵐の前の静けさ。

 

銀座そば所よしだ

東京都中央区銀座７－７－８

電話　０３－３５７１－０５２６

http://yoshidasoba.jp

 

Photo / F.Simon

東京 上野公園でランチ

１１時　庭園にて

温和な支えと松葉杖のおかげでなんとか立ってる、弱々しい３００年物の松の木を前に、見事な静寂感。お弁当を持参するべきだが、上野公園の中でも、たいしたことはないが、食べれなくもない食事が、宮中で頂ける。

 

浜離宮

東京都中央区１－１

開園　９時～１７時（閉門１６時半）

入園料　３００円

 

Photos / F.Simon

東京 とっておきの店

１９時３０分　ディナー

決して有名ではないが、６０００円と値段もそこそこ、活き活きとして最高な日本料理が頂けるこの店は、どの面から見ても、バリエーションに富んでいる。正当な割烹スタイルな料理は、味噌マヨネーズで和えたアボカド、うに、ポン酢風味の牡蠣等で、６席しかないカウンターは、いい雰囲気だ。

鈴なり

東京都新宿区荒木町７

電話　０３－３３５０－１１７８

 

Photos / F.Simon

東京 初日、もなかの時間

１５時　紙の購入

もし、失敗することなく軽い手土産を手早くお探しなら、ここがおすすめ。銀座にある７階建ての建物には、紙、えんぴつ、ノート、スカーフ、華麗で小さな鞄等がぎっしりと詰まっている。

伊東屋

東京都中央区銀座２－７－１５

電話　０３－３５６１－８３１１

 

伊東屋から程近い通りにある、この町一番のもなか屋もおすすめ。

空也

東京都中央区銀座６－７－１９

電話　０３－３５７１－３３０４

www.ito-ya.co.jp

Photo / F.Simon

日本・東京 初日の午前１０時

森美術館

六本木ヒルズの巨大な複合施設の中で、森美術館は、この町にきたら見逃せない観光スポットだろう。

３４メートルの高さがある入り口と、円錐型をした目ざましい５４階だての高層ビル。現在、窓をテーマにした、「フレンチ・ウィンドウ展」が開かれている。

フードストリートには、数え切れないくらいのレストランが軒を連ね、その中でも「アトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」は、外から見るだけでも価値があり、その上すごいサンドイッチがテイクアウトもできる。

日本産牛肉を試してみるなら、Oak Foor がもってこいだ。肉を熟成させている部屋がすごい。約７千円。

 

Photo / F.Simon

日本・東京 初日、魚市場

午前９時　魚市場

この異常な築地の魚市場が、再度一般公開されるようになった。早朝でも、夜明けでも最高ものが拝見できる。ダーツみたいに突っ走ってくる、荷物運びの人には気をつけた方がいい。

全世界の大海の幸が、ここに打ち上げられたようだ。一生忘れられない光景である。

その後は、寿司のテイスティングを抜かさずにはいられない。避けては通れない近場の店に並ぶより、同じ鮮度のものが食べれて、観光客のいない店がおすすめ。

Photos / F.Simon

 

根津美術館

隈健吾がデザインしたこの美術館では、古風なブロンズと昔の硬玉の展覧会が行われていた。素晴らしい庭園を前にした、サロンドテもいい。

 

根津美術館

東京都港区南青山６－５－１

電話　０３－３４００－２５３６

開館時間　１０時～１７時

月曜定休

www.nezu-muse.or.jp

 

Photos / F.Simon

日本 東京で４８時間

３３００万人もの人口を抱える東京の街は、世界でも人口密度が高い都市の一つである。この街は、内輪だけの贅沢、秘密の何かを体系的に培っている。その事実はまず、その表情から察知できる。
ここでは、半秒後に、心に釘がささるような出来事が起こるのを、予知できる者はいない。恐いものがまるでない。まるで、演劇で使う仮面のように、平然とした顔で、性格さえ表に出さずにいる。
そんな東京の街が、恒星的空間に変身するときがある。まるで未知の街になってしまうかのように。
騒音の激しい電気屋の、耳障りなカオスが常置する。洞穴学のような親密さに出くわしたときには、描写できない歓喜を感じるだろう。
新宿の交差点を、何千もの人間が行き交うのを目にしていると、アリさえそれをねたむに違いない。東京の街は、来客にとっては完全に透き通っている街のように思われる。ここでは、楓の花の色から、トロの脂身の比率バリエーションまで、すべてが表現されている。
街は、そのままの自分を見せてくれる。バリエーションと雰囲気のコンポジション。壮大な商店が、それよりいっそうエスカレートしていく。伊勢丹では、５５種類もの塩が販売され、熱狂したネオンはそれを越すものがない。気違いかと思うくらいの魚市場、築地。
そんな東京も、時として、又違う顔をもった街、もっと繊細で、派手さと横柄さにかける街に融合していく瞬間がある。結局、東京は、近郊の街との共立性のおかげで、一つの街の形をとっているのだ。だから、東京は、魅力的で、平穏で、優しくてセンセーショナルな街になる。
活気に満ちた街にも、地方と同じ月の影がおちると気づく。人の心のように。

９時

汐留パークホテル
ここは、お勧めホテルのひとつだ。銀座から歩いて２分の汐留に位置するパークホテルは、完璧にモダン化された部屋と、笑顔溢れるサービスが、愚痴ばかり足れるフランス人のしわを伸ばしてくれるに違いない。レストランは、パリでも「ステラマリス」を経営する、吉野建シェフがコンサルタントに入り、基盤がいい。
もし、もっとノスタルジックなホテルをお探しでも、キャピトル東急ホテルは、少し時代遅れだろう。このホテルは、１９６６年、ビートルズが来日したときに使っていたホテルで、当時のヒルトンである。その巨大な建物には、２５４部屋もの客室が設けられている。
その代わりに、ヒルトップホテルがもってこいだ。１９５４年に建築され年期の入った部分と、イスが９つしかない付属のバー「モンモン」は、魅力的である。このホテルの天ぷらは、すごいと聞いた。
また、東京にきたなら、ラブホテルを経験しないわけにはいかない。日中なら、一時間刻みで滞在できるが、一人で行かないほうがいい。神谷町下車の歌舞伎町か、渋谷の地区に多々ある。

Photos / F.Simon パークホテルからの眺め

パリ セプティムの優しい爽快感

今、料理界を吹く風は温かい。
爽快なそよ風が、料理に吹きかかる。テラス席に腰掛けていると、たびたび経験するタイプの風である。天気がよくて最高な夜に、突然、どこからともなく風が吹き、ギャルソンが、華麗な料理を運んでくる。セルフィーユがちりばめられ、遥か遠くの国から飛んできたようなパウダーが舞い落ちる。全部飛んでしまって、下着姿になった料理。スカーフも屏風もない、素っ裸。こういう状態の料理がいい。
現代の料理を描写すると、こんな表現になるだろう。きっとこの風は、北方から吹いているに違いない。シェフは、まだ計り知れないエゴをもっていないし、自分で料理を運んできて、帰る前には、レストラン周りの掃除だってする。
聖書的な素朴さ、込み入ったもの後に経験する贖罪、真っ白な書板。謙虚な料理には、貧しささえ感じてしまうが、どれほど高貴なことだろう。まるで、前世紀に食されていた、トスカーナ料理。皆さんは生まれていなかっただろうし、僕も生まれていなかったが、きっとこんな料理だったに違いない。インゲン豆、パン、オリーブオイル、カラフの赤ワイン。なんと温和な神！

とはいっても、今時の料理は、量が吝嗇だ。料理が皿の中に収まり、外にはみ出ない。少し前なら、山盛りにされた上に、温め直されていたのに、今では、しっかり栄養が行き届き、監視されて、耳を傾けてくれる人もいる。
ガストロノミーは、単音節になった。怖がらせたり、侵略することを恐れているかのように、ガストロノミーが擬声語で話をする。
シェフ、ベルトラン・グレボーは、アラン・パッサールの厨房で修行を積んだ。すごい省略法が彼の料理に見られる。それは、優しい短歌のようだ。その歌は、アスパラガス、オレンジ、リコッタ、そして子豚のほほ肉、庭野菜とスイバ、鱈、ほうれん草、魚の骨のシチューからなる。昔のレコードか、２分３４秒続く曲を思わせる。すべてがここに表現され、曲は終わりを告げる。
個人的に、胃が歌を歌うような状態、つまりタンクみたいに満腹でない状態で、店を後にする方がいい。自分の番がきたら歌を口ずさみ、孔雀みたいに羽を広げて、テンポ良く跳ね上がるような状態で。
レストラン「セプティム」は、そんなエスプリだった。素朴で分厚い木、頑丈なテーブル、シックなカントリー調は、三日ヒゲを思わせる雰囲気だ。すごく温和なサービスは、最近のレストランでよく勉強されている流行ともいえるだろう。だから、そうじゃないパリ的なサービスは、古くさくて年代物の匂いがする。もうすぐ革命が起こって、乱雑さと憂鬱な時間に、客が文句をつけ始めるだろう。そうなれば、世界はきっと、もっと良くなるに違いない。
すごいランチメニューが２４ユーロ。東のパリのいい明かり。

Septime
80, rue de Charonne - 75011 Paris
Tel : 01 43 67 38 29

Photos / F.Simon

ジュアン・レ・パン レ・ベル・リヴ

ジュアン・レ・パンにあるホテル「レ・ベル・リヴ Les Belles Rives 」は、僕のお気に入りホテルの一つだ。他にないシチュエーションと、その傲慢さ、そこに共存した優しさがいい。ここの雰囲気とすごいアールデコも最高だ。そのすべてに魅了される。他に何が言い足せるというだろう。

Photos/François Simon

マキシマンの料理の後は・・・

この地方のいい店を知っている人から紹介されたレストランでも、マキシマンの料理を食べた後となると、その評価は難しい。ブルーノ・オジェの「ル・ビストロ・デ・ザンジュ」。味付けがイマイチな、このイカのサラダみたいに、どこか最後まで仕事がこなされていない感が残った。帆立貝は、まだましだったが。

ムージャンでは、「ラ・プラス」の料理がいいと聞いていた。しかしここでも、ブリア・サヴァラチーズがアスパラガスと一緒に皿にのっている意味がわからず、それと同様、うまくマリネされた鳩とそら豆がピューレに縮小されているのが謎だった。それでも、ここの料理は、勇敢さがあるといえよう。

Bistrot des Anges de Bruno Oger
15 Rue Notre-Dame des Anges
06110 Le Cannet
Tel : 04 92 18 18 26

La Place
41 Place du Commandant Lamy
06250 Mougins
Tel : 04 93 90 15 78

Photos / François Simon

偉大なジャック・マキシマン

彼の俳優的容姿も一役買っている。大海の返し波に打たれたロバート・デニーロ。世界にかみついたり、そら豆やおんぼろ車やつまらないものを責め立てることに、疲れはれた男。ジャック・マキシマンは、今現存している偉大なシェフの内の一人である。どこかどっしりとしていて、怪獣的な性質をもつ。
映画祭会場の近郊に位置する、カンヌと書こうとして思わずミスしてしまったような、カーニュ・シュル・メール。思わぬミスは、彼の人生につきものだった。数々のレストランをオープンさせ、同数のレストランを閉店してきた。アラン・デュカスやジョエル・ロブションを始めとする、マキシマンの料理に目がない一群のために、毎回一からやり直す。
彼がつくるアンチョビの揚げ物。そのどこに天才的才能が隠れているのかが理解できずに、ここを後にする者も多い。厨房でセカンドシェフを怒鳴りつける、彼の声を聞いたことがあるだろうか。この引火性ガス男の厨房を経験した料理人は、鳥肌をたてながらその体験談を話す。
それは、まるで装飾のようだ。
一週間、マキシマンに怒鳴られ続ける、という体験は、お金を払ってもしてみたいものだ。それには比類がない。

ジャック・マキシマンの料理には、激昂が感じられる。彼が作る本物のニース風サラダ（２０ユーロ）は、ギシギシいって、文句もたれて、怒鳴りつけてくる上に、辛い。（アンチョビ、ピーマン、ウイキョウ、玉ねぎ、レモン）しかし、優しくて鮮やかな一面も見せた。（トマト、そら豆、卵黄）
２４ユーロのランチメニューは、お得である。

Bistrot de la Marine
96, boulevard de la Plage / Cros de Cagnes
06800 CAGNES SUR MER
Tel : 04 93 26 43 46
www.bistrotdelamarine.com

Photos / François Simon

世界のベストレストラン５０ 今春の笑劇

毎年同じ時期にやってきて、それがどこか麻疹にも似ている。
ヨーロッパののど自慢、ユーロヴィジョンみたいに、その年のベストシェフが、警告もなしに選ばれる。そこには感情もルールもない。どんな風に審査されているのか、という論理がつかめない。決まり事はあるのだろうが、果たしてそれが審査員に守られているのかは、不明である。

その名も、世界のベストレストラン５０。年に一回、レストラン関係者、シェフ、ジャーナリストが審査員となって、世界のレストランを評価する。審査員自身が、どうやって点数をつけるのかはっきり把握できていない。時間もないし（基本的に、シェフは厨房の中にいるはずだし、万が一有給休暇でレストランにいない場合は、大抵そのシェフの友人シェフらも同時に店を閉めている事が多い）、お金の余裕もないし（高級レストランを経験するには、大金を要する）、時には審査をするにあたっての才能にも欠ける（レバノン産のひよこ豆ムースとシリア産のひよこ豆ムースの違いが、誰に分かるだろう）。
運のよさ、共犯性、コミュニケーションの猛威、友人シェフの宣伝に熱心なロビイストの権利。それらが集まって起こった偶然の一致で、投票はぶるっと震え、一番メディアティックなレストランが、教皇の口づけを受ける。

それが、フェラン・アドリアの「エルブリ」であったり、ロンドンの近郊ブレイ市にある、ヘストン・ブリュメンタールの「ファットダック」であったりした。そして来週の月曜日、それがコペンハーゲンにあるレストラン「ノマ」になる予定だ。ずば抜けた才能を持つルネ・レズエピシェフが率いる、素晴らしいレストラン。素朴でミネラル感が溢れ、彼の故郷の風味がほとばしる料理。

今回のチョイスは完璧だった。しかしその後がいけない。
普通に考えて、１年間で世界中のレストランを１０００件以上もまわれるはずがない。みなさんの謙虚な奉仕人（僕）は、毎日飛行機に乗ったり、車で走り回ったりしているのに、パリ６区にあるレストランのランク付けでさえ、苦心している。ミシュランだって、毎年挫折し、目標に到達できなくなった。ただ、点数付けをすること自体に、意味がなくなったのだ。
５０年代に見られたフランス料理のような、絶対的な料理が現代にはなくなった。
ペルー、ブラジル、トルコ、レバノン、シリア、ベトナム等、未来の先進国料理や、イギリス、北欧、オーストラリア等、特に伝統料理をもたない国の料理のうれしい乱入で、料理の表現方法が何十倍にもなった。
しかし、ガストロノミーの滑稽さは変わらない。それ自身に笑劇的なものがある。フランス人の料理が、無形遺産に登録されたのも、同類のコメディだ。ガストロノミーは、その時代に似た性質をもち、そして今の時代を生きるそれは、グロテスクで、偽造者で、下品で、嘘つきで、インチキなレモネード売りのいいなりになっている。意味もなく話題の中心になるけれど、たしかにそれがいい戦略かもしれない。

Photo / François Simon（レストラン「ノマ」にて）

日本 福島産食材ランチ

南北１２０キロ、東西１８０キロに広がる福島県は、他県と比べてもその面積は広大である。その福島県を回りながら、宗像剛氏とランチを共にした。建築家、企業家、そしてレストラン業界にも肩書きを持つ彼は、郡山市に、レストランを含む総合施設を所有している。その名もアーマ・テラス。
僕らは、写真のトマトや豚のコンフィのような、いい表現のランチを軽くすませた。この後、東京で頂くことになるティスティングディナーより、しっかりとした料理だった。


サーモン風のますと少しの野菜、庭で収穫されたいちごは、どれもうまかった。

その日の夜、鏡の前に立って、自分の顔を観察してみた。舌に毛も生えてないし、耳も粉々になっていない。この地方で穫れる野菜に対する悪評で、農業界は、真剣なダメージを受け続けるだろう。この現状に失望し、自殺した人もいるという。しかし多くは、強い意志を持って戦い続け、新たな地方呼称を考え始めている。

Photos / François Simon