今月味わった食事の中でも、屈指のディナーだった。好運にも、料理に目がない友人、増井和子氏と千尋氏、そしてケンゾー氏が同伴。フィガロスコープにも掲載の記事は、レストラン「トヨ」にて。
１人で、もしくはできることなら２人でカウンターに腰掛けて食事をとるということは、極上の喜びである。ただ隣りに座って、言い合ったり、話し込んだり、秘密ごとを打ち明けたり。介入、灌漑、警戒といったムードはなく、前方へ開けた視野、眺望、自由といった言葉が適切だろう。そして、お互いに耳を傾け合う。日本のカウンター席には、そんな利点が第一にある。そして第二の利点は、真実のようなものが僕らの目の前で展開されることである。
シェフの姿は見えるか？ウィ。
機嫌はどうか？気が利いて、僕らの食欲に敏感か？そうらしい。
食材をどんな風に切っているか？
食材へどんな風に話しかけているか？
しっかり食材を手にとっているか？
少なくともその食材を好んで使っているか？
これらの全事項が、かなりの料理を内輪的なものにする。魚が新鮮でいい香りがするかどうかが、目の前で伺える。明確で即座なその光景は、橋からの眺望とでも言えた。
「トヨ」は、ケンゾーの前おかかえシェフが、新しく開いたレストランである。それは日本料理屋というより、日本人シェフが日本料理のタッチをを加えながらフランスの食材で調理する、創作料理屋に近いものがある。
シェフは、多国籍なインスピレーションにあふれ、マイカラーがみつからない引き出しの中に整列されることを拒む類いのシェフである。
夜のメニューは、極度に巧妙な風味が忍んだ、７品のコース料理だった。
りんごとラディッシュの千切りが載ったフォアグラ、レンコンチップスとバイ貝の一品、昆布のタルタルがのったかつおの一品、２枚の昆布に挟まれてマリネされた大平目、アニス風味のからすみの薄切り。そしてメインディッシュには、トヨ風、魚のカレー風味。
全品に通してみられる貴重な正確さ。僕ら客側も、そんな展開の一部になる。
箸の先でこれらの料理に触れるものの、料理自体も自分の筆で、風味の輪郭をかたどっていた。
このハーブとワカメのタルタルがそうだが、顔を近づけてじっくり観察してみる。あまりの静寂に目を丸くさせながら、水かきを使って海底へどんどん潜り込んでいく気分。
セカンドシェフは、若い女の子のパティシエで、彼女がトヨのレザー光線的視線を浴びながら、繊細にデザートの仕上げにかかっていた。
余談だが、シェフの本名はトヨミツといって、豊満な光という意味らしい。
サービスもよく気が利いていて、親切。落ち着いた応用が施されていた。これもまた一味違っていいものだ。
まだオープンして間もないこの日の客層は、業界人や、各自のレストラン手帳に磨きをかけようとやってきた通のフーディーがメインだった。
行くべき？ハイ！もちろん。
価格：夜のコースメニューが５５ユーロと７５ユーロ。食材の質と料理の出来栄えを考えると、この値段は無理もない。
Toyo
17, rue Jules Chaplain - 75006 Paris
Tel : 01 43 54 28 03
日・月休
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Photos/F.Simon
